Zoolbia aus Persien mit Labna

Das Zubereitung der persischen Zoolbia enthält zwar andere Zutaten, der Ausbackvorgang ist jedoch mit dem der Strauben (siehe hier) vergleichbar. Zoolbia ähnelt, wenn auch in anderer Ausformung, ein wenig den türkischen Tulumba (siehe hier). Welchen Sirup man zum Einlegen der Zoolbia verwenden will, ist dem persönlichen Geschmack überlassen.

Wer Probleme mit dem Ausformen von Hand hat, kann sich auch mit einer hohen Pfanne behelfen, in der das Fett zum Ausbacken ca. 1 Zentimeter hoch hineingegeben wird und dann für die Ausformung der Zoolbia einen Edelstahl Spiegeleiformer Ring mit Griff verwenden. So erhält man eine perfekt runde Form. 

Zoolbia aus Persien

und Labna

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Zutaten Zoolbia:

300 g Maisstärke, Puder

300 g Labna/Labneh (frischkäseähnlicher Joghurt-Aufstrich aus Kuh- oder Schaftsmilch), siehe unten

2 EL Weizenmehl, Type 405

3 EL Rosenwasser

1 Prise Meersalz, fein

1 Msp. Backpulver

60 ml Wasser, lauwarm

Fett für das Ausbacken/Frittieren

Zutaten Sirup 1:

2 Prisen Safranfäden

250 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Zutaten Sirup 2:

1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, gemahlen

1 ½ EL Zitronensaft

50 ml Rosenwasser

200 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Küchenutensilien:

Dressier-/Spritz- bzw. Klarsichtbeutel mit runder Lochtülle 0.3 mm – max. 0.5 mm
Fritteuse

Zubereitung Sirup 1 am Vortag:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es aufkochen und verrührt alles so lange miteinander, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Safranfäden hinzufügen und noch einmal aufkochen lassen, anschließend den Sirup abkühlen und über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Zoolbia Vortag:

Die Maisstärke und Weizenmehl gründlich in die Labna unterheben und dann das Rosenwasser und die Prise Meersalz zugeben und zu einer krümeligen bis glatten Masse (je nach Konsistenz der Labna) verrühren. Bei Raumtemperatur über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Sirup 2:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es einmal aufkochen und rührt dann solange die restlichen Zutaten unter, bis sich der Staubzucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend den Sirup etwas abkühlen lassen.

Zubereitung Zoolbia:

Die Fritteuse auf 165° C vorheizen.

Das Backpulver über den Zoolbiateig streuen und mit dem lauwarmen Wasser cremig verrühren. Den Teig in den Spritzbeutel mit runder Lochtülle geben. In das Fett nun damit einen Kreis von ca. 7 Zentimeter Durchmesser spritzen und ziemlich locker ausfüllen. Auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und dann für 1 Minute noch warm in den jeweiligen Sirup vollständig einlegen und dabei einmal wenden. Etwas abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. So mit dem ganzen Teig verfahren.

Labna

Zutaten:

500 g griechischer Joghurt, 5 oder 10 % Fett (Kuh- oder Schafsmilch)

1 TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Joghurt mit dem Salz vermischen und für sechs Stunden gekühlt in ein Leinen- oder weißes Musselintuch gewickelt abtropfen lassen. Je länger der Joghurt abtropft umso dicker und cremiger wird die Konsistenz. Für Labnabällchen muss der Joghurt ca. einen Tag abtropfen.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا Faloodeh aus Shiraz – (Fālūde) الوده

Faloodeh – dünne Vermicelli aus Stärke mit einem sorbetähnlichen Sirup aus Rosenwasser und Zucker. Auch mit der Geschmackskombination Pistazie oder Safran möglich, dieses traditionelle Dessert aus dem Iran ist am bekanntesten unter der Zubereitungsversion Faloodeh aus Shiraz. Abwandlungen haben sich bis nach Indien verbreitet, wo es als Falooda ein aus Rosenwassersirup, eingeweichtem Basilikumsamen (Tukmaria), Sago Fadennudeln und einem zerstückelten Milchpudding bestehenden dickflüssigem Erfrischungsgetränk besteht.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا

Faloodeh aus Shiraz – (Fālūde) الوده

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Zutaten:

100 g sehr dünne Fadennudeln/Vermicelli aus Reis-Stärke

500 ml Wasser für die Nudeln

250 ml Wasser für Sorbet

250+25 g Kristallzucker, fein

75 ml Rosenwasser

Saft einer Limette

½ TL Pistazien, geriben, ungesalzen, nach Gusto

½ TL Safranfäden, zerrieben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Sorbetmaschine

Zubereitung:

Wasser mit den 250 g Zucker aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst und anschließend abkühlen lassen und das Rosenwasser zugeben. Die Mischung im Tiefkühlfach gefrieren lassen und in durch eine Sorbetmaschine geben und kalt stellen.

Sehr dünne Reis-Fadennudeln mit dem restlichen Zucker und dem Wasser bissfest kochen, einmal mit kaltem Wasser sehr kurz abspülen und abtropfen lassen. Das Rosenwassersorbet aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Fadennudeln vermischen.

In Tassen anrichten und etwas Limettensaft darüber geben und nach Wunsch noch weiteres Rosenwasser und geriebenen Pistazien. Für die Safranvariante wird dieser mit den Nudeln mitgekocht.

Rezepte für die Yalda Nacht - شب يلدا (Šab-e Yaldā) / Baslogh - Walnuss-Wirbel

Was bei uns die Rauhnächte vom 25. Dezember bis zum 6. Jänner sind, sind den Persern ihr Schab-e Tschehel Tage. Ein religiöser Brauch, um sich beginnend in der längsten und dunkelsten Nacht des Jahres mit dem Yalda Fest gegen das Böse zu schützen. Wobei unsere Rauhnächte ebenfalls vom Thomastag an, also dem 21. Dezember bis Neujahr gezählt werden können. Das Yalda-Fest wird dabei nicht nur im Iran gefeiert, sondern ist in der umliegenden Ländern wie Afghanistan, Aserbaidschan, Armenien, Tadschikistan, Turkmenistan und Usbekistan ebenso bekannt.  

Zu diesem Anlass werden Granatäpfel, Trauben und Melonen gereicht und das Licht der Hoffnung entzündet. Was wieder die Perser zu den Wikingern schifft, da in Schweden das Luciafest bis 1752 und mit der Einführung des Gregorianischen Kalenders auf den 21. Dezember fiel.

Rezepte für die Yalda Nacht - شب يلدا (Šab-e Yaldā)

Baslogh - Walnuss-Wirbel

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Zutaten:

½ TL Safranfäden

400 ml Wasser

125 g Maisstärke, gesiebt

100 ml Rosenwasser

1 TL Zitronensaft

250 g Kristallzucker, fein

1 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g Kokosnussflocken, gerieben

Walnüsse, ganze Hälften

Küchenutensilien:

Pralinenförmchen

Zubereitung:

Safran in 5 EL kochendem Wasser für 30 Minuten einweichen.

In einem Topf, Maisstärke in kaltem Wasser auflösen, Rosenwasser, Zitronensaft und Zucker dazu gießen und untermischen. Den Safran mit der Einweichflüssigkeit hinzufügen und unterrühren.

Flüssigkeit im Topf erhitzen, bis sie sich zu verdicken beginnt. Butter zugeben und zu einer puddingartigen Konsistenz verdicken lassen. Topf vom Feuer ziehen und etwas abkühlen. Geriebene Kokosnussflocken in eine Schale geben und darin die zu Nockengröße abgestochene Puddingmasse wälzen. In eine Pralinenform geben, rund formen und oben in die Mitte eine Walnusshälfte drücken.

Bengali Sandesh

Sandesh, eine Süßspeise aus Frischkäse. Es hat seinen Ursprung in Bengalen und wird aus frischem Panir hergestellt. Früher extra nur zu festlichen Anlässen wie dem hinduistischen Navrarti zubereitet, ist es zwischenzeitlich über Bengalen hinaus auch in Indien weit verbreitet.

Zum Ausformen der Sandesh gibt es spezielle Sandesh-Formen, am einfachsten bekommt man sie über das Internet. Sie sind in der Regel aus Blech oder Aluminium und müssen vor der Benutzung mit Ghee ausgepinselt werden, sonst kleben die Sandesh darin fest.

Bengali Sandesh

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Zutaten:

300 g Panir/Paneer aus Joghurt, siehe hier

75 g Palmzucker, zu Puder vermahlen oder alternativ Puderzucker, gesiebt

1 Prise Kardamomsamen, fein gemahlen, oder

    1 Spritzer Rosenwasser, alternativ zum Kardamom

2 EL Pistazienmehl, nach Gusto

2 EL Mandelmehl, nach Gusto

Pistazien, geröstet, ungesalzen, Garnitur

Safranfäden, in Rosenwasser eingeweicht und abgetropft, Garnitur

Schokoladenstreusel, Garnitur

Zubereitung:

Den frischen Panir etwa eine Stunde abtropfen lassen und dann mit der Hand zerbröckeln und zu einem feinen Teig verkneten. Nun den fein gemahlenen Palmzucker und den ebenfalls gemahlenen Kardamom dazugeben und alles miteinander vermischen.

In einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze die Masse erwärmen, bis die Masse anfängt klebrig zu werden (passiert in der Regel nach ca. 3 bis 4 Minuten). Vom Feuer ziehen, etwas abkühlen lassen und nochmals durchkneten.

Nach Gusto kann man den Teig statt mit Kardamompulver auch mit Rosenwasser oder mit in Rosenwasser aufgelöstem Safran und dem Rosenwasser aromatisieren, am besten in den noch warmen Teig geben und miteinander vermengen.

Kleine mundgerechte Bällchen formen, mit der Handfläche leicht flach drücken und auf der Oberseite in der Mitte mit Pistazien, Safranfäden, Mandelstückchen oder Schokoladenstreusel  garnieren.

Kühl stellen und auch gekühlt anrichten. Nicht länger als 48 Stunden aufbewahren.