Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza - Weiße Polenta mit Scamorza und Mango

Wenn von einer Polenta vom Vortag noch Reste übrig geblieben sind, können diese als überbackene Schnitte zum Apéro oder als Vorspeise Verwendung finden. Als brasilianische Variante eines stuzzichino kann man noch zum geräucherten Scamorza eine dünn geschnittene Scheibe reifer Mango zwischen die Polentascheiben legen und etwas Kurkuma auf den Scamorza geben.

Sollen die Polenta Würfel im voraus vorbereitet werden, das Mangopüree kurz erhitzen und mit Stärke binden, auf die Würfel auftragen und abkühlen lassen, dann kann das Mangopüree während der Lagerung nicht herunter laufen.

Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza

Weiße Polenta Würfel mit Scamorza und Mango

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Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza

Zutaten:

350 g Polenta, gelbe, vom Vortag, zum rechteckigen Laib geformt

200 g Scamorza affumicata, in Scheiben

etwas Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, in der Schale und angedrückt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die ausgekühlte fertige Polenta mit einem Wellenschliff- bzw. Brotmesser in kleine in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe auf beiden Seiten goldbraun und knusprig backen, anschließend auf Küchenkrepp entfetten.

Backrohr auf 180 ° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwischen je zwei Polentascheiben den Scamorza legen und nebeneiander in eine gefettete Reine schlichten. Für 10 bis 12 Minuten auf der unteren Schiene backen bis der Scamorza zu schmelzen beginnt.

Weiße Polenta Würfel mit Scamorza und Mango

Zutaten:

300 g Polenta, weiße, vom Vortag

155 g Scamorza affumicata, grob gerieben

½ Flug-Mango, reif

etwas Olivenöl, extra vergine

½ TL Kurkuma, gemahlen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Polenta zerbröckeln und mit einem Esslöffel Wasser in der Pfanne kurz erhitzen, vom Feuer ziehen, geriebenen Scamorza darüber streuen und alles miteinander verkneten und zu einem Würfel formen. Abkühlen lassen und mit einem Wellenschliff- bzw. Brotmesser in kleine Würfel mit 1,5 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Würfel in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit etwas Kurkuma auf allen Seiten goldgelb braten, anschließend auf Küchenkrepp entfetten und auskühlen lassen.

Mango schälen, Kern entfernen und das Fruchtfleisch pürieren. Auf jeden Würfel etwas vom Mangopüree geben.

Chutneys aus Karnataka: Mango-Koriander-, Tomaten- und Kokos-Chutney

Der Indische Bundesstaat Karnataka und somit die Küche der Region Karnataka beherbergt einen der ältesten traditionellen Kochstile Indiens.Viele Gerichte und Zutaten haben von hier aus ihren Weg in die anderen Regionen Indiens angetreten.  

Karnataka Chutneys:

Mango Koriander Chutney

Tomaten Chutney
Kokos Chutney

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Mango Koriander Chutney

Zutaten:

½ Mango, halbreif, geschält und fein gewürfelt

8 Zweige Korianderblätter, nur die Blätter, fein gehackt

75 g geriebene Kokosnuss, frisch

4 grüne Chilis, ohne Scheidewände und Samen, Schärfe nach Gusto

2 EL Jaggery, gerieben

1 Msp. Teufelsdreck/Asant/Asafoetida

1 EL Ghee

1 TL Senfsaat

Meersalz, fein

Zubereitung:

Das Ghee in einem Kadai, Wok oder Pfanne erhitzen und darin die längst halbierten grünen Chilis anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Pfanne mit Ghee stehen lassen.

In einem Mörser die Chilis zusammen mit der geriebenen Kokosnuss, Mangostücken, geriebenen Jaggery, Salz und Teufelsdreck zu einer groben Paste vermahlen.

Im Kadai mit dem Ghee die Senfsaat geben und erhitzen bis sie zu knacken bzw. springen beginnt, dann das Chutney zugeben und für eine Minute mit erhitzen.

Tomaten Chutney

Zutaten:

3 EL Weißer Mohn, in Wasser eingeweicht

120 g geriebene Kokosnuss, frisch

1 EL Ghee

2 grüne Chilis, ohne Scheidewände und Samen, Schärfe nach Gusto

1 TL Senfsaat

½ TL Kreuzkümmel

½ braune Zwiebel, fein gehackt

3 Tomaten, nur das Fruchtfleisch

1 Msp. Teufelsdreck/Asant/Asafoetida

Meersalz, fein

Korianderblätter, fein gehackt

Zubereitung:

Weißen Mohn in Wasser für eine Stunde einweichen, das Fleisch der Kokosnuss reiben.

Ghee in einem Kadai, Wok oder Pfanne erhitzen und darin die längst halbierten Chilis für eine Minute anbraten, Senfsaat und Kreuzkümmel zugeben und für eine Minute mit rösten. Die braune Zwiebel hinzugeben, Hitze reduzieren und glasig dünsten, das Tomatenfruchtfleisch zugeben und köcheln lassen, bis sich das Tomatenfruchtfleisch aufgelöst hat. Mohn und Kokosnuss zugeben, Hitze reduzieren und noch für drei Minuten ziehen lassen.  Mit Teufelsdreck, Meersalz und fein gehackten Koriander/Cilantro abschmecken.

Kokos Chutney

Zutaten:

150 g frisch geriebene Kokosnuss, im Mörser zerrieben

1 grüne Chili (hari mirch)

1 cm Ingwer, geschält und gerieben

2 EL Kichererbsen, halbiert (Chana Dal), trocken geröstet

55 ml Wasser

Meersalz, fein

½ TL Erdnussöl oder Ghee

½ TL Senfsaat, gelb oder schwarz

1 EL halbe geschälte Urdbohnen (Urad Dal)

10 Curryblätter

1 Msp. Teufelsdreck/Asafoetida/Asant/Hing, gemahlen

1 rote Chili, getrocknet

½ TL Kreuzkümmel

Zubereitung:

Chana Dal trocken anrösten. Geriebene Kokosnuss in Mörser zerreiben, dann die Chili und den geriebenen Ingwer zugeben und zu einer Paste verreiben. Abgekühlte Chana Dal hinzufügen und zusammen mit dem Wasser alles zu einer glatten Paste verreiben. Mit Meersalz abschmecken und alles in eine Schüssel geben.

In einen Kadai oder Wok das Ghee erhitzen und darin für eine Minute die Senfsaat rösten. Die Urad Dal und den Kreuzkümmel zugeben und weiter rösten bis die Urad Dal eine goldene Farbe annehmen. Curryblätter, roten Chili und Teufelsdreck zugeben und kurz mit rösten. Von der Hitze ziehen und die Mischung langsam zur Kokosnuss-Paste zugeben und gleichmäßig vermischen.

Bún chả aus Hanoi - Bún thịt nướng in Vietnam

Bún chả kommt aus der Region Hanoi und ist ein vietnamesisches Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch mit Fadennudeln, viel frischem Gemüse und Kräutern und einer Dip-Sauce. Bún steht dabei für weiße Reisnudeln und chả für Schweinebauch bzw. fettes Schweinefleisch.

Nem Ran bzw. Cha Gio sind mit Schweinehack, Glasnudeln, Pilzen, Karotten und Kohlrabi oder Rübchen gefüllte Reispapierblätter, die in Erdnussöl frittiert werden, also Sommerrollen die frittiert zu vietnamesische Frühlingsrollen werden.

Nước chấm ist eine Dip Sauce, die es auch fertig zu kaufen gibt. Mitunter sind in ihr bereits grüne Papaya, Karotte und weißer Rettich bzw. Kohlrabi oder Frühlingszwiebel enthallten. Im Norden mit einem höheren Fischsaucenanteil und etwas Fleisch- bzw. Garnelenbrühe verfeinert und im Süden mit Kokoswasser angemischt.

Bún chả 

Bún thịt nướng

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Zutaten:

Schweinebauch, 3 mm breite quadratische Scheiben

Schweineschulter, gehackt/gewolft

3 EL Koriander, fein gehackt

1 Knoblauch, entkeimt und gemörsert

5 cm Ingwer, geschält und gerieben

Bird’s Eye Chili, gemörsert, Schärfe nach Gusto

3 EL Fischsauce

3 TL Reisessig

eingelegte grüne Papaya oder Mango, Frühlingszwiebel, Karotte    

300 g Reisnudeln, weiß, dünn

Salat

Kräuter: Perilla, Thai Basilikum, Koriander, Petersilie, Lang-Basilikum mit Minze Note, Reis Kraut (ngổ)

2 Chilis, dünne schräge Ringe, Schärfe nach Gusto

Dip Sauce, Nuoc cham oder siehe unten

Mungobohnenkeimlinge

Nem Ran, frittierte Frühlingsrollen nach Hanoi Art, in drei Teile geschnitten

Zutaten Dip-Sauce Nuoc cham Art:

3 TL Palmzucker oder Rocksugar, fein

4 EL Fischsauce

2 EL Reisweinessig

Saft von 2 Limetten

1 Limette, längst geachtelt

1 Echalotte, geschält und fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, geschält, fein gehackt

Bird’s Eye Chili, gemörsert, Schärfe nach Gusto

Kokoswasser oder Wasser, doppelte Volumen Menge der Dip Sauce Bestandteilen

Zubereitung:

Den Schweinebauch vorbereiten und kühl stellen und das Schweinehack aus der Schulter mit Koriander, Knoblauch, Ingwer, Chili, Fischsauce und Essig verkneten und zu flachen und sehr kleinen Fleischpflanzerl formen und für 2 Stunden ebenfalls an einem kühlen Ort rasten lassen.

Eingelegtes Gemüse: Es wird nur eine vierte Papaya benötigt! Grüne Papaya, längst halbieren, Kerne entfernen und schälen, mit dem Schäler eine viertel Papaya in dünne Streifen schälen, Karotten in lange Späne reiben, Frühlingszwiebel in Julienne schneiden. Mit etwas Zucker, Meersalz und etwas in Wasser gelöstem Reisessig für zwei Stunden marinieren. Danach das Gemüse abtropfen lassen.

Aus den Zutaten für die Dip Sauce die entsprechende Dip Saucen Basis zubereiten und mit Wasser verdünnen.

Die Reisnudeln nach Packungsangabe al dente kochen, abgießen und auskühlen lassen.

Den Salat waschen, abtropfen lassen und größere Blätter zerteilen. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, dicke Stängel entfernen und kleinhacken oder Blätter abzupfen. Die Chilis waschen und kleinschneiden.

Am besten über einem kleinen asiatischen Holzkohlegrill mit Klemm-Grillgitter den Schweinebauch rösten und auch die kleinen flachen Fleischpflanzerl darauf grillen. Ansonsten auf eine Grillpfanne zurückgreifen.

Die abgekühlten Reisnudeln mit einem Messer grob in 3 cm lange Stücke schneiden. Auf einem Teller oder große Platte die Reisnudeln zusammen mit den Salatblättern, Kräutern und Mungobohnenkeimlingen anrichten. In einer Schüssel das frisch gegrillte, noch heiße Fleisch und in einer weiteren Schüssel die Dip Sauce mit Schöpfer geben.

Zum Essen füllt man sich seine eigene leere Schale zu einem Drittel mit Dip-Sauce, gibt Nudeln hinzu, dann das heiße Fleisch und zuletzt Salat, Kräuter und Mungobohnenkeimlinge darüber, nach Gusto mit feingeschnittene Chilis würzen.