Capùs de verza - Capùs sofegadi / Kohlrouladen aus der cucina cadorina

Die Capùs de verza aus der cucina cadorina – ampezzana, sind natürlich im ganzen Alpenraum und auch in Deutschland als Kohlroulade verbreitet. Interessanter Weise liegen die Ursprünge für dieses Rezept in tieferen Lagen und daher ein wenig südlicher, da im Original Weinblätter statt Kohl Verwendung findet. Heimat der Weinblattversion ist die Giudicarie westlich von Trient, einer Talgemeinschaft nordwestlich des Gardasees, an der oberen Sarca und dem oberen Chiese zwischen Adamellomassiv, Brentagruppe und den nordwestlichen Gardasee-Bergen gelegen.

Lucanicae, dieser alte Name auch Lukanerwurst oder Luganega genannt, ist eine geräucherte und dünne Wurstsorte. Das grobe Fleischbrät wird mit reichlich Kräutern und Gewürzen vermischt, in Schafsdärme gefüllt und frisch oder noch anschließend geräuchert angeboten. Die Wurst ist seit der Römerzeit bekannt und soll ursprünglich von den aus Süditalien stammenden Soldaten mit nach Rom gebracht worden sein. Sie wird oft als klassische Beilage zu Eintöpfen und herzhaften Gerichten verwendet. Benannt wurde die Lucanicae nach der süditalienischen Region Lukanien in der Basilicata.

Capùs de verza - Capùs sofegadi

Kohlrouladen aus der cucina cadorina

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Zutaten:

1 mittelgroßer Kohl, Spitzkohl ist feiner

Olivenöl extra vergine

150 g Blattspinat

3 Hühnerei, Klasse M, hartgekocht

50 g geräucherter Speck, fein gewürfelt

150 g Luganega/Lucanicae, frisch (geräucherte grobe Wurst mit Kräutern)

75 g Bergkäse oder Trentingrana, gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackt

200 ml Vollmilch

Paniermehl, zum binden

1 Zwiebel, fein gehackt

200 ml Weißwein, trocken

200 ml Pomodori pelati

3 EL Süßrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Polenta als Beilage

Zubereitung:

Vom Kohl die äußeren kaputten und mit dunklen Stellen versehenen Blätter entfernen. Dann etwas 12 große Kohlblätter im Ganzen abtrennen (etwaige zu dicke Blattadern entfernen) und in Salzwasser für etwa zwei Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Den restlichen Kohl ohne Strunk fein hobeln, und in Olivenöl für einige Minuten sanft anbraten. Blattspinat in wenig Salzwasser zusammenfallen lassen und weich köcheln, dann abtropfen lassen bzw. ausdrücken und grob hacken.      

Die Eier hart kochen und schälen und grob hacken, den Speck würfeln, Lucanicae zerdrücken, Trentingrana reiben und den Knoblauch sehr fein hacken.

In einer Schüssel den angebratenen feingeschnittenen Kohl, den grob geschnittenen Blattspinat, die Eier, den gewürfelten Speck, die zerdrückte Lucanicae, den geriebenen Käse, den Knoblauch sowie Pfeffer und Salz mischen und langsam und in kleinen Mengen Milch zu der Masse hinzufügen, um Bindung für einen festen Teig zu erhalten. Ist der Teig zu weich, mit etwas Paniermehl binden. Für eine halbe Stunde rasten lassen und anschließend aus dem Teig kleine Rollen formen.

In jedes blanchierte Kohlblatt eine Rolle geben, mit dem Blatt sehr gut verschließen und notfalls mit Küchengarn zusätzlich binden.

In einer Reine die Zwiebel in Butter glasig dünsten und die Kohlrollen bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen und bis zur Hälfte mit Wasser aufgießen und für eine halbe Stunde einkochen lassen. Nach Gusto noch mit Pomodori pelati verfeinern und am Ende der Kochzeit mit etwas Süßrahmbutter binden.

Heiß mit Polenta aus gelbem Mehl oder Buchweizen servieren.

Sauerkraut aus der Pfanne - Capuzi garbi in tecia

Der sauere Kohlkopf, in der Regel gröber als bei unserem Sauerkraut geschnitten oder geraspelt und in Holzfässern mit Essig und Salz eingelegt ist zweifellos österreichischer Herkunft. Dieses Capuzi Garbi (Sauerkraut) ist ein typisches Gericht der Görzer und Triestiner Küche. Eine Grundregel ist, es grundsätzlich über einem sehr niedrigen Feuer zu kochen. Danach abkühlen zu lassen, erneut zu erhitzen und dies bis zu fünf Mal.

Der Triester Wettbewerb Gran Prix dei capuzi garbi in tecia, jedes Jahr im Spätherbst versucht diese alte Tradition aufrecht zu erhalten und auch aktuelle Ideen einzubinden.

Die Unterschiede zu unserem Sauerkraut sind einmal das Verfahren der Haltbarmachung, was bedeutet dass das Sauerkraut vor dem eigentlichen Kochenvoft gewässert werden muss um den Salzgehalt oder die starke Säure zu reduzieren, da es sich nicht um eine reine Milchsäuregärung handelt und dass das Capuzi Garbi immer sehr trocken, also der Saft eingekocht, serviert wird.

Eine vor allem in Istrien verwendete Variation ist die von sauer eingelegtem Wirsing statt Weißkohl.

Sauerkraut aus der Pfanne - Capuzi garbi in tecia

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Zutaten:

1 kg Sauerkraut

2 EL Schweineschmalz

1 Zwiebel, braun, mild, fein geschnitten

2 EL Weizenmehl, Type 405

Wasser

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehen, geschält und ganz

3 Lorbeerblätter

Kümmel, gemahlen

Geräucherte Schweinerippchen, Krainer Wurst, Speck

Zubereitung:

Das Kraut einmal in einem mit kaltem Wasser gefüllten Topf für 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. In einer Pfanne das Schmalz mit der fein geschnittenen Zwiebel und dem Mehl anschwitzen, bis die Zwiebeln zu bräunen beginnen. Das Sauerkraut mit etwas Sauerkrautwasser in die Pfanne geben, falls nötig mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauch und reichlich gemahlenem Kümmel abschmecken und für etwa eineinhalb Stunden in der Pfanne mit leicht aufgelegtem Deckel bei sehr niedriger Hitze garen, bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren, damit das Kraut nicht ansetzt.

Nach etwa der Hälfte der Kochzeit geräucherte Schweinerippchen, Speck oder Krainer Wurst zugeben.

Quitten-Kohlrouladen

Quitten-Kohlrouladen

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Zutaten:

200 g Langkornreis

2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und fein gewürfelt

Spitzkohlblätter, halbiert, ohne Blattrippe, 10x15 cm, blanchiert

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

350 g Rinderhackfleisch

1 Bund Dill, fein gehackt

½ Bund Kerbel, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Paprikapulver, Schärfe nach Gusto

Zubereitung:

Den Langkornreis halbgar dämpfen. Die Spitzkohlblätter vorbereiten und blanchieren, die Spitzkohlblätter dabei nicht zu weich kochen, sie sollen lediglich biegsam werden. Quitten schälen, Kerngehäuse, Stil- und Blütenansatz entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Die feingewürfelte Zwiebel und die Quittenwürfel in Öl anschwitzen und dann den Knoblauch und das Rinderhack dazugeben und mit anbraten. Wenn die Quittenwürfel beginnen weich zu werden, die Hackfleischmasse abkühlen lassen und mit dem halbgaren Langkornreis und dem Dill sowie dem Kerbel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils ein Spitzkohlblatt ausbreiten und an einem kurzen Ende etwas von der Hackfleischmasse längst verteilen und zu dünnen Rollen (max. 2 bis 3 cm dick) aufrollen, Seiten verschließen (nach innen drücken). Die Rouladen in einen Topf eng einschichten, mit einer Tasse Wasser und einem Schuss Öl für ca. 35 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Damit sich die Kohlrouladen beim kochen nicht öffnen, mit einem umgedrehten Teller beschweren.

Die Quitten-Kohlrouladen schmecken kalt wie warm. Vor dem servieren mit Paprikapulver bestreuen.

Golubtsi mit Podlivkoy – Krautwickel auf Ukrainische Art und Podlivkoy-Sauce für Kotleti/Fleischpflanzerl

Golubtsi die Krautwickel auf Ukrainische Art, sie sind zwar etwas zeitaufwendig in ihrer Herstellung, man wird aber dafür mehr als belohnt. Die ukrainischen Krautwickel sind viel kleiner als unsere und sie werden von viel mehr Sauce begleitet. Die Sauce für die Golubtsi ähnelt einer russischen Podlivkoy (auch Podlivka oder Podliva). Deshalb zwei Rezepte, einmal die Podlivka für Golubtsi und einmal klassisch für die Kotleti, milde Fleischpflanzerl mit Sauerrahm, Dill und Petersilie angereichert. Sonst werden die Golubtsi nur in einer einfachen Sauce gegart, siehe unten Golubtsi Sauce. Die Podlivkoy ist dann eine sämig eingekocht auf Basis von Tomaten, Zwiebeln, Sauerrahm und Paprika mit weiteren Zutaten wie, Pilzen, Speck, hartgekochten Eiern, Kapern oder auch Senf.

Wer die Golubtsi herzhafter möchte, lässt den Reis weg und erhöht den Hackfleischanteil.

Siehe auch: Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüsen und Florentinische Rindfleischbällchen und Tekirdağ-Köftesi.

Golubtsi mit Podlivkoy – Krautwickel auf Ukrainische Art

Podlivkoy-Sauce für Kotleti/Fleischpflanzerl

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Zutaten Golubtsi:

1 Spitz- oder Weißkohl, mittelgroß, ohne Einschnitte in den Blättern

1 Prise Meersalz

125 g Basmatireis, gewaschen und 30 Minuten eingeweicht

1+4 EL Süßrahmbutter

2 Zwiebeln, braun, fein gehackt

2 Karotten, geschält und gerieben

3 Fleischtomaten, blanchiert, ohne Samen, gehackt

400 g Hackfleisch aus 60% Rindfleisch und 40% Schweinefleisch

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser zum Kochen

150 ml Saure Sahne

Zutaten Golubtsi Podlivkoy :

60 ml Olivenöl

150 g Champignons, braun, in dünnen Scheiben

2 Zwiebeln, fein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, entkeimt und gepresst

3 Karotten, geschält und gerieben

3 Fleischtomaten, durchpassiert

½ Stange Bleichsellerie, fein gehackt

150 ml Rotwein, trocken

4 EL Sauerrahm

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

½ EL Oregano, gerebelt

½ TL Bohnenkraut, getrocknet

½ TL Thymian, gezupfte Blätter

½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt

½ TL Gelbwurz, gemahlen

1 Msp. Zitronenschale, getrocknet

1 Msp. Orangenschale, getrocknet

1 Msp. Kashmiri Mirch oder ½ TL Chili Flakes

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Golubtsi Sauce (alternativ wenn es schnell gehen muss):

500 ml Gemüsebrühe

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

3 Lorbeerblätter

Küchenutensilien:

Küchengarn/Spagat

Reine

Zubereitung Golubtsi:

Vom Spitz- bzw. Weißkohl den Strunk kegelförmig ausschneiden. Die äußeren zerrissenen und beschädigten Blätter abtrennen. Die großen Kohlblätter einzeln abnehmen ohne sie zu zerreißen. In einem Topf mit großem Durchmesser Wasser aufkochen lassen, die Kohlblätter in das Wasser legen und für einige Minuten weich dünsten. Die Kohlblätter aus dem Wasser nehmen und kalt abschrecken. Stielansatz und feste Blattrippen mit einem Messer ausschneiden, wenn die halben Blätter (bei einem kleinen Kohlkopf) zu klein sind, die Blattrippen mit dem Fleischklopfer weich klopfen, so dass das ganze Blatt verwendet werden kann.

Reis waschen, einweichen und in leicht gesalzenem Wasser sehr bissfest dämpfen. Die fein gehackten Zwiebeln in wenig Butter glasig dünsten. Die Karotten schälen und reiben. Tomaten blanchieren und häuten, Stilansatz entfernen, Samen auspressen und das Fleisch klein hacken. Alles zusammen in einer Schüssel vermischen.

Das gemischte Hackfleisch, die Eier und den Reis mit in die Schüssel geben, gut vermischen mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Kohlblätter mit der Innenseite nach oben legen. In die Mitte von jedem halben Blatt je 1 gehäuften Esslöffel der Füllung geben. Die Blätter vorsichtig links und rechts einschlagen, zusammenrollen und das Ende wie einen Umschlag falten. Wenn sie nicht von selber zusammenhalten mit Küchengarn fixieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Kohlblätter darin von allen Seiten anbraten, ohne dass die Blätter schwarz werden.

Bei Verwendung von Golubtsi Sauce:

Gemüsebrühe mit Tomatenmark in einer Reine verrühren, Lorbeerblätter und angebratene Kohlrouladen hineinlegen und für ungefähr 1 Stunde auf dem Herd dünsten. Alternativ im Backrohr auf der unteren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten bei 220° C und dann noch für 45 Minuten bei 170° C.

Bei Verwendung von Golubtsi Podlivkoy:

Eine Pfanne stark erhitzen, Olivenöl zugeben und sofort darin die Champignons goldbraun sautieren. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten, Karotten, passierte Tomaten und Bleichsellerie gut mit erhitzen und dann mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und den Sauerrahm zufügen. Die gesamten Gewürze zugeben, untermischen, das Feuer ausschalten und in der Sauce ziehen lassen. Mit etwas Öl die Reine ausreiben, angebratene Kohlrouladen einschichten und mit der Golubtsi Podlivkoy übergießen. Für ungefähr 1 Stunde auf dem Herd dünsten, ab und an etwas warmes Wasser nachgießen, wenn die Flüssigkeit zu stark verkocht. Alternativ im Backrohr auf der unteren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten bei 220° C und dann noch für 45 Minuten bei 170° C.

Für beider Versionen:

Golubtsi mit Sauerrahm und Roggenbrotscheiben anrichten.

Podlivkoy (Sauce) für Kotleti/Fleischpflanzerl

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Zutaten Podlivkoy für Kotleti (Fleischpflanzerl):

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

250 g Champignons, braun, in Scheiben

2 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen, Scheidewände und Stilansatz, grob gehackt

1 Fleischtomate, durchpassiert

½ TL Zitronenschale, unbehandelt, frisch gerieben oder 1 EL Zitrone, bestehend aus Schale mit Fruchtfleisch, fein gewürfelt

2½ EL Süßrahmbutter, für die helle Roux

2 EL Weizenmehl, Type 405, für die helle Roux

1 ½ EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

500 ml Gemüse oder Hühnerbrühe, heiß

3 Lorbeerblätter

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fett zum Braten

Semmelbrösel, nach Gusto

Zubereitung Podlivkoy für Kotleti (Fleischpflanzerl):

Die Zwiebelwürfel in wenig Fett goldbraun sautieren und zur Seite stellen. Die Champignons in eine vorgeizte Pfanne geben und mit Fett darin rösten bis sie leicht zu bräunen beginnen und ebenfalls zur Seite stellen. Nun den Paprika für maximal 2 Minuten leicht anbraten, passierte Fleischtomate und Zitronenschale. Nach Gusto die Saucenbestandteile aufmixen oder in Stücken lassen.

Aus Butter und Mehl bei mittlerer Hitze die Vorstufe der hellen Roux herstellen. Tomatenmark darin einrühren und eine Minute darin mit umrühren. Langsam die heiße Brühe einrühren, so dass sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblätter, Zwiebel-Tomaten-Paprika Mix und die Champignons zugeben und für 6 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch Semmelbrösel zugeben, um die Sauce noch weiter sämig einzudicken.

Die Kotleti in eine Reine schlichten und mit der Podlivkoy aufgießen und für 10 Minuten köcheln lassen.