Befanini/Befanotti aus der Versilia

Befanini della Versilia

Befanini/Befanotti aus der Versilia nach Daniela

20180106toko

Zutaten Teig:

150 g Kristallzucker

2 Hühnereier, Klasse L

10 ml Vollmilch, 3.8% Fett

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

½ Päckchen Backpulver

1 Prise Meersalz, fein

120 g Süßrahmbutter, kalt, klein gewürfelt

½ Mark einer Vanilleschote

50 ml brauner Rum

     oder Anisschnaps wie Tutone, Pastis oder der Dessertlikör Sassolino aus Sternanis

bei Verwendung von Anis, ½ TL Anissamen, grob gemörsert

abgeriebene Schale einer 1 Bio-Orange

farbige runde Liebesperlen (Zuckerstreusel) bzw. Nonpareille, kleiner 1 mm

Küchenutensilien:

Ausstechform

Zubereitung:

Zucker mit den Eiern schaumig schlagen, Milch unterrühren. Mehl mit dem Backpulver und dem Salz mischen und mit den kleinen Butterwürfeln, Vanillemark und dem Rum bzw. Anis und gemörserten Anissamen zur Masse geben und zu einem homogenen Teig verkneten. In Klarsichtfolie eingewickelt für 60 Minuten kühl stellen.

Backrohr auf 180° C Ober- du Unterhitze vorheizen.

Teig flach ausrollen und kleine Stiefel oder ähnliches ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit runden Liebesperlen bestreuen und diese leicht andrücken.

Befanini in 12 bis 15 Minuten hellgelb backen.

Paste Frolle di Santa Lucia / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 40

An den drei Tagen vor dem 13. Dezember wird in Verona ein Weihnachtsmarkt mit Buden und Ständen auf  der Piazza Brà veranstaltet. Der große Weihnachtsstern leuchtet über der Krippenausstellung und Verona gedenkt der Heiligen Lucia. Dabei trinken sie einen Vin Brulé / Glühwein an den Buden und knabbern an den Paste Frolle di Santa Lucia. In der Nacht vom 12. auf den 13. werden den Veroneser Kindern Geschenke oder Kohlen gebracht, je nachdem wie sie sich das Jahr über benommen haben. Diese Tradition beruht auf einem Versprechen an die Kinder von Verona aus dem 13. Jahrhundert. Damals wütete eine Epidemie und den Kindern wurde versprochen, dass St. Lucia ihnen Geschenke oder Süßigkeiten bringen würde, wenn sie an einer Barfußwallfahrt teilnehmen würden.

Paste Frolle di Santa Lucia / 

Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 40

20171213toko

Zutaten:

400 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

½ Päckchen Backpulver

200 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

150 g Kristallzucker, fein

2 EL Vanillezucker

3 Eigelb

½ Saft einer Bio-Zitrone

1 Schuss Grappa

Staub-/Puderzucker, gesiebt

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und dann mit der Butter verkneten, Zucker und Vanillezucker zugeben und ebenfalls unterkneten, dann die Eigelb, Zitronensaft, Grappa zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Zu flachen Barren formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 2 Stunden rasten lassen.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Barren auf 3 bis 4 Millimeter dicke ausrollen und mit Formen nach Gusto ausstechen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und auf der unteren Schiene goldbraun ausbacken. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und mit Staubzucker dick bestreuen.

Mit einem Glas guten Vin Brulé (Glühwein) anbieten.

Financier / Visitandines – ein Fastenspeise

Die Visitandines sind gewiss keine Heimsuchung, sind sie doch als eine Fastenspeise in der Philippus-Fastenzeit der Nonen des Orden von der Heimsuchung Mariens (bei uns auch als Salesianerinnen bekannt) entwickelt worden.

Ähnlich wie das Vorgehen bei den „Hergottsbescheißerle“, den Maultaschen wurde hier das Fasten Ei in Eiklar/-weiß (klar und daher unsichtbar) und Dotter (diente zur Bindung und daher im Teig unsichtbar) getrennt und in der Fastenzeit verwendet. Eine weitere Zutat wurde seit der Renaissance kritisch betrachtet, Mandeln bzw. das damit verbundene hocharomatische Bittermandelöl. Zu viele Persönlichkeiten waren durch Blausäure mit dem typischen Bittermandelaroma vergiftet worden. In alten Sorten produziert ein Süßmandelbaum auch 1 bis 2 % Bittermandeln. Ca. 75 rohe Bittermandeln sind immer noch relativ sicher ein tödliche Dosis. Die Klosterküche war somit ein gewisser Garant, dass man einem nicht gleich nach dem Leben trachtete.

Das Rezept der Visitandines mit seiner ovalen Ausformung wurde dann von Pariser Konditor Lasne am Ende des 19. Jahrhunderts  aufgenommen und in eine eckige Form, die an Goldbarren erinnern sollte verändert. Sein Geschäft lag in der Nähe der Pariser Börse und das Financier war geboren.

Tipp:

Eine andere Methode die Financiers zuzubereiten, besteht darin das Eiweiß nicht zu Schnee aufzuschlagen, sondern ohne das sich viele Luftblasen dabei bilden, ungeschlagen mit einem Holzlöffel in den Teig einzuarbeiten und diesen über Nacht gekühlt rasten zu lassen und anschließend wenn er wieder auf Zimmertemperatur gekommen ist zu backen. Dieser Teig ist gebacken dann gänzlich anders in der Konsistenz.

Siehe auch Rakvička, Böhmische süße Särgchen. Die Form für die Rakvička kann übrigens auch verwendet werden.

Financier / Visitandines – ein Fastenspeise

20171210toko

Zutaten:

120 g Mandelpulver

55 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

150 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

4 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse L

1 Prise Meersalz

155 g Süßrahmbutter, zerlassen

½ TL Vanilla extract

Küchenutensilien:

Finacier oder Madeleines Backform

Zubereitung:

Ofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Backform ausfetten.

Aus der Butter eine Nussbutter zubereiten: Dazu Butter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden verbrennt, sondern nur bräunt. Hört es auf zu brodeln, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Wenn die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb umgießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Auskühlen aber nicht fest werden lassen.

In einer Schüssel Mandelpulver, Weizenmehl und Zucker vermischen. Eiweiß mit der Prise Salz sehr steif schlagen. Die Nussbutter mit dem Vanilla extract mischen und zum Teig geben und mit einem Drittel der Eischnees einrühren, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

In die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 18 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Lässt sich herrlich in eine sämige Vanille- oder Gianduiacreme tunken. 

Aus der schnellen Küche - Fudge und Chocolate Fudge Tiffin

Ein Tiffin ist nicht nur die inzwischen weltweit bekannte Blechdose in der die Mittagsmahlzeit von den Dabbawalas in Mumbai ausgeliefert wird, sondern auch ein schnelles gekühltes Dessert bestehend aus Keks, Karamell und Schokolade.

Das Rezept unten ist sozusagen ein Basisrezept, die Füllung lässt sich nach persönlichem Geschmack beliebig verändern und erweitern. So kann man z.B. noch kandierte Früchte oder Cranberries, gehackte Nüsse und vieles mehr der Mischung hinzufügen.

Fudge ist das weiche und Toffee das harte Karamell, unten findet sich noch ein Rezept für die Zubereitung von Fudge, wenn man es selber zubereiten will. Noch etwas zur Temperatur, das Einhalten der Richtigen Temperatur ist wesentlich für das Gelingen. Bis ca. 105° C verläuft der Temperaturanstieg langsamer, darüber geht es dann schneller, also ständig mit dem Zuckerthermometer kontrollieren.

Aus der schnellen Küche:

Chocolate Fudge Tiffin

20171209toko

Zutaten:

200 g Süßrahmbutter

140 ml Zuckerrübensirup

400 g Leibnitz Kekse, in kleine Stücke gebrochen

150 g Karamell-Fudge/Soft-Karamell, weich, in kleine Stücke zerbröckelt

150 g Chocolate chunks, gute Qualität

80 g Kakaopulver, ungezuckert

350 g Vollmilch Kuvertüre

Zubereitung:

In einem Topf die Butter schmelzen und mit dem Zuckerrübensirup vermischen, etwas abkühlen lassen. Die Kekse fein zerkrümeln und in eine Rührschüssel geben, den zerkrümelten weichen Karamell, die Chocolate chunks und das Kakaopulver miteinander vermischen. Die Zuckerrübensirup-Butter-Mischung zugeben und gleichmäßig unterheben. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Masse darauf ca. 1,5 Zentimeter hoch verteilen.

Die Vollmilchkuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und als Guss darüber verteilen. Nach Gusto mit Pistazienhälften, halben Erdnüssen etc. belegen.

Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde aushärten lassen und danach in kleine Würfel oder Schnitten schneiden.

Fudge

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Zutaten:

500 g Kristallzucker, fein

50 g Bonbonsirup/Glukosesirup

200 ml Sahne

125 g Kondensmilch, ungesüßt

90 g Süßrahmbutter, weich

½ TL Meersalz, fein

1 EL Vanilla Extract, nach Gusto

Küchenutensilien:

Zuckerthermometer

Zubereitung:

Da die Masse beim Kochen sehr hoch steigt, in einen ausreichend hohen Topf, den Zucker mit dem Bonbonsirup (sorgt für mehr Cremigkeit und Schmelz), der Sahne und der Kondensmilch zusammen mit der Butter und dem Salz bei mittlerer Hitze unter ständigem rühren erhitzten, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Zuckerthermometer in die Masse stellen und die Hitze des Herds erhöhen. Dabei ständig weiter rühren, bis die Masse aufkocht und das Zuckerthermometer 114° bis 115° C erreicht hat, vom Herd ziehen und nach Gusto noch mit Vanilla Extract aromatisieren. Diese Temperatur ist optimal und es ist dann soviel Wasser aus der Masse verkocht, dass das Fudge nicht zu fest und nicht zu weich ist. Fudge auf ca. 50° C abkühlen lassen und dann noch einmal kräftig mit dem Schneebesen schlagen, dies ist wesentlich für den Erfolg eines zartschmelzenden Fudges.

Die Masse nun in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, auskühlen lassen und danach in Würfel schneiden.