La Panisse

Die Panisse ist ein frittiertes Gebäck aus Kichererbsenmehl und ein idealer Snack für zwischendurch. Der Unterschied der Panisses aus Marseille zu der sonst üblichen provenzalischen bzw. ursprünglichen ligurischen Version (ital. panissa) ist die andere Art der Ausformung. Die aus Marseille werden erst zu einem Zylinder geformt und dann in dünne Scheiben geschnitten, die anderen nehmen die Form von kleinen länglichen Brotlaiben an, die dann nochmals geschnitten werden oder alternativ, ich sage einmal, in Pommes Frites Form.

Feines Kichererbsenmehl bekommt man beim Italiener als farina de ceci oder im Asia/Indischen Supermarkt als gram flour in feiner fast pudriger Qualität.

Panisse(s) aus Marseille

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Zutaten:

250 g Kichererbsenmehl, fein, aus ungerösteten Kichererbsen

1 l Wasser

1 EL Meersalz

25 g Süßrahmbutter

1 Schuss Olivenöl

Olivenöl zum Frittieren

weißer Pfeffer aus der Mühle

feines Meersalz oder Fleur du Sel zum Bestreuen

Küchenutensilien:

runde Formringe aus Edelstahl mit ca. 5 bis 5 Zentimetern Durchmesser, eingeölt

oder

eckige Backform, eingeölt

Zubereitung Vortag bzw. mindestens 8 Stunden vorher:

In einem hohen Topf das Wasser zum Kochen bringen und dabei vorher das Meersalz, die Butter und das Kichererbsenmehl unter rühren (Kochlöffel oder Polentarührer dafür verwenden) einrieseln lassen. Kurz bevor das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, den Schuss Olivenöl zugeben und die Masse für 15 bis 20 Minuten dicklich (sie nimmt dabei die Textur ähnlich von Polenta an) einkochen, dabei hin und wieder umrühren, damit der Kichererbsen-Brei nicht am Boden ansetzt.

Die fertig gegarte Kichererbsenmasse in die Förmchen bzw. Kastenform füllen und dabei leicht andrücken um Luftblasen im Teig zu vermeiden. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bzw. mindestens für 8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.




Zubereitung:

Bei Verwendung der von Ringen: Die Masse vorsichtig herausdrücken und in dünne Taler schneiden.

Bei Verwendung der Kastenform: Die Masse in Stäbchen schneiden, ähnlich wie dicke Pommes Frites.

Olivenöl in der Fritteuse auf 160° C oder in einer hohen Pfanne erhitzen und darin die Panisses (in der Pfanne unter mehrmaligen Wenden) knusprig und golden ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und sofort mit weißem Pfeffer und Meersalz würzen.

Dazu passt eine Frischkäsecreme mit fein gehackten schwarzen Oliven.

Baba Ganoush Dip und Mutabbal – aus der schnellen Küche

Ein klassisches Püree, auf Basis von Auberginen und Sesampaste, aus der Arabischen Küche nicht wegzudenken. Ob Solo als Dip oder als Beilage z.B. für Falafel. Wer Baba Ganoush etwas kräftiger möchte, muss die Auberginen über offenem Feuer rösten, so dass der Rauchgeschmack auch auf das Fruchtfleisch der Auberginen übergeht. 

Dem Baba Ganoush ähnlich ist Mutabbal, genauso aus dem Fruchtfleisch von Auberginen und Sesampaste bestehend wird aber hier oft noch Joghurt untergemischt. Mutabbal wird auf einem flachen Teller angerichtet, wobei in die Masse Vertiefungen gedrückt und diese mit bestem Olivenöl gefüllt werden. Es wird hauptsächlich im Nahen Osten, besonders in der Levante zubereitet und ist dort fester Bestandteil der Mazze. Auch hier wird das Aroma kräftiger, wenn über Kohlen gegrillte Auberginen verwendet werden. Bei Verwendung von 500 g Auberginen ca. 150 g Griechischen Joghurt untermischen. Hier können zusätzlich zur Blattpetersilie auch noch Granat-apfelkerne darüber gestreut werden.   

Sumac, ein rötlich-violettes grobes Pulver, mit Essig-säuerlichem zitronenartigem Geschmack ist beim Türkischen Feinkosthändler erhältlich.

Baba Ganoush Dip – aus der schnellen Küche

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Zutaten:

500 g / ca. 4 Auberginen, mittelgroß, lange Türkische

Saft einer Zitrone

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt und mit wenig Meersalz zerdrückt

2 EL Tahina (Sesampaste)

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Prise Schwarzkümmel, Deko

1 Prise Sumac, Deko

Bleichsellerie, Karottenstifte, Gurkenscheiben zum Dippen

Fladenbrot nach Gusto

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Auberginen waschen, Stilansätze und Blütennarbe entfernen und in dünne Streifen von 0,75 cm Dicke schneiden. Scheiben auf einem mit Backtrennpapier belegte Gittereinsatz verteilen und im bei 200° Umluft vorgeheizten Backrohr für 10 bis 12 Minuten backen. 

Kurz auskühlen lassen und wo es geht (sollte eigentlich einfach und überall klappen) die Haut ohne Fruchtfleisch abziehen. In den Zerkleinerer nun das Fruchtfleisch geben und den Zitronensaft, Tahina und Knoblauchhinzu fügen und zu einer cremigen Masse pürieren. Mir Meersalz, schwarzem Pfeffer und eventuell Tahina abschmecken. Vor dem Servieren noch das Olivenöl untermischen, so dass der Eigengeschmack des Olivenöls schmeckbar bleibt. Blattpetersilie nach Gusto unterheben, in einer Schüssel anrichten und etwas Sumac, feingehackte Blattpetersilie sowie Schwarzkümmel darüber streuen. 

Dazu Gemüse wie Bleichsellerie, Karottenstifte oder Schlangengurke zum Dippen reichen. Genauso passt frisches lauwarmes Fladenbrot dazu.