Muas - Mehlschmarren

Die Holzrücker und Holzknechte des Cadore benötigten kraftspendende Nahrung für ihre durchwegs körperlich schwere Arbeit aus der Cucina Povera, wie das Muas, welches in Tirol, Südtirol und vielen Alpenregionen verbreitet ist. Ein typisches Gericht für die Alm wo es den ganzen Tag immer etwas zu tun gibt und es am Abend dementsprechend schnell gehen muss. Im Cadore wurde das besonders hochwertige Holz aus dem Tiroler Lesachtal ab dem 15. Jahrhundert z.B. über das Bladner und Öfner Joch mit Ochsen ins Cadore gezogen und dann den Piave abwärts nach Venedig getreidelt und geflößt. Vermutlich haben dabei die Holzknechte und Treiber das Muas auf die Südseite des Alpenkamms mit hinüber gebracht.

Das echte Muas wird in einer gusseisernen Pfanne auf dem offenen Holzfeuerherd zubereitet. So nämlich ist es am einfachsten möglich, dass sich die wichtige braune gleichmäßige Kruste auch Scharre genannt, am Pfannengrund bildet. Ohne diese Kruste ist das Muas kein Muas!

Muas - 

Mehlschmarren der Holzknechte

La cucina tipica cadorina - ampezzana

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Zutaten:

50+50 g Butter oder Butterschmalz

900 ml Rohmilch (Alm)/Vollmilch

1 Schöpfkelle Wasser

Salz

200 g weißes Maismehl, fein zur Not Polenta

100 g weißes Maismehl, Gries zur Not Polenta

oder 100 g bzw. ½ Tasse Weizen-, Buchweizenmehl, gesiebt

         200 g bzw. ½ Tasse Weizengries (nur bei Weizen-, Buchweizenmehl)

         3 EL Roggenmehl (nur bei Weizen-, Buchweizenmehl)

Preiselbeermarmelade/Granten oder Waldheidelbeeren

Zubereitung:

Den einen Teil Butter in einer hohen gusseisernen Pfanne schmelzen, Milch und Wasser hinzu gießen und leicht salzen. Hitze hoch schalten und die Polenta bzw. Mehl und Gries langsam löffelweise einrühren. Sobald der Brei beginnt Blasen zu werfen, ist die richtige Konsistenz erreicht.

Temperatur wieder reduzieren und das Muas auf kleinerer Flamme für mindestens 15 Minuten lang ständig rühren. Nach dem Einrühren des Maismehls zum Weiterrühren am besten einen Holzkochlöffel verwenden und beim Rühren keinesfalls am Pfannengrund kratzen, hier muss sich nun eine braune Kruste bilden. Nun die restliche Butter auf das Muas geben schmelzen lassen.

Traditionell wird das Muas mit Preiselbeermarmelade gereicht. Genauso passen Puderzucker oder frische Beeren zum Muas. Am besten in der gusseisernen Pfanne in der das Muas gekocht wurde auf einem Brett mit Löffeln für jeden Gast servieren. Jeder Esser hat so ein Tortenstück, dass genau vor ihm liegt in der Pfanne und löffelt sich dann beginnend am Pfannenrand durch den Brei runter bis zur braunen Kruste und vor zur Pfannenmitte. Die Scharre ist das köstlichste.

Mămăligă, ein Kukuruzbrei

Eigentlich keine Polenta, sondern mehr ein fester Maisbrei, von der Konsistenz her mehr mit dem Türkensterz aus der Steiermark bzw. Kärnten verwandt. Mămăligă ist vom westlichen Kaukasus bis zur serbischen Grenze Rumäniens, der Region Walachei verbreitet. Die Siebenbürger Sachsen nennen ihn Palukes. Es gibt ihn ebenso in leicht veränderter Form in Russland und Polen, sowie auf Weizengrieß Basis in Bulgarien.

Ihnen allen ist aber gleich, dass Mămăligă lange eine arme Leute Speise und somit Grundnahrungsmittel auf dem Land war. Vom Osmanischen Reich aus verbreitete sich um 1575 der Mais langsam nach Norden in die Grenzregionen und erreichte die Walachei und verdrängte die bis dahin vorherrschende Hirse, noch heute stellt es in Rumänien ein Nationalgericht dar. Die Hungersnöte im 17. und 18. Jahrhundert sorgten für den endgültigen Durchbruch des Mais gegenüber der Hirse.

Traditionell wird Mămăligă als Mămăligă cu brânză zubereitet, hier handelt es sich um den Maisbrei der noch mit geriebenem Schafskäse überbacken wird. Wird noch Schmand/Sauerrahm dazu gegeben nennt sich das Ganze dann Mămăligă cu brânză și smântână. Cocoloși sind Faustgroße Maisbreikugeln, die mit gewürfeltem reiferen Schafskäse gefüllt und anschließen über Glut geröstet werden. Man kann sie sowohl warm wie auch kalt essen. Für Balmoş wird das Wasser durch Schafsmilch beim Kochen ersetzt. Danach wird noch Schmand/Sauerrahm, Butter und ein Salzlake Schafs-/Büffel-Weißkäse vom Typ Telemea (türk. Teleme) untergemischt.

Mămăligă, ein Kukuruzbrei

Polenta nach Vlašker Art / Polenta aus der Walachei

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Zutaten:

1 Teil Maisgrieß

2 Teile Wasser

Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Küchengarn zum Schneiden

Zubereitung:

Den Maisgrieß in feinem Strahl in das kochende und gesalzene Wasser geben und unter ständigem Rühren weich kochen.

Als Beilage muss der Brei sehr fest sein, entsprechend weniger Wasser verwenden und wird nach dem Kochen auf ein Holzbrett gestürzt und mit einem Faden in Brotscheiben ähnliche Scheiben geschnitten. Er kann dann auch noch zusätzlich in Schmalz gebräunt werden.

Als vollwertige Mahlzeit etwas mehr Wasser verwenden, so dass der Brei cremiger ist. Je nach weiteren Zutaten die untergerührt werden wie z.B. Schmand die Wassermenge vorher anpassen, damit der Brei nicht zu flüssig wird.