Kaninchen nach Ischia-Art - Coniglio all'Ischitana

Ischia, die Insel vor Neapel, die an vielen Stellen den Blick auf den Golf von Neapel ermöglicht, ist in ihrer gastronomischen Vielfalt nicht nur für ihre Fischgerichte bekannt, sondern auch für das coniglio all'ischitana.

Bei der Piennolo Tomate handelt es sich um eine alte Sorte aus Kampanien, sie wird nur an den Hängen des Vesuvs angebaut. Sie ist klein, selten schwerer als 25 bis 30 g und besitzt ovale Form, die in eine Spitze ausläuft, die blutrote oder gelbe Schale der Piennolo ist ledrig und das Fruchtfleisch, fest und kompakt. Die Vulkanerde verleiht dieser Tomatensorte einen hohen Zucker- und Säuregehalt, was sie besonders haltbar macht und ihr auch einen intensiven aber ausbalancierten Geschmack verleiht. Wobei sie zuerst einen für sie charakteristischen süßen Geschmack und anschließend einem sauren Nachgeschmack aufweist. Es ist die besondere Art und Weise, mit der diese Tomatensorte traditionell konserviert wird. Sie wird zu großen traubenartigen Gebinden mit einer Hanfschnur zusammengebunden und an einem luftigen Ort aufgehängt, wo die Piennolo weiterreifen bzw. langsam austrocknen. Geerntet wird die Piennolo Tomate ist im Juli und August, wobei die besondere Aufbewahrungsmethode es ermöglicht, diese Tomatensorte bis zum Winter, bei guter Lagerung sogar bis ins folgende Frühjahr aufbewahrt zu können.

Kaninchen nach Ischia-Art - Coniglio all'Ischitana

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Zutaten:

1 Kaninchen von 1,2 kg mit Leber

Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

1 Peperoncino croccante (getrocknet), ganz, Schärfe nach Gusto

1 Gläser Weißwein

250 g Piennolo del Vesuvio, Ciliegini- oder Datterini-Tomaten, ohne Stilansatz, geviertelt

frischer Oregano, Thymian und Rosmarin

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pasta Bucatini

Zubereitung:

Das Kaninchen säubern, trockentupfen und in große Stücke Teilen.

In einem Bräter in Olivenöl den Knoblauch und Peperoncino anbraten, dann die Kaninchenstücke dazulegen und von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Peperoncino entfernen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen dann die Kräuter und Tomaten zugeben. Deckel aufsetzten und für 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Falls das Fleisch zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen.

Sofort und heiß servieren, dazu passt Pasta Bucatini.

Mafaldine mit Ricotta – Manfredi con la ricotta

Ob auf Ischia oder in Neapel, bei Manfredi con la ricotta handelt es sich um eine an beiden Seiten gekräuselte tagliatelleartige Pasta-Sorte zu einem Ricotta-Fleisch-Sugo. Nur finde ich hier keine Manfredi als Pasta secca mehr, sie nenne sich hier nun Mafaldine (zu Ehren von Prinzessin Mafalda von Savoyen) oder Mafalda aber auch Reginette. Es gibt auch noch Tripoline z.B. von Pasta de Cecco, die sind jedoch nur auf einer Seite gekräuselt.

Ricotta di Pecora, einem aus Schafsmolke (die aus der Verarbeitung von Pecorino-Käse gewonnen wird), sowie ein wenig frischer Schafsmilch und Salz gefertigter, weicher Ricotta. Er besitzt einen milden und bröckligen Teig von weißer Farbe und hat einen milden Geschmack. Ricotta Mista, einem Ricotta gefertigt aus halb Schafs- und halb Kuhmolke.

 

Mafaldine mit Ricotta – Manfredi con la ricotta

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Zutaten:

480 g Pasta Mafaldine, secco

3 EL Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Peperoncino croccante, ganz

550 g Kalbfleisch, aus dem Nacken, Brust oder Hals, in feine kleine Würfeln geschnitten

2 Salame Napoletano, feine Würfel

500 g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, geachtelt

350 g Ricotta di Pecora/Schafs-Ricotta oder Ricotta Mista

80 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Basilikum, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

In einem hohen Topf bei milder Hitze die Peperoncino und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Peperoncino entfernen, Hitze auf volle Stufe schalten und das feingewürfelte Fleisch dazugeben und von allen Seiten leicht anrösten. Die Hitze wieder auf niedrige Stufe stellen, die Salame Napoletano untermischen und für eine Minute mitbraten. Anschließend die Tomaten dazugeben und diese auf niedriger Flamme für etwas 2½ Stunden langsam ohne Deckel köcheln lassen, bis man eine reduzierte und sämige Sauce und sehr zartes Fleisch erhält.

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser zubereiten. Kurz vor Ende der Kochzeit der Pasta den Ricotta in eine große Schüssel geben und mit dem Parmigiano, Meersalz, frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer sowie mit 3 Esslöffeln des Sugo ohne Fleisch verrühren.

Die nur kurz abgetropfte Pasta in das Ricotta-Sugo geben, alles miteinander vermischen, nach Gusto Basilikum unterheben und die Pasta sofort auf die heißen Teller verteilen. Über jede Portion Manfredi con la Ricotta noch einen Löffel des Sugo, etwas frisch gemahlenen Pfeffer sowie geriebenen Parmigiano Reggiano geben.

Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis

Sauschwänzle, Schweineschwänzchen sind nicht nur eine bei den Alemannen beliebte saisonale Narrenspeise, sondern werden in ganz Europa z.B. auch als Rohwurst Sambudello in den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna geschätzt. Sie kommen ebenso in dem Tofeja canavesana (Schweine-Eintopf nach piemonteser Art), der Minestra die Pasqua (Neapolitanische Ostersuppe) dem Klassiker Beckeofe (einem Eintopf aus dem Elsass), den Rabitos de Cerdo Iberico (im Ganzen geschmort oder sous vide zubereitet) vor, nur in Deutschland fristen sie bis auf wenige kleine Regionen ein Schattendasein. Lediglich das ostpreußische Gericht Erbsensuppe mit Schweineschwänzchen hat sich noch hier und da gehalten.

Vielleicht liegt es aber auch an der in Deutschland noch immer fast überall in der Massentierhaltung verbreiteten Unsitte des Kupierens. Durch die intensiven Haltungsbedingungen entsteht bei Schweinen ein Hang zum Kannibalismus, so dass sie ich sage mal aus „Langeweile“ bei ihren Kollegen an den Schwänzen knabbern und einmal angefangen auch die anderen dann ebenfalls mitmachen. Eine Verbesserung der Haltungsbedingungen z.B. auch in dieser Hinsicht, macht aber die „Ware“ Schwein in Deutschland anscheinend immer noch zu teuer!

Wie gesagt Sauschwänzle werden so gut wie gar nicht im Handel angeboten und auch beim Metzger muss man sie in der Regel vorbestellen. Bei der industriellen Schlachtung werden sie vorwiegend direkt weiter zur Herstellung von Gelatine gegeben. Wahrscheinlich ist es auch den Metzgern, die selber schlachten bzw. zerlegen, zu aufwendig daraus zusammen mit den Schweinefüßen eine Sülze zu kochen. Sauschwänzle sind jedenfalls intensiv in ihrem Aroma und geben einer Sauce zugleich eine leichte Bindung. Sie sind somit perfekt als Saucengrundlage für einen Schweinebraten. Wer die Sauschwänzle regelmäßig bekommen kann, kann natürlich nur zwei oder drei jeweils zum Braten geben und muss seine Saucenbasis nicht vorkochen. Wer die Sauce etwas dicker haben möchte gibt noch ein paar mehlig kochende Kartoffelwürfel mit zum Braten.

Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis

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Zutaten:

12 Sauschwänzel, gewaschen, trocken

4 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

Zwiebelschalen, braun, sauber

3 Karotten, geschält und fein gewürfelt

2 Scheiben Knollensellerie, ohne Rand, fein gewürfelt

6 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

20 Blattpetersilienstengel, gehackt

4 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

12 Wacholderbeeren

12 Pfeffer, weiß, ganz

4 Pimentkörner

½ gestrichener Teelöffel, Kümmel, gemahlen

4 EL Sojasauce

Zubereitung:

Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen und die Sauschwänzle in eine Reine legen bzw. Bräter geben und wenn die Rohrtemperatur erreicht ist für 40 Minuten darin rösten.

In der Zwischenzeit das Suppengemüse, die Gewürze und Kräuter vorbereiten.

Reine mit den Sauschwänzle aus dem Ofen nehmen. Sauschwänzle auf ein Hackbrett legen und das Gemüse, Kräuter und Gewürze in die Reine hinein geben. Die Sauschwänzle etwas klein hacken und auf das Gemüsebett legen. Mit Wasser und Sojasauce aufgießen und für weiter 2 Stunden bei 160° C Umluft braten.

Im Rohr etwas auskühlen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Sauce kurz stehen lassen, damit das Fett oben sammeln kann und entfetten. Die Sauce geliert wenn sie abgekühlt ist schnell und kann so einige Tage m Kühlschrank aufbewahrt werden. Größere Vorräte entweder in Einmachgläser bzw. Twist-Off-Gläser aufbewahren oder einfrieren. Wenn der eigentliche Schweinebraten zubereite wird die Sauce bereits beim braten dazugeben, jetzt auch erst am Ende mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Mansaf

Bei dem Arabisch-Jordanische Mansaf handelt es sich um ein Lammgericht, das nach dem großen Tablett auf dem es serviert wird, benannt ist. Früher auf Basis von Freekeh zubereitet, hat heute Basmatireis die grün geernteten und gerösteten Weizenkörner weitgehend verdrängt. Wer den olivgrünen Grünkern aus Dinkel kennt und wenn dieser traditionell gedarrt wurde, kann es damit auch einmal direkt versuchen, ansonsten den Grünkern vorher mit sehr wenig Fett anrösten und dann erst einweichen bzw. kochen. Freekeh (auch Frikeh oder Farik) ist schwierig zu bekommen, es handelt sich hierbei um „grün“ geernteten Hartweizen – die eigentliche Farbe der weichen Körner ist gelb - der im ganzen angetrocknet wird, wobei dann Spreu und Stroh bei der späteren starken Röstung verbrennen und die hohe Feuchtigkeit im Korn dieses vor dem verbrennen bewahrt. Danach vollständig in der Sonne getrocknet und gedroschen bzw. gerieben – Farik bedeutet „gerieben“ – und dabei oft zerbricht und die Textur von Bulgur annimmt.   

Die meistens verwendete Lammschulter wird dazu in wieder gewässertem Jameed geschmort aber genauso kann es mit „westlicheren“ Lammkoteletts zubereitet werden. Wer kein Lamm mag, weicht auf Huhn, Rind oder auch Fisch unter Berücksichtigung der anderen Garzeiten aus.

Jameed ist die fermentierte und dehydrierte Version - sozusagen eine ältere Version unseres Kuhmilchpulvers nur in kompakter Kugelform - von Labné, welche in der Konsistenz und Art unserem Frischkäse ähnlich ist. Labné wiederum ist die trockengelegte Version von Laban, bei dem es sich um ein joghurtähnliches Sauermilchprodukt handelt, dass durch milchsaure Gärung von Milch entsteht. Laban wird inzwischen auch auf Basis von Kuh- und Kamelmilch und nicht mehr ausschließlich aus Ziegen- oder Schafsmilch produziert. Man unterscheidet zwischen dem weißen Jameed, welcher an der frischen Luft ohne direkte Sonneneinstrahlung im Freien oder aber industriel getrocknet, sowie dem gelben Jameed der im Freien in der direkten Sonne durchgetrocknet wurde. Zur schnelleren Trocknung wird immer Salz verwendet, was bei späterer Verwendung von Jameed in Gerichten beim Abschmecken berücksichtigt werden muss. Ähnlich auch dem Arabisch-Persischen Kischk, einer Mischung aus einem salzigen flüssigen Joghurt - ähnlich einer Mischung aus griechischem Tropfjoghurt mit Ayran aufgeschlagen - und Weizengrütze, welche ebenfalls in getrockneter Form als Keshek existiert und meistens als Suppenbasis dient.  

Mansaf

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Zutaten:

1,5 kg Lammschulterstücke (müssen in eine Topf passen) oder Lammkoteletts am Knochen, pariert

1 Zwiebel, braun, geschält, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

2 grüne Kardamom Kapseln, zerstoßen

1 TL Kreuzkümmel

3 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

1/2 Ball Jameed, 2 Stunden in klatem Wasser eingeweicht und zerbröckelt oder
   1 kg Joghurt, Griechischer Schafsmilch Tropfjoghurt mit 10 % Fettanteil, abgetropft für den Jameed Ersatz

   1 Becher Ayran für den Jameed Ersatz oder Kischk, durch ein Sieb gestrichen

2 EL Ghee

2 Tassen Basmatireis oder Grünkern

1 Zwiebel, braun, geschält, sehr fein gewürfelt

1 Prise Safranfäden

½ TL Kurkuma/Gelbwurz

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Shark oder Markook Fladen, alternativ längst halbierte Syrische Pita Fladen

Blattpetersilie, fein gehackt

Pinienkerne und Mandelblättchen bzw. Cashewnüsse, geröstet

Wasser

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Grob zerdrückte Kardamomkapseln und Kreuzkümmel und in einem großen Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten bis sie intensiv zu duftet beginnen, alles im Mörser fein zerreiben. Im selben Topf die groben Zwiebelwürfel mit etwas Ghee bräunen. Das Gewürzpulver, die Lorbeerblätter und den Knoblauch dazugeben und mit reichlich Wasser einmal aufkochen. Die Lammschulterstücke oder Koteletts in das heiße Wasser geben und eventuell nochmal mit kochendem Wasser aufgießen damit alles mit Wasser bedeckt ist. Das Fleisch für ca. 30 Minuten bei Koteletts für die Schulter ca. 2 Stunden simmern lassen bis es Gabelzart ist.

Den Jameed Ersatz zubereiten, dazu den Griechischer Tropfjoghurt mit der Hälfte des Ayran vermischen. Den Basmati waschen bis das Wasser klar wird, dann für 30 Minuten mit Wasser bedeckt ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen oder in Alufolie einwickeln und die Brühe im Topf auf ein Drittel reduzieren. Den Jameed Ersatz untermischen und nochmals für 20 Minuten bis eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Wenn die Jameed Brühe zu dick wird und zu brodeln beginnt bzw. Blasen wirft mit etwas Ayran verdünnen.

Den Reis in frischem kaltem Wasser mit den Zwiebelwürfeln, etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer, den Safranfäden, dem Kurkuma aufsetzen und einmal aufkochen lassen, alles gut vermischen, den Deckel auflegen und den Basmati für ca. 20 Minuten quellen lassen. Die Nüsse ohne Fett goldbraun rösten.

Zum Anrichten die Fladen auf einer großen Platte nebeneinander legen und mit der Jameed Brühe beträufeln und kurz einweichen lassen. Den trockenen warmen Basmati darauf verteilen und die ausgelöste Schulter bzw. mit den Kotelettstücken am Knochen auflegen. Etwas Jameed Sauce über alles verteilen und mit den Nüssen und der Blattpetersilie bestreuen.