Chutneys aus Karnataka: Mango-Koriander-, Tomaten- und Kokos-Chutney

Der Indische Bundesstaat Karnataka und somit die Küche der Region Karnataka beherbergt einen der ältesten traditionellen Kochstile Indiens.Viele Gerichte und Zutaten haben von hier aus ihren Weg in die anderen Regionen Indiens angetreten.  

Karnataka Chutneys:

Mango Koriander Chutney

Tomaten Chutney
Kokos Chutney

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Mango Koriander Chutney

Zutaten:

½ Mango, halbreif, geschält und fein gewürfelt

8 Zweige Korianderblätter, nur die Blätter, fein gehackt

75 g geriebene Kokosnuss, frisch

4 grüne Chilis, ohne Scheidewände und Samen, Schärfe nach Gusto

2 EL Jaggery, gerieben

1 Msp. Teufelsdreck/Asant/Asafoetida

1 EL Ghee

1 TL Senfsaat

Meersalz, fein

Zubereitung:

Das Ghee in einem Kadai, Wok oder Pfanne erhitzen und darin die längst halbierten grünen Chilis anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Pfanne mit Ghee stehen lassen.

In einem Mörser die Chilis zusammen mit der geriebenen Kokosnuss, Mangostücken, geriebenen Jaggery, Salz und Teufelsdreck zu einer groben Paste vermahlen.

Im Kadai mit dem Ghee die Senfsaat geben und erhitzen bis sie zu knacken bzw. springen beginnt, dann das Chutney zugeben und für eine Minute mit erhitzen.

Tomaten Chutney

Zutaten:

3 EL Weißer Mohn, in Wasser eingeweicht

120 g geriebene Kokosnuss, frisch

1 EL Ghee

2 grüne Chilis, ohne Scheidewände und Samen, Schärfe nach Gusto

1 TL Senfsaat

½ TL Kreuzkümmel

½ braune Zwiebel, fein gehackt

3 Tomaten, nur das Fruchtfleisch

1 Msp. Teufelsdreck/Asant/Asafoetida

Meersalz, fein

Korianderblätter, fein gehackt

Zubereitung:

Weißen Mohn in Wasser für eine Stunde einweichen, das Fleisch der Kokosnuss reiben.

Ghee in einem Kadai, Wok oder Pfanne erhitzen und darin die längst halbierten Chilis für eine Minute anbraten, Senfsaat und Kreuzkümmel zugeben und für eine Minute mit rösten. Die braune Zwiebel hinzugeben, Hitze reduzieren und glasig dünsten, das Tomatenfruchtfleisch zugeben und köcheln lassen, bis sich das Tomatenfruchtfleisch aufgelöst hat. Mohn und Kokosnuss zugeben, Hitze reduzieren und noch für drei Minuten ziehen lassen.  Mit Teufelsdreck, Meersalz und fein gehackten Koriander/Cilantro abschmecken.

Kokos Chutney

Zutaten:

150 g frisch geriebene Kokosnuss, im Mörser zerrieben

1 grüne Chili (hari mirch)

1 cm Ingwer, geschält und gerieben

2 EL Kichererbsen, halbiert (Chana Dal), trocken geröstet

55 ml Wasser

Meersalz, fein

½ TL Erdnussöl oder Ghee

½ TL Senfsaat, gelb oder schwarz

1 EL halbe geschälte Urdbohnen (Urad Dal)

10 Curryblätter

1 Msp. Teufelsdreck/Asafoetida/Asant/Hing, gemahlen

1 rote Chili, getrocknet

½ TL Kreuzkümmel

Zubereitung:

Chana Dal trocken anrösten. Geriebene Kokosnuss in Mörser zerreiben, dann die Chili und den geriebenen Ingwer zugeben und zu einer Paste verreiben. Abgekühlte Chana Dal hinzufügen und zusammen mit dem Wasser alles zu einer glatten Paste verreiben. Mit Meersalz abschmecken und alles in eine Schüssel geben.

In einen Kadai oder Wok das Ghee erhitzen und darin für eine Minute die Senfsaat rösten. Die Urad Dal und den Kreuzkümmel zugeben und weiter rösten bis die Urad Dal eine goldene Farbe annehmen. Curryblätter, roten Chili und Teufelsdreck zugeben und kurz mit rösten. Von der Hitze ziehen und die Mischung langsam zur Kokosnuss-Paste zugeben und gleichmäßig vermischen.

Rezepte für die Yalda Nacht - شب يلدا (Šab-e Yaldā) / Baslogh - Walnuss-Wirbel

Was bei uns die Rauhnächte vom 25. Dezember bis zum 6. Jänner sind, sind den Persern ihr Schab-e Tschehel Tage. Ein religiöser Brauch, um sich beginnend in der längsten und dunkelsten Nacht des Jahres mit dem Yalda Fest gegen das Böse zu schützen. Wobei unsere Rauhnächte ebenfalls vom Thomastag an, also dem 21. Dezember bis Neujahr gezählt werden können. Das Yalda-Fest wird dabei nicht nur im Iran gefeiert, sondern ist in der umliegenden Ländern wie Afghanistan, Aserbaidschan, Armenien, Tadschikistan, Turkmenistan und Usbekistan ebenso bekannt.  

Zu diesem Anlass werden Granatäpfel, Trauben und Melonen gereicht und das Licht der Hoffnung entzündet. Was wieder die Perser zu den Wikingern schifft, da in Schweden das Luciafest bis 1752 und mit der Einführung des Gregorianischen Kalenders auf den 21. Dezember fiel.

Rezepte für die Yalda Nacht - شب يلدا (Šab-e Yaldā)

Baslogh - Walnuss-Wirbel

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Zutaten:

½ TL Safranfäden

400 ml Wasser

125 g Maisstärke, gesiebt

100 ml Rosenwasser

1 TL Zitronensaft

250 g Kristallzucker, fein

1 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g Kokosnussflocken, gerieben

Walnüsse, ganze Hälften

Küchenutensilien:

Pralinenförmchen

Zubereitung:

Safran in 5 EL kochendem Wasser für 30 Minuten einweichen.

In einem Topf, Maisstärke in kaltem Wasser auflösen, Rosenwasser, Zitronensaft und Zucker dazu gießen und untermischen. Den Safran mit der Einweichflüssigkeit hinzufügen und unterrühren.

Flüssigkeit im Topf erhitzen, bis sie sich zu verdicken beginnt. Butter zugeben und zu einer puddingartigen Konsistenz verdicken lassen. Topf vom Feuer ziehen und etwas abkühlen. Geriebene Kokosnussflocken in eine Schale geben und darin die zu Nockengröße abgestochene Puddingmasse wälzen. In eine Pralinenform geben, rund formen und oben in die Mitte eine Walnusshälfte drücken.

Indische Laddus/Ladoos bzw. Besan Laddu und Nariyal Laddu/Nariyal Ka Ladoo

Der Götterbote im Hinduismus Ganesha oder im Tantra Vinayaka gilt als geschmeidiger Liebhaber, jedoch wird er als menschlicher, verspielter, zu Streichen aufgelegter und vor allem als naschhafter Vertreter des Göttlichen dargestellt. Bildlich dürfte es als das rote füllige Mischwesen aus Mensch mit einem Elefantenkopf auch bei uns bekannt sein, das eben häufig mit einer Schale Laddus vor sich abgebildet wird.

Laddus sind ein indische Süßigkeit in Kugelform, flach auch als indische Schokolade (Besan Laddu) bekannt. Charakteristisch für beide sind ihre nussigen Aromen die sich beim Zubereiten schon als Duft verbreiten. Hauptbestandteile sind geröstetes Kichererbsenmehl und weiterhin Cashews, Mandel und auch Kokos.

Auch hier macht sich wieder der Unterschied des riesigen Landes Indien zwischen Nord und Süd bemerkbar. Im Norden werden mehr Laddus mit Kichererbsenmehl und im Süden aus frisch geriebener Kokosnuss (Nariyal Ka Ladoo) zubereitet.

Das dafür benötigte Kichererbsenmehl lässt sich zur Not auch selber herstellen: Dafür Chana Dal (kleine gespaltete Kichererbsen) in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und nach dem Abkühlen im Mörser zu feinem Mehl zerstoßen.

Das Johannisbrot ist das Fruchtmark (Carob) der Johannisbrotbaumschoten. Johannisbrot schmeckt sehr süß, aromatisch-fruchtig und fast karamellartig, es erinnert an den Geschmack von Kakaobohnen ist jedoch nicht so bitter. Kaftanhonig ist der Sirup des eingekochten Johannisbrots. Johannisbrotkernmehl (Carobin bzw. E 410) dagegen sind die getrockneten und fein gemahlenen Samen/Kerne des Johannisbrotbaums und dienen beim Kochen als Verdickungsmittel.

Indische Laddus/Ladoos bzw. Besan Laddu und
Nariyal Laddu/Nariyal Ka Ladoo

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Laddus/Ladoos bzw. Besan Laddu

Zutaten Laddu :

200 g Ghee oder Butterschmalz

200 g Kichererbsenmehl (Senaga Pindi)
120 g Cashewnüsse, ungesalzen, eingeweicht, zerstoßen

1½  cm Ceylon Zimtstange, geröstet, zerstoßen

¼ TL grüner Kardamom, nur die Samen, geröstet, zerstoßen

1 EL Carob Pulver/ Johannisbrotmehl

abgeriebene Schale einer ½ Bio-Zitrone

Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt

170 g Palmzucker, weich, (Palmzucker-Pfännchen vorher zerstoßen)

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung Laddu:

In einer Pfanne ohne Öl, die Zimtstange und den Kardamomsamen anrösten bis sie zu Duften beginnen um im Mörser fein zerstoßen.

Das Ghee in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und das Kichererbsenmehl hinein streuen. Mit einem Flachbesen während des anrösten ständig rühren, bis nach ca. 12 bis 15 Minuten das Kichererbsenmehl einen nußartigen Duft verströmt.

Nun die im Mörser zerstoßenen und die vorher abgetropften Cashews hinzufügen und für einige Minuten mit rösten, bis die Cashewmasse ganz trocken ist und beginnen Farbe anzunehmen. Anschließend Kardamomsamen, Zimtpulver, Carobpulver, Mark der Vanilleschote und Zitronenschale dazugeben und alles mit dem Palmzucker verrühren.

Für Besan Laddu die Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech streichen und vollständig erkalten lassen, anschließend in kleine Quadrate oder Rauten schneiden.

Für traditionelle Laddus aus der Masse kleine Kugeln von 2 cm Durchmesser (im Original haben sie ca. 7 bis 9 cm Durchmesser, sind mir aber dadurch zu groß) formen und kalt stellen.

Nariyal Laddu/Nariyal Ka Ladoo

Zutaten Nariyal Laddu:

500 g frisch geriebene Kokosnuss oder tiefgefrorenes Kokosmark bzw. bei Raumtemperatur harte Kokoscreme

200 g Creme fraîche

100 ml Milch, 3.5% Fett

75 g Kokosblütenzucker bzw. Palmzucker

20 g Kokosflocken zum Garnieren

Pistazien oder Cashews, ungesalzen, nach Gusto

Zubereitung Nariyal Laddu:

Alle Zutaten bis auf die Kokosflocken in einem Antihaftbeschichteten Topf einmal bei Drittel Hitze aufkochen lassen und dann die Hitze auf die Hälfte reduzieren. Masse umrühren und für ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen damit sich die Zutaten verbinden können und dabei hin und wieder umrühren, damit die Masse nicht am Topfboden und -rand bräunt.

Hitze weiter auf ein Drittel reduzieren und die Masse auf Teigdicke unter rühren einkochen lassen. Vom Feuer ziehen und auf ein flaches Backblech verteilen und für 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in gewünschte Größe schneiden und Kugeln formen und in Kokosflocken wälzen. Wenn sie noch einen Tag gekühlt durchziehen können, schmecken sie noch besser.