Aus der schnellen Küche: Entenbrust mit Estragon-Krautfleckerln

Die Zubereitung einer Entenbrust erfordert nicht viel Aufwand, nur das rosa ziehen seine Zeit. Wer wenig Fett unter der Haut möchte, lässt sie bei mittlerer bis niedriger Hitze entsprechend länger auf der Hautseite braten und gibt erst am Schluss mehr Hitze um die Haut kross und goldbraun werden zu lassen.

Ich schneide die Haut nicht ein, da dann schnell ein Grammeln-Effekt entsteht, und so die Haut im Ganzen zwar nicht so kross wie bei einer Peking-Ente wird, aber zumindest in die Richtung tendiert (hier wird die Haut ja auch vorher nicht abgelöst).

Aus der schnellen Küche: Entenbrust mit Estragon-Krautfleckerln

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Zutaten (für 4 Personen):

2 Entenbrüste (a ca. 400 g), pariert, zimmerwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

600 g Blätter eines kleinen Spitzkohls, ohne dicke Blattrippen, ohne Strunk

Entenfett der Entenbrüste

2 TL Kristallzucker

4 Echalottes, in feinen Ringen

200 g Teigfleckerl und Kochwasser

1 TL Estragon, getrocknet
12 Koriandersamen, gemörsert

Kümmel, frisch aus der Mühle

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Küchenutensilien:

Pellkartoffelgabel

Zubereitung:

Spitzkohlblätter übereinander legen und in 1x1 cm große Quadrate, die Fleckerl, schneiden und zur Seite stellen.

Entenbrust parieren, dabei vor allem auf kurze Federkiele und Silberhautreste achten. Die Haut mit einer Pellkartoffelgabel gleichmäßig einstechen ohne das Fleisch zu treffen.

In einer beschichteten ofenfesten Pfanne, bei mittlerer Hitze die trocken getupfte Entenbrust zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten (ca. 5 bis 7 Minuten) und anschließend wenden, nun auf der Fleischseite für 2 bis 3 Minuten braten. Ausgetretene Fett der Ente abgießen und zur Seite stellen.

Backrohr auf 95° C Umluft vorheizen und die Entenbrust, in der Pfanne, mit der Hautseite nach oben, darin für 30 bis 35 Minuten warmstellen bzw. rosa ziehen lassen. Wer ein Fleischthermometer anschließen kann, lässt die Brust nicht über eine Kerntemperatur von 60° C kommen.

Entenfett in einem sehr großen Topf (roher Spitzkohl und Nudeln müssen später da noch mit hinein) erhitzen und den Zucker einrieseln lassen, unter rühren hell karamellisieren. Sofort die Echalottesringe dazugeben und mit anrösten. Jetzt die Krautfleckerl dazugeben, Hitze etwas runter stellen mit frisch gemahlenem Kümmel und Koriandersamen würzen und alles gut vermischt, unter gelegentlichem umrühren für ca. 30 Minuten dünsten lassen, bis das Kraut weichgedünstet ist.

Die Teigfleckerl nach Packungsangabe in gesalzenem Kochwasser al dente kochen. Die Fleckerl in ein Sieb abgießen und zum Kraut geben und alles gut durchmischen. Den Estragon zugeben, nochmal gut durchmischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Entenbrust aus dem Rohr nehmen und mit einem scharfen Messer schräg in feine Tranchen schneiden. Das rosa Entenfleisch mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und auf den Krautfleckerln anrichten. Sofort servieren.

Bigoli con salsa d’anatra - Bigoli mit Entenragout

Aus Venetien stammen dicken Spaghetti, die ihren Namen der Presse „bigolaro“  genannt verdanken, mit der sie früher hergestellt wurden, die Bigoli. Dank ihrer rauen Oberfläche, die besonders gut Flüssigkeit und damit auch Aromen aufnehmen kann, ist sie für dickflüssige Saucen z.B. auf Tomatenbasis perfekt geeignet. Ursprünglich aus Buchweizenmehl hergestellt, werden sie heute hauptsächlich aus Hartweizenmehl produziert. Am bekanntesten sind die Bigoli de Bassan von Borella & C.

Die Bigoli con salsa d’anatra, also Bigoli mit Entensauce sind eine schöne Restverwertung nach einem Entenessen zur Kirchweih, da bleiben ja besonders viele Entenkarkassen bzw. -knochen übrig und die geben der Sauce dann ein besonders gehaltvolles Aroma. Perfekt für die Bigoli, nur die Entenleber muß man an Kirchweih heimlich zur Seite stellen. Man kann sich aber auch jederzeit mit ½ Ente mit Karkasse und Innereien und oder auch Entenfond behelfen.  

Die Bigoli dello Chef sind eine Version „aus der schnellen Küche“ und es handelt sich um ein Rezept auf Basis der Resteverwertung. Das soll aber nicht bedeuten die Bigoli nur Resteverwertung zu gebrauchen sind, aber der Vorteil ist hierbei, dass die Saucen dick und gehaltvoll werden. Eine frisch gemachte passierte dicke Tomatensauce mit frischen Kräutern und Parmigiano Reggiano ist ebenso perfekt für diese Nudelart.

Bigoli con salsa d’anatra / Bigoli dello Chef

Bigoli mit Entenragout / Bigoli nach Art des Chefs

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Bigoli con salsa d’anatra

 

Zutaten Bigoli con salsa d’anatra:

500 g Bigoli de Bassan Borella

½ Ente bzw. 500 g Entenfleisch mit Innereien (Entenleber) und Knochen

2 Echalottes, grob gehackt

1 Karotte, grob geschnitten

1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten

1 EL Olivenöl extra vergine

1 Echalottes, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Glas Rotwein oder 1 ½ Gläser Weißwein

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 Stück Süßrahmbutter

70 Gramm Parmigiano Reggiano bzw. Grana Padano, geriebenen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Wasser zum Kochen

Zubereitung Bigoli con salsa d’anatra:

Aus den Knochen der halben Ente zusammen mit den Echalottes, der Karotte und dem Staudensellerie eine Brühe aufsetzen, Entfleisch und -innereien ohne Brust und Leber hinzufügen und die Brühe reduzieren.

Das Entenfleisch, Entenbrust sowie die Innereien und die Entenleber sehr klein schneiden und in Olivenöl rundherum anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter und eine fein geschnittene Echalottes dazugeben und für 2 Minuten anziehen lassen. Mit Rot- bzw. Weißwein ablöschen, Oregano und Thymian dazugeben und bei offenem Topf schmoren lassen. Nach ca. 10 Minuten mit der reduzierten Brühe aufgießen und auf niedriger Hitze bei offenem Topf ziehen lassen.

Bigoli nach Packungsangabe al dente kochen. In dieser Zeit die Sauce mit dem Entenfleisch vom Feuer nehmen und die Butter in die Sauce einmontieren. Bigoli abgießen und kurz abtropfen lassen, dann zur Ente geben und alles gut vermischen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, frisch geriebenen Muskat und Parmigiano Reggiano abschmecken und aromatisieren. Die Bigoli ein bis zwei Minuten in der Sauce ziehen lassen und sofort anrichten.

Bigoli dello Chef

Zutaten Bigoli della Chef:

500 g Bigoli de Bassan Borella

225 g Erbsen, fein, ohne Schote, frisch (ca. 900 g Frischware, mit Schote)

½ Karotte, klein, sehr fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, sehr fein gewürfelt

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1½ Gläser Weißwein

½ 1 EL Olivenöl extra vergine

½ TL Kurkuma

1 TL Estragon, frisch, gehackt

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Rind-, Schweinefleisch, bereits gekocht, vom Vortag, kleine Stücke

Geflügel, bereits gekocht vom Vortag bzw. frische Hühnerbrust, kleine Stücke

1 EL Butter

geriebener Grana Padano

½ Fleischtomate ohne Haut und Samen, fein gewürfelt

Olivenöl zu Braten

Zubereitung Bigoli alla Chef:

Die Erbsen kochen und uns der Schote lösen. Karotten, Staudensellerie und Echalottes in Olivenöl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurkuma, Estragon, Oregano, Thymian und Blattpetersilie sowie das Hühner-, Schweine- und Rindfleisch dazugeben und alles für 6 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die Bigoli nach Packungsangabe in reichliche Salzwasser stark al dente kochen.

Butter und geriebenen Grana in das Ragu einmontieren, die Tomatenwürfel unterheben und mit den abgetropften Bigoli vermischen und für 2 Minuten durchziehen lassen. Sofort in vorgewärmter Schüssel servieren. 

Sauce Tartare

Hier die Sauce Tartare für die Knusperli / Eglifilets bzw. die bayerische Variante der Stockfischklösschen.

In der Kindheit die Lieblingsbeilage zu gebackenem Fisch, noch vor Pommes frites und Bratkartoffeln und bzw. oder Remouladensauce. Am besten war die Kombination von nur der goldbraun gebackene Panade zusammen mit der Sauce tartare.

Sauce tartare

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Zutaten:

4 Eigelbe, rohe oder hartgekochte

½ Saft einer Zitrone

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

300 ml Olivenöl, sehr gutes extra vergine

2 EL kleine Kapern (Nonpareilles), kurz gehackt

4 EL Cornichons, fein gehackt

1 Echalottes, in feine Würfel geschnitten

2 EL Schnittlauch, in sehr feinen Röllchen

2 EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt

weiterhin mögliche Zutaten:

1 TL Dijon-Senf

1 EL Estragon, fein geschnitten

1 EL Mandeln, geschält und fein gehackt

weiter Zutaten:

elektr. Zerkleinerer oder Zauberstab / Stabmixer

Knusperli / im Bierteig ausgebackene Eglifilets

Zubereitung:

Frische rohe oder hartgekochte Eigelbe mit dem Stabmixer cremig schlagen, mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz würzen. Im dünnen Strahl das Olivenöl bei laufenden Stabmixer zugeben und zu einer Mayonnaise verarbeiten. Nonpareilles, Cornichons, Echalotteswürfel, Schnittlauchröllchen und die Blattpetersilie unterheben.

Wenn Senf dazu genommen wird, diesen ganz am Anfang mit dem Eigelb mischen. Die Variante mit Mandel passt gut zu Fruits de mer besonders dann, wenn Schalentiere, wie Crevetten mit einer Mandelmehl-Panade (ja, die für die Macarons) ausgebacken werden.