Sopa de Mani – Bolivianische Erdnusssuppe

Aus dem Ursprungsgebiet der Erdnuss kommt die Sopa de Mani aus Bolivien. Immer noch eine Hülsenfrucht, hat sie sich nur dem Namen nach zur Nuss gewandelt, steht also der Erbse und Bohne näher. Interessant ist aber, dass sie eine der wenigen Leguminosen ist, die im Erdreich wachsen. Nach der Bestäubung neigen sich die Stängel der Blüten zu Boden und graben sich sozusagen ein um dort auszureifen. In den Anden schon 3000 v.Chr. kultiviert gibt es heute jedoch leider keine Ur-Erdnuss mehr, Peru und Bolivien verfügen über eine Vielzahl von Sorten, doch sind dies alle Züchtungen aus den letzten hundert Jahren.

Llajhua ist eine scharfe Chilipaste aus Bolivien. Hauptbestandteil sind die Locoto Chili (siehe auch Ein peruanisch angehauchtes Huhn / Hähnchen nach Peruanischer Art), Tomaten und Meersalz. Wer sie selber zubereitet, sie schmeckt am besten frisch gemörsert.

Mexikanischer Oregano: 

Da fängt die Konfusion schon bei der Pflanze an, die einen behaupten es sei Poliomintha longiflora die Blätter besitzen ein pfeffriges Oreganoaroma und die Blüten sind essbar. Andere sagen es sei Lippia graveolens mit einem leicht pilzig angehauchten Oreganoaroma der Blätter. Dann gibt es noch die Coleus aromaticus bzw. Plectranthus amboinicus 'Variegatus' mit einem Oregano und Thymian ähnlichen Aroma und auch Oregano-Terpentin ähnlichen Geruch und eigentlich in Afrika beheimatet und Cubanischer Oregano genannt wird. Er sieht unserem Oregano auch am ähnlichsten, weiße Blatträder am grünen Oregano ähnlichen Blatt.

Sopa de Mani – Bolivianische Erdnusssuppe

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Zutaten: 

1 kg Schälrippchen, in Teile zu je einer Rippe geschnitten
2 EL Erdnussöl
4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, gemörsert
1 Zwiebel, braun, fein geschnitten

2 Karotten, fein gewürfelt

4 Lorbeerblätter, getrocknet

1 TL Mexikanischer Oregano, getrocknet, gerebelt

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

1½ L Rinderbrühe
250 g Erdnüsse, nicht geröstet, ungesalzen, eingeweicht, gemörstert

250 ml Wasser

3+1 festkochende Kartoffeln, stärkehaltig

2 bis 3 Esslöffel Erdnussöl, plus mehr zum Braten von Kartoffelsticks

125 g Basmatireis
125 g Tiefkühlerbsen oder fein geschnittener Mangold, nach Gusto

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund Cilantro, fein gehackt

Llajhua, scharfe Pfefferpaste

Zubereitung:

Die rohen und ungesalzenen Erdnüsse in Wasser einweichen.

In einem breiten großen Topf die Schälrippchen von allen Seiten in Erdnussöl bräunen. Die Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel und Oregano hinzufügen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Alles zusammen aufkochen lassen.

Erdnüsse im Mörser zu Paste zerreiben und mit 250 ml Wasser verdünnen oder im elektr. Zerkleinerer mit 250 ml Wasser zu einer glatten Paste pürieren.

Erdnusspaste zur Suppe geben, alles gut vermischen und für 1 Stunde köcheln lassen.

Drei Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden und zur Suppe geben. Eine Kartoffel in 2-3 Millimeter dünne Scheiben schneiden und dann quer stifteln, so dass „Streichhölzer“ entstehen, in einer Schüssel mit Wasser bedeckt zur Seite stellen.

Die Schälrippchen sollten nun so weich sein, dass sich die Knochen auslösen lassen bzw. sich bereits vom Fleisch getrennt haben. Wenn alle Knochen entfernt sind den Reis in die Suppe geben und für weitere 20 Minuten ziehen lassen, anschließend die Tiefkühlerbsen (bei Mangold diesen bereits mit dem Reis) dazugeben und alles nochmals durchmischen.

Kartoffelsticks abtropfen lassen und trockentupfen, in Erdnussöl in einer beschichten Pfanne knusprig goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten.

Zum Anrichten die Suppe in Schüsseln geben und mit Blattpetersilie und Cilantro bestreuen. Einige knusprige Kartoffelsticks darüber geben und zusammen mit scharfer Llajhuasauce servieren.

 

Teochew Satay (Saté) Bee Hoon

Noch etwas aus der chinesischen Teochew Küche (siehe hier), diesmal angepasst an den Geschmack von Singapur, Teochew Satay (Saté) Bee Hoon. Eine crunchy Erdnusssauce gut ausbalanciert zwischen scharf und süß mit Reisnudeln. Dazu kommen dann noch klassische Zutaten wie Tofu Puffs (frittierte Tofu Würfel siehe hier), Sepia, Wasserspinat, Mungo-Bohnensprossen und Herzmuscheln aber auch Riesengarnelen, Hühnchen- oder Schweinefleisch in dünnen Scheiben ist möglich.

Satay / Saté siehe auch hier.

Wasserspinat (Pak Bung oder Pak Boong) unterscheidet sich einmal in eine Thailändische Art (Pak Bung Jean oder Morning Glory bzw. Ching Quat) mit feinen, schmalen und spitz zulaufenden grünen Blättern und weißen Blüten und in eine Thailändisch/Chinesische (Pak Bung Kaau bzw. Pak Quat) mit dicken Stielen, rosa Blütendolden und breiten hellgrünen Blättern, ähnlich vom Typ unserer Brunnenkresse, jedoch oval oder pfeilspitzenförmig. Eine weitere nicht so verbreitete Sorte ist der Thailändische Pak Bung Daeng mit violetten Stielen ähnlich wie bei grünen Spargel und dunkelgrünen Blättern die in der Breite zwischen den beiden Sorten liegt. Er wird in Asien gerne als Salat verzehrt und wird im Gegensatz zu seinen Verwandten auch in seiner Wildform geerntet. Da er in Sumpfgebieten wächst muss er gründlich gewaschen werden und Schädlinge zu entfernen und sollte für unsere Mägen eigentlich nicht roh verzehrt werden, da einige Schädlinge nur durch Braten abgetötet werden können.

Vom Thailändischen Pak Bung Jean Wasserspinat können auch die jungen dünnen Stiele mit verwendet werden. Wobei er wie unser Blattspinat gedämpft bzw. blanchiert aber, und dass ist die bessere Zubereitungsart, Pfannengerührt gebraten werden kann. Er hat einen milden Geschmack mit weichen Blättern und knackigen würzigen Stielen. Achtung, ältere Stiele können schnell bitter schmecken. Hier erhältlicher Pak Bung Jean kommt in der Regel aus den Niederlanden und wird dort in Treibhäusern gezogen, man muss sich also nicht um die etwaigen Schädlinge kümmern.

 

Teochew Satay (Saté) Bee Hoon

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Zutaten Satay-Sauce:

300 g Erdnüsse, ohne Schale, ungesalzen und geröstet,

2 EL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

500 ml dicke Kokosmilch (60% oder 70%), bei Zimmertemperatur flüssig

60 g Palmzucker, zerstoßen

1 Prise Meersalz

Zutaten Würz-Paste:

10 Peperoncini, rot, getrocknet, mittelscharf und eigeweicht

1 Knoblauchknolle, jung, Zehen geschält und fein gehackt

1 TL Koriandersamen, kurz ohne Fett geröstet, zerstoßen

1½ cm Galgant, geschält und gerieben

1 Stängel Zitronengras

Weitere Zutaten:

Erdnussöl

Wasser zum Kochen

250 g Reisnudeln

75 g Sepia, in feinen Ringen

75 g Rotfleischige Archenmuschel/Tegillarca granosa oder Herzmuschelfleisch (ohne Schalen)

100 g Wasserspinat, Blätter mit dünnen Stengeln ohne Wurzel, grob gehackt

6 Tofu Puffs, je nach Größe in kleine Würfel zugeschnitten

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Peperoncini für die Würz-Paste für 2 Stunden in Wasser einweichen und mit dem Rücken eines Suppenschöpfers in einem Sieb oder von Hand mit Nitrilhandschuh ausdrücken. Die Tamarindenpaste im Wasser auflösen.

Im Mixer die gerösteten Erdnüsse grob mahlen, so dass die Stücke klein aber noch Biss haben. Davon 50 g zur Seite nehmen und den Rest fein zu einer Creme vermahlen. Ebenso die Zutaten der Würz-Paste zusammen zu einer feinen Paste mahlen.

In einem Wok etwas Erdnussöl erhitzen und darin die Würz-Paste für 5 Minuten unter rühren und bei mittlerer Hitze braten. Anschließend die restlichen Zutaten der Satay-Sauce untermischen und alles einmal aufkochen. Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis die Sauce beginnt einzudicken.

Reisnudeln für 6 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und einmal mit der Hand durchmischen, damit sich die Stärke löst. Für 3 bis 5 Minuten je nach Sorte kochen und warm stellen.

Wasser in einen Topf zum kochen bringen und darin die Sepiaringe und Herzmuscheln weich kochen, dann den Wasserspinat dazugeben.

Zum Anrichten die warmen Reisnudeln auf den Teller geben, großzügig mit Erdnusssauce übergießen und Sepiaringe, Herzmuscheln und Wasserspinat darüber verteilen. Einige Tofu Puffs darüber streuen und sofort servieren.