Pasta Cavatelli mit Schwertfisch und Pistazien-Pesto

Pasta Cavatelli die „kleinen Vertiefungen“, gibt es in verschiedenen Ausformungen mit einer rauen Oberflächeund fester Konsistenz, sie sind eine typische Pasta aus den Regionen Apulien, Molise und Kampanien. Es gibt sie in vielen Größen und Formen und auch welche die im Teig Ricotta enthalten.

Man kann sie gut von Hand selber herstellen, da der Prozess ähnlich der von Orecchiette ist, man benötigt nicht einmal ein Messer dafür.

Pasta Cavatelli mit Schwertfisch und Pistazien-Pesto

Cavatelli con pesce spada, pomodorini e pesto di pistacchi

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Zutaten Pesto:

120 g Pistazien aus Bronte, ungesalzen, nicht geröstet

20 g Parmigiano Reggiano, gerieben

20 g Pecorino, gerieben

½ Knoblauchzehe, gedünstet, nach Gusto

80 ml Olivenöl, extra vergine

Weißer Pfeffer, im Mörser fein zerstoßen

Meersalz

Zutaten Cavatelli (pro Person):

100 g Hartweizengrieß

50 ml Wasser, zimmerwarm

Zutaten:

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt

8 Datterini-Tomaten, geviertelt

frische Pasta Cavatelli oder 320 g Pasta Cavatelli secco

200 g Schwertfisch, Tranche, geputzt (ohne Haut, Gräten und dunkle Stellen) und in kleine Würfel geschnitten

175 g Pistazienpesto

Orangenschalenabrieb

10 Basilikumblätter

Meersalz

Zubereitung Pesto:

Für das Pesto die Pistazien für etwa drei bis vier Minuten in kochendes Wasser geben, durch ein Sieb abgießen und noch feucht mit einem Leinentuch die Haut von den Pistazien abreiben. Pistazien in das Tuch geben und mit flachen Händen in entgegengesetzter Richtung reiben. Pistazien, Parmigiano Reggiano, Pecorino, gedünsteten Knoblauch nach Gusto und Olivenöl mit dem Mixer zu einer feinen Paste zermahlen, mit weißem Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Später dann etwas Pasta-Kochwasser zurückbehalten und damit das Pistazien-Pesto cremig rühren.

Zubereitung Cavatelli (2½ Stunden vorher):

Aus Hartweizenmehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen und in Folie eingeschlagen für 2 Stunden rasten lassen. Kugel in kleine Stücke aufteilen und zu runden Strängen von 5 bis 6 mm formen. In kleine Abschnitte schneiden und mit Zeige- und Mittelfinger jeweils parallel zwei Teigstücke von der Längsseite des geschnittenen Stranges weg, die Teigstücke mit Druck auf die Arbeitsfläche (leicht bemehlt) ziehen, so dass sich der Teig dabei leicht um die Fingerkuppen wölbt.

Zubereitung:

In einem Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch goldbraun anbraten, Knoblauch entfernen und die Tomaten dazugeben und für fünf Minuten mit braten. Schwertfisch einrühren und einige Minuten mitkochen.

Cavatelli in reichlich siedenden Salzwasser aufschwimmen lassen oder nach Packungsangabe al dente kochen. Abgießen und etwas Pasta-Kochwasser zurückbehalten. Pistazien-Pesto mit Pasta-Kochwasser in einer Schüssel cremig rühren und die tropfnassen Cavatelli unterrühren, den Schwertfisch mit den Tomaten zugeben und unterheben, einige Basilikumblätter und etwas Orangenschale darüber streuen und sofort heiß servieren.

Schwertfisch meets Kapern

Gebratener oder noch besser gegrillter Schwertfisch und Kapern. Kapern kommen aus dem Mittelmeergebiet und sind die noch geschlossenen jungen Knospen des Kapernstrauchs. Roh ungenießbar, werden sie etwas angetrocknet in einer Essig und Salzlake fermentiert. Dabei entwickelt sich auch erst ihr intensives und typisches würziges Aroma. Je kleiner die Knospen umso besser ist ihre Qualität. Die Nonpareilles bzw. Finos mit 4 bis 6 Millimeter Ø gelten als die Besten, aber auch die Surfines mit 6 bis 8 Millimetern sowie die Capucines mit 8 bis 9 Millimeter sind von geschmacklich guter Qualität.

Salzkapern, also nicht in Lake, sondern in feuchtem groben Meersalz gelagert, am besten noch die von der italienischen Insel Pantelleria oder den Liparischen Inseln, sind erste Wahl und qualitativ und geschmacklich am besten, sollten aber vorher kurz gewässert werden und können hin und wieder ein wenig zu groß geraten sein, solche lassen sich aber schnell aussortieren. Eine Alternative dazu bieten die kleinen Kapern in Lake (Nonpareilles bzw. Surfines), sollten aber vor Verwendung gut abgetropft sein. In Italien und Spanien sind zudem in Olivenöl eingelegte Kapern zu finden. Bei Salzkapern sparsam mit Salz zum Würzen umgehen.

Die klassische Kombination von Kapern und Zitrone kann schnell die Hauptzutat durch ihre Intensität geschmacklich erschlagen, daher mildere ich es hier mit etwas heller Roux ab. Wem das ganz zu sehr in Richtung einer Tunke für die ostpreußischen Königsberger Klopse geht (wobei ich auf das Eigelb verzichte), wäre eine Alternative Sauce auch eine aus Tomaten Concassée (gehäutete, entkernte und feinwürflig geschnittene Tomaten), fein gewürfelten Echalottes, gehacktem Knoblauch und halbierten schwarzen Oliven ohne Stein mit etwas Noilly Prat abgelöscht, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt sowie etwas fein gehackter Blattpetersilie.

Schwertfisch und Kapern

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Zutaten:

Filets Schwertfisch a 250g

ein Zweig Rosmarin

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, weißer Teil, geachtelte Ringe (erst längst dann quer schneiden)

1 Echalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 TL Weizenmehl

3 EL Saure Sahne

1 EL Zitronensaft

Noilly Prat

2 EL Salzkapern, Nonpareilles, gewässert

1 EL Zitronenfleisch, zerzupft oder klein gehackt

Olivenöl

Meersalz (sparsam) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz in Olivenöl frittieren und zur Seite stellen. Das Olivenöl kann dann zum Braten der Fischfilets weiter verwendet werden.

Die Schwertfischfilets abspülen und trockentupfen, dunkle bzw. braune Stellen wegschneiden. Mit einem Esslöffel Olivenöl und dem Zweig Rosmarin in der Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten (bei 1,5 bis 2 cm Dicke der Filets) anbraten und bei 60° C im Rohr warm stellen.

Bratenrückstände (ohne Rosmarinzweig) in der Pfanne belassen und darin die feingewürfelte Echalotte zusammen mit dem Knoblauch, Staudensellerie und Lauch glasig dünsten. Mit einem kleinen Schuss Noilly Prat ablöschen und die Bratenrückstände vom Pfannenboden lösen.

Noch zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben. Saure Sahne mit dem Esslöffel Mehl vermischen und zusammen mit einem guten Schuss Noilly Prat sowie dem Zitronensaft dazugeben und unter rühren zu einer Soße binden. Kapern zur Sauce geben und kurz mit ziehen lassen. Ganz am Ende das Zitronenfleisch unterrühren.

Zum Anrichten den Fisch würzen und nur stellenweise mit der Kapernsauce nappieren und lieber mehr zu dafür sehr gut passende Pell- oder Salzkartoffeln geben. Die frittierten Kapern über den Schwertfisch streuen.

Schwertfischsalat

Schwertfischsalat / riso freddo con pesce spada

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Zutaten:

2 Tassen Reis, Basmati

1 bis 2 Tomaten, San Marzano oder Cuor di Bue, fein gewürfelt, ohne Haut und Kerne

350 g Schwertfisch, frisch

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

6 EL getrocknete schwarze Oliven, facon grecque, entsteint, gehackt

3 EL kleine Kapern (Nonpareilles)

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Saft einer ½ Zitrone

1 MS Zitronenschale

1 MS Chiliflocken, getrocknet

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Basmati Reis viermal waschen und dann kalt aufsetzen und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Wasser 1 cm über dem Reis steht. Einmal aufkochen lassen und umrühren, dabei den Reis vom Boden des Topfs lösen. Vom Feuer ziehen und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Tomaten überbrühen und die Haut abziehen, anschließend halbieren und den Stielansatz heraus schneiden sowie die Kerne entfernen. Tomatenfleisch in kleine Stücke schneiden.

Vom Schwertfisch die Außenhaut sowie die Haut an der Bauchhöhle entfernen, dunkle Stücke und fettiges Fleisch wegschneiden. In Kleine Würfel schneiden und in Olivenöl zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch sautieren.

Reis in eine Schüssel geben, mit dem Zitronensaft, Zitronenschale, Chiliflocken und sehr gutem Olivenöl vermischen. Tomatenwürfel, gehackte schwarze Oliven, Blattpetersilie und die Kapern hinzufügen und untermischen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 

 

crispy swordfish – krosser Schwertfisch, sous-vide

Der Schwertfisch wird in zwei Phasen zubereitet. Der Thunfisch wird im ersten Teil sous-vide zubereitet. Das bedeutet Vakuumgaren, der Fisch wird in einem Beuteln vakuumiert und in einem temperierten Wasserbad gargezogen. Perfekt ist es, wer über ein Sous-vide Becken verfügt. Da dies bei mir nicht der Fall ist, behelfe ich mir mit einem sehr großen Topf, einem Wasserkocher und einem Zuckerthermometer. Ein Kammervakuumierer ist ebenfalls von Vorteil, aber ein gut funktionierender Balken-Vakuumiergerät reicht bei kurzen Garziehzeiten in Verbindung mit kräftigen Gefrierbeuteln erst einmal völlig aus.

Den großen Topf mit entsprechend viel Wasser wähle ich deshalb, damit die Wassertemperatur auch nach dem Einlegen relativ stabil bleibt und nicht ständig nachgeregelt werden muss. Minimale Temperaturerhöhungen über das zulässige Soll, führen in der Regel nur zu verändertem Aussehen bzw. Farbe, bei Fisch bekommt dieser an der Oberfläche z.B. helle Flecken (Albumine gerinnen an der Fischoberfläche), Konsistenz und Geschmack bleiben aber erhalten. Weitere Garzeiten für sous-vide finden sich unter Lebensmittel nach Länderart und anderehilfreiche Tipps. Sous-vide siehe weiter hinten auch unter Thunfisch und Romesco.

crispy swordfish – krosser Schwertfisch, sous-vide

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Zutaten für 4 Personen:

320 g Schwertfisch, 4 Filets, 2,5 cm bis 3 cm Hoch

1 Aubergine

2 Knollen Knoblauch, frisch

4 Baby Artischocken

Saft ½ Zitronen

1 Hand voll Wurzel-Blattspinat

1 Hand voll roten Baby Mangold

2 EL Pinienkerne

½ Bund Thymian

2 Zweige Rosmarin

Meersalz

Vegeta natural

1 MS Muskat, frisch gemahlen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

1 EL Sauerrahmbutter

Küchenutensilien:

Tourniermesser oder Gemüseschäler

Vakuumbeutel bzw. starke Gefrierbeutel

Balkenvakuumierer oder besser Sous-vide Becken

Zubereitung:

Schwertfisch, Vorbereitung, 1 Stunde vorher (Teil 1):

Die Schwertfischtranche gründlich reinigen, trockentupfen. In einem Gefrierbeutel, Sehr gutes Olivenöl mit einem Spritzer Zitronensaft, den gehacktem Rosmarin, Meersalz und schwarzem Pfeffer mischen und den Schwertfisch dazugeben. Die Marinade sollte den Fisch an allen Stellen benetzen. Im Kühlschrank  für 1 Stunde durchziehen lassen.

Aubergine:

Die Aubergine abwaschen, trockentupfen und die ganze Frucht für 50 Minuten bei 150° C im Backrohr zusammen mit den Knoblauchknollen weich rösten. Abkühlen lassen, halbieren und das Auberginenmark mit einem Löffel herauskratzen. Im Mixer zusammen mit 3 weichen Knoblauchzehen pürieren oder durch ein grobes Sieb streichen. Mit Meersalz, sehr gutem Olivenöl, schwarzem Pfeffer und etwas von den Thymianblättchen abschmecken, anschließend warm stellen.

Artischocken:

Von den kleinen junge Artischocken die harten Blätter der Blüte und die Blätter am Stiel entfernen und den Stiel ca. 4 Zentimeter unter der Blüte abschneiden. Den Stiel und dem unteren Blütenansatz dünn mit einem Tourniermesser (spitz mit kurzer gebogener Klinge) oder Gemüseschäler dünn abschälen. Nur so dick, bis sich die Farbe im Stiel ändert. Mit Zitronensaft einreiben und die Blüte ca. 2 cm über dem Boden abschneiden. Noch vorhandene harte Blätter entfernen und halbieren. Mit dem Messer vorsichtig die Haare über dem Blütenboden herausschneiden und die Artischocke der Länge nach vierteln. Sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen, damit sie nicht anlaufen bzw. oxidieren.

Wenn alle Artischocken präpariert sind, in kochendem Wasser, unter Zugabe von etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure die Artischocken für 6 Minuten blanchieren. Anschließend in kaltem Eiswasser abschrecken.

In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Artischocken auf den beiden Schnittflächen für ca. 3 Minuten kross anbraten. Mit Meersalz würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen. 

Baby Wurzel-Blattspinat und roter Baby Mangold:

Blätter des Mangolds und des Blattspinats gründlich waschen und die Stilenden sauber abschneiden. In einem hohen Topf die Butter schmelzen und eine Prise Meersalz dazugeben und einmal umrühren. Bei mittlerer Hitze den Mangold dazugeben und für zwei Minuten ziehen lassen. Nun den Blattspinat dazugeben und solange ziehen lassen, bis die Blätter beginnen weich zu werden. Vorsichtig umrühren damit die Blätter nicht zerreißen. Mit etwas schwarzem Pfeffer und einer Messerspitze Muskat und Vegeta natural würzen und warm stellen.

Pinienkerne:

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, umgießen und warm stellen.

Schwertfisch (Teil 2):

Den Fisch aus der Marinade nehmen und die Kräuter entfernen, Olivenöl am Fisch belassen. In einem Beutel vakuumieren und bei 59° C für 20 Minuten im Wasserbad garziehen lassen. Topf mit kaltem Wasser vorbereiten. Nach dem Garziehen den Schwertfisch im Beutel für 2 Minuten im kalten Wasser belassen um den Garprozess zu stoppen. Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in 2 cm mal 2 cm große Würfel schneiden. In einer vorgeheizten gusseisernen Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl die Schwertfischwürfel auf der Ober- und Unterseite für je 40 Sekunden kross bzw. crispy anbraten. Pfanne dabei nicht hin- und herziehen.

Zum Anrichten auf den vorgeheizten Teller zuerst die Gemüse und dann den Schwertfisch drapieren und mit Pinienkernen und Kräutern granieren.