Galizischer Tintenfisch

Semana Santa/Ostern

Galizischer Tintenfisch

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Zutaten für 4 Personen:

500 g Kartoffeln, mittlere Größe, vorwiegend festkochend

½ TL Kümmel

2 kg Tintenfisch/Krake, tiefgekühlt (mindestens 2 Tage)

6 EL Olivenöl

Meersalz, fein

6 Esslöffel Olivenöl

1 EL süßer Paprika

½ EL Paprika, scharf, nach Gusto

2 Knoblauchzehen, entkeimt, zerdrückt

4 Eigelb vom  Hühnereier, Klasse S

2 EL Tomatensugo

1 MS Knoblauch, zerdrückt

1 Prise Meersalz

Küchenutensilien:

4 Dessert-/Anrichtringe, 8 cm Durchmesser

Zubereitung:

Den Tintenfisch in einer Schüssel auftauen und säubern und anschließend für etwa 45 bis 50 Minuten in Wasser kochen.

Kartoffeln mit Kümmel in Wasser weich kochen, etwas ausdampfen lassen und schälen, war stellen.

Den Tintenfisch herausnehmen und für 3 Minuten rasten lassen. In kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel aus Meersalz, den Paprikasorten, Olivenöl und Knoblauch ein Dressing  zubereiten und darin den Tintenfisch marinieren.

Die Kartoffeln bis auf eine, mit einer Gabel zerdrücken. Tomatensugo mit Knoblauch und Meersalz vermischen. Dessertringe mit Olivenöl innen fetten und auf eine Klarsichtfolie stellen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von der ganzen gekochten Kartoffel dünne Scheiben schneiden oder Schälen und unten in die Ringe einlegen. Bis zur Hälfte mit den zerdrückten Kartoffeln füllen und in die Mitte eine Mulde formen. Darin die rohen Eigelb vorsichtig hinein geben ohne die Dotter zu zerstören. Darauf einige Tropfen Tomatensugo geben und mit den restlichen zerdrückten Kartoffeln auffüllen. Auf der mittleren Schiene für 10 bis 120 Minuten backen, ohne dass das Eidotter gerinnt, es geht nur um das erhitzen der Kartoffelmasse. Herausnehmen und etwas abkühle lassen, dann die Ringe mit einer Palette auf die Teller stellen, Ring vorsichtig nach oben abziehen und den Tintenfisch gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und auch die restliche Marinade verteilen. Sofort servieren.

Mayonnaise, traditionell, japanisch und fruchtig

Angeblich für Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, Duc de Richelieu 1756 zur Erinnerung an seine siegreiche Eroberung der menorquinischen Hafenstadt Mahón von seinem Küchenmeister erfunden, aber vielleicht auch von der dortigen britischen Festungsbesatzung aus den Vorratsresten in der Not kreiert, oder aber eine Abwandlung der bereits vom Rezept her 1700 Jahre älteren Aioli. Vielleicht auch 1589 vor der Schlacht von Arques für den Charles de Lorraine Herzog von Mayenne zubereitet, die ihn dazu veranlasste sie zuerst in Verbindung mit einem Huhn zu verspeisen, bevor er sich dem Kampf gegen Henri IV zuwandte. Wie auch immer, ist die Mayonnaise eine der am meisten beliebtesten Saucen und eine Klassiker neben den anderen Saucenklassikern wie Bechamel, Hollandaise, Spanischen-, Veloute und Tomaten-Sauce.   

Siehe auch Aioli/Sauceaïoli, Rouille und Hollandaise.

Mayonnaise, traditionell, japanisch und fruchtig

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Traditionelle Mayonnaise

Zutaten:

2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L

½ TL Dijon-Senf

½ TL Meersalz, fein

weißer Pfeffer, sehr fein gemörsert, nach Gusto

1 Prise Kristallzucker fein

1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig

250 ml Sonnenblumenöl, zimmerwarm

1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)

Zubereitung:

Eigelb mit dem Dijon-Senf, Meersalz, nach Gusto weißem Pfeffer und der Prise Zucker verrühren, Zitronensaft zugeben und nochmals glattrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Pflanzenöl zugießen, bis die Sauce bindet. Wenn eine erste Bindung entstanden ist, kann das Zugießen des Öls erhöht werden.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl das Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser ganz binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.

Japanische Mayonnaise

Zutaten:

2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L

1 EL Reisessig

1 TL Meersalz, fein

1 Prise Kristallzucker, fein

½ TL Mononatriumglutamat (E 621), reine Glaubenssache!!!

1 MS Siro Miso/ helle Miso Paste, nach Gusto

200 ml Sojaöl, zimmerwarm

1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)

Zubereitung:

Eigelb nach Gusto mit Miso und Mononatriumglutamat sowie Reisessig, Meersalz und dem Zucker glattrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Sojaöl zugießen, bis die Sauce bindet. Wenn eine erste Bindung entstanden ist, kann das Zugießen des Öls erhöht werden.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf das Sojaöl und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl das Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser ganz binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.

Himbeer Mayonnaise

Zutaten:

2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L

½ TL Kristallzucker, fein

½ TL Meersalz, fein

weißer Pfeffer, sehr fein gemörsert, nach Gusto

1 EL Zitronensaft oder Apfelessig

110 ml Reisöl, zimmerwarm

110 ml Erdnussöl, zimmerwarm

Himbeermark ohne Kerne von 15 frischen Himbeeren

1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)

Zubereitung:

Eigelb mit dem Zucker, Meersalz und nach Gusto dem weißem Pfeffer verrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Reisöl zugießen, bis die Sauce bindet. Zitronensaft zugeben und das Olivenöl unter ständigem Rühren untermixen, dann Löffelweise das Himbeermark unterheben.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf die Öle und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl die Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser und dem Himbeermark binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.

Lemon Curd, hausgemacht

Eine sommerliche Zitronencreme oder Lemon Curd, auf alle Fälle geschmacklich frisch, cremig und zitronig. Hier benötige ich sie nicht als Begleiter zum traditionellen britischen Tee, als Brotaufstrich für Scones oder Toast, sondern als Zutat für die schwedische Midsommartårta bzw. die marmorierte Zartbitterschokoladen Pavlova.

Wichtig ist natürlich die Qualität der Zitronen als Basiszutat, es klappt aber genauso auch mit Limonen bzw. Limetten, für alle die es etwas mehr säuerlich aromatisch mögen. Je kälter und somit fester die Zitrone ist, umso einfacher ist die Schale abzureiben, aber nicht zu lange in den Kühlschrank legen, die Zitrone mag keinen Frost und ihr Saft wird dann schnell bitter.

Lemon Curd, selbst gemacht

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Zutaten:

Zesten von 3 unbehandelten Zitronen, vorzugsweise aus Sizilien mit Blattgrün (sie sind dann frisch)

Saft von 3 Zitronen

300 g Kristallzucker, fein

115 g Sauerrahm-Butter

5 Eigelb, Klasse L

1 Prise Meersalz   

Küchenutensilien:

Zestenreißer oder sehr feine Gemüsereibe

elektr. Küchenmaschine mit Schneebesen

Simmertopf

Zubereitung:

Von den gewaschenen Zitronen die Schale abreiben, ohne den darunter liegenden weiße Schalenanteil mit zu reiben. Anschließend die Zitronen auspressen und den Saft mit den Zesten und der Butter in eine Rührschüssel geben. Die Masse schaumig rühren und dann die Eigelb dazugeben und zu einer homogenen Masse schlagen. Mit der Prise Meersalz abrunden und in einem Simmertopf bei ca. 75 °C für ca. 12 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse in der Konsistenz einer Hollandaise ähnelt (das Eigelb darf nicht ausflocken bzw. gerinnen).

Die Lemon Curd bleibt im Kühlschrank ca. 1 Woche frisch, kann aber auch eingefroren (ca. 3 Monate) werden.