Lava vom Ätna mit Mandeln aus Avola - Torta al cioccolato con granella di mandorle

Diese Version eines Petit Gâteau ist sozusagen die sizilianische Variante mit Avola Mandeln. Obwohl der Hauptbegriff aus dem französischen stammt, ist dieser Kuchen doch vermutlich eine amerikanische Erfindung von der Ostküste der USA und dort hauptsächlich als Molten Chocolate Cake oder eben als Lava Cake populär.

Den Geschmack der Mandeln kann man noch hervorheben, wenn man ein wenig Mandelmehl in den Teig gibt und die gehackten Mandeln für den Rand vorher noch leicht anröstet.

Lava vom Ätna

Torta al cioccolato con granella di mandorle

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Zutaten:

100 g Mandeln, grob gehackt

110 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g Zartbitterkuvertüre, fein gehackt

2 Hühnereier, Klasse M

3 Eidotter/-gelb vom Hühnerei der Klasse L

150 g Kristallzucker, fein

Mark einer ½ Vanilleschote, ausgekratzt

1 Prise Meersalz

70 g Weizenmehl, Type 405

Wasser

Butter zum Einfetten der Förmchen

Küchenutensilien:

kleine Ramequin/Soufflé- oder Muffinförmchen, etc.

Simmertopf oder Bain-Marie Topf für das Schmelzen der Schokolade

Sieb

Zubereitung:

Feuerfeste Förmchen großzügig mit Butter einfetten und anschließend den Boden und die Seiten der Förmchen mit den grob gehackten Mandeln auskleiden.

Ein Wasserbad mit 55° C vorbereiten (wenn kein Simmertopf oder Bain-Marie vorhanden ist) und das Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gehackte Zartbitterschokolade mit der Butter im Simmertopf oder Bain-Marie bzw. über dem Wasserbad bei mehrmaligen umrühren schmelzen. Vom Feuer ziehen und leicht abkühlen lassen.

Eier, Eidotter mit Zucker, Vanillemark und der Prise Meersalz schaumig aufschlagen. Die geschmolzene, nur noch lauwarme Schokolade (die Schokolade darf nicht mehr heiß sein, damit die Eier nicht gerinnen) unterrühren. Danach das Mehl über die Masse sieben und unterheben.

Die Schokoladen-Masse zwei Drittel hoch in die mit Mandeln ausgekleideten Förmchen füllen. Auf der mittleren Schiene für etwa 8 bis 12 Minuten (je nach gewünschter Konsistenz bzw. Größe der flüssigen Kerns des Kucheninneren). Aus dem Rohr nehmen, kurz für eine Minute auskühlen lassen und vorsichtig auf Teller stürzen (erst 10 Sekunden rasten lassen, dann den Ramequin anheben), mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt eine Kugel Mandeleis.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

Der Tortell de Reis ist ein ringförmiger Kuchen, der in der Regel mit einer Marzipanfüllung aber auch mit Crema Katalana, Nata o Trufa (Trüffelsahne), reiner Sahne oder Konfitüren gefüllt und mit kandierten Früchten wie Orange, Kirschen und Wassermelone sowie Pinienkernen belegt werden kann. Ursprünglich aus der Region Katalonien (und Kastilien?) stammend ist er nunmehr häufiger in Mittel- und Südamerika anzutreffen, als in seiner Heimat. Der Tortell de Reis wird traditionell für den Dreikönigstag bzw. Epiphanias gebacken, also ein klassischer Dreikönigskuchen. Zum Galette des Rois unterscheidet er sich dahingehend, dass weitgehend auf die Krone verzichtet und eine Bohne sowie eine kleine Porzellanfigur im Teig mit gebacken wird. Wer die Figur findet, ist König für diesen Tag und wer die Bohne findet darf den Tortell de Reis das nächste Jahr bezahlen.

Aus der Region Navarra kommt der fast identische Roscón de Reyes, am 29. Januar wir zu Ehren des ehemaligen Bischofs von Zaragoza ein Roscón de reyes gigante gebacken.

In Portugal existiert das Pendant als Bolo de Rei. In Südamerika werden der Tortell de Reis bzw. der Bolo de Rei z.B. in Kolumbien mit Guaven-Gelee, in Mittelamerika mit kandierter Mango oder Cabello de ángel (ein kandiertes faseriges Kürbisgewächs) gefüllt. In Mexiko wird er mit heißer flüssiger Schokolade oder Atole (ein porridgeartiger flüssigerer Maisbrei mit Kakao, Vanille, Zimt, Anis und Orangenblüte gewürztes Getränk) gereicht.



Siehe auch Galette des Rois en feuilles, Galette des Rois Provencale und Pinza della Befana.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

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Gundteig:

Zutaten Teig für Tortell de Reis und Bolo de Rei:

225 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Tortell de Reis/180 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Bolo de Rei

130 g Kristallzucker, fein für den Tortell de Reis/150 g Kristallzucker, fein für den Bolo de Rei

20 g Frischhefe

650 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. Orangenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

1 Msp. Zitronenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

130 g Süßrahmbutter, kalt, in kleinen Würfeln

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, verschlagen, zum Bestreichen

1 EL Wasser, zum Bestreichen

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, für den Belag

150 g Pinienkerne, Walnüsse, ganz bzw. halbe Nüsse, für den Belag

Zubereitung Tortell de Reis

Zutaten Füllung Tortell de Reis:

250 g Marzipan, zerbröckelt, zimmerwarm

2 Eiweiß von Hühnerei der Klasse M, leicht aufgeschlagen

Staub-/Puderzucker, gesiebt, zum Bestreuen

Zubereitung Tortell de Reis:

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen dabei noch die vier Eier einzeln am Anfang zugeben, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Schüssel abdecken und für 60 Minuten rasten lassen.

Marzipan mit dem Eiweiß zu einem homogenen Teig vermischen und zu einem Strang von 70 cm Länge formen. Teig kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig, auf ebenfalls 70 cm Länge ausrollen. Marzipanstrang  mittig auf die Teigfläche legen und mit den Teigseiten zuklappen und zu einem Ring formen (ca. 22 cm Durchmesser, aus der Mitte des Strangs gemessen/U=2·π·r). Den Ring auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt für 40 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Tortell de Reis drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Staub-/Puderzucker zusätzlich bestreuen.  

Zubereitung Bolo de Rei

Zusätzliche Teig-Zutaten Bolo de Rei:

Achtung veränderte Zutatenmenge:

nur 180 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 g Kristallzucker, fein

Zusätzlich:

4 Hühnereier, Klasse M

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, klein gehackt

75 g Pinienkerne, ganz

75 g Walnüsse und Mandeln, gehackt

2 EL Rosinen, für den Belag

Portwein, rot

25 ml Orangenblütenlikör

Hagelzucker, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Knethaken

Zubereitung Bolo de Rei:

Die zusätzlichen gehackten Nüsse und ganzen Pinienkerne sowie die gehackten kandierten Früchte und Rosinen in Portwein für zwei Stunden einlegen, danach abgießen und abtropfen lassen.

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch mit dem Orangenblütenwasser dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Die kandierten Früchte, Nüsse und Pinienkerne unter den Teig mischen und gleichmäßig verteilen. Schüssel abdecken und für 120 Minuten rasten lassen.

Teig nochmals locker von außen nach innen locker durchkneten und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech zu einem Ring formen (siehe oben). Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Bolo de Rei drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Hagelzucker zusätzlich bestreuen.  

Malva Pudding aus Südafrika mit Birne-Feigen Kompott

Malva Pudding, ein traditionelles Dessert aus Südafrika und Namibia mit niederländischen Wurzeln, im eigentlichen Sinne kein Pudding, sondern von seiner Konsistenz her betrachtet ein cremiger Kuchen. Man kann ihn kalt oder warm servieren und ein Gericht das gerne gegen Ende eines Braais (von Afrikaans braaivleis für Gegrilltes) gereicht wird, der südafrikanischen Version unseres Grillens, aber zugleich auch als ein soziales Ereignis im Kreis der Familie oder größeren Gesellschaft, mit seinen dafür typischen Speisen und auch des Grillzubehörs.

Je nach Gusto kann man auch die Birnen und Feigen gleich im Teig des Malva Pudding mit backen, dazu dann aber die Birnen und Feigen in Würfel schneiden, da der weiche Teig wenig Stabilität besitzt und somit später das Zuschneiden größerer Teile ohne ein Zerbröckeln kaum zulässt. Ebenfalls sollten die Feigen dann etwas fester sein, da sie sonst beim Backen schnell zu matschig werden.

Wer einen guten Italiener mit Frischobst Theke in seiner Nähe hat, kann ihn im September bis Oktober dann einmal nach Brogiotto Nero Feigen fragen, es sind vom Fruchtfleisch her dunkle intensiv aromatische Früchte, die saftig und süß schmecken. Sie sind reif, weich aber mit stabiler dunkler Schale, so dass sie sich sehr gut zum Backen und Erhitzen eignen. In der Provence nennt man sie Burjasotte noire. Von der Form her sehen sie wie kleine Zwiebeltürme aus und wachsen am Baum oft senkrecht nach oben.

Malva Pudding mit Birne-Feigen Kompott

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Zutaten Malva:

240 g Puderzucker, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse L

1 TL Marillenkonfitüre

½ TL Orangenschale, getrocknet

300 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 ½ TL Natron, 8 g

1 Prise Meersalz, fein

125 ml Milch

½ TL Vanilla Extract

30 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

2 TL Apfelessig

Butter, zerlassen, zum Einfetten der Form

Zutaten Malva Sauce:

200 ml Sahne

125 g Süßrahmbutter

125 g Zucker

1 Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt, Schote aufheben

125 ml Orangen-, Guavensaft oder Milch, nach Gusto

       (ohne Kinder, sind auch 75 ml Orangen- oder Guavensaft mit 50 ml Brandy möglich)

Birnen- und  Feigenkompott:

 

3 Birnen, süß und saftig, durch gereift

6 - 8 Feigen, je nach Größe, rot- bis blauviolett-schalig, weich, geviertelt oder geachtelt

50 g Kristallzucker, fein

250 ml Birnensaft

2 Gewürznelken, ganz

4 cm Ceylon-Stangenzimt, ganz

4 Kardamomkapseln, grün, nur die Samen, gemörsert

ausgekratzte Vanilleschote von der Malva Sauce

4 EL Quittengelee

Küchenutensilien:

elektrische Küchenmaschine

Reine oder Auflaufform, gefettet

Aluminiumfolie zum Abdecken, matte Seite gefettet

Holzstäbchen/dünner Schaschlikspieß

Zubereitung:

Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Reine einfetten.

Puderzucker mit den Eiern in einer Schüssel mit Volumen cremig aufschlagen, Marillenkonfitüre und Orangenschale unterheben.

Das Weizenmehl, Natron und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Zimmerwarme Butter mit der Milch, Vanilla Extract  und dem Essig dazugeben und durchkneten. Die Ei-Zucker-Masse langsam dazugeben und untermischen, so dass ein homogener Teig entsteht.

Den Teig in die gefettete Form gießen, Aluminiumfolie mit der gefetteten matten Seite auflegen, jedoch nicht am Rand verschließen und für 45 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Währenddessen den Birnen- und Feigenkompott zubereiten, dazu den Kristallzucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen und mit Birnensaft und Quittengelee ablöschen. Gewürznelken, Stangenzimt, Kardamomsamen und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und für 2 - 3 Minuten köcheln lassen, so dass sich der Karamellzucker im Sud auflösen kann.

Feigen abspülen und vierteln, Birnen schälen, halbieren, Stil- und Blütenansatz, Fäden und Kerngehäuse entfernen, halbe Früchte nochmals vierteln. Die Birnenspalten nun in den sofort in den Kompottsud legen und für 6 bis 8 Minuten, je nach Weichheit der Birne, bei mittlerer Hitze durch ziehen lassen. Vom Feuer ziehen und die die Gewürznelken und den Stangenzimt entfernen, Feigenstücke in den Sud legen und abkühlen lassen.

Ca. 5 Minuten vor dem Ende der Backzeit die Saucenzutaten in einem Topf verrühren und leicht erhitzen, so dass sich der Zucker vollständig auflöst und die Butter komplett geschmolzen ist.

Am Ende der Backzeit, Hitze des Backrohrs ausschalten, Backrohrschiene aus dem Rohr ziehen, Aluminiumfolie abnehmen und mit einer Gabel oder dünnem Holzstäbchen den Malva Pudding gleichmäßig einstechen und dann die Sauce darüber verteilen. Die Backrohrschiene zurückschieben, Tür einen Spalt geöffnet lassen und die Sauce für 15 Minuten durchziehen lassen.

Malva in kleine Quadrate schneiden und warm mit dem Birnen- und Feigenkompott servieren.

Heidelbeerkuchen / Blaubeerkuchen

Heidelbeeren werden für diese Kuchen benötigt, nicht die großen farblosen Kulturheidelbeeren bzw. Amerikanischen Heidelbeeren aus Amerika, den Blueberrys. Sie sind viel intensiver im Aroma und nicht nur die Schale, sondern auch ihr Fruchtfleisch ist durchgefärbt. Der Nachteil bei den Heidelbeeren ist allerdings ihre kurze Haltbarkeit nach dem ernten, deshalb am besten noch am selben Tag verarbeiten.

Die Erntezeit der Heidelbeeren ist abhängig vom Standort und der Witterung von Mitte Juli bis Anfang September.  

Graham Cracker Crumbs siehe dort.

Heidelbeerkuchen / Blaubeerkuchen

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Heidelbeerkuchen

Zutaten für den Boden:

150 g Graham Cracker Crumbs oder Leibniz Kekse

75 g Cashewkerne, ungeröstet, eingeweicht und gemörsert

60 g Zucker

1 TL Zimtrinde, gemahlen

½ TL Muskantnuss, gemahlen

75 g Süßrahmbutter, geschmolzen

Zutaten für die Füllung:

175 g Kristallzucker

½ TL Vanilla Extrakt

300 g Schichtkäse, 10 % Fett

300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe / 65 % Fett i.Tr.

200 g Schmand

4 Eigelb

12 g Heidelbeeren

4 Eiklar, mit einer Prise Salz zu Eischnee sehr fest geschlagen

1 Prise Salz

Küchenutensilien:

26 cm Springform

Zubereitung Boden:

Die Zutaten für den Boden miteinander vermischen und zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie eingewickelt für 2 Stunden kalt stellen.

Zubereitung Füllung und Kuchen:

Dafür den Schichtkäse mit dem Frischkäse, Vanilleextrakt und dem Zucker vermischen, dann die Eigelb mit dem Schmand dazugeben und nochmals gut mischen. Anschließend die Heidelbeeren einarbeiten bis alles cremig ist. Die Heidelbeeren dürfen die Füllung dabei schön violett färben.

Das Eiklar mit einer Prise Salz zu sehr festem Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Füllung heben.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig für den Boden auf einer bemehlten Fläche flach ausrollen und in eine an den Rändern gefettete und mit Backtrennpapier ausgelegte Springformmit den Fingern, auch an den Rändern,  fest andrücken. Die Füllung eingießen und im vorgeheizten Backrohr für eine Stunde bei 180° C Ober- und Unterhitze backen. Wenn die Oberfläche zu braun wird mit Aluminiumfolie, glänzende Seite nach außen, abdecken und wenn er sich beim backen in der Mitte zu hoch wölbt bei einem Spalt geöffneter Tür weiterbacken.

Nach dem Backen im geöffneten Backrohr 20 Minuten auskühlen lassen (damit die Füllung nicht reißt) und dann erst herausnehmen und die Springform öffnen. Kühl, aber nicht kühlschrankkalt servieren.

Heidelbeerschmandkuchen

Zutaten:

Heidelbeeren, gereinigt, gut abgetropft, Menge nach Gusto

300 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

½ Päckchen Backpulver

100  g Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g +125 g Kristallzucker

1 Prise Meersalz

½+½ TL Vanille Extract

2 Hühnereier Klasse M

400 g Schmand

125 g Kristallzucker

Küchenutensilien:

Elektr. Küchenmaschine

Backblech

Zubereitung:

Weizenmehl mit dem Backpulver vermischen, Süßrahmbutter, Salz mit den 200 g Zucker schaumig rühren und dann das Weizenmehl mit dem Backpulver einrieseln lassen und durchmischen. Vanille Extrakt und Eier zugeben und zu einem homogenen Teig verkneten.

Das Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn das Rohr heiß ist eine Schüssel mit Wasser auf den Rohrboden stellen.

Ein Backblech einfetten und den Teig ausrollen und auf dem Blech gleichmäßig ausbreiten. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und für 12 Minuten auf der untern Schiene ohne Füllung Blindbacken und auskühlen lassen.

Aus dem Schmand, den 125 g Zucker, dem Vanille Extrakt und den Heidelbeeren eine Füllung zubereiten. Die Heidelbeeren dabei vorsichtig unterheben, damit nicht so viele Beeren dabei zerdrückt werden.

Die Füllung auf der abgekühlten Teigplatte gleichmäßig verteilen und für weitere 30 Minuten fertig backen. Wen die Füllung oben beginnt zu dunkel zu werden, mit Aluminiumfolie (glänzende Seite nach oben) abdecken.