Hähnchen Burrito – Chicken Burrito nach Cali-Mex Art

Am praktischsten wäre für die Burrito Zubereitung eigentlich ein kleines rundes Fließband auf dem Esstisch, ähnlich einem Sushi-Circle oder eine Rio Grande Eisenbahn die ständig in der Tischmitte im Kreis fährt. Ist doch für einen guten Burrito neben der Qualität, Textur und Konsistenz auch die richtige Balance der Zutaten wichtig.

Die meisten, dazu zähle ich mich auch, werden einen Burrito zuerst in den USA und nicht in Mexiko (Hochburg ist die Stadt Ciudad Juárez an der Nordgrenze) kennengelernt haben. Bei einem Burrito kann man auch nur sehr schwer sagen, es sei ein authentisches Mexikanisches Essen. Es ist mehr eine Californische(Cali-Mex)/New Mexico(Tex-Mex) Erfindung mit Mexikanischen Wurzeln. Hierzu der Unterschied zwischen der Tex-Mex und Cali-Mex Küche. Die Cali-Mex Küche verwendet in der Regel frischeres Gemüse (mehr Salat und Tomate) und weniger Fleisch, ebenso mehr Knoblauch sowie Schwarze-, Weiße- und Pinto Bohnen. In Kalifornien sind die Taco-Shells knusprig und nicht weich, dafür ist die Tex-Mex Küche bedeutend schärfer und verwendet mehr Käse. Guacamole ist dafür wiederum in Kalifornien beliebter, wo ebenso das Fleisch lieber klein gerissen und nicht durch den Wolf gedreht wird. In der Tex-Mex Küche finden noch häufig ganze Maiskörner zusätzlich Verwendung.

Die Cali-Mex und Tex-Mex unterscheidet sich wiederum z.B. bei einem Taco zur Mexikanischen Küche, dass sie auch Weizen Tortillas verwenden und diese zudem auch noch kross (Taco-Shells) sein können. Gefüllt werden die Mexikanischen Taco-Shells mit Rindfleisch (nicht mit Hackfleisch), dass gegrillt, gebraten oder gekocht wurde und mit einer würzigen hausgemachten Salsa sowie Cilantro und weißen Zwiebeln und ohne einer Mischung aus Salat, geriebenem Käse und Tomaten. Der Käse der Cali-Mex und Tex-Mex Küche besteht meistens aus gelben Cheddar, lieber einen Monterey Jack wählen, er liegt etwas näher an den Mexikanischen Käsesorten. Was einen Burrito aus Nordmexiko betrifft, besteht er nur aus Fleisch, Bohnen, weißem Käse und möglicherweise auch mexikanischem Reis. Wenn er gelben Cheddar, Maiskörner und weißen Reis beinhaltet, stammt er aus der Tex-Mex Küche. Ein Chimichanga (ein in Fett gebackener Burrito) gehört er in die Tex-Mex Küche und man findet ihn zwischenzeitlich höchstens im Nordosten Mexikos, erfunden wurde er angeblich 1922 oder 1946 in Tucson.

Der Burrito ist wahrscheinlich im letzten Jahrhundert aus den Mais-Tortilla Wrap (Tortilla arrollada) der mexikanischen Landarbeiter im Kalifornischen Central Valley heraus entstanden, die ihre Tortillas wickelten, um sie direkt auf dem Feld verspeisen zu können. Gleichzeitig entwickelte sich der landwirtschaftliche Weizenanbau indem Nordmexikanischen Bundesland Chihuahua besser als der von Mais, so dass die bisher dort produzierten Mais-Tortillas teilweise durch Weizen-Tortillas ersetzt wurden. Diese ließen sich, da elastischer, größer als Mais-Tortillas ausrollen ohne zu reißen, so dass nun auch Burritos zubereitet werden konnten. Jedenfalls tauchten ab den 1930ern in Los Angeles die ersten Burritos auf Speisekarten auf und auch das amerikanische „Mexikanisches Kochbuch“ aus dieser Zeit von Erna Fergusson aus Albuquerque, New Mexiko nennt ein erstes Rezept, noch als „kleine Burros“ bezeichnet (Burrito bedeutet kleiner Esel).

Als regionale Variationen haben sich herausgebildet, Ciudad Juárez Style (Mexiko): dünner Weizen Tortilla mit Rindfleisch oder Fisch, Mexikanischer Reis, schwarze Bohnen, Queso Oaxaca (entspricht ungefähr einer Mischung aus Monterey Jack und Mozzarella) und milden Chile relleno (Puebla Chili), alles schmal gerollt. San Gabriel Mission Style Burrito (Los Angeles): Weizen Tortilla, in grünen oder roten Chilis geschmortes und zerpflücktes Rindfleisch, Cheddar Käse, Bohnenpaste und Reis als Wrap oder verschlossenen breite Rolle. San Diego Style Burrito: Weizen Tortilla, geröstetes und in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch, Bohnen, Monterey Jack, Salsa in einen breiten Burrito mitunter auch mit Pommes frites darin. San Francisco, Mission District Style Burrito: Weizen Tortilla, geschmortes oder gebratenes Rindfleisch, ganze schwarze Bohnen, Mexikanischer Reis, Pico de Gallo oder Jalapeño Chilis, Sour Cream und Guacamole meist in Wrap Form und auch als Cheese Burrito Version verfügbar, beide in Alufolie eingewickelt, damit er warm bleibt. Gerade in Kalifornien haben sich jetzt auch noch Koreanische (mit Kimchi und Galbi Beef) und Chinesische (mit Char-Siu-Schweinefleisch) Burritos und Sushi Burritos etabliert. Weiterhin kann El Paso noch stolz auf die Erfindung seines Breakfast Burritos sein.

Hähnchen Burrito – Chicken Burrito nach Cali-Mex Art

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Zutaten:

Weizen-Tortilla

Queso Oaxaca/Monterey Jack

Bohnen/Frijoles refritos

Mexikanischer Reis

Hähnchenfleisch

Salsa/Guacamole

Crema Mexicana

Weizen-Tortilla:

Die schwierigste Zutat, es gibt viele fertige einfache Industrie Tortillas und hier eine Taqueria zu finden, die frische selbstgemachte Weizen-Tortillas anbietet, dürfte sehr schwierig werden. Also muss man in der Regel doch auf die Fertigware zurückgreifen. 

Weizen-Tortillas, Zutaten und Zubereitung:

500 g Weizenmehl, Type 405

180 ml Wasser oder Magermilch, 1,5% Fett

2 TL Sonnenblumenöl

1½ TL Backpulver

1 TL Meersalz

Alle Zutaten mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig verkneten und dann nochmals von Hand für 3 Minuten auf einer bemehlten Fläche den Teig mehrmals falten und zusammendrücken. Nun für 20 Minuten den flachen Teig abgedeckt ruhen lassen und anschließend in 8 gleichmäßige Teile schneiden.

Jedes Teigstück zu einer runden Platte von ca. 4 mm Dicke ausrollen und dann in einer beschichteten noch besser gusseisernen heißen Pfanne auf jeder Seite für 30 bis 45 Sekunden backen, bis die jeweilige Seite beginnt kleine Blasen zu bilden. In einem leicht feuchten Tuch abgedeckt bis zur Verwendung lagern.

Hähnchenfleisch:

Etwas mehr Eigengeschmack als die obligatorische Hähnchenbrust hat natürlich die Hühnchenkeulen. Allerdings verlaufen die Muskelfasern in engeren Strängen und so lässt sich das Fleisch nicht so schön zerpflücken wie das von der Brust.

Das Hähnchenfleisch in wallender Hühnerbrühe durchziehen, heraus nehmen, abtropfen und auskühlen lassen. In etwas Schmalz oder Öl, dass in kleine Stücke zerpflückte Hähnchenfleisch kurz anbraten. Es reicht wenn wenige Stellen kross gebacken sind.

Alternativ lässt sich auch sehr gut die bei Niedertemperatur geschmorte Schweineschulter (Carnitas) verwenden.

Bohnen:

Keine Kidney-Bohnen verwenden, besser sind Schwarze- oder Wachtel-Bohnen (Pinto-Bohnen). Beide sind mehlig kochend aber die Wachtelbohnen sind noch etwas cremiger in der Konsistenz als die Schwarzen-Bohnen. Beide sind mild aromatisch, wobei die Wachtelbohnen nicht ganz so süß sind und dadurch herzhafter schmecken.

Bohnen, Zutaten und Zubereitung für (3 bis 4 Burritos):

Wachtelbohnen oder Schwarze Bohnen, eingeweicht

Meersalz

Hühnerbrühe, zum verdünnen, bei frijoles refritos

Butter, Speck (ganz klein gewürfelt), Schmalz zum Backen, bei frijoles refritos

Zwiebel, sehr fein gewürfelt, nach Gusto, bei frijoles refritos

Die Bohnen nach Packungsangabe am besten über Nacht einweichen und dann ohne Salz weich kochen. Ohne Salz deshalb, da die Schale so beim Kochen weicher wird, als in Salzwasser gekocht.

Frijoles refritos / angebackene Bohnen

Die gekochten Bohnen durch die Kartoffelpresse drücken, wenn keine Bohnenschalen gewünscht werden durch ein Sieb streichen. Nicht aufmixen, sonst wird die Paste zu pastös, kleine Bohnenstücke sollten noch vorhanden sein. Wenn der Bohnenbrei zu trocken ist, etwas Hühnerbrühe unterheben.

Sehr fein gewürfelten Speck in einer beschichteten Pfanne auslassen und darin nach Gusto die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Bohnenbrei zugeben und etwas backen lassen, aber keine Kruste bilden lassen.

Reis:

Der Reis für ein Burrito sollte auch gedämpft rieseln können und man benötigt nicht sehr viel Resi pro Burrito, da er in der Mischung nicht dominieren sollte.

Reis, Zutaten und Zubereitung für (3 bis 4 Burritos):

150 g Basmatireis

Öl zum Braten

½ Fleischtomate, blanchiert, ohne Haut und Samen

Meersalz 

Den Reis über Nacht einweichen und in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. In einem beschichteten Topf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten bis er zu duften beginnt. Das Tomatenfleisch klein würfeln und mit etwas Wasser und einer Prise Meersalz leicht köcheln lassen bis er bissfest ist.

Salsa/Guacamole/Crema Mexicana:

Pico de Gallo siehe hier. Bei Burritos, Pico de Gallo etwas abtropfen lassen.

Guacamole siehe hier.

Salsa, mild bis scharf, Zutaten und Zubereitung:

Jalapeños, ohne Scheidewände und Samen, Schärfe nach Gusto

Chipotle/geräucherte Jalapeños, nach Gusto

geschälte Tomaten, ohne Stilansatz, Pomodori pelati Dose

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Cilantro oder Blattpetersilie, Blätter fein gehackt, keine Stile

Die Jalapeños bzw. etwas Chipotle und Tomaten im Mörser vermahlen und mit Meersalz und Pfeffer würzen und Cilantro oder Blattpetersilie drüber streuen.

Crema Mexicana / Sour Cream

Am einfachsten ist es natürlich wenn man sich eine fertige Sour Cream kauft, man kann sich aber auch eine Crema Mexicana selber (Nach-)machen. Dazu Saure Sahne mit stichfestem Joghurt (Kuh) mit 10% Fett Anteil im Verhältnis von drei zu eins mischen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Nach Gusto mit Meersalz würzen.

Käse / Queso Oaxaca

Eigentlich noch schwieriger zu finden wie frische Tortillas. Wie schon gesagt Monterey Jack (zwischenzeitlich auch hier zu finden) ist ein gutes Mittelding zwischen der Amerikanischen gelben Cheddar Variante und mexikanischen Käse. Wenn man ihn mit etwas frischem Kuh-Mozzarella vermischt hat man eine sehr gute Alternative.

Tipp: Wenn sie eine Tortilla in der Pfanne erwärmen, können sie bereits entlang einer gedachten Mittellinie auf dem Tortilla etwas von der Käsemischung schmelzen.

Zusammenstellung/Zusammenwickeln:

Der Augenblick wo aus den Zutaten für den Burrito sozusagen mehr wird, als aus der Summe seiner Teile. Alle Zutaten die nicht warm benötigt werden, sollten zimmerwarm sein. Hier gilt grundsätzlich, weniger ist mehr. So soll z.B. der Reis den Bohnen im Mund Textur geben und ihn unterstützen, also nicht als eine Gabel voll Reis wahrgenommen werden.

Auf den warmen Burrito mit dem geschmolzenen Käse etwas von den Bohnen oder Frijoles refritos verteilen. Nun wenig Reis darüber streuen und darauf anschließend das Fleisch geben. Das Hähnchenfleisch mit der Salsa oder Sauce würzen und mit der Crema mexicana toppen. Das alles entlang der gedachten Mittellinie, also nicht auf die ganze runde Tortilla verteilen.

Den Burrito nun an der kurzen Seite einschlagen und dann eine lange Seite über die andere lange Seite schlagen und fest anziehen, so dass das Innere fest zusammengerollt ist. Man kann natürlich auch einen Wrap falten, also in Tütenform.

Salat? Benötigt man nicht! Wer es trotzdem unbedingt will, da die Reihenfolge in einem Burrito ungefähr von unten heiß über warm nach kalt geht, also relativ weit oben. Aber wie gesagt, lieber den Salat vorher essen.

Ihre Gäste bauen sich ihren Burrito am besten selber frisch am Tisch zusammen, macht zum einem Spaß und zum anderen bleiben alle Burritos unten warm und die Tortillas bewahren ihre Elastizität bis zum zusammenfalten.

Salsa Criolla und Salsa Criolla peruana

Die creolische Sauce also Salsa criolla ist ein typische Produkt der argentinischen und uruguayischen Landesküche. Genauso ist sie ein ständiger Begleiter als Salsa criolla peruana.

Die am häufigsten Zutaten sind in Argentinien und Uruguay: milde rote Zwiebel, rote oder grüne Chilis (mild oder scharf), Toamten, Zitronensaft, Öl, Essig, Salz, schwarzer Pfeffer, Paprika und Kreuzkümmel. In Peru ist noch Koriandergrün/Cilantro Limette und Blattpetersilie üblich und die Salsa ähnelt mehr einem Zwiebelsalat.

Salsa criolla kann als Beilage für das BBQ, als Topping für Fisch oder auch zum marinieren verwendet werden.

Die peruanische orangegelbe Ají Amarillo Paste aus der mittelscharfen Ají Amarillo Chili ist als Paste auch bei uns, vor allem im Internet erhältlich. Sie ist auch für die Schärfe im peruanischen Ceviche verantwortlich.

Mexikanischer Oregano:

Da fängt die Konfusion schon bei der Pflanze an, die einen behaupten es sei Poliomintha longiflora die Blätter besitzen ein pfeffriges Oreganoaroma und die Blüten sind essbar. Andere sagen es sei Lippia graveolens mit einem leicht pilzig angehauchten Oreganoaroma der Blätter. Dann gibt es noch die Coleus aromaticus bzw. Plectranthus amboinicus 'Variegatus' mit einem Oregano und Thymian ähnlichen Aroma und auch Oregano-Terpentin ähnlichen Geruch und eigentlich in Afrika beheimatet und Cubanischer Oregano genannt wird. Er sieht unserem Oregano auch am ähnlichsten, weiße Blatträder am grünen Oregano ähnlichen Blatt.

Salsa Criolla und Salsa Criolla peruana

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Salsa Criolla

Zutaten:

4 San Marzano oder Roma Tomaten, entkernt, ohne grünen Stilansatz, in feinen Würfeln oder Streifen

1 rote Zwiebeln, mild, sehr fein gewürfelt (in Europa z.B. Tropea Zwiebeln)

100 g grüne Gemüsepaprika, ohne Scheidewände und Samen, in sehr feine Streifen geschnitten

2 EL Olivenöl

1 EL Rotweinessig

1 TL Mexikanischer Oregano, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ kleiner Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander unterheben und für 1 Stunde kalt stellen. Schmeckt direkt zubereitet am besten, wenn mehr produziert wurde, sie kann bis zu drei Tage verschlossen und gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Servieren dann erst die angesammelte Flüssigkeit abgießen.

Salsa Criolla peruana

Zutaten:

2 rote Zwiebeln, mild (in Europa z.B. Tropea Zwiebeln)

Saft einer Limette

4 San Marzano oder Roma Tomaten, entkernt, ohne grünen Stilansatz, in feinen Würfeln

Ají Amarillo Paste oder ½ grüne Jalapeño Chili, ohne Scheidewände und Samen,

      in feinen Scheiben oder gewürfelt, Schärfe nach Gusto

½ kleiner Bund Blattpetersilie oder Koriandergrün/Cilantro, nur die Blätter, fein gehackt

2 EL Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zuerst die sehr fein geschnittenen (oder gehobelten) Zwiebeln mit dem Limettensaft vermischen, dann alle restlichen Zutaten ebenfalls unterheben und für 1 Stunde kalt stellen. Schmeckt direkt zubereitet am besten, wenn mehr produziert wurde, sie kann bis zu drei Tage verschlossen und gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Servieren dann erst die angesammelte Flüssigkeit abgießen.

Pico de gallo

Pico de gallo ist eine mexikanische Salsa aus frisch gehackten bzw. fein gewürfelten Tomaten, nicht unbedingt scharfen Chilis und Zwiebeln. Ebenso kann noch Avocado, Rettich (eigentlich Yambohne) oder Radieschen, Limetten, Cilantro oder Gurke zugegeben werden. Eine entsprechende Vielzahl an Möglichkeiten besteht also. Es wird in der Regel mit Tortilla-Chips, Molettes (mit Bohnenmus bestrichene und mit Käse überbackene Paninoscheiben) und mexikanischen Quesadillas gegessen.

Eine ähnliche Salsa gibt es auch in Argentinien und Uruguay mit dem Namen Salsa criolla bzw. Peru und dort als Salsa criolla peruana.

Grob wird unterschieden zwischen:

Pico de gallo salado: Die gängigste Variante, sie besteht aus roten Tomaten, mildern weißen Zwiebeln, Korianderblättern/Cilantro, Limette, grünen Jalapeño Chilis und kann auch Avocados enthalten. Diese scharfe, knackige Würzsalsa (auch unter Salsa Mexicana bekannt) ist auf jedem mexikanischen Restauranttisch vorhanden und es ist kein Zufall, dass die Farben der Grundversion mit denen der Nationalflagge Mexikos übereinstimmen.

Pico de gallo dulce: Sie enthält noch Früchte wie Orange, Mango, Wassermelone etc.

Pico de gallo Uruapan: Eine Variante die Yambohnen (Jícama. eine essbare Wurzelknolle mit der Textur von Rettich, kann also weich bis holzig sein und schmeckt süßlich erdig, die eigentlichen Bohnen sind giftig), Wassermelone, Orange, Papaya, Gurke sowie auch saisonale Früchte enthalten kann, wie Mango, Zuckermelone, Guave, etc. Dazu wird Salz mit Limette und Chili-Pulver oder -Sauce gereicht.

Pico de gallo

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Zutaten:

4 San Marzano oder Roma Tomaten, entkernt, ohne grünen Stilansatz, in feinen Würfeln

½ weiße Gemüse Zwiebel, mild, in feinen Würfeln

2 grüne Jalapeño Chilis, ohne Scheidewände und Samen, in feinen Scheiben oder gewürfelt, Schärfe nach Gusto

½ kleiner Bund Koriandergrün/Cilantro, nur die Blätter, fein gehackt

1 EL Limettensaft

1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermischen und für 1 Stunde kalt stellen. Schmeckt direkt zubereitet am besten, wenn etwas übrig bleibt und aufgehoben wird, vor dem Servieren am nächsten Tag erst die angesammelte Flüssigkeit abgießen.

Hühnchen Tinga – Chicken Tinga

Hühnchen Tinga (gesprochen teen‘ga) ist eine von zwei Tinga Varianten Mexikos, die andere wird mit Rindfleisch zubereitet. Es besitzt das ausgewogene Gleichgewicht zwischen rauchig-süßem Geschmack und der Schärfe durch die Jalapeños. Als Hühnchen Tinga Tacos kann man sie entweder mit Mais-Tortillas oder Weizenmehl-Tortillas zubereiten. Wer noch Reste vom Vortag von einem Grillhähnchen hat, dies passt auch hierfür ausgezeichnet.

Adobo ist in den spanisch sprechenden Ländern eine Marinaden- bzw. Würzmischung. Man unterscheidet dabei zwischen einer mittel- bzw. südamerikanischen und asiatischen Variante. Chipotle sind geräucherte Jalapeños, dabei wird für das Räuchern das Holz des Mesquitebaums verwendet.

Für die Tortillas nimmt man eigentlich den mexikanischen Cotija Käse. Er ist jung weich und leicht krümelig, ähnlich Feta aber im Aroma frischer und nicht ganz so salzig. Im Alter, als Cotija Anejo wird er dann immer mehr hartkäseartig wie ein Parmigiano Reggiano. Handwerklicher Cotija im Urlaub einmal probieren, des industrielle wir durch Enzyme zu einer schnelleren Reifung gebracht und hat dadurch seinen feinen Geschmack nie erhalten. Er eignet sich nur noch zum Schmelzen oder Überbacken und taucht in den USA sogar schon bei bei mac and cheese  und anderer Pasta auf.  

Hühnchen Tinga – Chicken Tinga

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Zutaten Hähnchenbrust:

500 g Hähnchenbrust, ohne Knochen, pariert

3/4 große weiße Gemüsezwiebeln, mild, ganz

3 Lorbeerblätter

2+1+2 Knoblauchzehen, geschält und entkeimt, 2 Zehen fein gehackt, 2 Zehen angedrückt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

Wasser zum Kochen

Zutaten Tinga:

125 g Chorizo, sehr fein gehackt

4 Tomaten, San Marzano oder Roma

1½ Chipotle Chilis und 2 EL Adobo Sauce (aus der Dose, Chipotle Chilis in Adobo Sauce, 200 g)

1 TL Mexikanischer Oregano, getrocknet, gerebelt

¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1¼ große weiße Gemüsezwiebeln, mild, in feinen senkrechten Streifen

250 ml Hühnerbrühe

3 EL Erdnussöl

Meersalz

Beilage: Tacos oder Tostaditas, Avocadospalten

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust und die Gewürze (davon 2 Knoblauchzehen) in einen Topf mit kochendem Wasser geben, Hitze zurückschalten und darin für 20 Minuten weich ziehen lassen, nicht kochen. Fleisch anschließend aus der Brühe nehmen und abtropfen sowie etwas abkühlen lassen. Brühe aufbewahren.

Die Hähnchenbrüste - am besten von Hand - in kleine mundgerechte Portionen zerpflücken.

Die Tomaten entkernen, grünen Stielansatz entfernen und in einen elektrischen Zerkleinerer geben, eine Knoblauchzehe, Chipotle Chilis und Adobo Sauce, Oregano und schwarzen Pfeffer dazugeben und fein mixen.

Die Chorizo in einer großen Sauteuse ohne Öl kurz anbraten, dann die Zwiebeln mit etwas Öl zugeben und glasig dünsten, den gehackten Knoblauch für eine Minute kurz mit anschwitzen. Tomatensugo zugießen und langsam aufkochen lassen, dann köchelnd die Flüssigkeit um ¼ reduzieren. Das Hähnchenfleisch zugeben und nochmals für 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Je nachgewünschter Konsistenz die Tinga mit einer oder eineinhalb Tassen der Hühnerbrühe verdünnen. Mit Meersalz abschmecken und dann als Taco oder tostada Füllung für Tortilla verwenden.

Tostaditas: Tortillas mit ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne oder Wok bei 180° C unter ständigem bewegen, golden backen. Zum Anrichten Hühnchen Tinga auf die Mitte geben und mit Frischkäse (eigentlich Cotija), Sour Creme, Cilantro, Avocadospalten und Pico de Gallo garnieren, sofort servieren.