Cannelloni alla Napoletana

Sorrento 1907: Nicola Federico erfindet als junger Küchenchef im Restaurant „La Favorita“ die Pastaröhren mit großem Durchmesser, die er mit Ragù füll und mit Tomatensoßen begoss um sie anschließend im Rohr "al forno" zu Überbacken. Wer Cannelloni als Trockenware kauft muss aufpassen, einige Cannelloni-Sorten müssen vorgekocht werden, bevor sie gefüllt werden können. Kommen die Cannelloni bei Trockenware ungekocht in den Backofen, sollte die Soße dünnflüssig sein. Also genauso wie bei den Lasagneversionen verfahren.

Die Füllung für dieses Rezept ist zweigeteilt, was den Vorteil hat, dass die Füllung auch nach dem Überbacken noch in der Cannelloni verbleibt und nicht in ausläuft.

Salame Napoletano ist eine relativ grobkörnige Salami mit einer charakteristischen Schärfe, die von ihrer Würzung mit scharfen Peperoncini, Knoblauch und Weißwein herrührt. Bei der Salami lassen sich die Fettstücke gut erkennen, die Struktur ist fest und nicht federnd, sie besitzt keine Schimmelschicht. Zur Herstellung der Salame Napoletano wird ausschließlich Schweinefleisch vom Schinken, der Schulter, dem Nacken sowie dem Rücken verwendet, die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens ein Gewicht von 150 kg auf die Waage bringen und der Speckanteil beträgt maximal 25 Prozent. Die Salame Napoletano wird kurz getrocknet, dann über Holz leicht geräuchert und anschließend zur Reifung und Trocknung etwa 2 bis 3 Monate aufgehängt.

Der Fiordilatte ist wie der Mozzarella ein pasta filata Käse. Sein Fettgehalt ist niedriger als der von Mozzarella und sein Geschmack kann als mild bezeichnet werden. Es wird entweder mit teilweise oder vollständig entrahmter Milch oder mit Sauermilch gewonnen. Er hat keine Rinde, ist weich mit einer gewissen Elastizität und einer glatten Oberfläche.

Cannelloni alla Napoletana

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Zutaten Teig:

200 g Hartweizenmehl

200 g Hartweizengrieß

4 Eier, Klasse M

1 Prise Meersalz

Zutaten Ragù/Sauce:

125 ml Olivenöl, extra vergine

1 Zwiebel, groß, mild, kleine Würfel

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

300 g Salsicce Cervellatine, gehackt

300 g Schweinerippchen,

75 g Salame Napoletano, klein gehackt

80 ml Rotwein

400 g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, klein geschnitten

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikum, fein geschnitten

Zutaten Fleischpflanzerl:

100 g Rinderhackfleisch

1 Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L

5 EL Panko oder Semmelbrösel

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

3 EL Parmigiano Reggiano

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zutaten Fülllung:

250 g Ricotta di Bufala

200 g Fior di latte (aus Kuhmilch) oder Provolone, sehr kleine Würfelchen

150 g Pecorino oder Parmigiano Reggiano, gerieben

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

80 g Salame Napoletano, fein gehackt

2 EL Blattpertersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Cannelloi: Aus Mehl, Grieß, Salz und Eiern auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine einen Teig kneten oder etwas mühsamer von Hand Mehl, Grieß und Salz zu einem Hügel auf der Arbeitsfläche anhäufen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Dahin hinein die Eier aufschlagen und von innen nach außen zu einem Teig verkneten. Ist der Teig homogen und geschmeidig, in Klarsichtfolie einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Danach portionsweise mit dem Wellholz ausrollen und mit der Nudelmaschine zu Platten auswalzen.

Ragù: Bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne feingehackten Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, dann die Salsicce und das Fleisch dazugeben und rundherum goldbraun anbraten. Nun die Salami hinzu fügen und alles für 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig verkochen lassen. Die Tomaten zufügen und alles für mindestens 3 Stunden bei sanfter Hitze mit Deckel köcheln lassen. Ab und an kontrollieren, dass die Sauce nicht zu trocken wird, dann ein wenig Wasser zugießen. Am Ende der Kochzeit, falls sich das Fleisch nicht bereits von den Knochen gelöst hat, die Rippchen herausnehmen, Knochen entfernen und das Fleisch sehr fein schneiden oder von Hand zerfasern und zurück geben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Basilikum unterrühren.

Fleischpflanzerl: Aus den Zutaten einen Teig mischen und für 20 Minuten rasten lassen. Dann kleine runde Fleischpflanzerl formen die genau in die Cannelloni-Öffnung passen. Anzahl passend für die Enden der Cannelloni herstellen und in Olivenöl rundherum anbraten.

Füllung: Zutaten miteinander vermengen und ein Drittel bis die Hälfte der Ragù daruntermischen.

Backrohr auf 180° Umluft vorheizen.

Eine Reine mit etwas Ragù ausstreichen, die Cannelloni füllen und zusammenrollen (fertige Cannelloni lassen sich am einfachsten mit einem Spritzbeutel/Dressiersack füllen) und mit Fleischpflanzerl an den Seiten verschließen und in die Reine schlichten. Mit dem restlichen Ragù gleichmäßig übergießen und großzügig mit geriebenen Parmigiano Reggiano und Pecorino bestreuen. Für 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Mafaldine mit Ricotta – Manfredi con la ricotta

Ob auf Ischia oder in Neapel, bei Manfredi con la ricotta handelt es sich um eine an beiden Seiten gekräuselte tagliatelleartige Pasta-Sorte zu einem Ricotta-Fleisch-Sugo. Nur finde ich hier keine Manfredi als Pasta secca mehr, sie nenne sich hier nun Mafaldine (zu Ehren von Prinzessin Mafalda von Savoyen) oder Mafalda aber auch Reginette. Es gibt auch noch Tripoline z.B. von Pasta de Cecco, die sind jedoch nur auf einer Seite gekräuselt.

Ricotta di Pecora, einem aus Schafsmolke (die aus der Verarbeitung von Pecorino-Käse gewonnen wird), sowie ein wenig frischer Schafsmilch und Salz gefertigter, weicher Ricotta. Er besitzt einen milden und bröckligen Teig von weißer Farbe und hat einen milden Geschmack. Ricotta Mista, einem Ricotta gefertigt aus halb Schafs- und halb Kuhmolke.

 

Mafaldine mit Ricotta – Manfredi con la ricotta

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Zutaten:

480 g Pasta Mafaldine, secco

3 EL Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Peperoncino croccante, ganz

550 g Kalbfleisch, aus dem Nacken, Brust oder Hals, in feine kleine Würfeln geschnitten

2 Salame Napoletano, feine Würfel

500 g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, geachtelt

350 g Ricotta di Pecora/Schafs-Ricotta oder Ricotta Mista

80 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Basilikum, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

In einem hohen Topf bei milder Hitze die Peperoncino und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Peperoncino entfernen, Hitze auf volle Stufe schalten und das feingewürfelte Fleisch dazugeben und von allen Seiten leicht anrösten. Die Hitze wieder auf niedrige Stufe stellen, die Salame Napoletano untermischen und für eine Minute mitbraten. Anschließend die Tomaten dazugeben und diese auf niedriger Flamme für etwas 2½ Stunden langsam ohne Deckel köcheln lassen, bis man eine reduzierte und sämige Sauce und sehr zartes Fleisch erhält.

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser zubereiten. Kurz vor Ende der Kochzeit der Pasta den Ricotta in eine große Schüssel geben und mit dem Parmigiano, Meersalz, frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer sowie mit 3 Esslöffeln des Sugo ohne Fleisch verrühren.

Die nur kurz abgetropfte Pasta in das Ricotta-Sugo geben, alles miteinander vermischen, nach Gusto Basilikum unterheben und die Pasta sofort auf die heißen Teller verteilen. Über jede Portion Manfredi con la Ricotta noch einen Löffel des Sugo, etwas frisch gemahlenen Pfeffer sowie geriebenen Parmigiano Reggiano geben.

Paduaner Huhn / Gallina Padovana - Hühnerragout mit Bigoli

Beim Paduaner Haubenhuhn handelt es sich um eine sehr alte Hühnerrasse. Es fällt durch seine Haube und das gesperberte Gefieder auf. Interessanter Weise schmeckt das Fleisch dieses Huhns mehr nach Fasan und Perlhuhn, was es für die Küche gerade wegen des ausgeprägten Fasangeschmacks interessant macht, obwohl es aus wirtschaftlichen Gründen (vor allem nördlich der Alpen) kaum gezüchtet wird, es sich also eigentlich um eine Zierrasse handelt.

Es gibt allerdings besonders in Frankreich Rezepte, bei dem diese Rasse erwähnt wird. So zum Beispiel für das Poulard en vessie, also einem Huhn in der Kalbs- bzw. Schweinsblase, welches im Wasserbad bei etwa 70° C gegart wird. Ein klassisches Rezept aus den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts von Fernand Point, dem Lehrvater von Paul Bocuse. Wobei hier der Eigengeschmack durch die mitgegarte Gänseleber und Schwarzen Trüffel etwas an den Rand gedrückt wird.

Zurück zum Paduaner Huhn, dieses muss mindestens, ähnlich einen Suppenhuhn, möglichst bei niedriger Hitze für 2 Stunden gar gezogen werden. Die Henne erreicht ein Gewicht nach 5 bis 6 Monaten ein Schlachtgewicht von etwa 1,5 bis 2 Kilogramm während der Hahn auf 1,8 bis 2,2 Kilogramm kommt. Das Gefieder kann sowohl schwarz-weiß, gold-braun oder silbrig-grau sein. Ihr Fleisch ist mager und fest und von rosa-weißer Farbe.

Paduaner Huhn – Gallina Padovana

Hühnerragout mit Bigoli - Bigoli con ragù di gallina padovana

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Zutaten:

3 Zwiebeln, mittelgroß, mild, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, entkeimt

Olivenöl

1 Paduaner Huhn, mit Haut und Knochen, geachtelt

2 Karotten, kleine gewürfelt

1½ Stangen Bleichsellerie, Fäden abgezogen, dünne Scheiben oder klein gewürfelt

½ Kartoffel, fein gewürfelt, mehlig kochend

2 Lorbeerblätter, frisch

12 schwarze Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Zweig Rosmarin

Rotwein, trocken und fruchtig wie z.B. Merlot

1 EL Süßrahmbutter

2 EL Grana Padano, nach Gusto

Pasta Bigoli

Zubereitung:

In einem hohen Topf mit Deckel die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, Paduaner Hähnchenteile und Knoblauch zulegen und auf allen Seiten bräunen. Die Karotte und den Bleichsellerie hinein geben und kurz mit anschwitzen dann die Kartoffelwürfel zugeben.

Gewürze untermischen und mit Rotwein aufgießen, so dass alle Hühnerteile bedeckt sind und mit fast geschlossenem Deckel für 3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Ab und an kontrollieren und wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, mit etwas Wasser aufgießen.

Hühnerteile herausnehmen, Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf mit dem eingekochten Gemüse geben. Die Sauce im offenen Topf noch etwas reduzieren, dann die Butter und nach Gusto auch den Grana Padano einmontieren, so dass eine sämige Konsistenz entsteht.

Pasta Bigoli nach Packungsangabe zubereiten und zusammen mit den Paduaner ragù anrichten und heiß servieren.

Bigoli con salsa d’anatra - Bigoli mit Entenragout

Aus Venetien stammen dicken Spaghetti, die ihren Namen der Presse „bigolaro“  genannt verdanken, mit der sie früher hergestellt wurden, die Bigoli. Dank ihrer rauen Oberfläche, die besonders gut Flüssigkeit und damit auch Aromen aufnehmen kann, ist sie für dickflüssige Saucen z.B. auf Tomatenbasis perfekt geeignet. Ursprünglich aus Buchweizenmehl hergestellt, werden sie heute hauptsächlich aus Hartweizenmehl produziert. Am bekanntesten sind die Bigoli de Bassan von Borella & C.

Die Bigoli con salsa d’anatra, also Bigoli mit Entensauce sind eine schöne Restverwertung nach einem Entenessen zur Kirchweih, da bleiben ja besonders viele Entenkarkassen bzw. -knochen übrig und die geben der Sauce dann ein besonders gehaltvolles Aroma. Perfekt für die Bigoli, nur die Entenleber muß man an Kirchweih heimlich zur Seite stellen. Man kann sich aber auch jederzeit mit ½ Ente mit Karkasse und Innereien und oder auch Entenfond behelfen.  

Die Bigoli dello Chef sind eine Version „aus der schnellen Küche“ und es handelt sich um ein Rezept auf Basis der Resteverwertung. Das soll aber nicht bedeuten die Bigoli nur Resteverwertung zu gebrauchen sind, aber der Vorteil ist hierbei, dass die Saucen dick und gehaltvoll werden. Eine frisch gemachte passierte dicke Tomatensauce mit frischen Kräutern und Parmigiano Reggiano ist ebenso perfekt für diese Nudelart.

Bigoli con salsa d’anatra / Bigoli dello Chef

Bigoli mit Entenragout / Bigoli nach Art des Chefs

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Bigoli con salsa d’anatra

 

Zutaten Bigoli con salsa d’anatra:

500 g Bigoli de Bassan Borella

½ Ente bzw. 500 g Entenfleisch mit Innereien (Entenleber) und Knochen

2 Echalottes, grob gehackt

1 Karotte, grob geschnitten

1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten

1 EL Olivenöl extra vergine

1 Echalottes, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Glas Rotwein oder 1 ½ Gläser Weißwein

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 Stück Süßrahmbutter

70 Gramm Parmigiano Reggiano bzw. Grana Padano, geriebenen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Wasser zum Kochen

Zubereitung Bigoli con salsa d’anatra:

Aus den Knochen der halben Ente zusammen mit den Echalottes, der Karotte und dem Staudensellerie eine Brühe aufsetzen, Entfleisch und -innereien ohne Brust und Leber hinzufügen und die Brühe reduzieren.

Das Entenfleisch, Entenbrust sowie die Innereien und die Entenleber sehr klein schneiden und in Olivenöl rundherum anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter und eine fein geschnittene Echalottes dazugeben und für 2 Minuten anziehen lassen. Mit Rot- bzw. Weißwein ablöschen, Oregano und Thymian dazugeben und bei offenem Topf schmoren lassen. Nach ca. 10 Minuten mit der reduzierten Brühe aufgießen und auf niedriger Hitze bei offenem Topf ziehen lassen.

Bigoli nach Packungsangabe al dente kochen. In dieser Zeit die Sauce mit dem Entenfleisch vom Feuer nehmen und die Butter in die Sauce einmontieren. Bigoli abgießen und kurz abtropfen lassen, dann zur Ente geben und alles gut vermischen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, frisch geriebenen Muskat und Parmigiano Reggiano abschmecken und aromatisieren. Die Bigoli ein bis zwei Minuten in der Sauce ziehen lassen und sofort anrichten.

Bigoli dello Chef

Zutaten Bigoli della Chef:

500 g Bigoli de Bassan Borella

225 g Erbsen, fein, ohne Schote, frisch (ca. 900 g Frischware, mit Schote)

½ Karotte, klein, sehr fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, sehr fein gewürfelt

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1½ Gläser Weißwein

½ 1 EL Olivenöl extra vergine

½ TL Kurkuma

1 TL Estragon, frisch, gehackt

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Rind-, Schweinefleisch, bereits gekocht, vom Vortag, kleine Stücke

Geflügel, bereits gekocht vom Vortag bzw. frische Hühnerbrust, kleine Stücke

1 EL Butter

geriebener Grana Padano

½ Fleischtomate ohne Haut und Samen, fein gewürfelt

Olivenöl zu Braten

Zubereitung Bigoli alla Chef:

Die Erbsen kochen und uns der Schote lösen. Karotten, Staudensellerie und Echalottes in Olivenöl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurkuma, Estragon, Oregano, Thymian und Blattpetersilie sowie das Hühner-, Schweine- und Rindfleisch dazugeben und alles für 6 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die Bigoli nach Packungsangabe in reichliche Salzwasser stark al dente kochen.

Butter und geriebenen Grana in das Ragu einmontieren, die Tomatenwürfel unterheben und mit den abgetropften Bigoli vermischen und für 2 Minuten durchziehen lassen. Sofort in vorgewärmter Schüssel servieren.