Quitten-Sellerie-Salat

Ein Rezept mit roher Quitte und dann auch noch Knollensellerie, kann doch eigentlich nur abschrecken. Schmeckt aber!

Bei Knollensellerie nehmen die meisten schon Reißaus, vermutlich eines der am meisten unterschätzten Gemüse. Gerade noch als Selleriesalz zum Würzen akzeptiert, hat das panierte Sellerieschnitzel und der gehobelte Sellerie im grünen Salat aus dem Wirtshaus die meisten für immer verschreckt. Zugegeben ich benutze die größte Menge an Knollensellerie hauptsächlich zum Würzen für die Rindssuppe. Aber dünne Späne, mit dem Hobel von der Knolle frisch abgezogen und kurz mit Rosmarin in Olivenöl gebraten, lassen sich als Carpaccio Grundlage universell mit Fisch wie Lachs, frische sizilianische Zitronenstücken, etc. kombinieren. Ein alter Klassiker ist die Kombination mit Apfel, Roter Bete (Randen/Rohnen), Ziegenfrischkäse und Kürbiskernen.

Bei der Quitte wird es schon schwieriger. Quitten zum rohen Verzehr kennen ebenfalls nur wenige Mittelmeerländer. Man findet sie hauptsächlich in Südfrankreich und der Türkei. Man muss hier vor allem auf die Sorte achten, geeignet sind nur wässrige Quittensorten wie die Shirin (bekommt man im türkischen Gemüseladen) aber auch Neuzüchtungen wie die Honigquitte oder mit dem dafür perfekten Namen Rohköstler, man kann sie direkt nach der Ernte roh verzehren. Unsere alten Sorten, die sich nördlich der Alpen entwickelt haben sind dafür ungeeignet. Natürlich muss man auch bei diesen Sorten erst einmal den bitteren Flaum abreiben und die Schale entfernen. Ebenso darf man die Kerne, sie enthalten Blausäure, nicht roh mit verzehren, also auch das Kerngehäuse entfernen. Alternativ gibt es noch die, aber bisher wenig verbreiteten Quittenbirnen bzw. Pyronia wie die x Pyronia veitchii, ein Hybride aus Quitte und Birne und daher mit fast kernlosem weichem und vor allem süßen Fruchtfleisch.
 

Tipp:

Wer über ein Tsukemono Presse verfügt, kann darin die Quitte-Sellerie-Knoblauch-Salz-Zitronensaft-Mischung für eine Stunde darin pressen, dass Ganze in einen Sauerkraut- bzw. Gärtopf zu schichten ist mir für die kurze Zeit zu Arbeitsaufwendig.

Quitten-Sellerie-Salat

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Zutaten:

2 Knoblauchzehen, entkeimt und gepresst

1 TL Meersalz, fein

½ Knollensellerie, geschält und in Julienne geschnitten (gestiftelt/gehobelt)

2 Quitten (Sorte die roh verzehrt werden kann), geschält und ohne Kerngehäuse,

      in Julienne geschnitten (gestiftelt/gehobelt)

Saft ½ Limette

5 EL Olivenöl, extra vergine

500 g griechischer (Ab-)Tropfjoghurt, 10 % Fett, abgetropft

weißer Pfeffer aus der Mühle

75 g Walnüsse, grob gehackt

3 EL Paprikaflocken, nach Gusto

1 cm Ingwerknolle, geschält, fein gerieben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Tsukemono Presse, wenn vorhanden


 
Zubereitung:

Knoblauch mit dem Meersalz verreiben. Quitte und Sellerie miteinander vermischen, Knoblauch-Salz-Mischung sowie Zitronensaft darüber geben und vorsichtig wie bei einem Weißkrautsalat kneten bzw. anpressen oder einen Tsukemono Presse verwenden und darin bzw. für ca. 30 Minuten rasten lassen. Nach Gusto kann noch geriebener Ingwer dazu gegeben werden.

Olivenöl mit dem abgetropften Joghurt vermengen und unter den Salat mischen, mit den Walnuss-Stücken bestreuen. Gekühlt servieren und vorher mit milden Paprikaflocken bestreuen.

Cicchetti Veneziani Teil VI – Calamaretti con crema di fagioli cannellini e Bottarga

Cicchetti Veneziani Teil VI – Calamaretti con crema di fagioli cannellini e Bottarga / Cannellini Bohnen Creme mit Calamaretti und Bottarga

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Zutaten:

250 g kleine Tintenfische, Calamaretti

1 Knoblauchzehe, angedrückt ohne Schale

1 Stange Sellerie, fein gewürfelt

Grün einer Selleriestange

400 g Cannellini Bohnen, vorgekocht

20 g Bottarga, Rogen der Meeräsche

Saft einer ½ Zitrone

1 Echalottes, fein gewürfelt

Olivenöl, extra vergine

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die kleinen Tintenfische säubern und die Beutel leeren. Den Bereich zwischen den Tentakelansätzen und dem Beutel mit dem Beißwerkzeug/Schnabel und den Augen wegschneiden. Sellerie fein würfeln.

Das Olivenöl in einem hohe Topf mit dem angedrückten Knoblauch erhitzen und die Calamaretti dazugeben. Deckel schließen und für zwei Minuten ziehen lassen, dabei den Topf etwas schütteln bzw. schnell über die Herdplatte schieben, damit nichts anbrennt. Sellerie und Zitronensaft hinzufügen und abschmecken.

Echalottes fein würfeln und glasig dünsten, Selleriegrün hinzugeben und zusammenfallen lassen. Zusammen mit den vorgegarten Cannellini Bohnen und dem Knoblauch aufpürieren. Sud der Calamaretti dazugeben bis eine cremige Konsistenz entsteht (soll aber nicht fließen!).

Zum Anrichten, die Cannellinicreme einen Zentimeter hoch in einen kleinen Dessertring füllen und die Calamaretti zusammen mit den Selleriewürfeln darauf schlichten und den Bottarga darüber reiben. Etwas Olivenöl darüber tröpfeln und leicht mit Pfeffer würzen.   

Fränkische Kartoffelsuppe mit Kräpfle

Die fränkische Kartoffelsuppe besteht zu nur einem Drittel aus Kartoffeln, der größere Teil sind andere winterliche Gemüsesorten. Eigentlich müsste man von einer sämigen Gemüsesuppe sprechen, in der auch Kartoffeln sind. Sie ist keine aufwendige Suppe, in der kalten Zeit jedoch ein leckeres und herzhaftes Aufwärmessen, wenn man vom Wandern bzw. vom draußen kommt. Traditionell früher als kräftigende Frühstückssuppe gereicht, bevor es raus auf den Acker ging, ist diese Zeit ist aber glücklicher Weise vorbei.

Auch sehr lecker ist die fränkisch, jüdische Variante, die milchige Kartoffelsuppe, mit etwas mehr Kartoffelanteil. Sie wird nicht ganz so fein püriert, sondern durch ein Sieb gestrichen und mit Rahm, also Sahne und Graupen (extra fein) bzw. Rollgerste als Einlage verfeinert. Wobei die Graupen in der Suppe gar gekocht werden und anschließend die süße Sahne hinzukommt.

Die verwandte Stampfsuppe hat mehr mit einer eigentlichen Kartoffelsuppe zu tun, sie wird aus den Resten eine Kartoffelbreis, dem Kartoffelstampf vom Vortag mit feingewürfelten Speck, gebräunten Zwiebelwürfeln, Blattpetersilie und Majoran zubereitet wird. Dazu werden dann aber Croutons, die nunmehr Bröckala heißen und keine Kräpfle gereicht werden.

Fränkische Kartoffelsuppe mit Kräpfle

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Zutaten für 4 Personen (Kartoffelsuppe):

800 ml Gemüsebrühe

350 g Kartoffenl, roh, in Würfeln

250 g Karotten, in kleinen Würfeln

150 g Lauch, über Kreuz geschnitten, keine Ringe

100 g Knollensellerie, in kleinen Würfeln

3 Stangen Sellerie, geschält und in feinen Würfeln oder Kohlrabi, nach Gusto

1 Petersilienwurzel

1 große braune Zwiebel, in Würfeln

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

8 Stängel Blattpetersilie, gehackt

1½ TL Majoran, gerebelt

etwas frisch geriebenen Muskat

Olivenöl zum anschwitzen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g Crème fraîche

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer oder Zauberstab

grobes Metallsieb

Zubereitung Kartoffelsuppe:

Teig für die Kräpfle vorbereiten, siehe dazu weiter unten. Gemüse säubern, schälen und in kleine Würfel schneiden. Bis auf die Kartoffeln alle Gemüsesorten mit etwas Olivenöl anschwitzen ohne das sie zu bräunen anfangen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Kartoffelwürfel dazugeben. Bei halbgeschlossenem Deckel für 30 Minuten das Gemüse köcheln lassen, damit es weich kocht.

Lorbeerblätter herausnehmen und mit Majoran und Muskat würzen und mit Meersalz du schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Gemüse gründlich pürieren und durch ein grobes Sieb gießen. Die Suppe sollte recht dünnflüssig werden und nicht eindicken, eventuell mit Gemüsebrühe verdünnen.

Kräpfle ausbacken, siehe unten. Die fränkische Kartoffelsuppe mit einem Löffel Crème fraîche anrichten und die noch warmen Kräpfle dazu reichen.

Zutaten für 4 Personen (Kräpfle):

300 g Mehl, Type 550

½ Beutel Trockenhefe, 4 g

60 g Süßrahmbutter

4 EL Kristallzucker

½ TL Salz

1 Hühnerei, Klasse M

75 ml Milch, lauwarm

Fett zum Ausbacken

 

Küchenutensilien:

Teigrädchen

Zubereitung Kräpfle:

Aus allen Zutaten eine homogenen Teig kneten und für gut 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Nochmals durchkneten und auf 5 mm flach ausrollen. Mit einem Teigrädchen gleichgroße spitze Dreiecke ausrändeln und für 10 Minuten gehen lassen. Bei mittlerer Hitze, ausreichend Fett in einer Pfanne erhitzen und die Kräpfle mit der Oberseite zuerst in das heiße fett geben und auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Noch warm zur Kartoffelsuppe reichen.