Die Enten nach Kanton-Art bzw. Guangdong-Art oder auch aus der Yue-Küche sind mit den Peking-Enten, die wohl bekanntesten Zubereitungsarten wenn es bei uns um die Chinesische Küche geht. Während die Zubereitung der Peking-Ente einer gewissse küchentechnischen Erfahrung bedarf, wobei hier das Trennen der Entenhaut vom Körper wohl die schwierigste Aufgabe darstellt, lässt sich die Zubereitung einer Ente nach Kanton-Art noch gut zu Hause realisieren.
Wer
eine ganze Ente beim Geflügelhändler ordert, sollte sich diese am besten mit
Hals und Kopf bestellen, dann ist es am einfachsten die Ente an der Halsseite
vor dem rösten dicht zu bekommen. Wer es nicht so mag, sollte darauf achten, dass sich ein
Teil der Haut des Halses zumindest an der Ente befindet. Den Pürzel ebenfalls
beim säubern nicht wegschneiden, er gibt beim Abbinden einen guten Halt. Tipp: Beim
Zubinden ist in diesem Fall ungewachste Zahnseide ohne Aroma, einem normalen
Küchengarn überlegen.
Möchte man eine kleinere Portionen zubereiten, lässt sich zumindest annäherungsweise das Rezept auch auf eine Entenbrust adaptieren. Als Faustregel für die Röstzeit einer Entenbrust kann man dann abhängig vom Gewicht ungefähr dafür rechnen: wiegt sie um die 200 g, dann benötigt sie 12-14 Minuten; wiegt sie ca. 300 g, dann 16-18 Minuten und wiegt etwa 400 g, dann 20-22 Minuten Röstzeit (3-4 Minuten bei 220° C und bei 160° C).
Kantonesische
ganze Ente / Kantonesische Entenbrust
20180212toko
Zutaten:
4
Entenbrüste oder eine Ente von 1,8 - 2 kg (2,2 kg mit Kopf)
Marinade, trocken:
1
TL Salz
½
TL Fünf-Gewürz-Pulver
2
MS Szechuan-Pfeffer, geröstet und gemahlen
Marinade, flüssig, innen/Fleisch:
2
Sternanis, grob gemörsert
1
EL Erdnussöl
3
EL Soja-Sauce, dunkel
2 EL Hoisin-Sauce
2 EL Shaoxing Wein, trocken
2
EL Kristallzucker
Marinade, außen, Haut:
Wasser
2
EL Soja-Sauce, dunkel
70
g Maltose oder Bienenhonig
65
ml 2 Shaoxing Wein
65
ml Reisessig
50
ml Austernsauce
50
ml Sojasauce, helle
Küchenutensilien:
Wok
Reine
Bratenthermometer
Zubereitung:
Die Ente bzw. Entenbrüste säubern und trocken
tupfen, die Zutaten der Trockenmarinade miteinander mischen und damit die Haut
einreiben. Die Ente für zwei Stunden gekühlt rasten lassen
In
der Zwischenzeit die GG-Paste und den Sternanis in Erdnussöl anschwitzen, die
restlichen flüssigen Zutaten hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Vom Feuer
ziehen und abkühlen lassen.
Ente,
ganz: Den Hals zubinden und die Marinade in die Ente gießen, dann die andere
Seite ebenfalls fest verschließen. Es darf nichts mehr von der Marinade heraus
fließen.
Entenbrust:
Die Brüste flach mit der Fleischseite für 30 Minuten in die Marinade legen.
Ente,
ganz: Die Marinade für die Haut in einen Wok geben und einmal aufkochen. Die
Ente hineinlegen, kurz warten bis sich die Haut spannt, umdrehen und auch hier
warten bis sich die Haut spannt und mit einem Schöpflöffel die Flüssigkeit über
die Stellen der Haut der Ente gießen, die nicht in der Flüssigkeit schwimmen
kann. Diesen Vorgang noch dreimal widerholen.
Entenbrust:
Nur die Hälfte der Marinade verwenden und die Entenbrüste mit der Hautseite in
den Wok legen, so dass das Entenfleisch möglichst wenig in den Kontakt der
Haut-Marinade kommt. Für ca. 4 Minuten jede Brust blanchieren. Marinade
aufbewahren.
Die
Ente bzw. Entenbrüste nun ohne abzutupfen trocknen lassen (je nach Klima im
Kühlschrank oder bei Raumtemperatur, dass kann bis zu etwa 2½ Stunden dauern!).
Backrohr
auf 200° C Umluft vorheizen.
Ente,
ganz: Die Ente mit der Brust nach oben auf der unteren Schiene für 30 Minuten
rösten, umdrehen und für weitere 25 Minuten rösten. Hitze auf 180° C
herunterschalten, die Ente nochmals drehen und nun goldbraun fertig rösten.
Tipp: Wenn die Flüssigkeit im Inneren der Ente ca. 75° C erreicht hat ist die
Ente durchgegart. Ente für 10 Minuten rasten lassen, und die verbliebene
Flüssigkeit aus dem Inneren in einer Schüssel auffangen.
Entenbrust:
Die Stücke in der Reine mit der Hautseite nach oben auf der mittleren Schiene
für 10 Minuten rösten und die Reine mit etwas von der Haut-Marinade aufgießen,
so dass die Flüssigkeit darin ca. 3-5 mm hoch steht. Temperatur auf 160° C
herunterschalten und nach obiger Aufstellung zu Ende rösten. Entenbrust noch
für 5 Minuten rasten lassen, und die verbliebene Flüssigkeit aus der Reine in
einer Schüssel auffangen.
Die
ganze Ente in Portionsgrößen tranchieren und das Fleisch mit ein wenig
Flüssigkeit aus dem Inneren der Ente beträufelen, den Rest in einem Schälchen
mit der Ente servieren. Entenbrust
schräg in Streifen schneiden und ebenfalls mit einem Schälchen mit der
Flüssigkeit aus der Reine servieren.
Dazu
kann man wie bei der Peking-Ente hauchdünne kleine Pfannkuchen mit in Entenfett
karamellisierten Zwiebeln und Schlangengurkenstreifen oder aber einfach frische
ebenfalls in Entenfett kurz raus gebratenes Gemüse servieren.
