Shahi Murgh Pakora - Hähnchenfleisch im Kichererbsenmantel

Shahi Murg Pakora ist die sozusagen die Fleischvariante des Besan Sabzi, Pakora bedeutet ungefähr Ausgebacken und meint hier Fleisch, das von einer Kichererbsenpanade umhüllt und frittiert wurde.

Shahi Jeera also Schwarzkümmel bzw. Schwarzkümmelsamen sind kleine Samen, die wie Bananen geformt sind und auf beiden Seiten spitz zulaufen. Dieses typische indische Gewürz besitzt mitunter einen winzigen braun gefärbten behaarten Stängel. Der aromatische Schwarzkümmel ist ein Gewürz mit einem charakteristischen leicht bitteren Geschmack und starken, anregenden Aroma durch die enthaltene ätherische Öl. Schwarzkümmel besitzt neun Rillen und ätherische Ölgänge. Dieses Gewürz ist eines der Hauptzutaten für Currypulver sowie eines der wichtigen Zutaten für die indische 5-Gewürze-Mischung Panch Phoran. Weiterhin klassischer Bestandteil für die Würze von Grillgerichten mit Lamm oder Hühnchen. Mit Schwarzkümmel werden aber auch typisch indische Speisen wie Pulao oder Schwarzkümmelreis zubereitet.

Shahi Murgh Pakora

Hähnchenfleisch im Kichererbsenmantel

20180522toko

Zutaten Pakoras:

500 Hähnchenbrust, pariert

1 EL Ghee, zimmerwarm

12 Safranfäden

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

½ TL Kashmiri Mirch (rotes Chili Pulver), Schäre nach Gusto

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gemörsert

2 EL Limettensaft

Meersalz

Zutaten Teig:

6 EL Kichererbsenmehl, gesiebt

1 EL Reismehl

1 EL Schwarzkümmel (Shahi Jeera)

½ TL Garam Masala Pulver

½ TL Kurkuma Pulver

¼ TL Backpulver

Meersalz

4-6 EL Wasser für den Teig

Erdnuss- oder Kokosöl für das Ausbacken

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch von unerwünschten Sehnen, Fett und Knochenresten befreien, waschen und trocken tupfen. In Mundgerechte Stücke schneiden.

In Ghee die Safranfäden untermischen, Kreuzkümmelpulver und Kashmiri Mirch zugeben und verrühren. Knoblauch in Limettensaft zerreiben. Gewürz-Ghee in die Hähnchenfleischteile massieren und gekühlt für eine Stunde rasten lassen. Den Knoblauch-Limettensaft darüber gießen, vermischen und nochmals für eine Stunde gekühlt und abgedeckt rasten lassen.

Kichererbsenmehl und Reismehl in einer Schüssel miteinander vermischen, dann die restlichen trockenen Zutaten für den Teig unterheben. Mit etwas Wasser eine dicken glatten Teig anrühren und für 15 Minuten rasten lassen.

Mariniertes Hähnchenfleisch wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Öl in einem Kadai oder Wok geben und auf 170° C erhitzen. Hähnchenfleisch durch den Teig ziehen und goldbraun im Fett ausbacken und anschließend auf Küchenkrepp entfetten und sofort heiß servieren.

Bezar - Bzar Gewürzmisschung aus dem Emiraten und eine Cashewsuppe

Die Küche der Emirate ist ein Schmelztiegel der Küchentraditionen Arabiens, Persiens, des Nahen Ostens, Ostafrikas und der verschiedenen Indischen Küchen. Es ist schwer, typische regionale Gerichte zu finden. Seit 1971 unabhängig, ist es in dieser kurzen Zeit seitdem, schwierig eine Küchenkulturelle Identität zu gewinnen. Führen doch seit Jahrhunderten durch dieses Land bedeutende Fernhandelswege wie z.B. die Handelswege nach Indien. Weiterhin sind die Hafenstädte des Landes seit langer Zeit ebenfalls ein Angelpunkt des kulturellen Austauschs und Handel mit Regionen wie Afrika, Persien und Asien. Bedingt durch die Suche nach der Gewürzroute der Portugiesen, war diese Region zudem 150 Jahre unter dem Einfluss Portugals. Später dann ab ca. 1820 unter der Einflussnahme Großbritanniens bis zur Unabhängigkeit.

Die Perlenfischerei spielt ab 1790 ein bedeutende Rolle, insofern können Meeresfrüchte wie Austern aber auch Garnelen an der Küste schon damals, ebenfalls als regionale Spezialität angesehen werden. Arabisch-beduinische Nahrungsmittel wie Datteln, Ziegen und Kamele haben ebenfalls Einfluss auf die Küche. Durch die hohe Ausländerquote von ca. 80 %, hat dies eine merkliche Bedeutung für die Nachfrage nach Nahrungsmitteln in den Emiraten. Da mehr als die Hälfte der Ausländer ethnisch aus Pakistan, Indien und Bangladesch stammt, haben diese Regionalküchen natürlich ihren entsprechenden Anteil an der Küchenkultur der Emirate. Genauso wie die Nachbarländer Oman, Saudi-Arabien und Iran mit ihrer weit über das Land herausreichenden Persischen Küchentradition.  

Heute spielen in der Landwirtschaft und Viehzucht vor allem Datteln, Gemüse und Zitrusfrüchte sowie Geflügel eine bedeutende Rolle und Kamelmilch ist im Wachstum begriffen. Insofern spiegelt diese Region seit Jahrhunderten einen Austausch der verschiedensten Küchenkulturen wieder, was in Westeuropa in einem solchen Umfang bzw. nur teilweise erst seit Anfang der 60 Jahre des letzten Jahrhunderts zu beobachten ist.

Eine wirklich regionaltypische Gewürzmischung aus den Emiraten stellt Bezar oder Bzar dar und kann sehr gut als Rub z.B. für ganze Fische oder gegrillte Filets sowie auch für Hähnchenteile oder Brustfilet verwendet werden. Ebenso eignet sich die Gewürzmischung auch für Reisgerichte und Fleisch- bzw. Lammeintöpfe.

Die Cashew-Suppe schmeckt auch sehr gut, wenn man sie mit einer pürierten Mango zubereitet, dann aber den Knoblauch weglässt bzw. den Anteil reduziert.

Bzar / Bezar Gewürzmisschung aus dem Emiraten und eine Cashewsuppe

20160723toko

Zutaten:

1 EL Koriandersamen

1 EL Fenchelsamen

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Bockshornkleesamen

12 schwarze Pfefferkörner

6 Kardamomkapseln, grün

¼ TL Schwarzkümmel

2 MS rotes Chilipulver, mild, z.B. Kashmiri Mirch

2 MS Ceylon Zimtpulver

1 MS Nelkenpulver

1 cm Ingwerknolle, frisch gerieben

1 cm Kurkumaknolle, frisch gerieben

Muskatnuss, frisch gerieben

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

In einer Pfanne ohne Fett den Koriander-, Fenchelsamen sowie den Kreuz- und Schwarzkümmel mit dem Bockshornkleesamen zusammen, den schwarzen Pfefferkörnern und dem grünen Kardamom bei mittlerer Hitze anrösten bis sie zu duften anfangen. Rotes Chili-, Zimt-, Nelkenpulver, frisch geriebene Ingwer- und Kurkumaknolle und Muskatnuss dazugeben und alles zu einem feinen Pulver bzw. Paste mörsern.

Wer eine ungekühlte länger haltbare Gewürzmischung möchte, ersetzt den frischen Ingwer und Gelbwurz durch entsprechendes Pulver. Die Paste hält im Kühlschrank mindestens eine Woche, frisch jedoch am besten.

Cashew-Kerne Suppe

20160723toko

Zutaten:

175 g Cashewbruch, ungeröstet und ungesalzen

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, frisch, fein gehackt

½ cm Kurkumaknolle, frisch, geschält, fein gerieben

½ TL Ingwerwurzeel, frisch, geschält, fein gerieben

1 MS Chilipulver, mild, z.B. Kashmiri Mirch

1 MS grüner Kardamom, gemahlen

Macis – Muskatblüte, gemörsert

1 TL Ghee

500 ml Buttermilch

Meersalz und schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle

Cilantro – Koriandergrün, fein gehackt

Wasser

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung Vortag:

Die Cashews am Vortag in Wasser einweichen uns ziehen lassen.

Zubereitung:

Cashews abgießen und trockentupfen, mit wenig Ghee zusammen mit Zwiebeln und dem Knoblauch anrösten bis alles Farbe angenommen hat. Dabei ständig rühren, damit die Cashews nicht anbrennen. Am Ende Chilipulver, Ingwer- und Kurkumaknolle, Kardamom und Muskatblüte noch kurz mit anrösten bis es zu duften anfängt. Alles im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerreiben.

Paste mit Buttermilch anrühren und für 10 Minuten sanft unter rühren köcheln lassen. Die Suppe dickt dabei ein, anschließend mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit fein gehackten Cilantro garnieren.