Folar de Chaves

Semana Santa/Ostern

Folar de Chaves

20180401toko

Zutaten:

1000 g Mehl, Type 550

1 Würfel Frischhefe, 42 g

100 ml warmes Wasser

100 ml Olivenöl

60 g Schweineschalz, zimmerwarm

30 g Süßrahmbutter

9  Hühnereier , Klasse M, verschlagen

1 EL Meersalz

1 TL Thymianblätter, frische

125 g gekochter Schinken, in Scheiben und dann in Quadrate geschnitten

125 g Paprikawurst, Chouriço/Salpicão, in Scheiben und geviertelt

125 g Bauchspeck, in 2 mm dicke Scheiben und dann in Stäbchen geschnitten

125 g Paio (Hartwurst aus Schweinefilet mit Knoblauch, Salz und Pfeffer), in Scheiben und gesechstelt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Backform wie Kastenform oder schmale Reine, gefettet

Zubereitung:

Aus dem Mehl, Hefe, Wasser, Schmalz, Süßrahmbutter, Eiern, Olivenöl, Meersalz und Thymian  eine Hefeteig zubereiten und diesen eine Stunde rasten lassen.

Den Schinken, den Bauchspeck und die Chouriço zuschneiden.

Den Teig nochmals nach innen rundwirken und in der Breite der Form längst 1 cm dick ausrollen. Mit dem Schinken, Bauchspeck und der Chouriço bestreuen und zur Schnecke einrollen. In die gefettete Form legen und für mindestens eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In 40 bis 45 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Kann warm oder kalt serviert werden.

Ofenschlupfer/Kirschmichel – Scheiterhaufen - Kipferlkoch

Der Bereich "Neues vom Irschenberg" wird mit dieser Ausgabe abgeschlossen, sein verantwortlicher Meister der ursprünglichen traditionellen Kochkunst, hat kurz nach Neujahr diese Welt verlassen. Mit seiner seit der Kindheits- und Jugendzeit verbundenen und gewohnten regionalen Küche seiner damaligen Heimat Schwäbisch Gmünd gilt ihm ein letzter Gruß in Form des heutigen Ofenschlupfers.

Zum letzten Mal: Neues vom Irschenberg…

Ofenschlupfer/Kirschmichel - Scheiterhaufen - Kipferlkoch

20180108toko

Zutaten:

70 g Süßrahmbutter

6 altbackene Milchwecken (Brötchen/Semmeln), altbacken, in 1 cm breite Scheiben schräg geschnitten

ca. 4 Äpfel, ca. 850 g, wie Schöner von Boskoop, Goldparmäne (säurearm), Adams Parmäne (süß)

                                    oder heimische Sorten wie Böbinger Sämling, Lorcher Schulzenapfel

Ceylon-Stangenzimt, frisch gemörsert

50 g Sultaninen in Most eingelegt

60 g Walnüsse, gemahlen

4 Hühnereier, Klasse L

150 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 ml Schlagrahm

Mark einer Vanilleschote

60 g brauner Rohrzucker, fein

Hagelzucker oder feine Streusel aus Semmelbröseln, Butter und Zucker, nach Gusto

Fett für die Form

Vanillesauce, warm, für Ofenschlupfer

Schattenmorellen bzw. Sauerkirschen, für Kirschmichel

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Sultaninen in Most für 20 Minuten einweichen und danach abtropfen lassen, Auflaufform sehr gut ausfetten, die Weckle schräg in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen bzw. ausstechen und anschließend in Scheiben schneiden.

In die Auflaufform eine Schicht der Wecklescheiben, darauf eine Schicht Apfelscheiben legen und etwas vom Zimt, gemahlene Walnüssen und Sultaninen darüber streuen. Abwechselnd weiter einschichten und bestreuen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Eier mit der Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark verschlagen und gleichmäßig darüber verteilen und für 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach Gusto die Streuselmasse aus Semmelbrösel vorbereiten oder mit Hagelzucker bestreuen.

Auf der unteren Schiene für 35 bis 40 Minuten backen bzw. bis die Oberfläche goldgebräunt ist, dabei 20 Minuten vor Ende der Backzeit nach Gusto mit Semmelbrösel-Streuseln bestreuen.

Ofenschlupfer noch warm mit ebenfalls leicht warmer Vanillesauce anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Noch saftiger wird er, wenn man statt der altbackenen Milchwecken einen Hefezopf (ohne Nüsse) verwendet.

Bayern, Österreich, Tschechien und der Slowakei nennt sich das Ganze Scheiterhaufen. Wobei hier dann die Semmelscheiben bereits vorher in der Eiermilch eingeweicht werden und die Apfelscheiben auch durch mit Zitronensaft beträufelten grob geraspeltem Apfel ersetzt werden können. Ebenso kann das Ganze noch mit Mandelsplittern bestreut werden.

Werden statt Milchwecken Kipferl bzw. Butterhörnchen oder Buttercroissant verwendet, nennt es sich Kipferlkoch. Hier müssen die breiten Kipferlscheiben immer vorher in der Eiermilch eingeweicht werden, wobei auch alter Briocheteig möglich ist. Dazu kann man kann auch eine Vanillesahne mit frischen Himbeeren oder eingekochte Preiselbeeren reichen. Ist Saison, die Hälfte des Apfels durch Marillen ersetzen.

Wird der Ofenschlupfer mit eingemachten Sauerkirschen und weiterem Gewürzen wie Nelke und Zitronenschale zubereitet, verwandelt sich dieser in einen Kirschmichel bzw. Kirschenplotzer. In der Schwarzkirschensaison diese mit altbackenen Hefekranz verwenden.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

Der Tortell de Reis ist ein ringförmiger Kuchen, der in der Regel mit einer Marzipanfüllung aber auch mit Crema Katalana, Nata o Trufa (Trüffelsahne), reiner Sahne oder Konfitüren gefüllt und mit kandierten Früchten wie Orange, Kirschen und Wassermelone sowie Pinienkernen belegt werden kann. Ursprünglich aus der Region Katalonien (und Kastilien?) stammend ist er nunmehr häufiger in Mittel- und Südamerika anzutreffen, als in seiner Heimat. Der Tortell de Reis wird traditionell für den Dreikönigstag bzw. Epiphanias gebacken, also ein klassischer Dreikönigskuchen. Zum Galette des Rois unterscheidet er sich dahingehend, dass weitgehend auf die Krone verzichtet und eine Bohne sowie eine kleine Porzellanfigur im Teig mit gebacken wird. Wer die Figur findet, ist König für diesen Tag und wer die Bohne findet darf den Tortell de Reis das nächste Jahr bezahlen.

Aus der Region Navarra kommt der fast identische Roscón de Reyes, am 29. Januar wir zu Ehren des ehemaligen Bischofs von Zaragoza ein Roscón de reyes gigante gebacken.

In Portugal existiert das Pendant als Bolo de Rei. In Südamerika werden der Tortell de Reis bzw. der Bolo de Rei z.B. in Kolumbien mit Guaven-Gelee, in Mittelamerika mit kandierter Mango oder Cabello de ángel (ein kandiertes faseriges Kürbisgewächs) gefüllt. In Mexiko wird er mit heißer flüssiger Schokolade oder Atole (ein porridgeartiger flüssigerer Maisbrei mit Kakao, Vanille, Zimt, Anis und Orangenblüte gewürztes Getränk) gereicht.



Siehe auch Galette des Rois en feuilles, Galette des Rois Provencale und Pinza della Befana.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

20180103toko

Gundteig:

Zutaten Teig für Tortell de Reis und Bolo de Rei:

225 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Tortell de Reis/180 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Bolo de Rei

130 g Kristallzucker, fein für den Tortell de Reis/150 g Kristallzucker, fein für den Bolo de Rei

20 g Frischhefe

650 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. Orangenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

1 Msp. Zitronenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

130 g Süßrahmbutter, kalt, in kleinen Würfeln

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, verschlagen, zum Bestreichen

1 EL Wasser, zum Bestreichen

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, für den Belag

150 g Pinienkerne, Walnüsse, ganz bzw. halbe Nüsse, für den Belag

Zubereitung Tortell de Reis

Zutaten Füllung Tortell de Reis:

250 g Marzipan, zerbröckelt, zimmerwarm

2 Eiweiß von Hühnerei der Klasse M, leicht aufgeschlagen

Staub-/Puderzucker, gesiebt, zum Bestreuen

Zubereitung Tortell de Reis:

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen dabei noch die vier Eier einzeln am Anfang zugeben, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Schüssel abdecken und für 60 Minuten rasten lassen.

Marzipan mit dem Eiweiß zu einem homogenen Teig vermischen und zu einem Strang von 70 cm Länge formen. Teig kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig, auf ebenfalls 70 cm Länge ausrollen. Marzipanstrang  mittig auf die Teigfläche legen und mit den Teigseiten zuklappen und zu einem Ring formen (ca. 22 cm Durchmesser, aus der Mitte des Strangs gemessen/U=2·π·r). Den Ring auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt für 40 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Tortell de Reis drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Staub-/Puderzucker zusätzlich bestreuen.  

Zubereitung Bolo de Rei

Zusätzliche Teig-Zutaten Bolo de Rei:

Achtung veränderte Zutatenmenge:

nur 180 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 g Kristallzucker, fein

Zusätzlich:

4 Hühnereier, Klasse M

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, klein gehackt

75 g Pinienkerne, ganz

75 g Walnüsse und Mandeln, gehackt

2 EL Rosinen, für den Belag

Portwein, rot

25 ml Orangenblütenlikör

Hagelzucker, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Knethaken

Zubereitung Bolo de Rei:

Die zusätzlichen gehackten Nüsse und ganzen Pinienkerne sowie die gehackten kandierten Früchte und Rosinen in Portwein für zwei Stunden einlegen, danach abgießen und abtropfen lassen.

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch mit dem Orangenblütenwasser dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Die kandierten Früchte, Nüsse und Pinienkerne unter den Teig mischen und gleichmäßig verteilen. Schüssel abdecken und für 120 Minuten rasten lassen.

Teig nochmals locker von außen nach innen locker durchkneten und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech zu einem Ring formen (siehe oben). Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Bolo de Rei drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Hagelzucker zusätzlich bestreuen.  

Bamberger Hörnla / Bamberger Hörnchen

Die Bamberger Hörnla (Hörnchen) sind ein mürbes Plunderteiggebäck. Es soll vom Wiener Kipferl abstammen, das seit der türkischen Belagerung Wiens existiert, in Bamberg ist das Hörnla jedoch bereits seit dem 14. Jahrhundert bekannt.

Im Gegensatz zum Wiener Kipferl besteht das Hörnla aus einem Hefeteig mit Milch, in dem am nächsten Tag mehrere Lagen Butter eingezogen (touriert) werden. Wobei der Butteranteil mindestens 20% des Mehlanteils entsprechen muss.

An Allerseelen und Allerheiligen werden aus diesem Teig Seelenspitzen bzw. Seelenzöpfe geformt. Dazu wird der Teig nicht in Dreiecke, sondern in lange Rechtecke zugeschnitten, aufgerollt und jeweils zwei Stränge miteinander verflochten. Die Seelenspitzen sollen ihren Ursprung im griechischen Haaropfer haben. Homer berichtet erstmals, dass Achill eine Locke bei der Leichenfeier auf dem Scheiterhaufen des Patroklos ablegte. Diesen Allerseelenzopf gibt es aber ähnlich den Eierring an Neujahr, auch aus einem reinen Hefeteig. Dieser kräftigere Teig soll im Mittelalter von der wohlhabenden Bevölkerung für die Armen und Bedürftigen gebacken und mit einem „Vergelt's Gott“ bzw. für ein Fürbittengebet an sie abgegeben worden sein, um so die verstorbenen Seelen der eigenen Familie aus dem Fegefeuer zu erlösen.

Der Eiring an Neujahr kann ebenfalls aus diesem Teig geformt werden. Dabei wird das Hörnchen ein wenig dünner aber dafür etwas länger zum Kreis geformt und die dünnen Enden miteinander einmal verschlungen. Siehe auch Eiring und Tourieren.

Die Kissinger werden ebenfalls aus einem mit viel Butter versetzten und mäßig gesüßten Plunderteig, der in Dreiecksform zugeschnitten und mit Aprikosenkonfitüre oder einer Haselnussfüllung zusammengerollt wird, hergestellt. Nach dem Backen werden sie noch zusätzlich mit Zuckerglasur bestrichen.

 

Bamberger Hörnla / Bamberger Hörnchen

20180102toko

Zutaten Teig:

18 g Frischhefe

65 g Kristallzucker, fein

250 ml Milch, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

25 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

550 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

9 g Meersalz, fein

130 g Süßrahmbutter, flach ausgerollt, kalt, zum Tourieren

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, zum Bestreichen, nach Gusto

1 EL Milch, zum Bestreichen, nach Gusto

Zubereitung Vortag:

Die Hefe in die Milch bröckeln und auflösen, das verschlagene Ei und den Zucker untermischen. Das Mehl mit dem Salz mischen und in eine Rührschüssel geben, 50 g kleine Butterwürfel zugeben und eine Vertiefung in der Mitte formen. Die Hefe-Milch-Ei-Mischung in die Vertiefung des Mehls gießen und mit den Knethaken für ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken homogen vermischen. Anschließend für 3 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.

Mit Folie abgedeckt über Nacht kühl stellen. Am besten den Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und beides so kalt stellen.

Zubereitung:

Den noch kühlen Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und die Butterplatte auf Spitze der Teigplatte legen. Die Teigplattenecken über der Butterplatte zusammenschlagen und leicht ausrollen. Die Teigplatte zu einem Drittel auf das nächste Drittel der Platte falten und nochmals einschlagen. Auf die doppelte Fläche ausrollen und dreimal einschlagen, so dass vier Lagen entstehen, anschließend auf eine Fläche von ca. 50 x 50 Zentimetern ausrollen. Einmal halbieren und schräg jeweils 8 spitze Dreiecke pro Platte zuschneiden.

Jedes Dreieck zur Spitze hin aufrollen, rund zu Hörnchen formen, und für 30 Minuten rasten lassen (das Hörnla ist schlanker als ein französische Croissant).

Backrohr auf 225° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Nach Gusto mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.