Veroneser Sauce – Pearà Veronese

Woher die Veroneser Sauce stammt, liegt im Dunkeln. Der Legende nach war es Alboin, König der Langobarden. Er schlug 567 den ostgermanischen Stamm der Gepiden, tötete deren König Kunimund im Kampf und köpfte ihn. Aus dessen Schädel ließ er ein Trinkgefäß fertigen. Kunimunds Tochter Rosamunde weigerte sich nach der Schlacht freiwillig die Frau Alboins zu werden, worauf Alboin sie darauf hin auffordert bei einem Gelage in seinem Palast in Verona, mit den Trinkbecher der aus dem Schädel ihres Vaters gemacht war, „fröhlich mit ihrem Vater zu trinken“. Das Bild dazu von Pietro della Vecchia, einem italienischen Maler des Barocks (1603-1678). Nun verweigerte sie die Nahrungsaufnahme, schwor aber Rache, der Koch des Königs Alboin gab Rosamunde, damit sie wieder zu Kräften kommen konnte, nun eben die Pearà. Rosamunde genas und tötete Alboin 572 mit Hilfe ihres Geliebten, wurde aber nicht glücklich, sie fiel dem selbe eigenen Gift zum Opfer, mit dem sie später Ihren Gatten aus dem Weg räumte.

Sie hat aber eine über 1000 jährige Vergangenheit und basiert vermutlich auf einer Speise der Ärmsten, da im Mittelalter tierischen Knochen nach dem Schlachten zu Knochenmehl als Düngemittel für die Felder verarbeitet wurden. Es liegt nahe, dass vorher noch das Mark aus dem Knochen entfernt und mit trockenem Brot gestreckt, gegessen wurde. Als später Rindermark als etwas Besonderes von der Städtischen Bevölkerung „entdeckt“ wurde, kamen wahrscheinlich auch Gewürze und Käse dazu.

Veroneser Sauce – Pearà Veronese

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Zutaten:

65 g Rindermark aus Markknochen

50 ml Olivenöl, extra vergine

180 g altbackenes Brot aus Hartweizen, trocken, gerieben

500 ml Rinder- und/oder Geflügelbrühe, heiß

2 TL Schwarzer Pfeffer, gemörsert

90 g Grana Padano, gerieben

Meersalz

Zubereitung:

Markknochen im Backrohr bei 80° C Umluft auf der mittleren Schiene für 10 Minuten auf einem flachen Backblech backen. Das Mark beginnt zu schmelzen und der Rest lässt sich heraus klopfen bzw. schütteln.

Bei niedriger Hitze das Rindermark mit dem Olivenöl in einem Topf auslassen, das altbackene geriebene Brot einrühren und mit der Rinderbrühe aufgießen und den Pfeffer zugeben. Für zwei Stunden ohne Deckel bei niedriger Hitze simmern lassen, dann den geriebenen Käse unterheben und mit Meersalz abschmecken. Am Ende der Kochzeit muss die Pearà cremig und einen deutlichen Pfefferton aufweisen.

Die Pearà ist Begleiter von Rinder- oder Schweinzunge, gebratener Wurst, Schweinefleisch oder allem zusammen in Form von Bollito misto. Persönlich finde ich, passt sie ebenso zu allen anderen Formen von Siedfleisch aber auch Tafelspitz oder Kronfleisch. Dazu wird separat noch geriebener Meerrettich in Olivenöl, Salsa Verde oder Mostarda Vicentina gereicht.

Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw. Grundbrühe, Originalsauce

Lu shui in einer Form zu übersetzen, die sich selbst erklärt, ist schwierig. Lu bedeutet eigentlich Sole oder Salzlake und shui steht für Wasser. Zusammen genommen ergeben sie ungefähr den Begriff Marinade. Für die Verwendung beim Kochen würde wir aber mehr „Basis“-Brühe sagen, die englisch sprachige Welt wiederum übersetzt es mit chinese master sauce.

Lu shui also diese chinesische Grundbrühe bzw. Original- oder Meisterbrühe, von einer Basissauce kann man eigentlich aufgrund ihrer Konsistenz nicht sprechen, ist die Basis für die eine weitere Zubereitung von Fleisch oder Gemüse. Der entscheidende Unterschied zu unseren Brühen ist der, dass die Lu shui immer wiederverwendet wird, diese aromatische Würzbrühe also zum wiederholten Garen von Fleisch oder Gemüse dient. Ihr besonderes Aroma erhält sie mit der Zeit durch das wiederholte Garen der verschiedenen Fleisch- bzw. Gemüsesorten in dieser Brühe. In der chinesischen Küche kommt diesen Brühen eine besondere Bedeutung zu und dadurch, dass sie immer wieder verwendet wird kann sie viele Jahre alt werden.

Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss die Brühe täglich aufgekocht werden und vor der jeweiligen Lagerung durch ein feines Sieb (Haarsieb) zu filtern um vor allem geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch festzuhalten, bereits mit gekochte feste Gewürze wie Sternanis, Gewürznelken oder Zimtrinde können sauber abgespült weiter für einige Anwendungen darin verbleiben. Weiche Gewürze wie Ingwer und Frühlingszwiebeln auf alle Fälle entfernen ebenso wie den Bodensatz und abgesetzte Trubstoffe. Wird sie nicht täglich verwendet, kann man sie auch für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei einer nicht so häufigen Verwendung sollte man sie lieber einfrieren. Ist die Farbe der Lu shui trüb und nicht mehr klar und glänzend oder schmeckt die Lu shui minimal säuerlich, ist sie aber bereits verdorben, weg damit und neu beginnen. Beim Tiefkühlen gilt auch die Regel, sie mindestens einmal im Monat verwenden und vor der Zugabe der Zutaten einige Minuten köcheln lassen. Verkochte Flüssigkeit wird immer wieder ersetzt (z.B. durch Wasser, Shaoshing Reiswein, Sojasauce). Auch etwaige darin verbliebene Aroma gebende Zutaten sollten von Zeit zu Zeit (nach dem fünften bis sechsten Mal der Verwendung) erneuert werden.

Siedefleisch vor dem Einlegen in die Lu shui erst in kochendem Wasser einmal für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen (damit das austretende Eiweiß des Fleischs gerinnt) und dann abgespült in der Lu shui weiter zubereiten.  

Man kann darin auch neben Fleisch oder Gemüse auch Eier marinieren lassen. Dazu die bereits vorher festgekochten und geschälte Eier in der simmernden Lu shui für mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Siehe auch Chinesisches Neujahrsfest 2017 – Chār SīuSchweinefleisch und zu Shaoxing Reiswein siehe unter Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken und Tangyuan zum Laternenfest

Lǔ Shuǐ -鹵水 - Meistersauce

Chinesische Basissauce bzw. Grundbrühe / Originalsauce

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Zutaten:

2.5 l Wasser

175 ml Sojasauce, hell, salzarm

125 ml Shaoshing Reiswein

40 g Chinesischer Steinzucker / Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker

4 Sternanise 八角, ganz

4 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, ganz

4 Frühlingszwiebeln

2 x 8 cm Cassia-Zimtrinde, getrocknet

5 cm Ingwer, geschält, am Stück

1 EL Orangenschale, unbehandelt, getrocknet, am besten ganz

1 EL Mandarinenschale, unbehandelt getrocknet, am besten ganz (aus dem Asialaden)

1 TL Sichuanpfeffer

1 TL Fünf Gewürz Pulver

1 TL Fenchelsamen, ganz

½ TL Gewürznelken, ganz

1 TL Süßholzwurzel 甘草各, getrocknet, in Scheiben, nach Gusto

    

Zubereitung:

Alle festen Gewürze in einen für später ausreichend großen Topf geben, langsam erhitzen und ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Die restlichen Zutaten ebenfalls in den Topf geben, mit Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Für 1 Stunde offen köcheln lassen, dann ist die Lui shui für die erste Zubereitung vorbereitet.

Ihre Güte erreicht sie aber erst nach mehrfacher Anwendung!

Old School Truthahn Gravy/Sauce

Old School Truthahn Gravy/Sauce

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Zutaten:

Truthahnhals, -flügel, Magen und Herz

2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Stange Lauch, in halben schmalen Ringen

2 Echalottes, grob gehackt

2 l Geflügelbrühe

Kräuterbund aus Thymian, Rosmarin und Blattpetersilie

2 Lorbeerblätter

50 g Truthahnfett oder Süßrahmbutter, für die Roux brun

60 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt, für die Roux brun

Truthahn Bratensauce mit gelösten Röstrückständen

1 Schuss Worcestershire

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Wenn der Truthahn im Backrohr verschwunden ist, die Gravy zubereiten:

In einer Pfanne die Truthahn-Innereien und -Abschnitte in der Butter goldbraun anrösten, Lauch und Echalottes zugeben und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten weiter bräunen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und den Kräuterbund mit den Lorbeerblättern zugeben und für 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Wenn der Truthahn fertig gebraten aus dem Rohr kommt, die Röst-Rückstände in der Reine/Bräter mit der Bratensauce lösen und durch ein Sieb abgießen und die Sauce entfetten. Truthahnfett nicht wegwerden!

In einem Topf das Truthahnfett bzw. die Süßrahmbutter (max 120° C) schmelzen und langsam unter ständigem Rühren das Mehl zugeben, immer warten bis eine Bindung entsteht bevor weiteres Mehl hinzugefügt wird. Diese Mischung für maximal 8 Minuten unter rühren zu einer Roux brun abrösten und dann mit dem entfetteten Truthahnbratensaft/-röstsauce und der eingekochten Geflügelbrühe vermischen.

Mit Worcestershire, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Zuckermais vom Grill mit Wildkräuter Pesto

Zuckermais (auch Süßmais oder Gemüsemais genannt und Weißmais) sind Maissorten die ihren Zuckeranteil relativ lange behalten und erst im ausgereiften/abgereiften Stadium kein Zucker mehr enthält und dann mehlig schmeckt. Vermutlich Mitte des 19. Jahrhunderts aus einer Mutation entstandenen, besitzt er im Endosperm/Nährgewebe keine Stärke, sondern Fructose, Glucose und Saccharose. Er reift schneller als Futtermais und ist von Juli bis Ende Oktober erhältlich. Der Zuckergehalt ist nach der Ernte am größten, jedoch wandelt er sich die Zuckerstoffe des Zuckermais ab der Ernte in Stärke um. Es empfiehlt sich daher den Zuckermais wenn er nicht direkt verwendet wird, gekühlt und abgepackt zu lagern. Wird er selbst geerntet, sollten nicht mehr als 8 Stunden zwischen Ernte und Zubereitung liegen. Zuckermais ist nicht für Popcorn geeignet.

Wird der Zuckermais nicht direkt gegrillt, kann man ihn zum abknabbern auch kochen. Dazu leicht gezuckertes Wasser zum kochen bringen und darin weich kochen, dann erst salzen. So bleiben die Körner weicher als in gesalzenem Wasser. Er kann auch roh verzehrt werden. Baby-Mais oder Thai-Babymais ist Zuckermais der bereits ab einer Länge von 8 Zentimetern geerntet wird. Wer ihn frisch bekommt kann ihn auch kurz blanchieren und anschließend in Butter mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Will man Mais zum Apéro rösten nimmt man besser die südamerikanischen Sorten wie Cancha Chulpi, Cancha Cusco oder den aromatischen Cancha Rojo z.B. aus Peru.

Soll der Mais beim BBQ gegrillt werden, empfiehlt es sich zu Verkürzung der Grillzeit den Mais in leicht gezuckertem Wasser für ungefähr 15 Minuten zu kochen, frisch geerntet reichen 5 bis 7 Minuten. Wir ungekochter Mais für das Grillen verwendet, braucht er dann etwas 12 bis 15 Minuten länger. In der Mikrowelle bei 850/900 Watt für 4 Minuten auf jeweils beiden Seiten.

Wer selber Zuckermais anbaut, kann es auch einmal mit der leuchtend roten Sorte Bloody Butcher versuchen, im Milchreifestadium (wenn beim einritzen des Maiskorns nicht klarer, sondern weißlicher Saft austritt) ist er Zuckersüß. abgereift bzw. ausgereift kann man die Körner getrocknet und gemahlen für  die eigene Tortilla Produktion verwenden.

Zuckermais vom Grill

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Zuckermais vom Grill klassisch

Zutaten:

Zuckermais, ohne Hüllblätter und Fäden, vorher gekocht

Zubereitung:

Zuckermais direkt auf dem Grillrost für ca. 8 bis 10 Minuten von allen Seiten anrösten.

Sandwich-Toastbrot dick in der Mitte der Länge nach mit Kräuter- oder Estragonbutter belegen, ohne anzudrücken oder zu verstreichen und dann auf die flache Hand legen. Noch warmen Maiskolben bereits mit Spießen bestücken darauflegen, Sandwichtoastbrot mit der Hand andrücken und den Kolben darin drehen, so dass alle Stellen benetzt werden.  

Zuckermais vom Grill nach Südamerikanischer Art

Zutaten:

Zuckermais, mit frischen Hüllblätter und Fäden, nicht gekocht

Zubereitung:

Den Mais von allen Seiten für ungefähr 30 Minuten direkt in der Glut rösten.

Zuckermais vom Grill auf Ungarische Art

Auf Ungarische Art:

Sonnenblumenöl mit Edelsüßem Paprikapulver vermischen, weißer Pfeffer und Salz dazugeben und die Maiskolben damit einstreichen. In Aluminiumfolie eingewickelt für 6 bis 8 Minuten von alle Seiten grillen.

Zuckermais vom Grill auf Kroatische Art

Auf Kroatische Art:

Zwiebelwürfelchen goldbraun anbraten, Knoblauch dazu pressen und kurz mit anschwitzen, entfetten und unter Frischkäse heben, wie die Kräuterbutter Variante verwenden.

Zuckermais vom Grill mit Wildkräuter Pesto

Mit Wildkräuter Pesto:

Frische Wildkräuter, Blattpetersilie, trocken geröstetes Mandelmehl, weichen Sardischen Pecorino und Haselnussöl im Mixer aufpürieren und wie die Kräuterbutter Variante verwenden.

Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis

Sauschwänzle, Schweineschwänzchen sind nicht nur eine bei den Alemannen beliebte saisonale Narrenspeise, sondern werden in ganz Europa z.B. auch als Rohwurst Sambudello in den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna geschätzt. Sie kommen ebenso in dem Tofeja canavesana (Schweine-Eintopf nach piemonteser Art), der Minestra die Pasqua (Neapolitanische Ostersuppe) dem Klassiker Beckeofe (einem Eintopf aus dem Elsass), den Rabitos de Cerdo Iberico (im Ganzen geschmort oder sous vide zubereitet) vor, nur in Deutschland fristen sie bis auf wenige kleine Regionen ein Schattendasein. Lediglich das ostpreußische Gericht Erbsensuppe mit Schweineschwänzchen hat sich noch hier und da gehalten.

Vielleicht liegt es aber auch an der in Deutschland noch immer fast überall in der Massentierhaltung verbreiteten Unsitte des Kupierens. Durch die intensiven Haltungsbedingungen entsteht bei Schweinen ein Hang zum Kannibalismus, so dass sie ich sage mal aus „Langeweile“ bei ihren Kollegen an den Schwänzen knabbern und einmal angefangen auch die anderen dann ebenfalls mitmachen. Eine Verbesserung der Haltungsbedingungen z.B. auch in dieser Hinsicht, macht aber die „Ware“ Schwein in Deutschland anscheinend immer noch zu teuer!

Wie gesagt Sauschwänzle werden so gut wie gar nicht im Handel angeboten und auch beim Metzger muss man sie in der Regel vorbestellen. Bei der industriellen Schlachtung werden sie vorwiegend direkt weiter zur Herstellung von Gelatine gegeben. Wahrscheinlich ist es auch den Metzgern, die selber schlachten bzw. zerlegen, zu aufwendig daraus zusammen mit den Schweinefüßen eine Sülze zu kochen. Sauschwänzle sind jedenfalls intensiv in ihrem Aroma und geben einer Sauce zugleich eine leichte Bindung. Sie sind somit perfekt als Saucengrundlage für einen Schweinebraten. Wer die Sauschwänzle regelmäßig bekommen kann, kann natürlich nur zwei oder drei jeweils zum Braten geben und muss seine Saucenbasis nicht vorkochen. Wer die Sauce etwas dicker haben möchte gibt noch ein paar mehlig kochende Kartoffelwürfel mit zum Braten.

Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis

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Zutaten:

12 Sauschwänzel, gewaschen, trocken

4 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

Zwiebelschalen, braun, sauber

3 Karotten, geschält und fein gewürfelt

2 Scheiben Knollensellerie, ohne Rand, fein gewürfelt

6 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

20 Blattpetersilienstengel, gehackt

4 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

12 Wacholderbeeren

12 Pfeffer, weiß, ganz

4 Pimentkörner

½ gestrichener Teelöffel, Kümmel, gemahlen

4 EL Sojasauce

Zubereitung:

Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen und die Sauschwänzle in eine Reine legen bzw. Bräter geben und wenn die Rohrtemperatur erreicht ist für 40 Minuten darin rösten.

In der Zwischenzeit das Suppengemüse, die Gewürze und Kräuter vorbereiten.

Reine mit den Sauschwänzle aus dem Ofen nehmen. Sauschwänzle auf ein Hackbrett legen und das Gemüse, Kräuter und Gewürze in die Reine hinein geben. Die Sauschwänzle etwas klein hacken und auf das Gemüsebett legen. Mit Wasser und Sojasauce aufgießen und für weiter 2 Stunden bei 160° C Umluft braten.

Im Rohr etwas auskühlen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Sauce kurz stehen lassen, damit das Fett oben sammeln kann und entfetten. Die Sauce geliert wenn sie abgekühlt ist schnell und kann so einige Tage m Kühlschrank aufbewahrt werden. Größere Vorräte entweder in Einmachgläser bzw. Twist-Off-Gläser aufbewahren oder einfrieren. Wenn der eigentliche Schweinebraten zubereite wird die Sauce bereits beim braten dazugeben, jetzt auch erst am Ende mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.