Die
Belgischen Gänse sind an Martini durstiger als die Deutschen Verwandten und
werden daher mit Bier zubereitet.
Beifuß,
eigentlich Gemeiner Beifuß aber umgangssprachlich aus Gänsekraut genannt, ist
ein im Aussehen dem Wermut ähnliche krautige Pflanze dessen Triebspitzen vor
dem öffnen der Blüten geerntet wird. Im Mittelalter wegen seiner bitteren aber stabilisierenden
Wirkung, Bestandteil des hopfenfreien Grutbier. Wird es heute noch, vor allem
in Süddeutschland als Gewürzkraut für fette Fleischgericht genutzt, da es die Gallenblasentätigkeit
anregt.
Zur Martini- /
Weihnachtsgans siehe auch:
Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur
Gans
nach Belgischer Art mit Biersauce
Martini
Gans Teil 17 / Martins-Gans / Weihnachtsgans
20171111toko
Zutaten Gans:
1
Gans, max. 3,5 bis 4 kg, küchenfertig vorbereitet
Meersalz
und Pfeffer aus der Mühle
1
EL Beifuß, gerebelt
Gänseleber
aus der Gans, für die Fülle
Innereien
der Gans, wie Magen und Herz, gehackt
2
EL Gänseschmalz
Gänsehals
1
Zwiebel, braun, mit sauberer Schale, halbiert
3
Lorbeerblätter, frisch
3
Gewürznelken
1
Sternanis
500
ml Belgisches bière blonde
200
ml Geflügelbrühe, salzarm
3
EL Crème fraîche
Zutaten
Fülle:
3
Echalottes fein halbe Ringe, leicht gebräunt
100
g Champignons, braun, Hüte geachtelt
500
g Maroni, geschält ohne Haut, ungezuckert
Gänseleber
aus der Gans, pariert, fein gehackt
2
Hühnereier, Klasse M, verschlagen
3
EL Crème fraîche
2+2
EL Süßrahmbutter, zimmerwarm
10
g Schwarzer Wintertrüffel (z.B. aus Norica), gehobelt
1
Spritzer Zitronensaft
3
EL Blattpetersilie, fein gehackt
2
Lorbeerblätter, frisch
3
Pimentkörner, gemörsert
1
Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt
1
Msp. Macis, gemörsert
1
Msp. Gewürznelkenpulver
1
Msp. Lorbeerblattpulver
½
Msp. grüner Kardarmom, nur die Körner, gemörsert
Meersalz
und Pfeffer aus der Mühle
2
EL Mehl-Butter-Paste
Küchenutensilien:
Rein emit Gittereinsatz
Zubereitung:
Die
Gans gründlich säubern, trocken tupfen, Kiele ziehen und den Flomen und das
Nierenfett entfernen. Die Bauchhöhle mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Beifuß
würzen.
Zubereitung
Fülle:
Die
Echalottes und kleingehackten Innereien der Gans mit zwei Esslöffeln Butter
glasig dünsten, Feuer auf höchste Stufe stellen und die Champignons kurz mit
sautieren. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die geschälten Maronen in
Geflügelbrühe weichkochen bzw. erhitzen und anschließend pürieren, mit der
Zwiebel-Champignon-Mischung verrühren.
Den
Maronenbrei mit der gehackten Gänseleber, Eier, Süßrahmbutter, Crème fraîche,
den gehobelten Wintertrüffel, Zitronensaft, Blattpetersilie und Gewürzen
vermengen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Gans mit der Maroni-Fülle
stopfen und die Enden zunähen oder mit Holzspießen verschließen.
Zubereitung
Gans:
Die
Flügel auf ein Gelenk kürzen und ebenso wie die Keulen am Körper festbinden.
Backrohr
auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die
Gans mit dem Bauch nach unten in eine Reine mit Gittereinsatz legen und mit heißem
Gänseschmalz begießen, die Brustseite anbraten und mit einem Glas Bier und der heißen
Geflügelbrühe ablöschen, den Gänsehals, Nelken, Sternanis und Lorbeerblätter in
die Flüssigkeit legen. Gans auf der unteren Schiene für 30 Minuten auf der
Bauchseite rösten, mit weiterem Bier begießen und wenden. Temperatur auf 190° C
reduzieren und für eine Stunde weiter rösten, dann die Gans mit einer Nadel
anstechen, damit das fett ablaufen kann. Gans wenden und nach weiteren 30 Minuten wieder
begießen und wenden. Noch zweimal wiederholen, so dass die Gans für ca. 180 Minuten
röstet. Gans an den Keulengelengen einstechen, wenn der Fleischsaft hell ist,
ist das Fleisch durchgegart.
Bratenfond
abschöpfen und die Gans im ausgeschalteten Backrohr bei leicht geöffneter Tür rasten
lassen bis die Bier-Sauce zubereitet ist. Bratenfond durch ein Sieb gießen,
entfetten und mit Crème fraîche und Mehl-Butter-Paste binden. Nicht mehr
aufkochen, nur noch köcheln lassen.
Dazu
passend: junge Erbsenschoten und Blätter vom Rosenkohl als Wirsinggemüse
angemacht, siehe hier.
