Cartellate aus Apulien

Die Cartellate oder Carteddàte aber auch Scartilléte sind eine typische Apulische Spezialität vor allem zu Weihnachten (auch als rose di Natale). Sie sollen dann einen Heiligenschein oder zu Ostern eine Dornenkrone darstellen. Durch ihre christliche Symbolik passen sie aber auch in den Fasching. Woher der Begriff Cartellate kommt, ist nicht ganz geklärt, vermutlich vom italienischen Begriff verknittern bzw. zerknittert, er kann aber auch sehr viel älter sein und aus dem griechischen kommen, da Teile Apuliens früher griechische Kolonie waren und dann von Begriff κάρταλλος (für eine Form von Korb) abgeleitet wurde.

Die Cartellate sind den sardischen Orilettas (in Honig getauchtes Schmalzgebäck aus Grieß und Mehl mit Zitronenschale aromatisiert), ein reines Faschingsgebäck und den ebenfalls sardischen Ostergebäck Tiricche (aus ausgebackenem Grieß mit einer Mandel-, Orangen- und Mostfüllung) ähnlich.

Der alternativ benutzte Vincotto, also übersetzt gekochter Wein, ist ein zu Sirup (ähnlich einen weiter eingedickten Balsamico) eingekochter Traubenmost aus bereits noch am Weinstock und zusätzlich nach der Lese noch auf Holzgittern weiter getrockneter Trauben. Der daraus gewonnene Most wird auf ein Fünftel eingekocht mit etwas Weinessig versetzt und für vier Jahre im Eichenfass gelagert wurde. Er schmeckt süß-sauer und erinnert im Aroma an Traube, Zwetschge und Gewürzen. Es gibt den Vincotto ursprünglich traditionell und mit Zitrusfrüchten wie Orange und Zitrone oder auch Feige  bzw. Himbeere weiter aromatisiert. Eine Besonderheit stellt der Vincotto mit Carobpulver dar, es schmeckt zusätzlich nach den gerösteten Früchten des Johannisbrotbaumes mit seinen Kakao- und Karamellnoten. Zudem gibt es noch einen günstigeren aber qualitativ ebenso guten Vincotto aus Feigenmost.

Was die Cartellate betrifft, gibt es in Apulien eine Art Glaubensstreit ob sie knusprig also croccante oder eher etwas weicher also morbido sein sollen. Meines Erachtens eine reine Geschmackssache. Je dünner der Teig ausgerollt wird umso schneller werden sie beim Ausbacken knusprig; sind sie zu dick, werden sie dabei aber fest, was sie nicht sein sollen! Der Teig muss entsprechend sehr elastisch sein, damit man ihn möglichst dünn ausrollen kann. Ist der Teig einmal verknetet aber zu feucht, lieber trocknen lassen als noch weiteres Mehl unterzumischen. Elastischer wird der Teig auf alle Fälle, wenn man noch ein Hühnerei hinzufügt, für die, die eine weichere Version bevorzugen.

Cartellate aus Apulien

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Zutaten Teig:

500 g Weizendunst / doppelgriffiges Weizenmehl

       oder zur Not Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 EL Kristallzucker, fein

1 Prise Meersalz, fein

85 ml Olivenöl, extra vergine

1 Hühnerei (nur für die weiche Version), nach Gusto

100 ml Weißwein, Moscato, süß/dolce, leicht erwärmt

Fett zum Ausbacken wie Erdnuss- oder Sonnenblumenöl (kein Olivenöl)

Honig oder Vincotto nach Gusto

Zimt und Zucker-Mischung aus gemahlenem Ceylon Stangenzimt und Staub-/Puderzucker

Küchenutensilien:

Nudelmaschine

Teigrädchen

Zubereitung (je nach Teig auch bereits am Vortag):

Das gesiebte Weizenmehl in die Rührschüssel geben und mit dem Salz und Zucker vermischen, eine Vertiefung formen und das Olivenöl und nach Gusto das Ei hinein geben. Auf langsamer Stufe zu einem Teig verkneten, dabei im dünnen Strahl den leicht erwärmten Weißwein dazu gießen. Zu einem homogenen, glatten und geschmeidigen Teig kneten der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Der Teig sollte lieber zur trocken, aber nicht bröselig sein, als zu feucht. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig einige Male durch die Nudelmaschine drehen bis er zum einen nicht mehr reißt und leicht dehnbar ist (wichtig für später) und zum anderen ca. nur noch 1-2 mm dick ist.  Mit dem Teigrädchen 4 Zentimeter breite und ca. 20 Zentimeter lange Streifen schneiden. Den Teig mit dem gerändelten Rand nach oben der Länge nach mittig zusammen falten und alle drei Zentimeter zusammenpressen, so dass kleine Wannen bzw. Taschen entstehen. Das Ganze dann zu einer Schnecke zusammenrollen und am Ende vorsichtig zusammenpressen, damit beim Ausbacken die Schnecke nicht aufgeht.

Ist der Teig zu klebrig, so dass die Schnecken überall zusammen zu kleben drohen die Cartellate auf ein Backblech legen und über Nacht abgedeckt etwas antrocknen lassen.

Fett auf 160° C erhitzen und auf beiden Seiten (wenden nicht vergessen) golden bzw. goldbraun ausbacken (siehe oben croccante oder morbido). Mit der Bodenseite nach oben auf Küchenkrepp entfetten lassen.

Honig oder Vincotto leicht erwärmen, so dass er etwas flüssiger wird. Die Cartellate darin eintauchen und auf einen Teller legen, dabei darf bzw. sollte der Honig oder Vincotto in die Vertiefungen fließen und sich darin auch nach dem herausnehmen noch befinden. Nach Gusto mit einer Zimt-Staubzucker-Mischung bestäuben.

Schmecken solo genauso wie zum Kaffee und ebenso perfekt zu einer Kugel Eis.

Weizen-Tortilla bzw. arabischer Fladen / Chubz eine österliche Restverwertung

Ostern ist vorbei und vom Lamm ist noch immer etwas übrig. Das Lamm lässt sich dann einfach, in feine Streifen geschnitten, in einem Fladenbrot oder durch die feine Scheibe des Wolfs gedreht und nochmals kurz scharf angebraten in einem Tortilla, als schnelle Mahlzeit verwerten. Nach Gusto gewürzt mit Kräutern wie Blattpetersilie, Knoblauch etc. oder auch mit Joghurt.

Weizentortillas mache ich deshalb, da für Mais-Tortillas ein dehydriertes Maismehl verwendet werden muss. Sonst werden die Tortillas spröde und hart. Dabei ist der Teig auch noch bröckelig und lässt sich schlecht ausrollen. Dieses spezielle Tortillamehl ist hier nur schwer zu bekommen.

Das arabische Fladenbrot Chubz bzw. Khubz kann je nach Gusto mit oder ohne gemahlenen Kreuzkümmel zubereitet werden. Je dünner der Teig ausgerollt wird, desto eher geht der Fladen beim backen gleichmäßig zur „Tasche“ auf und wirft nicht nur vereinzelte Blasen.

Mit den Tortilla bzw. Chubz ist auch das italienische Piadina verwandt, siehe hier.

Weizen-Tortilla bzw. arabischer Fladen / Chubz eine österliche Restverwertung

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Zutaten Weizen-Tortilla (12 Stück):

250 g Weizenmehl, Type 405

140 ml Wasser, lauwarm

30 g Kokosfett, geschmolzen

1 TL Meersalz

etwas Öl zum backen

Küchenutensilien:

Pergament- bzw. Wachspapier

Küchenpinsel

Zubereitung:

Alle Zutaten gut vermischen und durchkneten. Für 1 Stunde ruhen lassen und anschließend 12 wachteleier große Kugeln formen. Tortillas zwischen Wachspapier und zwei Brettchen auf 2 mm dicke pressen bzw. rund ausrollen. Tortillas in einer mit Fett ausgepinselten Pfanne auf einer Seite backen, bis sie sich leicht vom Boden lösen, dann erst die Tortillas wenden und am Schluss kurz nochmals auf der ersten Seite backen. Fertige Tortillas warm in ein Geschirrtuch einpacken.

arabischer Fladen / Chubz

Zutaten Chubz / Khubz:

42 g frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe

135 g Weizenmehl, Type 405

135 g Weizenmehl, Type 505

230 ml Wasser, lauwarm

½ TL Kristallzucker

2 EL Olivenöl

1 ½ TL Meersalz

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen, nach Gusto

Küchenutensilien:

dünnes Wellholz wie ein italienisches Mattarello (siehe Piadina)

Zubereitung:

Dampfl (Vorteig) herstellen, dazu in einer Tasse die Hefe in etwas lauwarmes Wasser bröckeln. Den Zucker und 4 EL Mehl dazugeben und gut vermischen. Für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen bis sich an der Oberfläche grobe Risse zeigen. Restliches Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle formen und die anderen Zutaten dazugeben und zu einem elastischen Teig kneten. Abgedeckt für 3 Stunden gehen lassen.

Teig nochmals durchkneten und in wachteleier große Kugeln formen. Mit einem dünnen Wellholz jeweils runde und sehr dünne Fladen formen. In einer ungefetteten Pfanne auf der ersten Seite solange backen bis sich auf der Oberseite Blasen bilden bzw. sich der Teig zu einer Kugel formt. Dann wenden und auf der Seite solange backen bis erste braune Stellen auf der Unterseite entstehen.

Marillenknödel

Ein weiteres Rezept aus der Rubrik:  Neues vom Irschenberg

Je nach Aroma und Süße der Marillen bzw. Aprikosen muss kein Würfelzucker in die Früchte eingelegt werden. Die Früchte können natürlich auch mit Kern zubereitet werden.

 

Neues vom Irschenberg:

Marillenknödl

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Zutaten Marillenknödel (für 4 Personen):

8 Marillen oder Aprikosen, reif

8 Würfelzucker, je nach Süße der Marillen

1 Hühnerei, Klasse M

50 g Butter, Süßrahm

250 g Quark, Magerstufe oder Topfen

100 g Dunst, Weizenmehl Type 550

50 g Weichweizengrieß

1 Prise Salz

6 EL Semmelbrösel

2 EL Butter zum bräunen

Grau-Mohn oder Zimtrinde, sehr fein gemahlen, nach Gusto

Staubzucker

Zubereitung:

Am besten schon am Vortag die Butter mit dem Ei in der Küchenmaschine schaumig schlagen, dann den Topfen, das Mehl, den Grieß und das Salz gut untermischen. Zur Kugel formen und mit Klarsichtfolie einschlagen für mindestens zwei Stunden bzw. über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Marillen gut waschen und trocken. Je einen Längsschnitt in die Marillen machen und die Kerne herausnehmen. Jeweils einen Würfelzucker einlegen und wieder verschließen. Den Teig in 8 gleichgroße Stücke teilen und dünn um die Marillen legen. Dazu ein Teigstück in der Handfläche zu einem runden flachen Kreis drücken. Die Marille in der Mitte platzieren und den Teigrundherum andrücken, kurz in beiden Händen rollen, so dass keine Öffnung im Teig zu sehen ist.

Einen großen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Die Knödel im leicht wallenden Wasser für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und somit gar sind.

In der Zwischenzeit die Butterbrösel machen, dazu Semmelbrösel in der Butter goldbraun rösten, nach Gusto mit Zimtrinde oder Grau-Mohn aromatisieren. Knödel in den Semmelbröseln schwenken und mit Staubzucker bestreuen, noch heiß servieren.

Knusperli - Egli Filet im Bierteig

Eigentlich wird der Egli nur in der Schweiz Egli genannt, ich kenne ihn nur so. In Süddeutschland und besonders am Bodensee ist er unter Kretzer bekannt und alle anderen kennen ihn unter Flußbarsch. Er wird selten noch größer (sprich älter) als 20 Zentimeter, aber das reicht auch.

Normaler Weise gehören, wenn die Sonne scheint und man draußen isst, die Knusperli ins Chörbli, ein geflochtener mit einem Tuch ausgelegter kleiner Brotkorb und dazu Sauce tartare.

Knusperli - Eglifilet

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Zutaten:

400 g Eglifilets, entgrätet und enthäutet

Saft 1 Zitrone

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

50 g Weizenmehl Type 405, zum bestäuben

150 g Dunst / Weizenmehl, Type 550, für den Bierteig

100 ml Bier (Augustiner Edelstoff)

1 kaltes Augustiner Edelstoff für den Koch

1 Hühner Eiweiß, locker angeschlagen

Olivenöl oder Erdnussöl zum Ausbacken

Zitronenspalten

weiter Zutaten:

Küchenkrepp

Chörbli s.o.

eventuell Weisswein statt Bier

Zubereitung:

Einen Bierteig herstellen, dazu Bier mit dem Mehl zu einem glatten Teig mischen. Etwas Meersalz und Pfeffer dazu. Dann vorsichtig das locker geschlagene Eiweiß unterheben. Kurz ruhen lassen und derweil die Eglis zubereiten.

Bei großen Barschen, die Eglis enthäuten und in diagonale Streifen von ca. 8 Zentimetern Länge und 2 Zentimetern Breite schneiden. Sonst die hälftigen ganzen Eglifilets mit Haut nehmen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Vorsichtig mit der Hand mischen. Filets im Weizenmehl wenden. Dann durch den Bierteig ziehen und schwimmend oder in der Fritteuse goldbraun in Olivenöl ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten. Mit Zitronenspalten anrichten. En Guete!

Dazu passt Sauce tartare und dass obige kühle Bier in einer Stange, wer Wein bevorzugt, kann auch den Teig damit zubereiten.

Knöpfle - Knöpfleteig - Spätzleteig

Natürlich gibt es Tage, da kann man zum Puristen werden und es gibt handgeschabte Spätzle. Dann wieder Tage bzw. Feiern da braucht es etwas mehr an Spätzle und die Finger und die Armmuskulatur hält das nicht durch. Auch nicht der Schichtdienst in der Familie und Akkord ist ja schon aus Qualitätsgründen nicht denkbar. In diesem Augenblick greift man dann auf den Spätzlehobel (Spätzleshobel), Spätzlepresse (Spätzleschwob), Spätzle Shaker oder eben das das Spätzlesieb (Spatzenmodel) zurück. Da wir auch gerne und viele Knöpfle essen, ist uns das entsprechende Knöpflesieb mit Schaber am liebsten.

Was das Teigschlagen betrifft, mit der Küchenmaschine stellt dies kein Problem dar und er wirft auch schöne Blasen. Der Urschwabe bzw. Traditionalist nimmt natürlich dazu nur die Hände, Naigschmeggde und Zuagreisde den gelochten Kochlöffel und für alle, den obligatorischen Schuß Mineralwasser. Sonntags, werden dann zwei Eier durch vier Eigelb ersetzt und etwas weniger Wasser genommen.

Bezüglich des Teigs, kann man 2-3 Eier auch durch Wasser ersetzen. Der Knöpfleteig ist etwas flüssiger als ein Spätzleteig.

Wenn man die Knöpfle einfrieren will, kann man die Knöpfle gleich mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und einfrieren.

Knöpfle – funktioniert auch für Spätzle

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Zutaten:

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

250 g Weizen Dunst, Type 550

10 Hühnereier, Gewichtsklasse M

1 TL Meersalz

Haushaltsutensilien:

elektr. Küchenmaschine oder Schneeschlagkessel

Knöpflesieb (eine runde Metallplatte mit Löchern die mit ihrem hochgezogenen Rand exakt auf den Kochtopf passen muss)

Schaber (um den Teig durch das Knöpflesieb zu pressen)

 

Zubereitung:

Die Mehle in einer Schüssel bzw. mit der Küchenmaschine mischen. Einzeln die Eier dazugeben und den entstehenden Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Der Teig sollte, wenn man mit dem Löffel eine Probe zieht, beim Abtropfen vom Löffel nicht reißen und zäh von der Konsistenz sein. Er darf später nicht von selbst durch die Löcher tropfen. Gegebenfalls etwas Mehl (405er) bzw. 1-2 EL Wasser dazu geben.

 

 

 

Wasser zum kochen bringen und leicht wallen lassen. Kaltes Wasser über das Sieb laufen lassen, auf den Topf auflegen und mit dem Schaber etwas Teig aus der Schüssel in die Mitte des Siebes geben. Den Schaber relativ senkrecht halten und den Teig über das Sieb ziehen. Nicht zu stark den Teig durch die Löcher drücken, sonst werden die Knöpfle zu groß.

Wenn die Knöpfle an die Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in einem Nudelsieb abtropfen lassen.