Pitina selbstgemacht - kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät

Wurst von Wild ist in der Regel mager und intensiv im Geschmack. Wer sich am Anfang nicht so an den starken Wildgeschmack traut, reduziert ein wenig den Fettghalt und erhöht im Fall der Pitina den Schweine- bzw. Rindfleischanteil, siehe Pitina Friulana.

Das Wildfleisch für die Pitina darf keine Hämatome enthalten, zerschossen sein und auf gar keinem Fall mit Innereien wie Galle, Darm oder Urin in Kontakt gekommen sein. Ebenso empfiehlt es sich nicht, das Fleisch von brünftigen Tieren zu verwenden. Das Alter der Wildtiere für die Pitina sollte mindestens ein bis eineinhalb Jahre betragen, da dies die Haltbarkeit erhöht.

Siehe auch: Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina selbstgemacht

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Zutaten:

920 g Wildfleisch, mager, wie klassisch für die Pitina Gams aber auch Ziege

80 g Speck vom Schweinebauch

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein zerrieben

10 ml Rotwein, trocken wie Cabernet

21 g Meersalz, fein

3 g Kristallzucker, fein

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlenen

2 g Wacholderbeeren, sehr fein gemahlen

2 g Fenchelsamen, grob zerstoßen, nach Gsuto

1 g Rosmarinpulver

0,5 g Koriandersamen, gemahlen

0,5 g Pimentkörner, gemahlen

Polentamehl, gelbes, mittelfein bis grob

Zubereitung:

Das Fleisch und den Schweineauch für zwei Stunden im Froster anfrieren lassen und anschließend sofort durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs wolfen.

Fleischbrät mit den Gewürzen, Kräutern und Wein vermengen und sehr gründlich und gleichmäßig verkneten (Küchenmaschine mit Knethaken verwenden). Von Hand drei hohe Fleischpflanzerl formen und im Polentagrieß wälzen. Nun für einen Tag an einem luftigen und gekühlten Ort (6° bis 8° C bei 60 % Luftfeuchtigkeit sind optimal) „durchbrennen“ also reifen bzw. das Salz im Brät sich verteilen lassen.

Nun noch langsam kalt räuchern. Dafür nur sehr gut abgelagertes Räucherholz wie Buche, Kirsche, Wacholder oder Erle nehmen. Für das Kalträuchern am besten daraus gepresstes Sägemehl verwenden. Im Räucherofen die Pitina bei etwa um die 15° bis 18° C (niemals auch kurzfristig über 24° C, sonst schmilzt das Fett!) für 6 bis 8 Stunden räuchern. Anschließend wieder über Nacht an einem luftigen und gekühlten Ort reifen lassen. Den Vorgang des Räucherns also Überräucherns und Trocknens noch einmal oder zweimal wiederholen, am besten nach Farbe und Geruch entscheiden. Dann für 30 Tage an einem luftigen Ort nachreifen lassen.

Noch eine Empfehlung: Wer aus Platzgründen direkt über dem Rauchfeuer räuchern muss, sollte sich ein Ablenkblech zwischen Rauchgut und Rauchfeuer montieren, damit garantiert kein Fett in das Rauchfeuer tropfen kann.

Beppe Rinaldi († 2.9.2018)

Beppe Rinaldi († 2.9.2018)

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Noch ein Traditionalist, der diese Welt in 2018 verlassen hat. Beppe ‚Citrico‘ Rinaldi zählte zu dieser kleinen Gruppe handwerklicher Winzer, mit ihrer jeweils eigenen Handschrift, ihrem enormem Talent und gewaltigen Wissen. Eigentlich Tierarzt, übernahm er 1992 das Weingut von seinem Vater Battista Rinaldi, dem ehemaligen Bürgermeister von Barolo in den Jahren, in denen er das Schloss Falletti wiederbelebte und zu einem städtischen Anwesen machte. Ein Freigeist, kritisch und streng in seinen Urteilen, von allen deswegen auch ‚Citrico‘ genannt.

Am wohlsten fühlte er sich an seinem ‚heiligen Ort‘, dem Weinkeller, dort konnte er seine Ideen umsetzen und im Weinberg wo sein sorgfältiger und strenger Weinbau ihn in der Natur arbeiten lies. Als aufgeklärter Konservator stellte er sich kritisch der Zukunft, immer im Bewusstsein aus der Vergangenheit zu lernen. Wägte jedoch im Vorfeld genau ab, ob Veränderungen wirklich das Ergebnis bringen würden was sie versprachen oder ob nicht negative Aspekte letztendlich dann doch überwiegen würden.

Gerade letztes und dieses Jahr war er der schärfste Kritiker, was die erneute Ausdehnung des Gebietes der Barolo-Zone 2018 betraf (anm. Barolo DOCG 1993 1178 ha; 2002 1573 ha; 2013 2055 ha und 2017 2166 ha und in Flaschen 1993 6.480.600; 2003 8.711.200; 2013 13.902.404 und im Jahr 2017 14.194.212). Ihm ging es nicht darum, dass plötzlich ein Weinberg, wenn er in der Erweiterungszone liegt sich vom Wert her dadurch verzehnfacht, oder um wie viel auch immer (anm. ha DOCG Barolo etwa 1.950.000 €). Es ging ihm darum, ob dieser Weinberg qualitativ betrachtet wirklich der bisherigen Klasse in der Barolo-Zone entspricht und nicht die Integrität des DOCG Statuts gefährdet. Nie war er dafür, dass ein Barolo im Discounter für 9,50 € erhältlich sein muss, Qualität und Klasse sind zusammen immer rar auf der Welt verteilt und so sollte es auch beim Barolo bleiben. Dabei hatte er sicherlich auch die nicht direkt vergleichbare deflationäre Krise des Dolcetto mit im Hinterkopf. Für ihn gab es keine Koexistenz von Cru Barolo und etwaigem jung zu trinkendem Massen Barolo, hier zählte für ihn nur die Qualität. Er wehrte sich gegen die, wie er es sagte ‚Vermehrung von Brot und Fisch‘ oder mit Goethe ‚Das Beste ist der Feind des Guten‘.

Er hat sich nie Experimenten und Innovationen verschlossen, jedoch immer auch kritisch betrachtet und Respekt für die Tradition verlangt. Er wurde als ‚traditioneller Troglodyt‘ (Höhlenbewohner) beschimpft, lies sich nicht beirren und kämpfte weiter für seine Sache. Was die Barolo Ausdehnung betraf, schlug er vor: ‚Anstatt Nebbioli auch unter den Betten zu pflanzen, wäre es vorteilhafter, Alba in die Barolo-Produktion einzubeziehen. Auf diese Weise würde das Gebiet um Alba erweitert, das bereits zum Barbaresco-Gebiet gehört, das traditionell und historisch viel geeigneter ist als Bodenwellen und Gräben. Wir würden Wälder, Hecken, Weiden, Eichen und Trüffelpappeln retten.‘

Er verstarb gestern nach einer langen und schweren Krankheit mit 69 Jahren, er hinterlässt seine Frau Annalisa und die beiden Kinder Carlotta und Marta.

Bruno Giacosa († 21.1.2018)

Bruno Giacosa († 21.1.2018)

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Der Traditionalist, bescheiden und unauffällig in seinem Auftreten, die Legende Bruno Giacosa aus Neive in der Langhe ist abgetreten. Er hat seit den 1960er Jahren den Barolo und auch den Barbaresco maßgeblich mit entwickelt, geprägt und bei diesen Weinen Qualitätsstandards gesetzt und Weingeschichte geschrieben. Sein untrügliches Gespür bei der Arbeit im Keller und das Wissen um die großen Lagen im Piemont haben uns verlassen. Er begann 1945, bereits im Alter von 16 Jahren, in der Kellerei und im Traubenhandel seines Vaters zu arbeiten.

1964 begann Bruno Giacosa seinen ersten Einzellagen-Wein, einen Barbaresco Santo Stefano (bis 2011) mit dem Lagen-Namen auf dem Etikett zu versehen und abzufüllen. Obwohl als Traditionalist bezeichnet, war dies für die damalige Zeit eine Neuerung. Zu dieser Zeit herrschte noch die alte klassische Aufteilung von Weinbauer, der sich um die Trauben in seinen Weinbergen kümmerte und dem Kellermeister, der die aufgekauften Trauben dann vinivizierte, vor. Erst 1982 kaufte er seine ersten eigenen Rebflächen, von denen er sich außerordentliche Qualität versprach, das Weingut Falletto in Serralunga (Azienda Agricola Falletto di Bruno Giacosa) auf dem Barolo Gebiet. Ein weiterer großer Coup gelang ihm 1996, als er in der Lage Barbaresco, bedeutende Parzellen von Asili und Rabajá erwerben konnte. Später noch, wieder in Barolo die Lage Croera in La Morra. Die Weine aus seinen eigenen Weinbergen werden auch heute noch unter dem Etikett Azienda Agricola Falletto di Bruno Giacosa und Weine aus zugekauften Trauben oder aus Trauben von gepachteten Weinbergen unter dem Etikett Casa Vinicola Bruno Giacosa unterschiedlich abgefüllt und angeboten.

Er schreckte nicht zurück seine eigenen Weine zu deklassieren, wenn sie nicht seinen Qualitätsansprüchen und Standards genüge taten, was seinen Ruf als Perfektionist weiter prägte und Jahrzehnte lang Maßstäbe setzte. Er arbeitete früh mit großen Fässern, den Botti aus französischer Eiche statt mit den bisher im Piemont üblichen aus slawonischer Eiche. Verkürzte die Mazeration auf der Schale auf maximal dreißig Tage und führte eine Temperaturkontrolle ein.

Seine mit dem rotbraunen Etikett dem Ettichetta Rossa versehenen Barolo Le Rocche del Falletto Riserva und Barbaresco Asili Riserva sind immer noch Zeichen der außerordentlichen Qualität seiner Weine und eine Messlatte für Barolo und Barbaresco. Das Ergebnis seiner Arbeit sind insgesamt sehr langlebige Weine von besonderer Tiefe und Feinheit.

Was den Weißwein im Piemont betrifft, so rettete er zusammen mit Alfredo Currado und dessen Frau der Vietti Tochter Luciana vom Weingut Vietti (heute Kyle Krause) aus Castiglione Falletto ab 1967 die Arneis Traube vor dem Aussterben. Der Arneis gehört heute zu den berühmtesten Weinen der Region Roero, nördlich von Barolo.

In 2006 erlitt Bruno Giacosa einen Schlaganfall, dies schränkte ihn bei seiner Arbeit im Weingut stark ein. Glücklicherweise band er bereits ab 2004 seine Tochter Bruna in das Unternehmen Giacosa ein. Bruno Giacosa verstarb in der Nacht zum Montag in einem Krankenhaus in Alba im Kreise seiner Familie, er wurde 88 Jahre alt.