Rosmarinbirnen mit Topfensoufflé

Die Birne mit ihrer feinsäuerlichen Süße eignet sich fabelhaft in Kombination mit dem dezent herben Rosmarin als Kontrast und gleichzeitig mit der milden Fruchtsüße als harmonischer Begleiter zum Topfensoufflé.

Rosmarinbirnen mit Topfensoufflé

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Zutaten für 8 Portionen:

Zutaten für die Rosmarin Birnen:

4-5 Birnen, je nach Größe, saftige Sorte wie Gute Luise oder Williams Christ, nicht ganz ausgereift

125 ml Birnensaft, klar

75+75 g braunen Rohrzucker, fein

3 g Apfel-Pektin, als Geliermittel

1 Zweig Rosmarin, ganz

3 Gewürznelken, ganz

4-6 cm Ceylon Stangenzimt, ganz

Saft einer ½ Bio-Zitrone

½ Schale einer Bio-Zitrone, fein abgerieben

Zutaten für das Soufflé:

200 g Quark, Magerstufe

70 g Kristallzucker, fein

3 Eigelb, Hühnerei Klasse M

1 Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

½ Schale einer Bio-Zitrone, fein abgerieben

3 Eiklar, Hühnerei Klasse M

1 Prise Salz

Butter, weich, für die Förmchen

Kristallzucker für die Förmchen

kochendes Wasser für die Reine

Küchenutensilien:

tiefe Teller, ja nach Portionsanzahl

Rührschüssel

8 Soufflé-Förmchen, 8 cm Durchmesser

Silikonpinsel, zum Ausbuttern

Reine oder tiefes Backblech für die Soufflé-Förmchen

Zubereitung:

Die Birnen, schälen, Stil- und Blütenansatz entfernen, entkernen und Fäden abziehen, kleinwürfeln und mit der Hälfte des Zuckers und dem Birnensaft aufkochen. Den restlichen Zucker mit dem Apfel-Pektin vermischen und mit den Rosmarinzweig, den Gewürznelken und dem Stangenzimt dazugeben. Das Kompott einmal kurz aufkochen und dann den Zitronensaft unterrühren. Das Birnenkompott ohne Gewürze in tiefe Teller füllen und zum Gelieren kalt stellen.

Den Magerquark, Kristallzucker, Eigelb und das Mark der Vanilleschote miteinander geschmeidig verrühren. Eiweiß mit der Prise Salz stichfest verschlagen.

Das Backrohr auf 220° Grad Umluft vorheizen. Förmchen buttern und anschließend mit Kristallzucker ausstreuen.

Ein Drittel des Eischnees vorsichtig aber gleichmäßig unter die Quarkmischung heben, dann den restlichen Eischnee unterheben. Wasser für die Reine aufkochen. Souffléförmchen mit der Quarkmasse füllen. Förmchen auf dem Tisch aufstoßen, damit unten in der Masse keine Luftkammer bleibt. In die Reine stellen und das kochende Wasser eingießen. Für ca. 20 Minuten in Backrohr auf der mittleren Schiene garen.

Wenn die Soufflés schön aufgegangen sind, Reine herausnehmen und für eine Minute ruhen lassen. Anschließend auf das Birnenkompott stürzen, mit Rosmarin garnieren und sofort servieren.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

Hier noch zwei Strudel Rezepte für die letzten selbst gesammelten Kastanien bzw. Maroni an diesem Wochenende und dieser Saison. Von Freitag bis heute, ein Samstag kam hier im Taunus (Esskastanien) nochmal einiges runter, aber heuer war die Ernte nicht so gut, wenn auch sehr wenig Befall bzw. schlechte dabei waren. Die Ernte ist aber ja eh nur jedes zweites Jahr gut. Wer keine kaufen will und selber sammelt, kann natürlich später auch seine blanchierten und eingefrorenen Kastanien nehmen und damit beides zubereiten.

Der Blaukraut-Kastanien-Strudel lässt sich auch prima zusätzlich mit Sauerkirschen (selbst eingemacht oder aus dem Glas und gut abgetropft) und oder getrockneten Feigen in der Fülle oder aber anstatt der Birnen klassisch mit säuerlichen Äpfeln zubereiten. Die Äpfel dann etwas früher dazugeben.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

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Strudel-Teig

Wer ihn selber machen will.

Zutaten:

250 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405 bzw. Type 700 Österreich,

2 EL Olivenöl,

1 MS Meersalz

120 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung:

Das gesiebte Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, anhäufeln und in die Mitte eine Mulde drücken. Olivenöl und Meersalz in die Mulde geben und verrühren, nun das Wasser eingießen. Mit dem Mehl und den übrigen Zutaten alles vermischen. Den Teig solange kneten bis er homogen ist und dabei matt zu glänzen beginnt.

Teig zu einer Kugel formen mit etwas Olivenöl bepinseln und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Kastanien vorbereiten

Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten (frische selbst gesammelte, 40 Minuten für gekaufte) darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.

Maroni-Strudel

Zutaten Fülle:

250 g Kastanien/Maroni, gekocht (siehe oben) und in grobe Stücke geschnitten

200 g Kastanien/Maroni Püree, gekocht (siehe oben) und mit dem Mixstab püriert

50 g Haselnüsse, angeröstet und sehr fein gehackt

3 Eigelb, von Klasse M Hühnereiern, verschlagen

3 Eiweiß, von Klasse M Hühnereiern, zu steifen Schnee geschlagen

400 g Quark/Topfen, 20 % Fett, abgetropft

125 g brauner Zucker

Mark einer Vanilleschote

Schale ½ Bio-Zitrone, fein gerieben

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

2 MS Nelkenpulver

½ MS Sternanis, frisch mit dem Mörser zerstoßen

½ MS Muskat, frisch gerieben

1 Prise Meersalz

2 EL Vanillepudding-Pulver

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Zubereitung:

Kastanien/Maroni vorbereiten, die krümeligen Teile pürieren und die größeren ganz verwenden.

Kastanienpüree, Quark, brauner Zucker, Eigelb, Mark der Vanilleschote, Zitronenschale, Gewürze und Salz miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Puddingpulver einstreuen und ebenfalls mit untermischen. Kastanien und Haselnüsse unterrühren.

Backrohr auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, ausziehen (70 x 50 cm) und mit Butter beträufeln.

In die Fülle zuerst 1/3 des Eischnees, dann der Rest des Eischnees vorsichtig unterheben. Fülle auf zwei Dritteln des Strudel-Teiges verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 40 Minuten backen.

Strudel aus dem Rohr nehmen und etwas auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt sehr gut ein Zwetschgen-Kompott.

Blaukraut-Kastanien-Strudel

Zutaten Fülle:

200 g Kastanien/Maroni, gekocht, geschält und ohne Haut (siehe oben)

1 EL Gänseschmalz

1 Zwiebel, braun in dünne halbe Ringe geschnitten

1 EL Kristallzucker

200 g Blaukraut/Rotkohl, ohne dicke Blattrippen, auf 2 mm gehobelt

40 ml Orangensaft

1-2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

½ TL Meersalz

½ TL Vegeta natural

¼ TL gekörnte Rinderbrühe

1 Messerspitze Nelkenpulver

1 EL Apfelessig

2 EL Wild-Preiselbeeren, im Glas

1 Birne (Alexander Lucas, noch besser: Gute Graue, Oberöstereichische Weinbirne), ansonsten fest und nicht ganz reif,

   geschält, ohne Kerngehäuse, geachtelt und quer geschnitten

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kastanien in Zuckerwasser (5 EL Kristallzucker) vorbereiten (siehe oben) und was von den Kastanien nicht beim Schälen zerbröselt ist, grob schneiden.

Zwiebeln in Gänseschmalz glasig dünsten, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Blaukraut hinzufügen und kurz für 3 Minuten unter rühren mit dünsten. Mit Orangensaft ablöschen und die Gewürze sowie Preiselbeeren dazugeben und untermischen und für 7 Minuten offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verkochen kann. Am Schluss die Birnenstückchen unterheben und ziehen lassen. Eventuell mit Pfeffer und Meersalz abschmecken, wer es ganz herzhaft will.

Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, und auf ca. 70cm x 50 cm ausziehen und mit zerlassener Butter bestreichen.

Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Backtrennpapier belegen.

Die Fülle vorbereiten, aus dem Blaukraut die Lorbeerblätter entfernen und mit den Kastanien vermischen und auf zwei Dritteln der Teigfläche gleichmäßig verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 35 Minuten backen. Strudel aus dem Rohr nehmen und kurz auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und sofort anrichten. Passt besonders zu Wild und Gans.

Topfensouffle

Topfensoufflé

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Zutaten für 8 Förmchen / Portionen:

200 g Quark, Magerstufe

70 g Kristallzucker

3 Eigelb, Hühnerei Klasse M

1 Vanilleschote ausgekratzt

½ Schale einer unbehandelten Zitrone, fein abgerieben

3 Eiklar, Hühnerei Klasse M

1 Prise Salz

Butter für die Förmchen

Kristallzucker für die Förmchen

kochendes Wasser für die Reine

Küchenutensilien:

Rührschüssel

8 Soufflé-Förmchen, 8 cm Durchmesser

Silikonpinsel, zum Ausbuttern

Reine oder tiefes Backblech für die Souffle-Förmchen



Zubereitung:

Den Magerquark, Kristallzucker, Eigelb und das Mark der Vanilleschote miteinander geschmeidig verrühren. Eiweiß mit der Prise Salz stichfest verschlagen.

Das Backrohr auf 220 Grad Umluft vorheizen. Förmchen mit Butter auspinseln und anschließend mit Kristallzucker ausgießen.

Ein Drittel des Eischnees vorsichtig aber gleichmäßig unter die Quarkmischung  heben, dann den restlichen Eischnee unterheben. Wasser für die Reine aufkochen. Souffléförmchen mit der Quarkmasse füllen. Förmchen auf dem Tisch aufstoßen, damit unten in der Masse keine Luftkammer ist. In die Reine stellen und das kochende Wasser eingießen.

Für ca. 20 Minuten in Backrohr auf der mittleren Schiene garen. Wenn die Souffles schön aufgegangen sind, Reine herausnehmen und für eine Minute ruhen lassen. Anschließend Stürzen.

Marillenknödel

Ein weiteres Rezept aus der Rubrik:  Neues vom Irschenberg

Je nach Aroma und Süße der Marillen bzw. Aprikosen muss kein Würfelzucker in die Früchte eingelegt werden. Die Früchte können natürlich auch mit Kern zubereitet werden.

 

Neues vom Irschenberg:

Marillenknödl

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Zutaten Marillenknödel (für 4 Personen):

8 Marillen oder Aprikosen, reif

8 Würfelzucker, je nach Süße der Marillen

1 Hühnerei, Klasse M

50 g Butter, Süßrahm

250 g Quark, Magerstufe oder Topfen

100 g Dunst, Weizenmehl Type 550

50 g Weichweizengrieß

1 Prise Salz

6 EL Semmelbrösel

2 EL Butter zum bräunen

Grau-Mohn oder Zimtrinde, sehr fein gemahlen, nach Gusto

Staubzucker

Zubereitung:

Am besten schon am Vortag die Butter mit dem Ei in der Küchenmaschine schaumig schlagen, dann den Topfen, das Mehl, den Grieß und das Salz gut untermischen. Zur Kugel formen und mit Klarsichtfolie einschlagen für mindestens zwei Stunden bzw. über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Marillen gut waschen und trocken. Je einen Längsschnitt in die Marillen machen und die Kerne herausnehmen. Jeweils einen Würfelzucker einlegen und wieder verschließen. Den Teig in 8 gleichgroße Stücke teilen und dünn um die Marillen legen. Dazu ein Teigstück in der Handfläche zu einem runden flachen Kreis drücken. Die Marille in der Mitte platzieren und den Teigrundherum andrücken, kurz in beiden Händen rollen, so dass keine Öffnung im Teig zu sehen ist.

Einen großen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Die Knödel im leicht wallenden Wasser für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und somit gar sind.

In der Zwischenzeit die Butterbrösel machen, dazu Semmelbrösel in der Butter goldbraun rösten, nach Gusto mit Zimtrinde oder Grau-Mohn aromatisieren. Knödel in den Semmelbröseln schwenken und mit Staubzucker bestreuen, noch heiß servieren.

Aus der schnellen Küche: Frischkäse Dip Varianten

Wenn es schnell gehen muss, für den überraschend Besuch, ein paar Dip Variationen auf Frischkäsebasis.

Die Basis ist eine Mischung aus Frisch- und Schichtkäse. Wenn nur Quark bzw. Topfen, Ricotta oder Cottage Cheese im Kühlschrank ist, geht das natürlich auch, eventuell wir die Basis nur etwas zu mager und krümelig sein, dann kann man die Cremigkeit und Konsistenz eventuell mit geschlagener Sahne oder Mascarpone etwas verbessern. Cottage Cheese mag das aber nicht so.

Zum Schichtkäse: er ist im Gegensatz zum Quark in seiner Beschaffenheit fester, obwohl er mehr Molke enthält und mehrere Schichten unterschiedlichen Fettgehalts in einer Packung sind. Je gelblicher eine Schicht ist, umso fettreicher ist sie. Hier wird alles verwendet, also senkrecht abstechen.

Aus der schnellen Küche: Frischkäsedips

- Frischkäse mit Rucola, Parmigiano Reggiano und Pinienkernen,

- Frischkäse mit Radieschen und Frühlingszwiebeln,

- Frischkäse mit Räucherlachs und Meerrettich

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Basiszutaten für alle Frischkäse Varianten:

200 g Frischkäse, Doppelrahmstufe / 65 % Fett i. Tr.

75 g Schichtkäse, mit 10 % bzw. 20 % Fett oder auch Ricotta

Zutaten für Frischkäse mit Rucola, Parmigiano Reggiano, Rucola und Pinienkernen:

1 EL Olivenöl, extra vergine

50 g Pinienkerne

25 g Parmigiano Reggiano, gerieben

75 g Rucola, feingeschnitten

¼ TL Zitronenzesten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Basiszutaten zusammen mit dem Olivenöl cremig rühren. Pinienkern goldbraun rösten und während dessen den Rucola waschen, sehr gut trocknen und dann klein schneiden. Parmigiano Reggiano fein reiben. Abgekühlte Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Zitronenzesten unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann den Rucola vorsichtig unterheben. Kurz kalt stellen.

  

Zutaten für Frischkäse mit Radieschen und Frühlingszwiebeln

1 Bund junge Radieschen, gewaschen ohne Grün und Wurzelansatz

5 junge Frühlingszwiebeln bzw. Lauchzwiebeln, klein geschnitten

¼ Bund Schnittlauch

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Radieschen in flache Scheiben und dann in sehr dünne Stifte schneiden, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Frühlingszwiebel, wenn sie zu dick sind der Länge nach halbieren und dann in sehr kleine Scheiben und den Schnittlauch in ganz kleine Röllchen schneiden.

Basiszutaten cremig rühren und dann die anderen Zutaten untermischen, mit weißem Pfeffer abschmecken und vorsichtig, wenn nötig, weiteres Salz verwenden. Kurz kalt stellen.

 

Zutaten für Frischkäse mit Lachsfleckerl, Dill und Meerrettich

1 EL frisch geriebener Meerrettich

½ Bund Dill, feingehackt

¼ TL Zitronenzesten

100 g Räucherlachs in Scheiben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Basiszutaten cremig rühren, den feingehackten Dill, Zitronenzesten und frisch geriebenen Meerrettich untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs in kleine Fleckerl (Quadrate von 0,5 cm x 0,5 cm) schneiden und vorsichtig unterheben. Unbedingt kalt stellen und mindestens 15 Minuten den Meerrettich ziehen lassen.

Wer lieber Gravad Lachs nimmt, fügt noch etwas mittelscharfen Senf und eine Prise Zucker dazu und lässt je nach Gusto den Meerrettich weg bzw. nimmt weniger.