Hollerkücherl - Hollerküchle - Elderflower Pancakes - Hollerschöberl – Holunderküchle - ausgebackene Holunderblütendolden

Der schwarze Holunderstrauch dient nicht nur zur Abwehr von Hexen, bösen Geistern und eventuell auch von Schreiben des Finanzamts, sondern seine Blüten und Früchte schmecken lecker und sind gesund. Also nicht immer nur Hugos trinken und dabei meinen, etwas für die Gesundheit zu tun. Dieses Jahr blüht der Holler im Übrigen erst seit drei Tagen, ist also sehr spät dran.

Aus den Blüten kann man Gelee, Sirup oder ein leckeres Sorbet zubereiten, am besten schmecken mir aber die Hollerkücherl. Mit Kindern bereiten ich den Teig natürlich mit Milch und nicht mit Bier bzw. Wein zu.

Die Blüten brause ich vor dem Zubereiten nicht ab, da sie dann mindestens die Hälfte des Geschmacks verlieren. Also gut auf irgendwelches Kleingetier untersuchen, die man nicht mitessen will. Die Blüten sollten frisch aufgeblüht sein und die Blütenblätter dürfen auf keinen Fall beginnen abzufallen. Nach einem Regenschauer, mit dem Ernten warten bis die Blüten trocken und offen sind. Irgendwie sind die Blütenpollen anscheinend das aromatischste an den Dolden.

Wer den Teig lieber fluffig und schaumig haben will (also mehr der Pfannkuchen- und nicht der Palatschinkentyp), trennt die Eier, schlägt das Eiweiß fest auf und hebt es am Schluss vorsichtig unter den Teig.

Kann man bei Holunder leider nicht oft genug sagen, wenn man kleine Kinder hat. Achtung: Die Kerne der Beeren enthalten Sambunigrin, aus dem sich in Verbindung mit Wasser Blausäure entwickeln kann. Das Gute, Sambunigrin zerfällt beim Erhitzen, verliert seine giftige Wirkung, die Beeren bzw. den Saft also immer abkochen und nicht roh essen.



 

Hollerkücherl - Hollerküchle - Elderflower Pancakes

20130610toko

Zutaten für 4 Personen:

ca. 8 - 16 frisch gepflückte Hollerblütendolden, je nach Größe

2 Hühnereier, Klasse M

150 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

250 ml Milch plus ein Schuss Wasser (der Schwabe nimmt natürlich Mineralwasser)

        oder Prosecco bzw. ein helles Bier, je nach Gusto bzw. mit/ohne Kinder

25 g Zucker, fein

1 Prise Salz

ca. 650 g Butterschmalz zum ausbacken

Staubzucker zum bestreuen

Zutaten:

Küchenkrepp

Zubereitung:

Aus den Zutaten einem glatten dünnen Teig schlagen und 20 Minuten quellen / stehen lassen.

Reichlich Butterschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hollerblütendolden in den Teig eintauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und so lange schwimmend ausbacken bis sie goldbraun sind. Auf Küchenkrepp entfetten, dann mit Staubzucker bestreuen und sofort anrichten.

Dazu passt gut ein Mohneis oder frisch gemachter Erdbeermatsch (mit der Gabel zerdrückt). Herzhafte Variante: mit Gurkensalat, dann aber keinen Zucker zum Teig nehmen. 

Tricolore zum Tag der Deutschen Einheit: Blutwurst Maultaschen, Rote Beete Ente, Pfifferlings Nocken

Tricolore, da denk man zuerst einmal an Frankreich oder Italien, hier der Vorspeisenteller zum Tag der Deutschen Einheit anlässlich unseres dritten Koch-Contest in Frankfurt. Die Idee, Schwarz, Rot, Gold annäherungsweise in einer Vorspeise unterzubringen. Schwarz wird eine Blutwurst Maultasche mit Holunderbeeren, Rot die Ente auf roter Beete und Gelb die Schwammerl-Laugennocken. Die Mengenangabe entsprechen diesmal einer Vorspeise für 10 Personen.

Was gibt es am Tag der Deutschen Einheit zu Essen?

20121001toko

Zutaten schwarz / Blutwurst Holunder Maultaschen:

100 g Mehl, Type 405, gesiebt

100 g Weizen Dunst, Type 550, gesiebt

2+2+1 Hühnereier, Klasse L 
½ TL Meersalz

1 EL Holundersaft

250 g Hausmacher Blutwurst, vom Metzger, in kleinen Würfeln

1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gewürfelt

1 Semmel, vom Vortag 
1 kleine Knoblauchzehe, gepreßt
1 EL Blattpetersilie, feingehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 Majoran, gerebelt
Meersalz, Peffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl zum anrösten
1 Liter Fleischbrühe für die Maultaschen

 

Zutaten rot / Entenbruststreifen mit Roter Bete:

2 Rote Bete Knollen, gleichgroß, geputzt

1 Entenbrust, ca. 400 g

1 EL Butter, zum Anbraten

1 EL Johanisbeergelee

½ TL Orangenschale

1 Messerspitze Chili Flakes

3 Zweige Thymian, abgezupft

2 Zweige Dill, kleingehackt

Ein Schuß Noilly Prat

1 EL Butter, für die Sauce

Fleur du Sel

 

Zutaten gold / Pfifferlingsnocken:

250 g Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten

2 Laugensemmeln, getrocknet und in Streifen geschnitten

Milch, nach Bedarf zum einweichen

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

Blattpetersilie, fein gehackt

3 Hühnereier, Klasse M

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

1 Becher Sahne, 200 g

Haushaltsutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Silikonpinsel

Backpapier

Latexhandschuhe, für die Rote Bete

Zubereitung schwarz / Blutwurst Holunder Maultaschen:

Die beiden Mehlsorten mit 2 Eiern und dem 1/2 Esslöffel Salz und dem Holundersaft zu einem elastischen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein würfeln und hellbraun anrösten, die ebenfalls sehr fein gehackte Semmel mit toasten, dann die Blutwurstwürfel dazugeben und alles mit den Gewürzen und 2 Eieren gut zu einem konsistenten Brät vermischen.

Ein Ei in einem Schälchen verschlagen. Den Nudelteig dünn auswellen und in 6 mal 18 cm große Rechtecke schneiden. Mit einem Löffel, das Brät auf 2/3 der Nudelplatte bestreichen, dabei einen 0,5 cm breiten Rand lassen. Den Rand und mit dem Ei bestreichen und das leere Drittel auf das Drittel mit Brät einschlagen, dann nochmal auf das letzte Drittel einschlagen und die Ränder gut andrücken. Fleischbrühe aufkochen und darin für 8 Minuten garziehen lassen. Später Maultaschen im oberen Tellerbereich auflegen.
 

Zubereitung rot / Entenbruststreifen mit Roter Beete:

Die Entenbrust 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Rote Beete im Rohr auf Backpapier bei 160 Grad Umluft weich backen. Ein Holzspieß sollte ohne Widerstand durch die Knolle zu stechen sein, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Entenbrust zuerst auf der Hautseite, in Butter sanft rosa braten. Warm stellen, unter 70 Grad! Rote Beete Würfel mit dem Johannisbeer Gelee glasieren, Orangenschale, Chiliflakes, Thymian und Dill untermischen. Rote Beete warm stellen, und den Saft in der Pfanne mit Noilly Prat ablöschen und mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust in feine Tranchen schneiden. Später beim Anrichten, die Rote Beete Würfel auf dem Teller im mittleren Bereich verteilen, eine Prise Fleur du Sel darüber streuen und die Entenbrusttranchen darauf legen und mit der Sauce nappieren.

 

Zubereitung gold / Pfifferlingsnocken: 

Die Laugenscheiben mit der Milch einweichen und 20 Minuten stehen lassen. Die Masse ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Pfifferlinge scharf anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben und mit andünsten, 4 EL davon zur Seite stellen und den Rest ebenfalls in die Schüssel mit der fein gehackten Blattpetersilie geben. Pfanne stehen lassen. Die zwei Eier verschlagen und in die Masse geben. Alles gut durchmischen und 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskantnuss abschmecken. Mit zwei spitzen Teelöffel Nocken formen und in reichlich gesalzenem wallendem Wasser für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Sahne in die Pfanne geben, reduzieren und so eine Rahmsauce herstellen, die vier EL Pfifferlings-Zwiebel-Mischung dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nocken auf Saucenspiegel auf dem unteren Tellerbereich legen und servieren.