Soffiato die Formaggio Ampezzana - Käsesoufflé

Der ladinische Contrin Bergkäse aus dem Weiler Contrin der Ortschaft Livinallongo in den Bellunesischen Dolomiten ist ein Schnittkäse von 4 kg Gewicht. Mit weißem Teig bei der Verwendung von Wintermilch und leicht gelblichen Teig in der Sommerzeit. Er riecht blumig, schmeckt würzig mit fruchtigen Anklängen und kann mitunter im Sommer auch leicht bittere Momente haben.

Beim halbharten Renaz, ebenfalls aus einer Fraktion der Gemeinde Livinallongo ganz in der Nähe von Cortina d‘Ampezzo, handelt es sich um einen reinen Heumilch Winterkäse. Es gibt ihn im Winter frisch mit einer Reife von 60 Tagen oder ausgereift als Hartkäse. Entsprechend wandelt sich der Geschmack von mild in herzhaft würzig mit Noten von Haselnuss, Heu und Pilzen.

Der Montasio DOP ist eine alte Käsesorte die bereits seit dem 13. Jahrhundert existiert. Angeblich von den Mönchen der Abtei Moggio in der Provinz Udine kreiert, die über Almen im Montasio-Massiv in den Julischen Alpen verfügte. Die anfangs weiche Konsistenz des Teigs wird mit zunehmender Reifestufe immer härter du ebenso verwandelt sich die Farbe von weiß über beige in gelblich. Als junger Käse im Geschmack mild milchig wird er immer herzhafter. Nach einer Reifezeit von 12 Monaten wird er als reibbarer Hartkäse angeboten.

Soffiato die Formaggio Ampezzana

Käsesoufflé

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Zutaten:

40+25 g Süßrahmbutter

50 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405

40 cl Vollmilch

200 g Bergkäse, geriebener wie Contrin, Renaz oder alternativ Montasio

100+250 g Trentingrana, geriebener

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1+1 Prise Meersalz, fein, nach Gusto

6 Hühnereier, Klasse L, getrennt in Eidotter und  Eiklar/-weiß

50 g frischer Ricotta, abgetropft

Zubereitung:

Die 40 g Butter in einem Topf auf niedriger Hitze zerlassen. Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und 1 bis 2 Minuten lang unterrühren, bis die Masse beginnt Farbe anzunehmen. Ständig weiter rühren und im dünnen Strahl die Milch dazu gießen, bis die Béchamel dickflüssiger wird. Den Topf vom Feuer ziehen und den geriebenen Bergkäse und 100 g Grana hinzugeben. Mit Pfeffer und Muskat sowie eventuell mit etwas Meersalz abschmecken und weiter rühren bis der Käse geschmolzen ist. Die Mischung Abkühlen lassen.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit die Eier trennen und in einer hohen Schüssel das Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Eischnee schlagen. Die verschlagenen Eidotter mit dem frischen Ricotta vermischen und in der abgekühlten Béchamel unterheben. Ein Drittel des Eischnees ebenfalls unter die Béchamel mischen und dann den Rest Eischnee vorsichtig unterheben. Eine Form von etwa 1,5 bis 2 Liter Inhalt oder die Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Die Masse in die Form gießen oder in die Förmchen verteilen. Mindestens dabei ein Drittel Platz lassen.

Im Backrohr für etwa 20 Minuten bei Soufflé-Förmchen und in 35 bis 40 Minuten bei einer großen Form goldgelb backen. Umgehend servieren, da das Soufflé sofort nach der Entnahme aus dem Backrohr beginnt zusammen zu fallen.

Quitten Pumpernickel-Pudding mit Karamellsauce / Westfälischer Pudding

Pumpernickel aus dem westfälischen, ist ein Sauerteig-Vollkornbrot aus Roggenbackschrot, Roggenvollkornschrot und ganzen Roggenkörnern (Brühstück) sowie wenn gewollt, aus einem erlaubten bis zu 10 prozentigen Anteil an dunklem Roggenmehl. Durch langes backen in Dampfkammern von mindestens 16 Stunden entstehen durch die Maillard-Reaktion die typischen Röstaromen und nicht etwa durch karamellisieren des enthalten Zuckers, dafür ist der Backvorgang nicht heiß genug. Es schmeckt süß-säuerlich und ist von der Konsistenz saftig-feucht und bröckelig fest, zudem fehlt ihm eine ausgeprägte Rinde bzw. Kruste.

Quitten Pumpernickel-Soufflé – Westfälischer Pudding

mit Karamellsauce

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Zutaten:

325 g Pumpernickel, in Scheiben, altbacken und zerbröselt

90+20 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

90 g Rohrzucker, braun

125 ml Vollmilch

6 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L

6 Eiweiß vom Hühnerei, Klasse L

1 Prise Meersalz

200 g Quittenbrot, fein gewürfelt, siehe hier

½ EL Weizenmehl, Type 405

80 g Mandel, ohne Haut, fein gerieben

75 g Zartbitterschokolade, grob geraspelt

1 TL grüne Kardamomkapseln, davon nur die Samen, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Ceylon Stangenzimt, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Gewürznelken, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Piment, trocken geröstet und gemörsert

½ TL Ingwerknolle, frisch gerieben

1 TL Vanille Extract

3 EL Brandy oder dunkler Rum

Wasser für das Wasserbad

225 g Kristallzucker für die Karamellsauce

75 ml Wasser, heiß für die Karamellsauce

4 EL Quittenbrot für die Karamellsauce

Zubereitung:

Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. Das Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pumpernickelscheiben zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze trocken rösten und abkühlen lassen. Quittenbrot in kleine Würfel schneiden und die Würfel gut auf allen Seiten bemehlen.

Den Zucker mit der weichen Butter schaumig rühren und dann die Eigelb untermischen. Milch, Quittenbrot, Mandeln, Zartbitterschokolade und die gemörserten Gewürze, Vanille Extract, Brandy sowie das zimmerwarme zerbröselte Pumpernickel unterheben. Für 20 Minuten rasten lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und erst ein Drittel mit der Masse mischen, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Nach Gusto Soufflé-Förmchen oder eine Auflaufform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, anschließend die Pumpernickel-Masse hineingeben. Mit Aluminiumfolie abdecken, matte Seite nach oben und auf ein tiefes Backblech setzten und auf der unteren Schiene ins Rohr schieben. Tiefes Backblech mit heißem Wasser aufgießen und für 45 bis 55 Minuten backen bzw. garen lassen. Mit einem Holzstäbchen am Backzeitende die Puddingprobe machen.

Karamellsauce: Zucker hellbraun karamellisieren und vorsichtig mit heißem Wasser aufgießen und den Karamell darin auflösen mit etwas Quittenbrot binden.

Soufflé aux Marrons / Maronensouffle mit Marillen-Coulis

Nach dem Coupe Nesselrode und der Crème Mont Blanc noch ein Dessert auf Maroni- bzw. Edelkastanienbasis.

Wer selbst gesammelte Edelkastanien verwendet, kann sie wie folgt dafür vorbereiten: Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten bei frischen selbst gesammelten und ca. 40 Minuten für gekaufte, darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.

Soufflé aux Marrons / Maronensoufflé mit Marillen-Coulis

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Zutaten Maronensouffle:

45 g Vollmilchkuvertüre, klein gehackt

60 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

5 Eigelb, vom Hühnerei der Klasse M

125 g Maronenpüree, ungezuckert

10 ml Brandy

Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt

½ Schale einer Bio-Orange, gerieben

1 Msp. Ceylon Zimtrinde, gemahlen

5 Eiweiß, vom Hühnerei der Klasse M

1 Prise Meersalz

80 g Kristallzucker, fein

Butter und Kristallzucker für die Soufflé-Förmchen

Küchenutensilien:

Soufflé-Förmchen

Handmixer

Reine

Zubereitung Maronensouffle :

Die Vollmilchkuvertüre über dem Wasserbad oder Simmertopf schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Förmchen mit weicher Butter auspinseln und anschließend mit Kristallzucker ausgießen.

Die Butter schaumig schlagen und anschließend die Eigelb nacheinander in die Butter unterheben. Die Kuvertüre im feinen Strahl unter die Masse heben und dann das Maronenpüree einrühren. Brandy, Vanillemark, Orangenschale und Zimtpulver unterheben.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam steif schlagen und ein Drittel des Zuckers zugeben und wieder steif schlagen. So auch mit den anderen beiden Dritteln verfahren und zum Schluss auf höchster Stufe ganz fest schlagen.

Das Backrohr auf 210° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Ein Drittel des Eischnees vorsichtig, aber gleichmäßig unter die Maronenmischung  heben, dann den restlichen Eischnee unterheben. Wasser für die Reine aufkochen. Souffléförmchen mit der Maronenmasse zu dreiviertel Füllhöhe einfüllen. Förmchen auf dem Tisch aufstoßen, damit unten in der Masse keine Luftkammer verbleibt. In die Reine stellen und das kochende Wasser eingießen.

Für ca. 22 bis 25 Minuten in Backrohr auf der mittleren Schiene garen. Wenn die Soufflés schön aufgegangen sind, die Reine herausnehmen und für eine Minute ruhen lassen und anschließend stürzen.

Marillen-Coulis

Zutaten Marillen-Coulis :

250 g  Marillen, halbiert, entsteint

5 EL Staubzucker

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Marillenlikör

Zubereitung Marillen-Coulis :

Die Zutaten in eine hohe Schüssel geben und mit dem Mixstab aufpürrieren und durch ein Soíeb streichen. Marillen-Coulis als Spiegel unter dem Maronensouffle anrichten.