Bengali Mishti Pulao

Bengalische Reissorten:

Vor allem in der westlichen Region Bengaliens wird der Gobindobhog Reis angebaut, es handelt sich um einen aromatischen, leicht süßen und zudem mit einem butterartigen Aroma versehenen Reis. Er besitzt für einen Langkornreis über ein dünnes und relativ kurzes Korn, seine Farbe ist ein strahlendes Perlweiß, er wird nicht poliert und eignet sich für Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Tulaipanji Reis ist ebenfalls eine indigene Reissorte aus der nördlichen Region Bengalens. Duftet aromatisch und besitzt ein mittelgroßes schlankes Korn von blass weißer Farbe. Nach dem Dämpfen oder Kochen nimmt er eine weißlich gelbe Farbe an und klebt ebenfalls nicht. Er verfügt über eine außerordentliche Haltbarkeit und eignet sich besonders für Biryanis und Pulaos und schmeckt auch sehr gut in Gerichten mit angebratenem Reis.

Kalajeera/Kalojira Reis aus der Region Nordbengalen besitzt ein starkes duftiges Aroma und hat wie der Gobindobhog  ein dünnes und relativ kurzes Korn. Ist bereits nach 12 bis 12 Minuten relativ trocken gekocht und verströmt dann einen feinen und leichten Duft. Eignet sich als ein Standardreis für alle Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Für Süßspeisen wird der Mohonbhog Reis verwendet. Er ist blumig aromatisch und duftet stark, besitzt ein kurzes etwas rundes Korn und kocht trocken. Er wird im Ganzen oder als Gries verwendet und  wenn er nicht für Süßspeisen Verwendung findet, nach dem Dämpfen oft mit Ghee vermischt.    

Der aromatische Sitabhog Reis findet ebenfalls für Süßspeisen Verwendung. Dabei wird das ansprechende lange dünne Korn aber vorher in der Regel zu Mehl vermahlen. Er wird auch in der Region Nordost-Indien angebaut.

Nicht zu verwechseln sind alle Sorten mit dem 150 Kilometer nördlich in Indien angebauten Patnareis. Dies ist dünn und lang und ist in seiner Konsistenz sehr hart. Da er trocken kocht ist Patnareis gut für Pulaos/Pilaws geeignet. Alle Sorten die nicht für Süßspeisen Verwendung finden können bei uns auch durch Kaschmirischen Basmatireis ersetzt werden, wobei Indischer Patna Reis auch hier erhältlich ist.

Bengali Mishti Pulao

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Zutaten:

500 g Langkornreis wie Gobindobhog, Kalojira oder Patna Reis

1 TL Panch Phoron, geröstet und gemörsert

4 kleine, kurze grüne Chilis, Schärfe nach Gusto, ganz

3 EL Palmzucker, rieselfähig

1 TL Meersalz

1 TL Kurkumapulver

½ EL GG-Paste

100 g Ghee

4 Lorbeerblätter, indische

2 cm Ceylon Stangenzimt

3 grüne Kardamomkapseln

4 Gewürznelken

3 EL Cashews, ungesalzen, zu Paste zerrieben

2 EL Korinthen, eingeweicht

120 g Erbsen

ca. 1 l Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt und abtropfen lassen.

In einer beschichteten Pfanne oder im Wok, das Panch Phoron für 2 Minuten anrösten und anschließend zu Pulver mörsern.

Den Reis mit dem Panch Phoron, grüne Chilis, Palmzucker, Meersalz und dem Kurkumapulver vermischen und den Reis für 1 Stunde bei Zimmertemperatur damit marinieren lassen.

Im Wok nun das Ghee auflösen und bei mittlerer Hitze die Lorbeerblätter, Ceylon Stangenzimt, grüne Kardamomkapseln und die Gewürznelken anrösten. Sobald die Mischung zu duften beginnt die Cashews und Korinthen zugeben und solange rösten bis die Cashews eine hellbraune Farbe annehmen. Anschließend den marinierten Reis zugeben und ebenfalls für 5 bis 6 Minuten anrösten. Die Erbsen zugeben und unterrühren.

In einem Topf das Wasser zum kochen bringen und die Reismischung zugeben, einmal alles umrühren und bei geschlossenen Deckel bei niedriger Hitze ziehen lassen bis das Wasser aufgesogen wurde. Mit einem Risottolöffel aus Hokz oder einem Silikonschaber alles auflockern.

Dazu passt sehr gut ein gebratenes Huhn bzw. Hähnchenteile oder ein scharf angebratener Waller.