Brovada (broade) - Ein Rüben-Trester-Kraut oder Brovada al Musetto/Brovada con muset - Cotechino mit Saurer Rübe

Rapa (Brassica rapa), hier ist diesmal nicht der Stängelkohl oder der Rübsen, eine Elternart des Rapses gemeint, sondern die klassische Speiserübe, die Rapa da Brovada. Ihr Vorteil der Speiserübe ist ihr schnelles Wachstum, was in der Ebene des Friaul die Möglichkeit gestattet, die Speiserübe noch im selben Jahr nach der Getreideernte zu säen und dann bis zum Herbst erntefähige ausgewachsene Pflanzen, Herbstrüben zu erhalten. In manchen Gegenden werden sie auch Stoppelrüben genannt, da sie direkt in die Stoppelreihen des abgeernteten Getreides gesät werden. In höheren Lagen werden sie oft im Herbst gesät, überwintern und können dann als Mairüben im Frühjahr geerntet werden.

Eine Möglichkeit Rüben, ähnlich dem Sauerkraut, haltbar zu machen ist sie zu säuern. Die für die Rapa da Brovada verwendete Rübe ist abgeplattet-rundlich, unten weiß und nach oben hin violett gefärbt. Das Fruchtfleisch ist saftig und fest. Die rein weißen Rüben schmecken häufig milder und süßer. Rapa da Brovada ist eine aromatisierte Rübe, die durch Fermentation und Mazeration in Trester hergestellt wird. Der Rapa da Brovada ist eine geschützte DOPO (Denominazione di Origine Protetta) Bezeichnung aus den Provinzen Görz, Pordenone und Udine.

Dafür werden die Rüben nach einer kurzen Lagerung gewaschen und anschließend in rotem Traubentrester, Zucker, Essig und Meersalz mit sehr wenig Wasser vermischt und ähnlich wie Sauerkraut schichtweise im Verhältnis 1:4 für maximal 15 Tage fermentiert, dann geschält und grob geraffelt. Die fertige Brovada ist von elastischer und knackiger Konsistenz und variiert in der Farbe je nach der verwendeten Traubentrester-Sorte von creme-weiß bis rosé. Der Geschmack der Rübe ist noch deutlich erkennbar und hat eine saure Komponente mit herben Trester Noten. Die Brovada darf ab dem 26. September jeden Jahres, bis zum Ende am  15. Mai des folge Jahres zum Verzehr angeboten werden.

Brovada ist nach Meinung vieler, am besten wenn sie bereits einmal aufgewärmt wurde.

Zum selber Herstellen in kleinen Mengen eigne sich ein Tsukemono: Die japanische Antwort auf den konventionellen Gärtopf! Ein klarer Plastikbehälter mit einem aufschraubbaren Deckel. Der Deckel verfügt über ein zusätzliches Innengewinde, über das man das zu fermentierende Gut mit einer Pressscheibe nach unten drücken kann. Bei diesem System stellt sich hier allerdings die Frage nach dem gewünschten Fermentationsgrad. Mehr geeignet für schnelles Einlegen von zwei Stunden bis maximal vielleicht 14 Tage. Das wirklich praktische daran, ist das System an sich und es passt zusätzlich für die weitere Aufbewahrung in den Kühlschrank. Für ein schnelles über Nacht Pao Cai nach Chengdu-Art aber perfekt geeignet, es besteht fast nur aus Kohl und Frühlingszwiebeln. Diese Chengdu Zubereitung ist dort in jedem Restaurant als mitunter sogar kostenlose Beilage zu bekommen und wird zusammen mit einem Schälchen Chili-Öl in der Version all-you-can-eat Angeboten.

Siehe auch Cotechino,Linsen - Cotechino con Lenticchie

SelbstgemachtesCapuzi Garbi - Crauti alla Triestina

Suan Cai /Jie Cai - Fermentierter Brauner Senfkohl oder Chinakohl

Brovada (broade) - Ein Rüben-Trester-Kraut oder

Brovada al Musetto/Brovada con muset - Cotechino mit Saurer Rübe

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Zutaten:

eine Cotechino (ital. Schweinskochwurst) von 400 g, zum Selbstkochen

½ Zwiebel, fein gehackt

Olivenöl

1 Beutel Brovada zu 600 g, im Sieb mit Wasser abgebraust/gespült

2 Lorbeerblätter

200 g geräucherte Schweinerippchen oder geräucherte Pancetta

1 Prise Kristallzucker

1 EL Süßrahmbutter

3 Knoblauchzehen, entkeimt

2 EL Weizenmehl

Meersalz, fein

Wasser oder Fleischbrühe, salzarm

Zubereitung:

Damit der Cotechino nicht platzt die Schnur, die die Enden verbindet abschneiden und an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen. Den Cotechino in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, Deckel aufsetzen und zum kochen bringen, Hitze reduzieren in 25 Minuten (hier 400 g, die Garzeit hängt von der Größe des Cotechino ab) garziehen lassen.

In einem großen Topf die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl bräunen und dann die vorher abgespülte Brovada in den Topf  geben, Lorbeerblätter, die geräucherten Schweinerippchen oder Pancetta, eine Prise Zucker und mit Wasser oder Fleischbrühe bedecken. Mit halb aufgelegtem Deckel für etwa zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Bis das Wasser fast vollständig verkocht ist.

Die Friauler Tride zubereiten: In einem weiteren Topf je ein Esslöffel Olivenöl und Butter schmelzen und darin die halbierten Knoblauchzehen, goldgelb anbraten, Knoblauch entfernen und unter Rühren das Mehl untermischen, sobald das Mehl goldbraun ist, die Mischung über den kochenden Brovada geben und gut vermischen.

Brovada auf eine Platte mit den warmen Cotechino Scheiben anrichten und sofort servieren.