Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

Eigentlich wird, vor allem in Italien, für diesen Salat ausgereifter Dinkel verwendet, man kann jedoch bei uns erhältlichen vorzeitig grün geernteten halbreifen Dinkel, den Grünkern verwenden. Grünkern wird sofort nach der Ernte getrocknet, gedarrt um ihn lagerfähig zu machen. Dadurch erhält der Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Gut eignen sich für diesen Salat auch die als Dinkelreis bezeichneten Dinkelkörner, dabei handel es sich um entspelzte und geschliffene Dinkelkörner. Durch eine spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann damit in gleicher Weise wie Reis weiterverarbeitet werden.

In Italien wird Dinkel im Garfagnana-Tal nördlich von Lucca angebaut. Es gleicht mehr einer Voralpen-Tallandschaft als unserer Vorstellung von der Toskana. Dinkel wird von der Menschheit seit dem 6. Jahrtausend vor Christus beginnend in der Kaukasusregion als Nahrung genutzt. Die Etrusker bauten auf der Italienischen Halbinsel bereits Dinkel an und in römischer Zeit wurde daraus die polenta-artige Pula zubereitet.

Man kann diesen Dinkelsalat auch mit Zucchini, festen Tomaten wie cuore di bue / Ochsenherz, hartgekochten Eiern, Blattpetersilie, Stangensellerie und vielem mehr variieren.

Siehe auch Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und Kirschen

Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

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Zutaten:

300 g Dinkelreis aus Garfagnana oder Grünkern, gedarrt aus dem Bauland

Wasser

90 g Taggiasca Oliven, ohne Stein

12 eingelegte Kapern, abgetropft

12 Basilikumblätter, ganz und klein oder 6 Spitzen

2 Karotten, geschält und gerieben oder in Stücken, dann blanchiert

2 Frühlingszwiebeln, feine Ringe, oder nach Saison eine Tropea-Zwiebel, dünne Ringe

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

3 EL Olivenöl, extra vergine

½ TL Oregano, frische Blättchen

1 Prise Peperoncino-Flakes

Meersalz, fein

Zubereitung:

Bei Verwendung von Dinkelreis (klassisch): Den Dinkel vorsichtig spülen und danach gleich in kochendem Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen, bis er al dente gekocht ist. Durch ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, anschließend abkühlen und abtropfen lassen, danach in eine Schüssel geben.

Bei Verwendung von Grünkern (nach Bauland Art): Grünkern in Wasser einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen, auskühlen und abtropfen lassen.

Die restlichen Zutaten nach und nach Hinzufügen: schwarze Oliven, Kapern und ganze Basilikumblätter, geriebene Karotten oder blanchierte Karottenwürfel, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und geriebener Parmigiano Reggiano. Mit einer Prise Salz, sehr gutem Olivenöl, Oregano und Peperoncino-Flakes würzen und den Salat nach Gusto vorher gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.

Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und getrockneten Kirschen / Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Der Dinkel oder Schwabenkorn ist wie der Name sagt, nicht nur in einigen Regionen Deutschlands wie z.B. dem Nordbadischen Bauland beheimatet, sondern ebenso eine regionale Spezialität in Umbrien (farro), Burgenland, Ardennen, Asturien (espelta) und der Teilen der Nordschweiz. Kennzeichnend sind seine Resistenz gegen raues Klima, die Widerstandsfähigkeit bis auf eine Anfälligkeit gegen Echten Mehltau und seine geringen Ansprüche an den Boden. Vermutlich wurde der Dinkel durch die Römer aus seiner Heimt Kaukasus in den süddeutschen Raum gebracht.

Eine spezielle Form davon ist der Grünkern, das bereits halbreif (beginnenden Teigreife) geerntete Korn des Dinkels, das nach der Ernte unmittelbar gedarrt wird. Erst das Darren gibt dem Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Der Grünkern hat vermutlich seine ursprung in der Region des Badischen Baulands. Im benachbarten unterfränkischen Kloster Amorbach wurde er bereits im 17. Jahrhundert dort schriftlich erwähnt. Der entstehende gewerbliche Anbau sorgte schließlich dafür, dass grünkerngewohnten Auswanderer aus dieser Region auch in den USA versorgt werden konnten.

Wer keinen Grünkern in seiner Gegend erhält, kann auch Dinkel verwenden und spart sich dann die Marinade Beizung und verarbeitet alle Zutaten sofort.

Dinkelsalat mit Feta, Walnüssen und getrockneten Kirschen

Thanksgiving - Erntedank

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Zutaten:

250 g Grünkern, gedarrt

750 ml Geflügelfond

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Zitronensaft

4 Stangen Frühlingszwiebeln, schräg geschnittene Röllchen

3 EL Olivenöl, extra vergine

125 g Feta oder Hirtenkäse, zerkrümelt

125 g Walnüsse, geviertelt und geröstet

125 getrocknete Süß-Kirschen, grob gehackt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Grünkern mit dem Geflügelfond einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Dressing (ohne Öl) bzw. Marinade aus Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Frühlingszwiebeln vermengen und mit den Grünkern vermischen und mindestens 2 Stunden kühl durchziehen lassen.

Walnüsse ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Getrocknete Süßkirschen grob zerschneiden.

Olivenöl unter den Grünkern mischen und dann die restlichen Zutaten dazugeben und vermischen. Schmeckt zimmerwarm wie auch gekühlt.

Dinkelseelen

Dinkelseelen

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Zutaten Brühstück:

100 g Dinkelbackschrot, grob

100 g Dinkelmehl, Type 630

400 ml Wasser, kochendes

Zutaten Teig:

720 g Dinkelmehl, Type 630, gesiebt

60 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

Brühstück (s.o.)

75 g Sauerteig (flüssiger Natursauerteig)

25 g Meersalz

25 g Blüten-Honig

20 g Süßrahmbutter

½ Frisch-Hefe Würfel, 21 g

330 ml Wasser, kalt

20 g Dinkelbackschrot, grob

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

kleine Edelstahlschale mit Wasser

Zubereitung Brühstück (Vortag):

Wasser zum kochen bringen und über das vermischte Dinkelmehl und Dinkelbackschrot geben und unterrühren. Auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung Dinkelseelen:

Die gesiebten Weizen- und Dinkelmehle in eine ausreichend große Rührschüssel geben und das Brühstück, Sauerteig, Meersalz, Honig, Butter und die Frischhefe grob einmal unterheben. Kaltes Wasser zugeben und für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Anschließend nochmal für 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit den Teig durchkneten. Der Teig sollte sich nun vom Schüsselrand lösen, dann zur Kugel formen und in eine vom Volumen doppelt so große Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 4 Stunden ruhen lassen.

Backrohr mit Backstein auf der unteren Schiene auf 230° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine kleine Edelstahlschale mit Wasser füllen und in die Mitte auf den Boden des Backrohrs stellen. Einen flachen Teller mit Dinkelbackschrot ausstreuen.

Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen. Mit dem Teigschaber gleichgroße längliche Stücke abtrennen und mit den mit Wasser benetzten Händen gegenläufig verdrehen und diese mit den nicht bemehlten Stellen leicht in das Dinkelbackschrot drücken und mit der gegenüberliegenden Seite auf ein Backtrennpapier legen. So mit allen Teigstücken verfahren und alle im Backrohr für ca. 23 bis 27 Minuten hellbraun backen.  

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (IX) – Spinat-Hefekranz / Spinat-Seelen

Weitere Anregungen für ein Mittsommerfest findet man unter: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (IX) – Spinat-Hefekranz / Spinat-Seelen

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Zutaten Hefeteig:

250 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

250 g Dinkelmehl, Type 1050, gesiebt

500 ml Wasser, lauwarm

1 Würfel bzw. 42 g Frischhefe

20 g Kristallzucker, fein

55 g Olivenöl, extra vergine

1½ EL Meersalz

Sonnenblumenkerne, geschält, für den Belag

Zutaten Spinatmasse:

500 g Blattspinat, kleine Blätter oder Babyspinat, gewaschen und trocken

100 Pinienkerne, hell geröstet

Olivenöl, extra vergine

3 Echalottes, sehr fein gehackt

3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

120 g Cashewkerne, geröstet und gesalzen

60-90 ml Wasser, lauwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung Teig (Vortag):

Beide Mehlsorten sieben, zusammen mit dem Meersalz gut miteinander vermischen und in eine Rührschüssel geben. Im Mehl eine Mulde formen und darin mit etwas lauwarmen Wasser und dem Zucker die zerbröckelte Hefe auflösen und 15 Minuten gehen lassen. Den Teig mit der Maschine für 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten und dann mit hoher Geschwindigkeit nochmals 6 Minuten zu einem geschmeidigen und homogenen Teig verkneten. Teig in Klarsichtfolie einwickeln und gekühlt über Nacht lagern.

Zubereitung Füllung:

Den Spinat gründlich waschen, abtropfen lassen und vorsichtig trockenschleudern oder trocknen werden lassen. Eine Handvoll Spinatblätter zur Seite legen. Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne leicht anrösten und abkühlen lassen. In derselben Pfanne mit etwas Olivenöl die Zwiebeln glasig dünsten und dann den durchgepressten Knoblauch noch kurz mit anschwitzen.

Cashewkerne mit dem Wasser zu einer cremigen Masse pürieren (darf nicht zu flüssig sein). Den Blattspinat (dicke Stielansätze entfernen) entweder in Streifen schneiden oder Babyspinat sehr grob hacken und zu den Zwiebeln geben. Alles einmal vorsichtig umrühren und die Cashewcreme zusammen mit den Pinienkernen dazugeben und alles miteinander vermischen.

Zubereitung Kranz:

Den Teig vom Vortag nochmals für 2 Minuten auf hoher Stufe durchkneten und dann die Spinatblätter vorsichtig in  den Teig einarbeiten. Flach ausrollen und in Streifen von ca. 6 bis 8 Zentimetern Breite schneiden. Streifen in der Mitte mit der Füllung belegen, so dass sich die Streifen zusammenrollen und verschließen lassen. Jeweils zwei Streifen vorsichtig zu einen Zopf flechten und in Kranzform auf ein Backblech legen und nochmals für 15 Minuten gehen lassen. Mit etwas Wasser einpinseln und die Sonnenblumenkerne darüber streuen.

Backrohr auf 220° Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen du eine Schüssel mit Wasser in das Rohr geben. Auf der mittleren Schiene für 35 Minuten goldbraun backen. Bei geöffneter Tür auskühlen lassen.

Wer das Kranzflechten scheut, formt aus etwas größeren rechteckigen Flächen runde Seelen und zwirbelt diese an den Enden zu. Oben auf den Teig noch drei flache Schnitte machen und etwas kürzer backen. Für beide gilt bei einer Innentemperatur (Bratenthermometer) von ca. 90° sind die Selen bzw. ist der Kranz fertig gebacken.