Quittenpilaw

Wenn man den Geschmack der Quitten und Zwiebel intensivieren bzw. mit auf den Reis übertragen möchte, kann man auch alles miteinander in Schichten dämpfen, dann aber die Zwiebeln und vor allem Quitten-Julienne nur halbgar vorbereiten, damit diese beim anschließenden dämpfen im Reis nicht matschig werden. Den Safran dann zu feinem Pulver vermahlen in geschmolzener Butter oder noch besser Ghee unterrühren und am Schluss vor dem Auflockern darüber verteilen oder beim Anbraten des Reis mit dazugeben. Diese Zubereitung setzt aber einen Dampftopf mit Einsatz voraus, da in einem normalen Topf der Reis sonst unten an Topfboden in der Regel zu weich wird bzw. zu feucht bleibt.

Siehe auch Bengali Chingri Macher Pulao – Garnelen Kokos Pulao / Pilaw, Bengali Mishti Pulao, Pulao mit Kokosnussmilch und …über Reissorten.

Quittenpilaw

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Zutaten:

2 Quitten, Flaum abgerieben, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und mit Schale quer

     in Scheiben dann anschließend in feine Julienne geschnitten

Zitronenwasser

2 Zwiebeln, braun, der Länge nach geschnittene dünne Streifen (chinese cut)

2+1+1 EL Sonnenblumenöl

½ EL Kurkuma, gemahlen

1 EL Kristallzucker, fein

1 EL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

275 g Langkorn- oder Basmatireis

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. Gewürznelkenpulver

1 Prise Safranfäden, zwischen den Fingern zerrieben

Blattpetersilie, gehackt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Reiskocher oder Topf mit Dämpfeinsatz

Zubereitung:

Die Quitte vorbereiten und in dünne Julienne schneiden, bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen.

Die Zwiebeln mit 2 Esslöffeln Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze andünsten, nach der Hälfte der Zeit einen halbe Teelöffel Kurkuma zugeben und fertig dünsten. Anschließend in einer Schale zur Seite und warm stellen.

Den Reis waschen und für 10 Minuten in frischem Wasser stehen lassen.

Quitten-Julienne abtropfen lassen und trockentupfen. In derselben Pfanne die Quitten-Julienne mit Zimt und Zucker bestreuen und mit ein wenig Sonnenblumenöl hell weich aber bissfest dünsten, so dass auch der Zucker karamellisieren kann. Zu den Zwiebeln geben und warm stellen.

In einem Topf den eingeweichten und abgetropften Reis mit einem Teelöffel Sonnenblumenöl und dem Nelkenpulver für 3 Minuten bei niedriger Hitze unter ständigem rühren etwas anrösten. Meersalz und Wasser für den Reis dazugeben, noch einmal aufkochen lassen, Safranfäden zerreiben und unterrühren. Deckel auflegen und bei ganz niedriger Hitze gar ziehen lassen. Sobald der Reis fertig ist, die Zwiebeln und Quitten hinzufügen und eventuell noch mit etwas Meersalz abschmecken. Mit einer großen Gabel den Reis, Zwiebeln und Quitten auflockern. Nach Gusto mit Blattpetersilie bestreuen.

Aus der schnellen Küche: Pulao mit Kokosnussmilch

Noch ein Nachtrag für ein schnelles Kokosnussmilch Pulao neben den Bengali Chingri Macher Pulao bzw. Bengali Mishti Pulao. Die Gewürzmischung ist hier mehr an Südindien angelehnt, jedoch ist dieses Gericht mit veränderter Gewürzmischung so bis in die Südsee verbreitet.

Durch das Kochen in Kokosnussmilch und die dadurch entstehenden Kokosnussaromen unterscheidet sich dieses Pulao stark von den anderen beiden Rezepten.

Erbsen und Bohnen lassen sich hier beliebig auch durch andere Gemüsesorten ersetzen. Aufpassen bei der Verwendung von Okraschoten, diese kleben den Reis zusammen.

Aus der schnellen Küche: Pulao mit Kokosnussmilch

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Zutaten:

200 g Basmatireis, gewaschen, 20 min eingeweicht und abgetropft

2 EL Senföl

1 indisches Lorbeerblatt

4 Gewürznelken, ganz

4 grüne Kardamomkapseln, ganz

1 cm Ceylon Stangenzimt, ganz

1 Mace/Muskatblüte, ganz

5 Curryblätter, ganz

1 indisches Lorbeerblatt

½ TL Kreuzkümmel, ganz

1 braune Zwiebel, in feinen Würfeln oder Streifen

12 Cashewnüsse, ungesalzen, gehackt und eingeweicht

1 TL GG-Paste

1 grüne Chili, in dünnen Ringen, Schärfe nach Gusto

100 g grüne Erbsen, frisch oder tiefgekühlt

100 g grüne Kenia Bohnen in kleine Stücke geschnitten, roh

250 ml Kokosmilch

250 ml Wasser

1 EL Cilantro/Koriandergrün, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz

Zubereitung:

In einem Schnellkochtopf das Senföl erhitzen und darin die Gewürznelken, grüne Kardamomkapseln, Ceylon Stangenzimt, Muskatblüte und Kreuzkümmel anbraten bis sie zu duften beginnen. Zwiebeln und Curryblätter dazugeben und solange anbraten bis die Zwiebeln glasig werden.

Nun die Cashews, GG-Paste, Chiliringe und die restlichen Gemüse dazugeben und nochmals für eine Minute mit anbraten.

Den Reis einrieseln lassen und alles gut miteinander Vermischen, anschließend mit Kokosnussmilch und Wasser aufgießen und mit Meersalz abschmecken.

Schnellkochtopf verschließen und bis zum zweiten Ring kochen lassen, Hitze wegnehmen und auf der Feuerstelle ziehen lassen.

Mit fein gehackten Cilantro Blättern anrichten.

Dazu passt Fladenbrot oder auch Chutneys.

Bengali Mishti Pulao

Bengalische Reissorten:

Vor allem in der westlichen Region Bengaliens wird der Gobindobhog Reis angebaut, es handelt sich um einen aromatischen, leicht süßen und zudem mit einem butterartigen Aroma versehenen Reis. Er besitzt für einen Langkornreis über ein dünnes und relativ kurzes Korn, seine Farbe ist ein strahlendes Perlweiß, er wird nicht poliert und eignet sich für Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Tulaipanji Reis ist ebenfalls eine indigene Reissorte aus der nördlichen Region Bengalens. Duftet aromatisch und besitzt ein mittelgroßes schlankes Korn von blass weißer Farbe. Nach dem Dämpfen oder Kochen nimmt er eine weißlich gelbe Farbe an und klebt ebenfalls nicht. Er verfügt über eine außerordentliche Haltbarkeit und eignet sich besonders für Biryanis und Pulaos und schmeckt auch sehr gut in Gerichten mit angebratenem Reis.

Kalajeera/Kalojira Reis aus der Region Nordbengalen besitzt ein starkes duftiges Aroma und hat wie der Gobindobhog  ein dünnes und relativ kurzes Korn. Ist bereits nach 12 bis 12 Minuten relativ trocken gekocht und verströmt dann einen feinen und leichten Duft. Eignet sich als ein Standardreis für alle Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Für Süßspeisen wird der Mohonbhog Reis verwendet. Er ist blumig aromatisch und duftet stark, besitzt ein kurzes etwas rundes Korn und kocht trocken. Er wird im Ganzen oder als Gries verwendet und  wenn er nicht für Süßspeisen Verwendung findet, nach dem Dämpfen oft mit Ghee vermischt.    

Der aromatische Sitabhog Reis findet ebenfalls für Süßspeisen Verwendung. Dabei wird das ansprechende lange dünne Korn aber vorher in der Regel zu Mehl vermahlen. Er wird auch in der Region Nordost-Indien angebaut.

Nicht zu verwechseln sind alle Sorten mit dem 150 Kilometer nördlich in Indien angebauten Patnareis. Dies ist dünn und lang und ist in seiner Konsistenz sehr hart. Da er trocken kocht ist Patnareis gut für Pulaos/Pilaws geeignet. Alle Sorten die nicht für Süßspeisen Verwendung finden können bei uns auch durch Kaschmirischen Basmatireis ersetzt werden, wobei Indischer Patna Reis auch hier erhältlich ist.

Bengali Mishti Pulao

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Zutaten:

500 g Langkornreis wie Gobindobhog, Kalojira oder Patna Reis

1 TL Panch Phoron, geröstet und gemörsert

4 kleine, kurze grüne Chilis, Schärfe nach Gusto, ganz

3 EL Palmzucker, rieselfähig

1 TL Meersalz

1 TL Kurkumapulver

½ EL GG-Paste

100 g Ghee

4 Lorbeerblätter, indische

2 cm Ceylon Stangenzimt

3 grüne Kardamomkapseln

4 Gewürznelken

3 EL Cashews, ungesalzen, zu Paste zerrieben

2 EL Korinthen, eingeweicht

120 g Erbsen

ca. 1 l Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt und abtropfen lassen.

In einer beschichteten Pfanne oder im Wok, das Panch Phoron für 2 Minuten anrösten und anschließend zu Pulver mörsern.

Den Reis mit dem Panch Phoron, grüne Chilis, Palmzucker, Meersalz und dem Kurkumapulver vermischen und den Reis für 1 Stunde bei Zimmertemperatur damit marinieren lassen.

Im Wok nun das Ghee auflösen und bei mittlerer Hitze die Lorbeerblätter, Ceylon Stangenzimt, grüne Kardamomkapseln und die Gewürznelken anrösten. Sobald die Mischung zu duften beginnt die Cashews und Korinthen zugeben und solange rösten bis die Cashews eine hellbraune Farbe annehmen. Anschließend den marinierten Reis zugeben und ebenfalls für 5 bis 6 Minuten anrösten. Die Erbsen zugeben und unterrühren.

In einem Topf das Wasser zum kochen bringen und die Reismischung zugeben, einmal alles umrühren und bei geschlossenen Deckel bei niedriger Hitze ziehen lassen bis das Wasser aufgesogen wurde. Mit einem Risottolöffel aus Hokz oder einem Silikonschaber alles auflockern.

Dazu passt sehr gut ein gebratenes Huhn bzw. Hähnchenteile oder ein scharf angebratener Waller.