Quitten Pumpernickel-Pudding mit Karamellsauce / Westfälischer Pudding

Pumpernickel aus dem westfälischen, ist ein Sauerteig-Vollkornbrot aus Roggenbackschrot, Roggenvollkornschrot und ganzen Roggenkörnern (Brühstück) sowie wenn gewollt, aus einem erlaubten bis zu 10 prozentigen Anteil an dunklem Roggenmehl. Durch langes backen in Dampfkammern von mindestens 16 Stunden entstehen durch die Maillard-Reaktion die typischen Röstaromen und nicht etwa durch karamellisieren des enthalten Zuckers, dafür ist der Backvorgang nicht heiß genug. Es schmeckt süß-säuerlich und ist von der Konsistenz saftig-feucht und bröckelig fest, zudem fehlt ihm eine ausgeprägte Rinde bzw. Kruste.

Quitten Pumpernickel-Soufflé – Westfälischer Pudding

mit Karamellsauce

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Zutaten:

325 g Pumpernickel, in Scheiben, altbacken und zerbröselt

90+20 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

90 g Rohrzucker, braun

125 ml Vollmilch

6 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L

6 Eiweiß vom Hühnerei, Klasse L

1 Prise Meersalz

200 g Quittenbrot, fein gewürfelt, siehe hier

½ EL Weizenmehl, Type 405

80 g Mandel, ohne Haut, fein gerieben

75 g Zartbitterschokolade, grob geraspelt

1 TL grüne Kardamomkapseln, davon nur die Samen, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Ceylon Stangenzimt, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Gewürznelken, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Piment, trocken geröstet und gemörsert

½ TL Ingwerknolle, frisch gerieben

1 TL Vanille Extract

3 EL Brandy oder dunkler Rum

Wasser für das Wasserbad

225 g Kristallzucker für die Karamellsauce

75 ml Wasser, heiß für die Karamellsauce

4 EL Quittenbrot für die Karamellsauce

Zubereitung:

Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. Das Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pumpernickelscheiben zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze trocken rösten und abkühlen lassen. Quittenbrot in kleine Würfel schneiden und die Würfel gut auf allen Seiten bemehlen.

Den Zucker mit der weichen Butter schaumig rühren und dann die Eigelb untermischen. Milch, Quittenbrot, Mandeln, Zartbitterschokolade und die gemörserten Gewürze, Vanille Extract, Brandy sowie das zimmerwarme zerbröselte Pumpernickel unterheben. Für 20 Minuten rasten lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und erst ein Drittel mit der Masse mischen, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Nach Gusto Soufflé-Förmchen oder eine Auflaufform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, anschließend die Pumpernickel-Masse hineingeben. Mit Aluminiumfolie abdecken, matte Seite nach oben und auf ein tiefes Backblech setzten und auf der unteren Schiene ins Rohr schieben. Tiefes Backblech mit heißem Wasser aufgießen und für 45 bis 55 Minuten backen bzw. garen lassen. Mit einem Holzstäbchen am Backzeitende die Puddingprobe machen.

Karamellsauce: Zucker hellbraun karamellisieren und vorsichtig mit heißem Wasser aufgießen und den Karamell darin auflösen mit etwas Quittenbrot binden.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (XI) – Silltårta

Bald ist es soweit! Der Freitag zwischen dem 19. und 26. Juni liegt, ist in Schweden „Nationaldag“. Drei lange Tage hat man Zeit zum Feiern des Midsommar, mit 18 bis 24 Stunden Tageslicht, je nachdem wo man in Schweden wohnt.

Das unten stehende Rezept ist zwar etwas mächtig, aber lecker! Da zu Midsommerfest immer auch Schnaps gereicht wird, bietet es dafür eine gute Grundlage. Wer es nicht so mächtig haben will, kann die Eier auf dem Belag auch weglassen und durch geraspelte oder feingeschnittene Radieschen mit Schnittlauch ersetzen. Zur Dekoration noch einige ganz frische Schnittlauchblüten darauf setzen. 

Die anderen Svensk Midsommar Rezepte findet man hier: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz und Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (XI) – Silltårta / Heringstorte

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Zutaten:

75 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

125 g Roggen-Knäckebrot, zerkrümelt

125 g Pumpernickel, zerkrümelt

4 Blatt Gelatine

150 g Hering, sauer eingelegter, abgetropft

100 g Kronsild, in Marinade, abgetropft

2 EL Kronsild-Marinade

30 g Sardellenfilets, zerdrückt

250 g Saure Sahne, 10 % Fett

150 g Frischkäse

1 Zwiebel, rot, mild, fein gehackt

1 Bund Dill, fein gehackt

2 Hühnereier, Klasse M, hart gekocht, Belag

1 Bund Schnittlauch, feine Röllchen, Belag

1½ Zwiebel, rot, mild, fein gehackt, Belag

1 Bund Radieschen, nach Gusto

Küchenutensilien:

Kuchenform, 24 cm Durchmesser, Antihaft-Beschichtet

Zubereitung:

Roggenbrot und Pumpernickel zerkrümeln oder im elektr. Zerkleinerer grob schneiden und mit der Butter vermischen und auf den Boden der mit Backtrennpapier ausgelegten Tortenform streichen.

Gelatine in Wasser für 5 Minuten einweichen und in der Zwischenzeit den Hering bzw. Matjes klein und die die rote Zwiebel und die Dillspitzen fein hacken bzw. schneiden. 2 EL der Matjesmarinade in einem Topf erhitzen und darin die Gelatineblätter vollständig auflösen. Die Flüssigkeit mit der Sauren Sahne  und dem Frischkäse gründlich vermengen. Den klein geschnittenen Hering, mit der Gabel zerdrückte Sardellen und den Kronsild sowie die restlichen Zutaten ebenfalls untermischen. Auf der Brot-Butter-Masse verteilen und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank festwerden und durchziehen lassen.

Eier hart kochen, Eiweiß und Eigelb voneinander trennen und nach dem Abkühlen ebenso wie die ½ rote Zwiebel fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vor dem servieren die vier Zutaten abwechselnd kreisförmig auf die Silltårta verteilen und servieren.