Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Rindfleisch

Hier der Rindfleischklassiker eines Vindaloo bzw. Carne em vinha de alhos, dem scharfen Rindfleischgericht aus Goa mit Wurzeln in der Zeit als Gona noch Hauptstadt der Kolonie Portugisisch-Indien war.

 

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Rindfleisch

20180511toko

Zutaten Marinaden-Paste:

5 EL GG-Paste

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL weißen Mohn

3 cm Ceylon Zimtstange, trocken geröstet

3 Gewürznelken, trocken geröstet

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

800 g Rindergulasch, aus der Wade, Keule oder Hüfte, mundgerecht zugeschnitten

5 EL Ghee, siehe hier

15 Curryblätter

6 schwarze Pfefferkörner

Samen von 3 grünen Kardamomkapseln

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

2 braune Zwiebel, fein gehackt

2 Tomaten, nur das Fruchtfleisch, gehackt

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

Saft einer ½ Limette

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

3 EL Tropf-Joghurt, 10% Fett, nach Gusto

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das parierte Rindergulasch in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Paste vermischen. Über Nacht abgedeckt gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Rindfleischstücke wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Kadai erhitzen und darin die Curryblätter, Pfeffer, Kardamomsamen und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Fleisch des Rindergulasch mit den Zwiebeln und Tomatenwürfeln zugeben und von allen Seiten für etwa 15 Minuten anbraten und leicht bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste, Limettensaft und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwas 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart und weich ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht. Am Ende der Kochzeit mit ein wenig Salz abschmecken. Nach Gusto mit noch etwas Joghurt unterrühren.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.

Rendang - Rendang Daging Sapi / Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

Rendang, das scharfe Gulasch der Padang-Küche auf Sumatra. Basis bildet Rindfleisch, das über mehrere Stunden zubereitet wird. Es kann im Rahmen eines Makanan padang (Indonesische Reistafel, mehrere ausgesuchten Speisen mit verschiedenen Saucen) aber auch als einzelnes Gericht serviert werden. So wird es dann auch in Malaysia und Singapur sowie den Niederlanden zubereitet, wobei hier noch Stangenzimt und Gewürznelken zugefügt werden. Mit einem indischen oder britischen Curry hat ein Rendang im Übrigen nichts gemeinsam. Es lässt sich ebenso mit Ziege oder aber auch mit Büffelfleisch, was in Indonesien weiter verbreitet ist als bei uns, zubereiten.  

Mit den Indonesischen Lorbeerblättern (Daun Salam) für dieses Gericht ist das so eine Sache für sich, wer Bezugsmöglichkeiten in oder nach Indonesien und Malaysia besitzt sollte diese nutzen, hier gibt es dieses Blatt eines Myrtengewächses frisch eigentlich gar nicht und mit etwas Glück findet man es getrocknet als Blatt oder Pulver im Internet sowie in niederländischen Asia-Shops. Es hat nichts mit dem Indischen Lorbeerblatt und auch nicht mit dem Europäischen Lorbeerblatt gemeinsam. Getrocknet ist es dunkelbraun, sieht wie ein geschrumpftes ledriges dunkles Tabakblatt aus und gibt einen herb säuerlichen Geschmack ab, jedoch in so geringer Konzentration, dass man sehr viel davon benötigt und wenn man sie zum Gericht dazugibt nachher noch eine lange Sucherei bzw. Aussortiererei vor dem Servieren vor sich hat. Es empfiehlt sich, sie eigentlich nur als milde Geschmackszugabe beim Anrösten von pastösen Gewürzmischungen mit in die Pfanne zu geben und sodann gleich wieder entfernen. Das einfacher zu handhabende Pulver hatte bei mir so gut wie gar kein Aroma, es wäre praktisch, hatte aber außer als „Füllstoff“ leider keine Funktion.

Rendang - Rendang Daging Sapi

Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

20180419toko

Zutaten:

700 g Rindfleisch (Gulaschstücke), in 2.5 cm Würfeln

2 EL Kokosraspel, frische, angeröstete

12 Thai-Schalotten, geschält und gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gehackt

2½ cm Kurkuma, geschält und zerstoßen

1½ cm Echter Galgant, geschält und zerstoßen

1 cm Ingwer, geschält und zerstoßen

1 TL Kashmiri Mirch (Chilipulver)

1 TL Koriandersamen, zerstoßen

3+3 EL Erdnussöl

600 ml Kokosnussmilch

2 Indonesische Lorbeerblätter

3 Kaffir Zitronenblätter

1 TL Tamarindenpaste, nach Gusto

1 Stängel Zitronengras, nur das weiche weiße, angedrückt

1 Tasse Wasser

½ TL Meersalz

Ketjap manis (süße Sojasauce)

Limettensaft

gedämpfter Reis oder gekochte Maniokblätter

malaysisch noch mit:

3 Gewürznelken, ganz

1 Ceylon Zimtstange, 4 cm

Zubereitung:

Etwa 3 Esslöffel Kokosnuss reiben und die Raspel in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze rösten, bis diese beginnen sich ganz leicht hellbraun zu verfärben, dann sofort vom Feuer ziehen und zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Galgant, Ingwer, Chilipulver und Koriandersamen im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Drei Teelöffel Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Chilipaste zugeben und darin für drei Minuten sanft anrösten bis sie zu duften beginnt. In der letzten Minute die Indonesische Lorbeerblätter sowie die Kaffir Zitronenblätter unterrühren und dann mit der Kokosmilch ablöschen. Tamarindenpaste darin auflösen, den Zitronengrasstängel sowie die angerösteten Kokosraspel zugeben und für 20 Minuten sanft köcheln lassen. Wenn sich das Öl der Kokosmilch zu trennen beginnt, zur Seite stellen.

Restliches Öl erhitzen und darin das Rindfleisch rundherum für 8 Minuten anbraten. Mit Wasser ablöschen, die Kokos-Würzmischung zugießen und einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und für mindestens 180 Minuten sanft köcheln lassen bis das Fleisch von der Textur her weich und zart sowie die Sauce dickflüssig eingekocht ist.

Mit Meersalz, Ketjap manis und Limettensaft abschmecken.

Mit gedämpftem Reis getrennt servieren.

Wiener Eierschwammerl-Gulasch

Wiener Eierschwammerl-Gulasch ein österreichischer Klassiker unter den Pilzrezepten zum Start in die Eierschwammerl (Pfifferlings) Saison. Die Moos- und Nadelböden liebenden Pilze schmecken fruchtig, würzig und sind zwischen Mitte Juli und bis Ende September zu finden. Dankbar beim Suchen, da sie in Gruppen wachsen.

Eierschwammerls verlieren schnell an Aroma, deshalb sind frische selbst gesammelte natürlich die erste Wahl. Beim säubern gilt, so wenig Wasser wie möglich, am besten also gar keins, es nimmt einen großen Teil des Aroma mit in die Spüle. Da einwandfrei Pilze weder braune Stellen noch stellenweise matschig oder vertrocknet sind, eignet sich am besten ein Pilzpinsel mit sehr weichen Borsten zum reinigen der Pilze. Sand in zwischen den Leisten lässt sich durch pusten oder Druckluft beseitigen. Eierschwammerl sind schwer verdaulich, daher auch in und als Salat nicht roh verzehren.

Wiener Eierschwammerl-Gulasch

20170821toko

Zutaten für 4 Personen:

850 g frische Pfifferlinge/Eierschwammerln, trocken gesäubert und mundgerecht geschnitten

    und/oder Austernpilze, Kräuterseitlinge, etc.

60 g Süßrahmbutter

2 Echalottes oder ½ braune Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt, nach Gusto

1½ TL Paprikapulver, edelsüß

1 Spritzer Zitronensaft

½ TL geriebene Zitronenschale

1 EL Weizenmehl

350 g Saure Sahne/Sauerrahm

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Sauerrahm zum Anrichten

Zubereitung:

In der Butter die fein gehackten Echalottes oder Zwiebelwürfel glasig dünsten, nach Gusto den Knoblauch dazugeben und danach das Paprikapulver hinzufügen. Den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale darüber verteilen und darin die Pfifferlinge für fünf bis sechs Minuten dünsten. Die Pilze mit einer Schaumkelle aus dem sich gebildeten Saft-Fond nehmen und auf einen Teller geben.

Sauerrahm mit dem Mehl glatt rühren und zusammen mit dem Muskat zum Saft-Fond geben, auch die Pfifferlinge mit dem weiter abgegebenem Saft hinzugeben, einmal noch kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Gusto fein gehackte Blattpetersilie dazugeben.

Zum Anrichten einen Löffel Sauerrahm draufgeben. Dazu passen Semmel- oder Serviettenknödel aber auch salzige Knoblauchfladen mit Speck bzw. Knoblauchknoten.