Pinza della Befana - Dreikönigskuchen

Der Hauptbestandteil der Pinza della Befana aus dem Veneto ist gelbes Polentamehl und getrocknete und kandierten Früchte, also in der Richtung einer Art von Polenta-Panettone, der an Dreikönig von einem kräftigen und vollmundigen Likör wie Nocino oder einem süßen Passito begleitet wird.

Der Teig kann wie eine Kuppel Panettone ähnlich, als Kuchen gebacken werden, jedoch kann man ihn ebenso 2 Zentimeter dick, rechteckig vor dem Backen auf einem Kuchenblech verteilen und nach dem Backen gleich in kleine handliche Quadrate schneiden. 

Die Befana ist eine gute Hexe, die in der Nacht vom 5. auf den 6. Januar in Italien auf der Suche nach dem Jesuskind von Haus zu Haus fliegt und dabei den Kindern Geschenke in ihre aufgehängten Socken bringt. Da sie, nach der Frohen Botschaft der Hirten zu spät aufgebrochen war, auch noch den Stern von Betlehem verpasst hatte, weiß sie nun nicht welches Kind das Jesuskind ist und beschenkt so alle Kinder. Sie ist eine Parallelgestalt zur Frau Holle aus Hessen, der Lichtgestalt Lucia und der Süddeutschen und Slawischen Perchta. Der Name Befana stammt vom Fest Epiphanias ab, dem Fest der Erscheinung des Herrn vor den Heiligen Drei Königen Kaspar, Melchior und Balthasar.

Siehe auch Galette des Rois en feuilles, Galette des Rois Provencale und Tortell de Reis. 

Pinza della Befana

20180104toko

Zutaten Teig:

280 g Polentamehl, fein

950-1050 ml Wasser (je nach Polentamehl Sorte)

1 TL Meersalz, fein

50 g Rosinen

20 ml Grappa

100 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

2 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

160 g Weizenmehl, Type 405/farina 00, gesiebt

180 g Kristallzucker

1 Apfel, süß-säuerlich, in kleinen Würfeln

1 EL Bio-Orangenschale, frisch gerieben

50 g Zitronat

50 g getrocknete Feigen, klein gehackt

40 g Pinienkerne

1 TL Fenchelsamen, zerstossen

Staub-/Puderzucker nach Gusto

Zubereitung:

Die Polenta kochen, dazu das gelbe Polentamehl in wallendem Salzwasser einrieseln lassen. Die Polenta für ungefähr 30 Minuten köcheln lassen und dabei ununterbrochen, am besten mit einem hölzernen langstielige Kochlöffel, umrühren. Wer Instant Polentamehl verwendet, kocht dies nur 10 Minuten.

In der Zwischenzeit die Rosinen im Grappa einweichen.

Wenn Sie eine Polenta frei von Klumpen aber noch cremig ist (das später hinzugegebene Mehl macht sie dann fest), vom Feuer ziehen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. 

Das Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen. Eine runde Backform ausbuttern.

Die noch warme Polenta mit den Butterwürfeln und den Eiern gut vermischen und dann die restlichen Zutaten, also das Mehl, den Zucker, die Apfelwürfel, die Orangenschale, das Zitronat, die Fenchelsamen, die Pinienkerne, die getrockneten Feigen und die Rosinen mit dem Grappa gleichmäßig unterheben. Die Masse sollte jetzt fester sein und darf nicht mehr fließen.

Entweder in der Backform zur Kuppel formen und für ca. 75 bis 90 Minuten auf der mittleren Schiene oder flach auf dem Backblech ausgestrichen für ca. 30 bis 35 Minuten bis die Oberfläche goldbraun geworden ist, ebenfalls auf der mittleren Schiene backen. Aus dem Backrohr nehmen und in der Form auskühlen lassen. Nach Gusto vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen und dazu einen Nocino oder Passito reichen.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

Der Tortell de Reis ist ein ringförmiger Kuchen, der in der Regel mit einer Marzipanfüllung aber auch mit Crema Katalana, Nata o Trufa (Trüffelsahne), reiner Sahne oder Konfitüren gefüllt und mit kandierten Früchten wie Orange, Kirschen und Wassermelone sowie Pinienkernen belegt werden kann. Ursprünglich aus der Region Katalonien (und Kastilien?) stammend ist er nunmehr häufiger in Mittel- und Südamerika anzutreffen, als in seiner Heimat. Der Tortell de Reis wird traditionell für den Dreikönigstag bzw. Epiphanias gebacken, also ein klassischer Dreikönigskuchen. Zum Galette des Rois unterscheidet er sich dahingehend, dass weitgehend auf die Krone verzichtet und eine Bohne sowie eine kleine Porzellanfigur im Teig mit gebacken wird. Wer die Figur findet, ist König für diesen Tag und wer die Bohne findet darf den Tortell de Reis das nächste Jahr bezahlen.

Aus der Region Navarra kommt der fast identische Roscón de Reyes, am 29. Januar wir zu Ehren des ehemaligen Bischofs von Zaragoza ein Roscón de reyes gigante gebacken.

In Portugal existiert das Pendant als Bolo de Rei. In Südamerika werden der Tortell de Reis bzw. der Bolo de Rei z.B. in Kolumbien mit Guaven-Gelee, in Mittelamerika mit kandierter Mango oder Cabello de ángel (ein kandiertes faseriges Kürbisgewächs) gefüllt. In Mexiko wird er mit heißer flüssiger Schokolade oder Atole (ein porridgeartiger flüssigerer Maisbrei mit Kakao, Vanille, Zimt, Anis und Orangenblüte gewürztes Getränk) gereicht.



Siehe auch Galette des Rois en feuilles, Galette des Rois Provencale und Pinza della Befana.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

20180103toko

Gundteig:

Zutaten Teig für Tortell de Reis und Bolo de Rei:

225 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Tortell de Reis/180 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Bolo de Rei

130 g Kristallzucker, fein für den Tortell de Reis/150 g Kristallzucker, fein für den Bolo de Rei

20 g Frischhefe

650 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. Orangenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

1 Msp. Zitronenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

130 g Süßrahmbutter, kalt, in kleinen Würfeln

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, verschlagen, zum Bestreichen

1 EL Wasser, zum Bestreichen

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, für den Belag

150 g Pinienkerne, Walnüsse, ganz bzw. halbe Nüsse, für den Belag

Zubereitung Tortell de Reis

Zutaten Füllung Tortell de Reis:

250 g Marzipan, zerbröckelt, zimmerwarm

2 Eiweiß von Hühnerei der Klasse M, leicht aufgeschlagen

Staub-/Puderzucker, gesiebt, zum Bestreuen

Zubereitung Tortell de Reis:

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen dabei noch die vier Eier einzeln am Anfang zugeben, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Schüssel abdecken und für 60 Minuten rasten lassen.

Marzipan mit dem Eiweiß zu einem homogenen Teig vermischen und zu einem Strang von 70 cm Länge formen. Teig kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig, auf ebenfalls 70 cm Länge ausrollen. Marzipanstrang  mittig auf die Teigfläche legen und mit den Teigseiten zuklappen und zu einem Ring formen (ca. 22 cm Durchmesser, aus der Mitte des Strangs gemessen/U=2·π·r). Den Ring auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt für 40 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Tortell de Reis drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Staub-/Puderzucker zusätzlich bestreuen.  

Zubereitung Bolo de Rei

Zusätzliche Teig-Zutaten Bolo de Rei:

Achtung veränderte Zutatenmenge:

nur 180 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 g Kristallzucker, fein

Zusätzlich:

4 Hühnereier, Klasse M

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, klein gehackt

75 g Pinienkerne, ganz

75 g Walnüsse und Mandeln, gehackt

2 EL Rosinen, für den Belag

Portwein, rot

25 ml Orangenblütenlikör

Hagelzucker, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Knethaken

Zubereitung Bolo de Rei:

Die zusätzlichen gehackten Nüsse und ganzen Pinienkerne sowie die gehackten kandierten Früchte und Rosinen in Portwein für zwei Stunden einlegen, danach abgießen und abtropfen lassen.

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch mit dem Orangenblütenwasser dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Die kandierten Früchte, Nüsse und Pinienkerne unter den Teig mischen und gleichmäßig verteilen. Schüssel abdecken und für 120 Minuten rasten lassen.

Teig nochmals locker von außen nach innen locker durchkneten und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech zu einem Ring formen (siehe oben). Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Bolo de Rei drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Hagelzucker zusätzlich bestreuen.  

Aus der schnellen Küche - Fudge und Chocolate Fudge Tiffin

Ein Tiffin ist nicht nur die inzwischen weltweit bekannte Blechdose in der die Mittagsmahlzeit von den Dabbawalas in Mumbai ausgeliefert wird, sondern auch ein schnelles gekühltes Dessert bestehend aus Keks, Karamell und Schokolade.

Das Rezept unten ist sozusagen ein Basisrezept, die Füllung lässt sich nach persönlichem Geschmack beliebig verändern und erweitern. So kann man z.B. noch kandierte Früchte oder Cranberries, gehackte Nüsse und vieles mehr der Mischung hinzufügen.

Fudge ist das weiche und Toffee das harte Karamell, unten findet sich noch ein Rezept für die Zubereitung von Fudge, wenn man es selber zubereiten will. Noch etwas zur Temperatur, das Einhalten der Richtigen Temperatur ist wesentlich für das Gelingen. Bis ca. 105° C verläuft der Temperaturanstieg langsamer, darüber geht es dann schneller, also ständig mit dem Zuckerthermometer kontrollieren.

Aus der schnellen Küche:

Chocolate Fudge Tiffin

20171209toko

Zutaten:

200 g Süßrahmbutter

140 ml Zuckerrübensirup

400 g Leibnitz Kekse, in kleine Stücke gebrochen

150 g Karamell-Fudge/Soft-Karamell, weich, in kleine Stücke zerbröckelt

150 g Chocolate chunks, gute Qualität

80 g Kakaopulver, ungezuckert

350 g Vollmilch Kuvertüre

Zubereitung:

In einem Topf die Butter schmelzen und mit dem Zuckerrübensirup vermischen, etwas abkühlen lassen. Die Kekse fein zerkrümeln und in eine Rührschüssel geben, den zerkrümelten weichen Karamell, die Chocolate chunks und das Kakaopulver miteinander vermischen. Die Zuckerrübensirup-Butter-Mischung zugeben und gleichmäßig unterheben. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Masse darauf ca. 1,5 Zentimeter hoch verteilen.

Die Vollmilchkuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und als Guss darüber verteilen. Nach Gusto mit Pistazienhälften, halben Erdnüssen etc. belegen.

Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde aushärten lassen und danach in kleine Würfel oder Schnitten schneiden.

Fudge

20171209toko

Zutaten:

500 g Kristallzucker, fein

50 g Bonbonsirup/Glukosesirup

200 ml Sahne

125 g Kondensmilch, ungesüßt

90 g Süßrahmbutter, weich

½ TL Meersalz, fein

1 EL Vanilla Extract, nach Gusto

Küchenutensilien:

Zuckerthermometer

Zubereitung:

Da die Masse beim Kochen sehr hoch steigt, in einen ausreichend hohen Topf, den Zucker mit dem Bonbonsirup (sorgt für mehr Cremigkeit und Schmelz), der Sahne und der Kondensmilch zusammen mit der Butter und dem Salz bei mittlerer Hitze unter ständigem rühren erhitzten, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Zuckerthermometer in die Masse stellen und die Hitze des Herds erhöhen. Dabei ständig weiter rühren, bis die Masse aufkocht und das Zuckerthermometer 114° bis 115° C erreicht hat, vom Herd ziehen und nach Gusto noch mit Vanilla Extract aromatisieren. Diese Temperatur ist optimal und es ist dann soviel Wasser aus der Masse verkocht, dass das Fudge nicht zu fest und nicht zu weich ist. Fudge auf ca. 50° C abkühlen lassen und dann noch einmal kräftig mit dem Schneebesen schlagen, dies ist wesentlich für den Erfolg eines zartschmelzenden Fudges.

Die Masse nun in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, auskühlen lassen und danach in Würfel schneiden.

Adrianas Rigoletto Schnitte

Rosinen, Korinthen und Sultaninen: Getrocknete Weinbeeren werden zu Rosinen, die kernlose Thompson Seedless bzw. Sultana Weinbeere zu Sultaninen. Wobei diese noch vorher mit einer Emulsion aus Wasser, Olivenöl und 5% Pottasche (Kaliumkarbonat) „gedippt“ werden, welche die Schale der Sultana perforiert, so dass diese in nur fünf Tagen trocknen und so auch ihre hellgelbe Farbe behalten können, wobei es auch dunkle Sorten geben kann. Korinthen sind getrocknete Weintrauben der dunklen Korinthiaki Traube und sind die geschmacklich kräftigsten und auch aromatischsten getrockneten Weinbeeren. Zibeben vom arabischen zibiba, was nichts anderes als Rosine bedeutet, sind der süddeutsche und elsässische Begriff für getrocknete Weinbeeren, weisen als Besonderheit aber auf, dass sie am Weinstock getrocknet sind. Die seltene schwarze usbekische Buchara Rosine ist noch etwas intensiver „traubig“ im Aroma als die Korinthe und die mit der Südseemyrte namensgleiche braune Manuka Rosine besitzt einen an Manuka-Honig erinnernden Geschmack. Die Perser verfügen noch über für ca. 6 Wochen im Schatten getrockneten grünen Weinbeeren die zu den unbehandelten, jedoch geschwefelten Sultaninen gehören.

Das Persische Studentenfutter Ajil wird mit diesen getrockneten grünen Weinbeeren, gedörrten Aprikosen, gerösteten Kichererbsen, Kürbiskernen, Cashews, Pistazien, Haselnüssen, Mandeln, Meersalz, Safran und etwas Zitronensaft zubereitet.

Ungefähr fünf Kilo Weintrauben werden benötigt um ein Kilogramm Rosinen zu produzieren, die dann einen Fruchtzuckergehalt von ca. 35% und eine Restfeuchte von 16% aufweisen. Rosinen dürfen für die Haltbarkeit geschwefelt werden, dies muss aber auf der Verpackung dann erwähnt werden.

Adrianas Rigoletto Schnitte

20171208toko

Zutaten Teig:

360 g Weizenmehl, Type 405

1 EL Backpulver

120 g Puder-/Staubzucker

250 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

Schwarze Johannisbeer- oder Himbeerkonfitüre, fein passiert

Vollmilch-Kuvertüre

1 EL Kokosfett

weiße Kuvertüre, nach Gusto zur Dekoration

Zutaten Füllung:

4 Hühnereier, Klasse M

50 g Blütenhonig

200 g Puder-/Staubzucker

50 g Belegkirschen, kandiert, fein gehackt

50 g Haselnüsse, fein gehackt

50 g Mandeln, geschält, fein gehackt

50 g Walnüsse, fein gehackt

100 g Aprikosen, getrocknet, fein gehackt

100 g Cranberry getrocknet, fein gehackt

100 g Korinthen oder alternativ Sultaninen

100 g Orangeat, fein gehackt

100 g Pflaume getrocknet, fein gehackt

100 g Zitronat, fein gehackt

100 ml brauner Rum

Zutaten Creme:

3 Hühnereier, Klasse M

2 EL Kakaopulver, ungezuckert

300 g Puder-/Staubzucker

250 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt

Zubereitung:

Backpulver mit dem Weizenmehl vermischen, den Puderzucker und die Butterwürfel dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Zur Platte formen und in Klarsichtfolie eingewickelt für 2 Stunden kühl stellen.

Früchte und Nüsse mit dem braunen Rum begießen und eine Stunde rasten lassen, hin und wieder dabei vermischen.

Backrohr auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und für 12 Minuten auf der mittleren Schiene backen, anschließend auskühlen lassen. Mit schwarzer Johannisbeer- oder Himbeer-Konfitüre dünn bestreichen.

Backrohr auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eier mit dem Zucker weißschaumig schlagen, danach über dem schwach simmernden Wasserbad weiterschlagen bis eine Bindung entsteht. Vom Feuer ziehen und den Honig mit den Früchten und Nüssen unterheben. Auf der Konfitürenschicht gleichmäßig verteilen und sanft andrücken. Für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen anschließend auskühlen lassen.

Eier mit dem Zucker im köchelnden Wasserbad weißschaumig schlagen bis eine cremige Bindung entsteht. Vom Feuer ziehen, Kakaopulver und Butterwürfel unterrühren bis die sie sich aufgelöst haben und die Creme auf der Früchte-Nuss-Schicht verteilen und wieder abkühlen lassen.

Vollmilchkuvertüre schmelzen, Kokosfett unterrühren und den Kuchen damit glasieren. Nach dem Abkühlen nach Gusto mit weißer Schokolade verzieren und in kleine Schnitten zuschneiden.