Vinaigrette / Sauce vinaigrette / Salat Dressing / Salatsoße / Salatsauce

Die klassische Salat Sauce auf Basis von Essig und Öl und je nach Gusto noch mit Kräutern und anderen Zutaten.

Vinaigrette / Sauce vinaigrette

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Basis Zutaten:

Meersalz aus der Mühle

1 EL Essig oder Zitronen- oder Limettensaft

3 EL Olivenöl, sehr gutes

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

wahlweise weitere Zutaten:

2 bis 3 EL Kräuter wie: Dill, Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, sehr feingehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 EL Zwiebeln, Lauchzwiebeln oder Echalottes, sehr feingehackt

1 TL kleine Kapern (Nonpareilles), kurz gehackt

1 TL Dijonsenf oder mittelscharfer Senf

1 Eigelb

1 Prise Zucker, zum Abrunden

Zubereitung Basis:

Meersalz in Zitronen- oder Limettensaft bzw. Essig lösen. Mit dem Olivenöl zu einer Emulsion verschlagen und etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen und alles nochmals gut Vermischen.

Zubereitung für Artischocken:

Basis mit einem TL Senf und der Hälfte Kräuter mischen und über die Artischocken geben und die andere Hälfte der Kräuter über die Artischocken streuen. Siehe auch Artischocken.

Zubereitung Kräuter Vinaigrette:

Basis mit einem TL Senf und der mindestens 6 EL Kräuter mischen. Mit einer Prise Zucker abschmecken.

Zubereitung Schalotten Vinaigrette:

Basis mit einer klein gewürfelten Echalottes mischen und ziehen lassen. Eventuell je nach Schärfe der Echalottes mit einer Prise Zucker abschmecken.

Zubereitung Himbeer Vinaigrette:

Basis mit Himbeeressig anmischen und statt Olivenöl ein gutes Sonnenblumenöl verwenden. Etwas gestoßenen rosa Pfeffer und weniger schwarzen Pfeffer dazugeben. Wird in Frankreich oft zu frischen Austern gereicht.

Zubereitung Eier Vinaigrette:

Basiszutaten mit Sherry-Essig anmischen. Eine Echalottes, 1 TL Schnittlauchröllchen, 2 nicht ganz fein gehackte, ganze hartgekochte Hühnereier, 1 TL Senf und 1 TL gehackte kleine Kapern (Nonpareille) untermischen. Passt ausgezeichnet zu einem kalten grünen Bohnensalat (Kenia- oder Prinzessbohnen). Dazu können auch noch pro Portion je ein halbes ganzes gekochtes Ei mit Vinaigrette beträufelt gereicht werden. Möglichst rasch anrichten.

Zubereitung Kürbiskernöl Vinaigrette:

Basis mit Kürbiskernöl zubereiten und Sonnenblumenöl verwenden. Mit 3 EL verschiedener Kräuter und feinen Lauchzwiebelröllchen mischen. Sehr fein zu einem kalten Tafelspitzstreifen-Buschbohnensalat.

Zubereitung Radieschen Schnittlauch Vinaigrette:

Basis mit Traubenkern- oder Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker zubereiten. Sehr fein geschnittene Radieschenstifte und kleine Schnittlauchröllchen untermischen. Gut zu kaltem Tafelspitz, dann noch nach Gusto auch mit einem EL Sahnemeerrettich.

Zubereitung Sardellen-Knoblauch-Vinaigrette:

Basis mit Zitronensaft anmischen und mit mindestens 2 gepressten Knoblauchzehen und 3 mit der Gabel fein zerdrückte Sardellenfilets mischen. Passt zu allen festen, leichtbitteren Salaten wie Chicorée, Puntarelle oder Radicchio oder auch sehr feingeschnittenen Endiviensalat.

Zubereitung Balsamico Vinaigrette:

Basis mit altem Aceto Balsamico di Modena anmischen und geröstete Pinienkerne kurz vor dem anrichten dazugeben.

Zubereitung dunkle Blattsalate Vinaigrette:

Basis mit altem Aceto Balsamico di Modena, Zitronensaft und 3 EL Rinderbrühe anmischen. 3 EL Kräuter und sehr klein gehackte Karotten- oder gelbe Paprikawürfel untermischen.

Zubereitung für Fisch Carpaccio (Lachs, weißer Seelachs etc.):

Basis mit Limettensaft zubereiten sowie Dill und gestoßene rosa Beeren dazugeben. Etwas Fleur de Sel über den Fisch streuen.

Sankt Petersfisch – Saint Pierre

Der Sankt Petersfisch ist ein Meerwasserfisch, der Körper ist diskusförmig und erinnert eher an einen Plattfisch. Am einfachsten ist er an seinem schwarzen gelbumrandeten runden Fleck auf der Seite hinter den Kiemen zu erkennen. Der Legende nach, ist dies der Fingerabdruck des Apostels Petrus. Jesus sagte Petrus voraus, dass er beim Angeln im See Genezareth den ersten Fisch, den er fange, eine Münze aus dem Maul holen könne um damit Jesus und Petrus Steuern begleichen zu können. Als Petrus den ersten Fisch griff, hinterließ er den besagten Fingerabdruck auf der Haut des Fisches.

Er besitzt ein weißes Fleisch von fester Konsistenz mit sehr gutem Geschmack, was ihm in Frankreich auch den Namen "Poule de mer" einbrachte. Die einzigen Nachteile sind die spitzen Stachel an den Flossenenden (sticht gerne durch jede Verpackung durch) und der geringe Fleischanteil von ca. 40 Prozent. Aber wie gesagt, der Geschmack holt alles wieder raus und auch die wenigen Gräten sind leicht zu erkennen.

Bei Einkauf aber aufpassen, dass man keinen „Neuseeländischen“ Petersfisch (auch Oreo Dory oder Black Dory genannt) aus Versehen kauft. Sein Aussehen ist ähnlich und er wird fälschlicherweise gerne als "Sankt" Petersfisch angeboten. Sein Fleisch ist jedoch im Geschmack fade gegenüber einem echten Sankt Petersfisch. Der "Neuseeländer" kommt auch häufig bereits filetiert auf den Markt, so dass man die Fleckkontrolle nicht vornehmen kann.

Sankt Petersfisch – Saint Pierre

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Zutaten für 4 Personen:

mindestens 1,5 kg schwerer Sankt Petersfisch (nur ca. 40 Prozent Fleischanteil)

6 Tassen grobes Meersalz

4 Orangenscheiben, unbehandelt

1 Zitrone, unbehandelt und in Scheiben

1 Echalotte, in Scheiben

2 frische Knoblauchzehen, angedrückt

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Kuchenutensilien:

Backblech

Zubereitung:

Meersalz auf dem Backblech verteilen. Den Fisch gründlich abspülen, Bauchhöhle säubern, Kiemen auf Rückstände kontrollieren (müssen nicht raus) und auf das Salz legen. Bauchhöhle mit Zwiebel-, Knoblauch-, Orangen- und Zitronenscheiben füllen.

Backrohr auf 165 Grad Umluft vorheizen und dann für ca. 35-40 Minuten auf der mittleren Schiene garziehen lassen. Wenn er wie auf dem Foto aufgeht, ist er fertig. Aber immer mal wieder kontrollieren und nicht zu lange im Backrohr lassen, das Fleisch zerfällt dann nach einer zu langen Weile im Backrohr sehr schnell.

Nun die restliche Haut zurückschlagen und das obere Filet herausnehmen und auf vorgeheizte Teller legen. Es lässt sich, da fest, sehr gut herausnehmen. Hauptgräte von der Schwanzflosse zum Kopf hin heraufziehen und zur Seite legen. Das andere Filet nun herausnehmen. Die Haut auf der Unterseite klebt in der Regel am Salz fest, so dass auch hier alles einfach ist. Jedes Filet besteht aus zwei unterschiedlich großen Muskelsträngen.

Da hier keine Sauce entsteht, passen Gemüsebeilagen wie Karotten, Artischocken, Zucchinis oder Auberginen am besten dazu.

Bistecca alla fiorentina vom Chianina Rind

Nachtrag aus der Toskana von diesem Sommer:

Momentaufnahme aus der Terre di Siena/ Toscana: Fahrt auf der Strada Stratale Laurentana - SP 438 von Asciano in Richtung Siena, mitten im Herzen des Landstrichs der Crete. Hier wird auch die Hauptzutat eines Klassikers der toskanischen Küche gezüchtet, also nicht nur im Val di Chiana zwischen Chiusi und Arezzo, woher die Rasse des Chianina Rindes (Razza Chianina) ursprünglich stammen soll. Das Chianina Rind, eine wenn nicht die älteste Rinderrasse Europas.

Nach meiner Erfahrung in diesem Sommer, erhält man in der Toskana zur Zeit bei der Bestellung eines Bistecca alla fiorentina, in der Regel meist ein dünnes T-Bone-Steak statt dem Porterhouse Schnitt und das Fleisch stammt aus dem Ausland. Also nix Chianina! Das ist gewiss nicht schlecht, aber dass auf ein echtes Chianina Rind zurückgeriffen wird, scheint sehr selten geworden zu sein. Auf Nachfrage, für uns Touristen erhält man natürlich sofort ein ja und geht schnell weiter zum nächsten Tisch. Bei genauerem Fragen dann lapidar, dass es vom weißen Rind, also z.B. auch einem Charolais stammen kann. Wenn man dann noch weiter bohrt, erfährt man endlich, dass das Fleisch aus dem Ausland stammt und man ist sich nicht so sicher mit der Rasse. Ob weiblich oder Ochse/Stier ist gar nicht in Erfahrung zu bringen. Zwar züchtet Argentinien auch Chianina Rinder (mit ersten Zuchttieren aus Italien), aber ob die nach Italien reimportiert werden, habe ich nicht in Erfahren können.

Die Züchter der Razza Chianina sind zertifiziert (IGP) und jede Metzgerei (Antica Macelleria) ist stolz darauf, wenn sie solches Fleisch verkaufen kann. Also der sicherste Weg, endlich mal ein italienisches Chianina essen zu können. Im übrigen, wurden diese Tiere früher hauptsächlich wegen ihrer guten Eigenschaften als Zugtiere gezüchtet. Erst jetzt hat sich, Bulldog sei dank, die (Weide-)zucht zur reinen Fleischproduktion durchgesetzt. Wobei das Chianina ausschließlich mit Stroh gefüttert werden darf.

Das Fleisch der Chianina ist wirklich besonders zart, man braucht kein Steakmesser, so dass sich die kurze Grill- bzw. Röstzeit bei dieser Fleischsorte, im Unterschied zu anderen Rassen wirklich bemerkbar macht. Vermutlich hängt es aber auch mit der Reifezeit von mindestens 28 Tagen zusammen, oft länger, je nach Metzger. Die Fleischdicke sollte mindestens 4 cm betragen, besser mehr. Optimal zum Grillen und für alle, die ein blutige Steaks mögen, man kann auch noch zwei Minuten Grill- bzw. Bratzeit dazu geben, wenn man es nicht so roh mag, mehr aber bitte nicht. Wer durchgebratenes bevorzugt, sollte auf ein anderes Fleisch wechseln.

Bistecca alla fiorentina vom Chianina Rind, aus dem „Tal des weißen Giganten“

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Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht:

2 Bistecca alla Fiorentina vom Chianina Rind zu je 750g-1.200g, dicke ca. 5-7 cm bzw. zwei Finger, je nach Knochen

Olivenöl feinster Güte je nach persönlichem Geschmack

Meersalz oder Fleur de Sel

Küchenutensilien: 

Fleischthermometer, wer es nicht so blutig mag

Zubereitung mit Holzkohle:

Den Grill gut vorheizen, damit die Kohle zum Grillen weiß ist. Das Fleisch mindestens zwei Stunden vor dem Grillen, abgedeckt aus dem Kühlschrank nehmen. Trocken tupfen und auf dem Grill nur kurz auf beiden Seiten scharf über der Glut anbraten bzw. rösten. Je nach dicke des Fleisches ca. 3-5 Minuten. Das Fleisch sollte innen nur lauwarm und noch fast roh sein. Das Bistecca mit dem Olivenöl bepinseln. Die beiden Fleischteile vom Knochen lösen und in 2,5 bis 4 cm breite Tranchen geschnitten, auf jeweils zwei vorgewärmten Tellern servieren. Dazu Salz und Olivenöl nach eigenem Geschmack mit servieren. Pfeffer ist eigentlich nicht nötig.

  

Zubereitung in der Gußpfanne:

Das Bistecca mindestens zwei Stunden vor dem Braten, abgedeckt aus dem Kühlschrank nehmen. Die Pfanne auf höchster Stufe sehr gut erhitzen, mit dem Backpinsel, die Pfanne mit Olivenöl ausstreichen und das Fleisch auf der ersten Seite scharf anbraten. Nach ca. 3 Minuten die obere Seite des Bistecca einstreichen und sofort wenden. Temperatur bleibt solange auf höchster Stufe, wie es nur nach Röstaromen und nicht verbrannt zu riechen beginnt. Nach weiteren drei Minuten die Oberseite wieder mit Olivenöl bestreichen, wenden, und nochmals je ca. 2 Minuten (je nach Dicke) braten. Aus der Pfanne nehmen, ebenfalls in 2,5 bis 4 cm breite Tranchen schneiden und zusammen mit dem Salz und Olivenöl getrennt servieren. Zum Anrichten vorgewärmte Teller verwenden!

Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet

Gestern lief eine kurze Dokumentation über die Steinbuttzücher von Carnota, Galizien. Heute ist Freitag, klassischer Fischtag. Der Steinbutt liegt auf dem Eis, schaut mich mit klaren Augen aber ein bisschen traurig an. Frisch aus Spanien, ob er aus Camota kommt, kann mir die junge Verkäuferin leider nicht sagen. Ich nehme den "Rodaballo“ trotzdem. 2,4 Kilo bringt er auf die Waage, leider aus der Zucht, das wusste sie. Wilder, alter Steinbutt über 2 Kilo, ist bei uns kaum noch zu bekommen und wenn doch, dann zu exorbitanten Preisen. Schade, liegt aber daran, dass der junge noch nicht laichfähige Steinbutt – Alter unter fünf Jahren – anscheinend gnadenlos weggeangelt wird. Ob das Unglück von 2002, als der Tanker "Prestige" 200 km vor Galizien zerbrach und die Strände bis hoch nach Frankreich verschmutzte, sich noch auf den Wildfischbestand auswirkt, wurde im Bericht im übrigen nicht erwähnt.

Die Zubereitung auf dem Salzbett kenne ich eigentlich von kurzgebratenes Fleisch wie Rumpsteak, T-Bone, etc. Ganz einfach das Salz zwischen Fleisch und Gusseisenpfanne und dazu nur Olivenöl. Es funktioniert aber hier etwas abgewandelt auch für den Steinbutt.

Die Belugalinsen zum Steinbutt besitzen ein nussiges Aroma und sind viel fester als die anderen Linsensorten, sie zerfallen beim Kochen auch nicht so leicht. Belugalinsen benötigen ungefähr 20 Minuten Kochzeit. Alte und neue Linsen nie mischen, da die Kochzeit mit dem Alter der Linsen anwächst.

Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet

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Zutaten (Fisch) für vier Personen:

ein Steinbutt von mindestens 1,5 kg, ausgenommen

200 g Beluga-Linsen, ½ Karotte, ½ braune Zwiebel

Reduktion von weißem Portwein, siehe Rezept

4 Zitronenscheiben

2 Orangenscheiben

½ braune Zwiebel, geschält und in Ringen

1 Lorbeerblatt

3 kleine Zweige Thymian

2 EL Blattpetersilie, feingehackt

einige Spritzer feinstes Olivenöl extra vergine

Zwiebelpüree:

1 süße weiße Zwiebel oder eine rote Zwiebel aus Tropea, in feine Streifen geschnitten

2+2 EL Butter

3 EL Condimento Bianco, auch „weißer Balsamico“ Essig genannt

1 Prise Zucker, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Salzbett:

ca. 1 kg grobes Meersalz

1 EL Wacholder, leicht angedrückt

1 EL schwarzer Pfeffer, ganz

1 TL Fenchelkörner, ganz

1 TL Piment, ganz

1 TL Koriandersamen, ganz

1 TL Senfsamen, ganz

6 frische Lorbeerblätter, grob geschnitten

10 kleinen Zweige Thymian, grob geschnitten

2 Zehen frischen Knoblauch, grob gehackt

Küchenutensilien:

1 tiefes Backblech

Alufolie

Zauberstab

Zubereitung:

Steinbutt säubern und in die Bauchhöhle die Zwiebel-, Orangen- und Zitronenscheiben zusammen mit dem Thymian und Lorbeerblatt geben. Die Bauchhöhle beim Steinbutt ist im Vergleich zu anderen Fischen von dieser Größe klein, sie geht vom Einschnitt aus in der Regel auch noch in die andere Richtung, so, dass etwas mehr Platz vorhanden ist.

Das Rohr/den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Die Gewürze für das Salzbett in einer Pfanne anrösten und dann auf dem Backblech mit dem Salz vermischen. Eine Tasse lauwarmes Wasser dazugeben und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Die Mischung für 3 Minuten auf der mittleren Schiene im Rohr antrocknen lassen, damit später der Fisch nicht einsinkt. Den Fisch mit der weißen Hautseite auf das Salzbett legen, die Alufolie darüber ziehen und an den Seiten andrücken. Der Fisch muss Luft haben, also die Folie wie eine Glocke über den Steinbutt legen. Für ca. 20-35 Minuten (je nach Größe des Steinbutts) bei 190 Grad (Umluft) auf der mittleren Schiene garziehen lassen.

 

Zwischenzeitlich die Beluga-Linsen in wenig Wasser mit der halben Karotte und der Zwiebelhälfte ca. 20 Minuten so kochen, dass sie noch Biss haben.

 

Die Zwiebel für das Püree mit der Butter glasig sautieren, mit Condimento Bianco ablöschen und weiter dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verschwunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1/3 der Zwiebel herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebeln geben jetzt noch etwas Saft ab, den kann man in das Püree geben. Den Rest mit weiteren 2 EL Butter und dem Zucker dünsten, bis der Zucker karamellisiert. Zwiebeln mit dem Zauberstab pürieren. Das Zwiebelpüree sollte eine feste Konsistenz haben, eventuell also bei niedriger Hitze noch etwas ausdampfen lassen. Warm stellen.

 

Heiße Teller mit einem dünnen Spiegel Belugalinsen bestreichen. Einen dünnen Ring des Zwiebelpüree darum herum legen, ein paar Zwiebelstücke darauf verteilen. Den Steinbutt aus dem Rohr nehmen und die Haut wegschlagen, das Fleisch auf die vorbereiteten Teller legen, mit Blattpetersilie bestreuen und die Portweinreduktion um den Steinbutt und Linsen träufeln. Einige Spritzer Olivenöl um den Ring zur Portweinreduktion geben.

Anmerkung:

Erst dachte ich es sei ein Glattbutt, der einem da verkauft wurde. Scheint aber eine ziemliche „steinlose“ Zuchtart zu sein, da der Grätenkörper nach dem Filetieren kreisrund und nicht oval – wie beim Glattbutt – war.

Das Salz, kann man natürlich ganz klassisch auch mit geschlagenem Eiweiß binden, hat hier aber den Nachteil, dass die Aromen aus dem Salzgemisch nicht mehr gut zum Steinbutt durchziehen können.

Wer Angst hat, dass das Salz den Fisch versalzt bzw. beim filetieren der Steinbutt zu viel Salz ab bekommt, kann auch Kartoffeln zusammen mit Gemüsezwiebeln in feine Scheiben schneiden, sie auf dem Blech mit feingewürfeltem Knoblauch verteilen, mit Olivenöl beträufeln und zusammen mit dem Inhalt eines kleinen Glases Weißwein sehr bissfest backen. Dann den Steinbutt für ca. 20-30 Minuten (abhängig von der Größe) darauflegen und weiterbacken. Ist die deftige und schnellere Variante, da die Portweinreduktion und das Zwiebelpüree nicht mehr dazu passen.

Wein:
Wir trinken dazu einen 2011er, Castello di Uzzano, Toscana, bianco.