Gerstenrisotto / Graupenrisotto mit Tallegio und Radicchio

Gerstenrisotto / 
Graupenrisotto mit Tallegio und Radicchio

20180917toko

Zutaten:

2 Radicchio de Trevisio, halbiert, in 1 cm breiten Scheiben

2 Frühlingszwiebeln, nur das helle

½ Knoblauchzehe, entkeimt und fein gepresst

2+1 EL Süßrahmbutter

250 g Perl-Graupen, gewaschen

1 l Hühnerbrühe

100 ml Weisswein, trocken

Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

125 g Taleggio oder Gorgonzola picante

Zubereitung:

Den Radicchio de Trevisio halbieren, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Blattpetersilie waschen, trockenschüttel, Blätter abzupfen und fein hacken. Den kalten Käse in ganz kleine Würfel schneiden und warm werden lassen.

Die hellen Teile der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in einem Topf geben und mit der Butter darin andünsten. Die Perl-Graupen zugeben, kurz anschwitzen und mit der Hühnerbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen.

In einer Pfanne den Radicchio de Trevisio in Butter für eine Minute anrösten und mit dem Wein ablöschen, mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen und mit aufgelegtem Deckel für 6 bis 8 Minuten schmoren lassen.

Käse unter das Graupenrisotto heben und auflösen lassen, dann den geschmorten Radicchio de Trevisio mit der Blattpetersilie unterheben und sofort servieren.

Ritschert mit ausgelöster Ganselkeule - Martini Gans Teil 8 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Der in ganz Slowenien und Kärnten verbreitete Ritschert, ein Eintopf auf Basis von Graupen/Rollgerste und Hülsenfrüchten mit geräuchertem Schweinefleisch, lässt sich in der jetzigen Gänsezeit auch schön mit einer ausgelösten Gänsekeule zubereiten. Genauso auch wie mit dem leftover der Martinigans. Dann ist dieses Gericht auch nahe mit dem jüdischen Tscholent verwandt, welches aber auch noch zusätzlich Kartoffeln und hartgekochte Eier enthält.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Ritschert mit ausgelöster Ganselkeule

Martini Gans Teil 8 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Zutaten:

4 Gänsekeulen, klein, Knochen ausgelöst

250 g Graupen/Rollgerste, fein, getrocknet und anschließend in Wasser eingeweicht

200 g weiße Bohnen oder Käferbohnen, getrocknet und anschließend in Wasser eingeweicht

250 ml + 1,5 L Geflügelbrühe, schwach gesalzen

1 EL Süßrahmbutter

1 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

2 Karotten, geschält, fein gewürfelt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, der Länge nach geviertelt und gewürfelt

1/2 Stange Bleichsellerie, der Länge nach geteilt und gewürfelt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

150 ml Schlagrahm

1 TL Oregano, gerebelt

1 Msp. Macis, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Schuss Apfelessig (nach Gusto)

Gänseschmalz

Einweichwasser

Kochwasser

Küchenutensilien:

Küchengarn/Spagat

Reine

Zubereitung am Vorabend:

Die Graupen und Bohnen getrennt über Nacht einweichen.

Zubereitung Ganselkeulen:

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von den Keulen die Knochen auslösen, mit der Haut nach unten legen und rund formen. Keulen mit dem Küchengarn zu Rollen binden, salzen und pfeffern. In einer Reine mit Gänseschmalz rundherum anbraten. Die Ganselkeulen mit 200 ml Geflügelbrühe angießen und im Backrohr auf der unteren Schiene, zuerst mit der Hautseite nach unten, für ungefähr eine Stunde rösten. Zwischendurch mit der Geflügelbrühe übergießen und nach der Hälfte der Garzeit die Keulen einmal wenden.

Zubereitung Ritschert:

Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, ebenso getrennt die Graupen/Rollgerste behandeln. Bohnen mit etwas ungesalzenem Wasser in ca. 40 bis 50 Minuten bissfest kochen.

Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Knoblauch und die abgetropften Graupen in etwas Süßrahmbutter anschwitzen lassen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und in ca. 25 Minuten die Graupen/Rollgerste bissfest köcheln lassen. Nach 15 Minuten den Rahm, Oregano und Macis zugeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer sowie nach Gusto einem Schuss Apfelessig abschmecken. Die abgetropften Bohnen untermischen und gemeinsam für 5 Minuten warmziehen lassen.

Das Ritschert sollte von der Konsistenz her mehr sämig als suppig sein, ist es zu dick, mit etwas Geflügelbrühe verdünnen. In tiefen Tellern zuerst das Ritschert platzieren, mit Blattpetersilie bestreuen und jeweils eine Ganselkeule auflegen und servieren.

Altböhmisches Kuba (Houbový kuba) – geröstete Graupen mit Pilzen aus Tschechien

Das altböhmische Kuba diesmal nicht als ein Gang des Heiligabend Menüs und auch nicht mit getrockneten Speisepilzen zubereitet, sondern mit frischen Pilzen der Saison.

Die Slowakische Version würde vermutlich eher Eiergraupen (siehe unter Tarhoňa/ Tarhonya - Eiergraupen mit Blattspinat) statt der Gerstengraupen verwenden, diese dann im Rohr aber kürzer backen, bzw. ein- bis zwei Mal im Bräter umrühren, damit diese an der Oberfläche nicht zu kross bzw. steinhart werden.

Altböhmisches Kuba (Houbový kuba) – geröstete Graupen mit Pilzen aus Tschechien

20170817toko

Zutaten:

450 g Pilze der Saison, geputzt und mundgerecht zugeschnitten

250 g Perl-Graupen, gewaschen

Hühnerbrühe

3+1 EL Schweineschmalz

2 große braune Zwiebeln, in feinen Würfeln

2 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

½ Bund Kerbel, sehr fein gehackt

½ TL Kümmel, gemahlen

½ TL Majoran, frisch, Blätter gezupft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Reine oder  Bräter

Zubereitung:

Die Perl-Graupen für eine Stunde in Wasser einweichen, einmal durchspülen, etwas abtropfen lassen und anschließend in Hühnerbrühe in 20 bis 25 Minuten bissfest kochen, durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Eine Reine mit Schweineschmalz ausreiben. Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In etwas Schweineschmalz die Zwiebelwürfel glasig dünsten, den gemahlenen Kümmel unterrühren und für eine Minute mit rösten. Die Temperatur erhöhen und die frischen Pilze darin mit anbraten. Temperatur herunterschalten, sehr fein gehackten Knoblauch, Kerbel und Majoran, sowie die gut abgetropften Graupen hinzufügen, alles miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles kurz dünsten.

Die Graupen-Pilz-Mischung im Bräter verteilen und für ca. 25-30 Minuten auf der mittleren Schiene goldgelb rösten.

Dazu passt ein Salat aus frischem Sauerkraut mit feingehackten Sauren Gurken und ebenfalls sauer eingelegten Pilzen.