Fischfond/Fischbouillon bzw. Fumet de poisson

Ohne einem Fischfond bzw. Fumet de poisson sind viele Fischgerichte nicht zu kochen. Die Herstellung dieser Basis benötigt zwar etwas Zeit, da man sie aber einfrieren kann, muss man sie nicht immer extra vorher Zubereiten, sondern kann sich bequem einen kleinen Vorrat anlegen.

Sehr gut eignen sich für diesen Fond die Karkassen von Weißfischen wie Seezunge, Steinbutt, Seeteufel, Kabeljau und Steinbeißer. Auch Rochenflügel eignet sich ganz ausgezeichnet. Lachs sollte nur bei der Unterstützung von Lachsgerichten Verwendung finden und heimische Süßwasserfische geben nicht so stark ihre Aromen ab. Für Krustentiere bietet es sich natürlich an, aus den Panzern jeweils frisch einen Fond zu entwickeln, zur Not kann jedoch auch auf einen Fischfond als Basis zurückgegriffen werden.

Die Gelierkraft der Weißfische ist gegenüber den anderen Fischen ebenfalls stärker, was von Vorteil ist, wenn Gelee oder Consommé hergestellt werden sollen.

Fischfond/Fischbouillon bzw. Fumet de poisson

20160625toko

Zutaten Fischfond/-bouillon:

1,5 kg Karkassen bzw. Fischgräten und Köpfe, alles vom Tag, also ganz frisch!!!

3 Echalottes, geviertelt, sauber ohne Schale

1 Stange Lauch/Porree, heller Teil, in Ringen

1 Stangen Staudensellerie, grob gehackt

4 Stängel Blattpetersilie, ganz grob gehackt

½ Karotte, geschält und grob gehackt

1 Knoblauchzehe, jung, angedrückt

2 Lorbeerblatt, geknickt

1 Zweig Thymian

12 weiße Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

1,2 l Wasser

0,25 l Weißwein, trocken

10 cl Noilly Prat

Küchenutensilien:

Leinentuch oder feines Haarsieb

ausreichend großer Topf

Zubereitung:

Die Karkassen in kaltem Wasser für 30 Minuten wässern. Zutaten mit dem Wasser kalt aufsetzen und einmal aufkochen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht simmert. Wein und Noilly Prat zugeben und für 20 Minuten köcheln lassen und dabei immer einmal abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen leicht mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken.

Für kräftige Fischsuppen wie die Bouillabaisse oder ähnlichen Gerichte muss der Fond nicht geklärt werden, für eine Consommé dagegen schon. Das Klären eines Fonds findet man hier.

Krebsfond und Hummersauce

Die Zubereitung von Krebsfond und Hummersauce bzw. einer Hummerbasis ist fast identisch. Sie eignet sich ausgezeichnet für die Unterstützung von Gerichten mit Meersfrüchten- bzw. Schalentierengerichten. Die Hummerbasis mit Crème double verfeinert ergibt je nach Menge und Konsistenz bereits eine Hummersauce bzw. auch eine Hummersuppe.

Krebsfond und Hummersauce

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Krebsfond

Zutaten Krebsfond:

500 g Krebskarkassen

3 EL Olivenöl

ein Schuss Brandy

2 Karotten, geschält, feine Würfel

2 Echalottes, ohne Schale und Wurzelansatz, fein gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, heller Teil, in feinen Ringen

1 Zweig Estragon

2 Knoblauchzehen, jung, angedrückt

1 Lorbeerblätter, geknickt

3 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

1 Tomate, nur das Fleisch, gewürfelt

Wasser

Zubereitung Krebsfond:

Krebsschalen sehr gut waschen und zerdrücken, bzw. klein hacken. In Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anrösten, ohne dass Teile der Karkasse anbrennen. Mit dem Brandy ablöschen und das klein gewürfelte Gemüse und die Kräuter untermischen und kurz glasig dünsten bzw. anziehen lassen.

Mit kaltem Wasser aufgießen, so das alles bedeckt ist und einmal aufkochen und abschäumen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht köchelt und für 50 Minuten simmern lassen und dabei wenn nötig nochmals abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen kräftig mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken und abtropfen lassen.

Hummersauce

Zutaten Hummersauce:

Karkasse eines Hummer, grob gehackt oder gemörsert, ohne Innereien

2 EL Olivenöl

2 Karotten, geschält, feine Würfel

4 Echalottes, ohne Schale und Wurzelansatz, fein gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, heller Teil, in feinen Ringen

1 Zweig Estragon

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen, jung, angedrückt

2 Lorbeerblätter, geknickt

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

40 g Tomatenmark, 3-fach Konzentriert

Wasser

etwas Brandy

125 g Creme double (nur für Sauce bzw. Cremesuppe)

Zubereitung:

Die Karkassen zerkleinern bzw. mit dem Mörser zerstoßen und mit dem Olivenöl bei milder Hitze in einer Pfanne anrösten, ohne dass Teile der Karkasse schwarz werden. Mit dem Brandy ablöschen und das klein gewürfelte Gemüse untermischen und kurz glasig dünsten bzw. anziehen lassen.

Mit kaltem Wasser aufgießen, so das alles bedeckt ist und einmal aufkochen und abschäumen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht köchelt und für 40 Minuten simmern lassen und dabei wenn nötig nochmals abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen leicht mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken. 

La Fête du Canada: Lobster-Poutine

Am Canada Day ein Street Food Gericht? Warum nicht, schließlich ist es in der Provinz Quebec ziemlich populär und man kann es ja ein wenig pimpen. Ursprünglich besteht es aus knusprigen aber dicken Pommes frites, ähnlich den Belgischen doppelt frittiert. Darüber werden Cheese Curds verteilt, es gibt sie auch gelb oder orange gefärbt und sie werden aus gesäuerter Milch hergestellt, sind mild und erinnern geschmacklich an Cheddar Käse. Von der Textur erinnern sie an ein glattes Popcorn das aus cottage cheese hergestellt wurde und quietschen an den Zähnen wenn sie frisch und nicht gekühlt sind. Bei uns faktisch nicht erhältlich, aber Mozzarella kommt der Sache näher und ist qualitativ sicherlich hochwertiger oder sonst eben Hüttenkäse. Als Topping kommt dann noch eine klassische Brown Gravy darauf, eine mit (Mais-)Stärke gebundene Bratensauce vom Huhn, Truthahn oder Kalb als Saucengrundlage, also nicht vom Schwein oder Rind. In den Vereinigten Staaten an Thanksgiving ist z.B. die Gravy fester Bestandteil zum gefüllten Truthahn mit Kartoffelpüree. Oft wird sie noch leicht mit Essig gesäuert.

Leichter wird das Ganze, wenn man die Pommes frites gegen in Ofen geröstete Süßkartoffeln austauscht. Aus Ottawa kommt dann noch die Variante bestehend aus Bacon, kleinen Würstchen (ähnlich unseren Nürnbergern) und Maple Sirup.

Wichtig bei einer Poutine ist jedoch das richtige Anrichten. Über die heißen und entfetteten Pommes frites werden die zimmerwarmen Cheese Curds verteilt und mit warmer Brown Gravy übergossen. Alles muss dann sofort serviert werden, damit die Gravy die Pommes frites nicht aufweicht, jedoch den Käse noch leicht erwärmt hat und gerade beginnt zu schmelzen.

In Deutschland ist leider die elende und qualvolle Methode des Verbrühens Vorschrift (Tierschutzschlachtverordnung) um einen Hummer in das Jenseits zu befördern. Zu anderen „humaneren“ Methoden werde ich mich später noch einmal äußern. Den Hummer bitte zimmerwarm in das sprudelnd kochende und gesalzene Wasser geben und nicht etwa vorher auf 2° C herunter kühlen, dass verlängert den Prozess des Tötens von ca. 2 auf ungefähr 3 Minuten (laut Verordnung stirbt der Hummer jedoch in wenigen Sekunden, schön wenn sich der Hummer daran hält!). Wenn mehrere Hummer getötet werden sollen, darauf achten, dass das Wasser immer sprudelnd kocht wenn die Hummer einzeln und hintereinander mit dem Kopf zuerst eingelegt werden. Wenn alle Hummer im Topf sind, die Hummer beschweren, damit diese wirklich unter Wasser sind. Vorher am besten mit einem Schaumlöffel jeweils in das Wasser Drücken. Wie lange soll er kochen? Hier ist es wichtig, dass der Hummer sozusagen nur getötet wird und damit lediglich angekocht ist. Als Faustregel für das Ankochen gilt, 1 Minute pro 100 g Lebendgewicht, garkochen benötigt etwas mehr Zeit, also etwas mehr als die doppelte Zeit. Diese Zeiten gelten für Hummer mit harter bzw. fester Panzerschale, wer das Glück hat und welche mit weicher Panzerschale bekommt verringert die Kochzeit pro Kilo um ca. 3 Minuten.

Zum Transport von Hummer vom Händler nach Hause: Hummer am besten getrennt in einer Holzkiste mit feuchten salzigen Algen und dunkel transportieren. Hummer sind Einzelgänger, bereits wenn sie im Larvenstadium nicht getrennt werden, neigen sie sofort zu Kannibalismus. Zusammen werden sie also nur ünnötig Streß ausgesetzt, was natürlich auch die Fleischqualität beeinträchtigt. Die ganze Lagerung sollte aber nicht länger als 12 Stunden betragen. Wer also sonntags Hummer möchte, sollte ihn bereits samstags ankochen und dann kühl stellen. Wer über ein Meerwasserbecken verfügt hat ca. 5 Tage Zeit.

La Fête du Canada: Lobster-Poutine

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Zutaten:

1 ganzer Hummer oder ein Hummerschwanz, vorher gekocht noch in der Schale

3 bis 4 Kartoffeln, mehlig kochend

250 ml Hummer, Krebs- oder Fischfond

100 g Süßrahmbutter

1 TL Maisstärke

2 EL Crème fraîche

75 g Büffel-Mozzarella oder Halloumi mit Basilikum und Oregano ohne Minze, grob zerkrümelt

Blattpetersilie

Wurzelgemüse für den Hummerfond

250 ml Hummer oder Fischfond

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz, fein zum Würzen

Erdnussöl zum frittieren

Zubereitung:

Nach dem Töten des Hummers in kochendem Wasser, diesen danach kurz abkühlen lassen. Schwanz mit Panzerschale abdrehen und halbieren, Innereien (Magen und Darm vom Kopfende her) entfernen, aber in seiner Schale belassen nur die dünne „Haut“ auf der Unterseite entfernen. Vom Hummer das Fleisch aus den Scheren und den Beinen auslösen.

Die Karkasse und Panzerschalenreste mit etwas fein gewürfeltem Wurzelgemüse, wie Lauch, Stangensellerie, Schalotten, Karotten, etc. kurz in Butter anrösten und mit Hummer- oder Fischfond angießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Den Fond anschließend durch ein Sieb gießen, nochmals erhitzen und etwas in Wasser aufgelöste Maisstärke hinzugeben und eindicken lassen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, vom Herd ziehen und die Crème fraîche einmontieren und wieder warm stellen (nicht kochen).

Die Kartoffeln mit Schale gut waschen bzw. bürsten, so dass kein Sand bzw. Lehm mehr anhaftet. In fingerdicke Stifte schneiden, nach Gusto mit oder ohne Schale. Für 30 Minuten in kaltes Wasser legen und anschließend gut trocknen lassen bzw. trocken tupfen. In Erdnussöl bei 140° C solange frittieren bis sie ein blasses gelb angenommen haben. Den zweiten Frittiervorgang bei 190° C vornehmen und solange frittieren bis sie im Öl oben schwimmen und eine goldene Farbe angenommen haben (abhängig von der Kartoffelsorte bei Frittieren mit Schale darauf achten, dass diese nicht verbrennt). Abtropfen lassen und entfetten und leicht mit feinem Meersalz würzen.

In der Zwischenzeit die angekochten Hummerstücke in einem Wok mit Butter kurz sautieren. Hummerfleisch aus dem Schwanz auslösen und grob hacken. Hummersauce in den leeren Wok gießen und den Bratenansatz damit vom Boden lösen.

In einer Flachen Schale die noch heißen Pommes frites gleichmäßig verteilen und den zimmerwarmen zerkrümelten Käse darüber streuen. Mit der Hummersauce beträufeln und die Hummerstücke darüber geben. Mit etwas gehackter Blattpetersilie bestreuen und sofort servieren.

Bouillabaisse

Wenn einen schon ein Rezept an der Côte d’Azur verschlägt, hier gleich noch eins hinterher. Ob das Bacon in Cap d´Antibes, das Tétou am Plage de Mirandole in Golfe zwischen Antibes und Cannes oder eben das Chez Camille in Ramatuelle, alle sind berühmt für ihre Bouillabaisse.

Wer jedoch nicht gerade an der Côte d’Azur weilt oder keinen Wert auf monatelange Reservation im Voraus legt, sowie auch die zwischenzeitlich vielleicht als persönlich überhöht empfundenen Preise scheut und auf den Blick am Abend auf die la grande Grenille bzw. den Golfe Juan, tagsüber natürlich über die blauweißen Sonnenschirme oder auf den Phare von Cap Camarat verzichten kann; der könnte sich eine Bouillabaisse auch selbst zubereiten und in seinen eigenen Erinnerungen bei einem Glas Rosé schwelgen. Zugegeben hier nicht ganz einfach durchzuführen, da die Besorgung von den dafür benötigten frischen Fischen nicht so einfach ist, aber zumindest doch alles nur zum Preis von einer oder eineinhalb Personen gegenüber den oben erwähnten Etablissements.

Natürlich besitzen alle in der Provence, die Kochen können, ihr eigenes Rezept für „ihre“ Bouillabaisse und die, die sie lieber nur Essen, haben natürlich auch ihre kritische Meinung dazu. Allen gemein sind aber immer ein Fischfond bzw. Fisch-Bouillon auch Fumet de Poisson genannt, als Grundlage und die Beigabe von ausgesuchten ganzen Fischen. In die Bouillon gehören typische provenzalische Gemüse und Kräuter wie z.B. wildes Fenchelkraut oder Fenchelsamen, Thymian, Knoblauch, Orangenschale und auch Bohnenkraut sowie Safran und Chilis. Bei den Kartoffeln meine die einen schon wieder, dass sie mit gekocht werden sollen, die anderen sind der Meinung, sie separat weichzukochen und dann erst dazu zugeben. Dazu reicht man nach der Zubereitung noch Rouille und geröstetes Knoblauch-Weißbrotscheiben (ähnlich wie für Croûtons, stark geröstet). Ebenfalls wichtig für den typischen Geschmack ist die Zubereitungsart. Der Name Bouillabaisse soll von den Wörten „bouilir“ für „stark kochen lassen“ und „abaisser“ für „sich senken, hier für Hitze reduzieren“ stammen. Auf provenzalisch auch bouli abaissa „koche - schnell und - setze dich“.

Als Basis für die Bouillabaisse benötigt man das klassische Mittelmeer Fisch-Potpourri: Roter Drachenkopf (Rascasse / Scorpion fish), Seeteufel (Lotte de mer oder Baudroie / Monkfish), Roter und oder Grauer Knurrhahn (Grondin / Gurnard), Meeraal (Congre / Conger), Petersfisch (St-Pierre / John Dory) und  Rotbarbe (Rouget barbet/Red Mullet). Von diesen Fischen werden dann später nach dem Kochen die Filetstücke zur Bouillabaisse serviert. Für den Geschmack der Bouillon werden noch Favouilles, eine kleine Strandkrabbe (eine Art von kleinen grauen Krebsen die hier schwer zu bekommen sind, in Frankreich aber auch im Glas als fertige Suppe werden) dazugegeben, die jedoch wie gesagt nicht mit gegessen werden.

Wenn der Drachenkopf ausgenommen wird unbedingt die hoch aromatische Leber aufheben, sie kommt fein zerrieben in die Rouille! Da Fische normalerweise vom Händler ausgenommen werden, diesen also darum bitten.

Kommt nun Wein in die Bouillabaisse bzw. den Fischfond/-bouillon, oder nicht? Zuerst einmal, Pastis auf keinen Fall! Kann man mit einem erhöhten Fenchelanteil gerne in eine einfache Fischsuppe schütten, aber bei der Bouillabaisse geht durch seine Dominanz der feine Geschmack verloren. Am besten vorher zum Apéro trinken. Beim (Weiß-)wein verhält es sich ähnlich, persönlich bevorzuge ich die Variante ohne Wein, es ist aber natürlich erlaubt, schmeckt dann aber einfach anders. Wer sich nicht sicher ist, einfach ausprobieren, wobei nur einmal am Anfang oder am Ende des Kochvorgangs Wein zugegeben werden sollte. Also ähnlich wie beim Risotto, mehrfache Zugaben zerstören den Geschmack bzw. verändern ihn negativ.  

Das servieren der Bouillabaisse kann, wer will, in drei einzelne Gänge aufgeteilt werden. Zu allererst nur eine reine Bouillabaisse mit gerösteten Weißbrotscheiben und Rouille, wobei hier, wer will, der Bouillabaisse noch einen gehäuften Löffel Crème fraîche vermischt mit einem Eigelb und mit fein geriebenen Knoblauch zugeben kann. Dann erinnert das Ganze an eine Bourride und wird nicht mehr mit Rouille, sondern mit einer Aioli sowie einigen geschälten frischen Knoblauchzehen und natürlich geröstete Weißbrotscheiben gereicht. Bei Erster streicht man etwas Rouille auf das Brot und leg es in die Bouillabaisse, bei Zweiter reibt man den Knoblauch auf dem Weißbrot und gibt dann Aioli darauf um das Ganze ebenfalls in die Bouillabaisse einzulegen.

Anschließend die Bouillabaisse mit den Kartoffelscheiben als zweiten Gang anrichten und zum Finale und gleichzeitig auch der größten Portion die Bouillabaisse mit den verschiedenen Fischfilets servieren. Natürlich kann man den zweiten und dritten Gang auch kombinieren.

Gar-Reihenfolge der Fische, zuerst:  in das sprudelnde Wasser mit dem Kopf zuerst die Favouilles (nur lebende!) zum aromatisieren, dann Roter und oder Grauer Knurrhahn, Roter Drachenkopf, Petersfisch. Etwas später dann Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe etc.. Wer das Ganze noch mit Hummer oder klassisch wie bei Bacon mit Languste verfeinern will, sollte die Languste unbedingt separat zubereiten und später nur das Fleisch zur zugeben. Aus der Karkasse lässt sich selbstverständlich auch ein sehr feiner Fond zubereiten. 

Bouillabaisse

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Zutaten Fischfond/-bouillon (ohne Wein):

1 große braune Zwiebel, geviertelt, sauber mit Schale

2 Echalottes, geviertelt, sauber mit Schale

1 Stange Lauch/Porree, in Ringen

2 Stangen Bleichsellerie, grob gehackt

4 Stängel Blattpetersilie, ganz grob gehackt

1 Knoblauchzehe, angedrückt

2 Lorbeerblatt, geknickt

1,5 kg kleine Felsenfische bzw. Fischgräten (sehr gut von der Seezunge) und Köpfe, alles vom Tag, also ganz frisch!!!

12 weiße Pfefferkörner

etwas Olivenöl

1,5 l Wasser

Zutaten Bouillabaisse:

3 kg von Felsenfische aus dem Mittelmeer und Mittelmeerfische, s.o.

Fischfond/-bouillon (s.o.)

20 ml Olivenöl, extra vergine

2 Zwiebeln, mittelgroß, braun, feine Ringe

1 Stange Lauch, längst halbiert und in feinen Querstreifen

2 Tomaten, klein, ohne Haut, Samen und Stilansatz, geviertelt

4 Knoblauchzehen, frisch, geschält

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

wildes Fenchelkraut oder ½ gestrichener TL Fenchelsamen

Schale ½ Bio-Orange, gerieben oder Julienne-Streifen

4 Zweige Thymian

2 Zweige Bohnenkraut

1 Messerspitze Piment d'Espelette (aus der Gorria Chili)

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Kartoffeln, geschält in dünnen Scheiben

3 Prisen Safranfäden, ruhig großzügig sein, man wird es ihnen danken

Rouille, s.d.

geröstete Weißbrotscheiben, dünn

Olivenöl zum Rösten

Küchenutensilien:

Musselin- bzw. Leinentuch zum filtern

ein sehr großer Küchentopf

ausreichend großes Sieb

offenes Feuer oder eine sehr stark heizende Kochstelle

Zubereitung Fischfond/-bouillon:

Fischgräten und Fischköpfe sehr kalt abspülen.  Alles außer den Fischteilen im Olivenöl glasig andünsten und mit dem Wasser aufgießen. Fischköpfe und -gräten hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Deckel auflegen und für 25 Minuten ziehen lassen. Austretender Eiweißschaum mit dem Schaumlöffel alle 5 Minuten von der Oberfläche abschöpfen und dann alles durch ein sauberes (ohne Weichspüler gewaschenes) Musselin- bzw. Leinentuch abgießen und bis zur Verwendung kühl stellen. Geliert die Bouillon, ist die ein gutes Zeichen.

Zubereitung Bouillabaisse:

Die Fische sehr gut abspülen und ausnehmen, ich entferne dabei auch die Kiemen, die eigentlich keinen Geschmack abgeben aber oft mit kleinsten Parasiten besetzt sind. Die Köpfe am besten abtrennen und der Länge nach spalten, da sie so später viel mehr Geschmack an die Bouillon abgeben können.

Kartoffel waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Vorbereiteter Fischfond/-bouillon aufkochen und neben den Bouillabaisse-Topf stellen.

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln, den Lauch und die Tomaten darin glasig dünsten. Knoblauch mit der flachen Seite des Gemüsemessers flach drücken und zusammen mit den Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Orangenschale, Thymian, Bohnenkraut und dem Piment d'Espelette ebenfalls dazugeben und kurz mit dünsten bis sie zu duften anfangen (hier sind interessanter Weise die Inder viel weiter als wir, sie sagen dazu, schlecht übersetzt, der Duft der Kräuter verwandelt sich von „roh“ in „gekocht“). Nun das Meersalz und den schwarzen Pfeffer dazugeben.

Fischbouillon nochmals aufkochen. Zuerst die festen Fische (der obigen Reihenfolge entsprechend) auflegen und sparsam mit Fischfond/-bouillon aufgießen, so dass die Fische gerade damit bedeckt sind. Kartoffelscheiben dazugeben und stark erhitzen, sobald die Flüssigkeit kocht, die Strandkrabben mit dem Kopf zuerst einlegen. Für ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Safranfäden mit den Fingern zerreiben und einstreuen, restliche Fische dazugeben und noch weitere 5 Minuten kochen, eventuell mit weiterer Bouillon aufgießen, so dass die Fische bedeckt sind. Topf von der Feuerstelle nehmen und für 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, darauf achten, dass die Fische nicht zerfallen.

In der Zwischenzeit Weißbrotscheiben in Olivenöl goldbraun und rösch anrösten. Suppenteller vorbereiten.

Die Fische vorsichtig mit einem Fisch- oder großen Schaumlöffel aus der Bouillabaisse in eine Reine legen. Strandkrabben entfernen und die Kartoffelscheiben herausfischen oder später aus dem Sieb nehmen. Die Suppe durch ein Sieb passieren und warm stellen. Fische filetieren und ebenfalls warm stellen. Nach persönlichem Gusto (s.o.) in einem, zwei oder drei Gängen anrichten.