Jota triestine und Jota carsiana

Ein Rezept aus der Cucina povera, ein einfache Suppe aus Resten wie Bohnen, Kartoffeln, Pilzen und Weißkohl oder Sauerkraut. Sauerkraut darf man eigentlich in und um Triest nicht sagen, handelt es sich doch um Capuzi garbi, einem in Streifen geschnittenen und in Salzlake fermentierten Weißkohl. Ob die Suppe wirklich bereits 500 Jahre alt ist wie behauptet wird, vorher gab es ja keine Kartoffeln, mag dahingestellt sein, jedenfalls kann ihr Name Jota aus dem kimbrischen oder vom slawischen Begriff für Krautsuppe jucba, wie ebenso vom Begriff für eine dünnen wässrigen Suppe (obwohl es sich um eine dicke Suppe handelt) die im lateinischen jutta mit keltischen Wurzeln, stammen. Kommt der Begriff wirklich von den Kimbern, ein germanischer Stamm aus Jütland der sich schon um 110 v. Chr. nach Bella Italia sehnte, natürlich ohne Kartoffeln, noch viel älter sein. Dem Volksglauben nach haben sich Teile, nach der sie in der Schlacht 101 v. Chr. den Truppen des Marius in der Poebene bei Vercellae unterlagen in die sieben Kommunen in der Hochebene von Asiago, also ins heute Veneto und Trento und auch in den Karst zurückgezogen. Dazu würde dann auch die Brovada genannte Version mit milchsauren oder in Rotwein-Trester (Friaul) sauer eingelegten und in feine Streifen geschnittenen oder geraspelten Rüben passen. Die roten Bohnen, welche für die Jota üblicher Weise verwendet werden, baut man in Julisch-Venetien aber erst seit dem 17. Jahrhundert an und die Kartoffeln sind in Wirklichkeit erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts hinzugekommen.

Die Unterschiede zwischen Jota triestine und Jota carsiana bestehen darin, dass die Suppe in Triest mit einer Roux und im Karst-Gebiet mit bereits geschälten Kartoffeln zusätzlich eingedickt wird. Die Jota triestine kann zusätzlich mit einer Pestat genannten gehackten Mischung aus sehr fein gehacktem Speck, weißen Zwiebeln, Salbei und Petersilie gewürzt werden.

Siehe auch Roux/Mehlschwitze/Einbrenne

Jota triestine und Jota carsiana

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Zutaten:

500 g getrocknete Wachtelbohnen, eingeweicht

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte

500 g Capuzi garbi oder Sauerkraut

geräucherte Schweinerippchenoder ein Kochschinkenknochen, einmal zersägt (beim Metzger vorbestellen)

Krainer Würste oder ein Schweinefuß bzw. geräucherte Schweineschwarte

2 Lorbeerblätter, frisch

2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert und entkeimt

25 ml Olivenöl extra vergine oder Schmalz

30 g Gerstenmehl (Original), alternativ Weizenmehl, Type 405 oder tipo 00

Kümmel, gemahlen, Menge nach Geschmack (im Original kräftig)

Oregano und Thymian, Menge nach Geschmack (im Original kräftig)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wachtelbohnen am Vortag über Nacht in kaltem Wasser einweichen, anschließen das Einweichwasser abgießen und die Bohnen einmal unter fließendem Wasser durchspülen.

In einem ausreichend großen Topf in kaltem Wasser die Bohnen, Kartoffel, Knochen, Schweinefuß und Lorbeerblätter mit dem Knoblauch solange kochen, bis die Bohnen nach etwa 40 Minuten bis einer Stunde bei milder Hitze „al dente“ sind. Einige Bohnen abgetropft abschöpfen und zusammen mit dem Fleisch zur Seite stellen. Knochen entfernen und mit dem Mixstab die Kartoffeln und restlichen Bohnen cremig pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Würste bzw. Fleisch in Stücke schneiden, Capuzi garbi zugeben und nochmals für 45 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.

Aus Olivenöl und Gersten- bzw. Weizenmehl eine helle Roux herstellen. Hitze reduzieren und damit die Suppe binden. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer sowie den Gewürzen kräftig abschmecken und dann das Fleisch mit den ganzen Bohnen vorsichtig unterheben und nochmals für 20 Minuten köcheln lassen und warm servieren.

Die Jota schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt, fast noch besser. 

Pasta und Bohnen - Pasta e fagioli alla napoletana / past e fasul

Nudeln mit Bohnen, auch so ein traditionelles Gericht aus der neapolitanischen Küche. Das Besondere an dieser Speise ist, dass die Bohnen mit der Pasta langsam zusammen gekocht werden und durch das Zerkochen der Bohnen in dieser Zeit zusammen mit der austretenden Stärker der Pasta, eine sehr cremige Sauce entsteht, die Neapolitaner Azecato nennen, was in diesem Fall so viel wie gelungen, gut getroffen oder gekonnt bedeutet.

Als Bohnen eignen sich Borlotti-, aber ebenso auch Cannellini-Bohnen. Bohnen aus der Dose besitzen den Vorteil, dass man das Gericht sofort zubereiten kann, bei Verwendung von getrockneten Bohnen muss man diese natürlich am besten erst über Nacht in Wasser einweichen.

Als Nudeln eigene sich hier wiederum die Sorten ditali, mezze penne rigate oder rigolini. Paternosti sind etwas zu klein. In der neapolitanischen Version werden verschiedene Pastasorten als munuzzaglia genannt vermsicht.

Auf dem Land wird in die past e fasul auch oft noch eine Schweineschwarte, die Cotica während der gesammten Kochzeit zugegeben.

Pasta und Bohnen

Pasta e fagioli alla napoletana - past e fasul  

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Zutaten:

300 g Pasta, Sorte Ditali

350 g Borlotti- oder Cannellini-Bohnen

6 Datterini Tomaten, ohne Stilansatz, geachtelt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

3 EL Olivenöl, extra vergine

3 EL Blattpetersilie oder Basilikum, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser

Zubereitung:

Die Bohnen gerade mit Wasser bedeckt weich kochen. Den Knoblauch in einem Topf bei milder Hitze in Olivenöl glasig dünsten, dann die Tomaten hinzufügen und für 3 Minuten mit anziehen lassen.

Die Bohnen mit dem Kochwasser zugeben und nochmals für 2 Minuten schmoren lassen. Umrühren und den Deckel aufsetzen und die Bohnen verkochen lassen. Wenn die Bohne sich aufzulösen beginnen, nochmals wenig Wasser zufügen und die Paste unterrühren. Die Pasta darf dabei nicht sprudelnd kochen, sondern die Nudeln ziehen in der immer cremig werdenden Sauce al dente. Eventuell dabei ab und an etwas Wasser zufügen damit die Sauce cremig bleibt, auf keinen Fall darf die Sauce kochend blasen werfen bzw. Schaum bilden. Damit die Pasta nicht am Topfboden ansetzt, ab und an umrühren.

Blattpetersilie oder Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals für 5 Minuten bei ausgeschalteter Hitze rasten lassen und mit einem Schuss Olivenöl pro Teller anrichten und sehr heiß servieren.

Vignarola romana

Es geht los, die frischen jungen Gemüse aus Italien und aus dem gesamten Mittelmeerraum stehen in ausreichender Menge und vor allem in Vielfalt zur Verfügung.

Vignarola kann sowohl solo als Vorspeise sowie auch als Beilage serviert werden. Es ist ein typisch ländliches Gericht aus der Region Latium. Früher war es üblich, einige Gemüsesorten entlang der Rebzeilen zu pflanzen, darunter Bohnen und Erbsen, zwei der Hauptzutaten der Vignarola. Der Ursprung des Namens bezieht sich aber auf den Begriff "Vignarolo", der im römischen Dialekt einen Gärtner bezeichnet.

Seit kurzer Zeit gibt es die ersten jungen violetten Artischocken. Sie sind so zart, das man von den Blütenknospen nur die erste Lage der äußeren Hüllblätter entfernen muss, die stachelige Spitze kürzen sollte und schon sind sie roh oder gekocht bzw. gebraten verzehrbereit. Sogar der lange Stil lässt sich ähnlich wie bei Spargel dünn geschält mitverwenden. Klimatisch werden die Artischocken aus Sizilien und Sardinien als erste reif und dann folgen die aus Latium und zum Schluss die aus der Toskana und Venetien.

Die frische dicke Bohnen (Saubohne, Ackerbohne, franz. Fèves, ital. Fave) schmecken süßlich und sind sehr zart, werden sie frisch kauft, nur etwa 40 bis 45 Prozent des Gesamtgewichts sind essbar. Bei den Erbsen verhält es sich ungefähr genauso, hier liegt das Verhältnis stellenweise sogar nur bei 35 Prozent vom Gesamtgewicht.

Varianten:

Persönlich mag ich Vignarola roma mit frisch geriebenen Pecorino romano und sehr guten Olivenöl zusätzlich getrennt serviert und von der Temperatur her etwas wärmer als lauwarm. Statt des Specks kann man auch kein geschnittene salsiccia oder guanciale (ein aus der Fettbacke des Schweins hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, es gibt zwei regionale Produkte, die Guanciale dei Monti Lepini aus der Region Latium bei der nur Schweine der Rasse Nero di Monti Lepini verwendet werden und die Guanciale amatriciano aus Amatrice, er wird mit Peproncino und Pfeffer gewürzt) verwenden und später in der Saison auch mit wildem aber noch frischem Fenchelkraut würzen. Weiterhin mit pochiertem Ei und Pecorino Käse sowie mit etwas Minze und dann noch

Siehe auch: Petit pois a la francaise

Vignarola romana

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Zutaten:

3 EL Olivenöl, extra vergine

50 g Speck, erst in Scheiben dann klein gewürfelt zugeschnitten

2 Frühlingszwiebel oder junge weiße Zwiebel (Cipolotti), dünn geschnitten

5 ganz junge Artischocken

Saft einer ½ Zitrone

200 g Römersalat (Lattuga romana), in dünne Streifen geschnitten, nach Gusto

300 g frische Saubohnen (Fave), geschält (Gewicht nach dem Schälen)

300 g junge Erbsen (keine Zuckerschoten), geschält (Gewicht nach dem Schälen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa vier Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen. Die Hälften und den Stil jeweils noch einmal je nach Größe längst dritteln oder halbieren.

In einer Pfanne das Olivenöl bei schwacher Stufe erhitzen, den Speck und die dünn geschnittene Zwiebel dazugeben und beides glasig anziehen lassen. Zwei Esslöffel Wasser zugeben und die Artischockenviertel/-sechstel hinzufügen und für 1 Minute köcheln lassen. Nun die Bohnen dazu schütten, alles miteinander vermischen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt den Römersalat und die Erbsen zugeben und alles vermischt mit einer halben Tasse Wasser mit halb aufgelegtem Deckel für 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Wasser sollte dabei fast vollständig einkochen und der austretende Saft des Gemüses sich mit dem Olivenöl zu einer Brühe vermischen.

Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und etwas abgekühlt bis lauwarm servieren.

Dazu passt frisch geröstetes Bruschetta mit etwas Olivenöl beträufelt und mit mittel groben Meersalz bestreut.