Aus der schnellen Küche: Thunfisch und Kartoffeln

 

Aus der schnellen Küche:

Thunfisch und Kartoffeln

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Zutaten:

500 g Kartoffeln, festkochen, gekocht und geschält

300 g Thunfisch in Olivenöl, aus dem Glas

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

2 TL Salzkapern, entsalzen

3 EL Taggiasca-Oliven in Öl eingelegt, entkernt und fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Kapern wässern. Die Kartoffeln in der Schale für 25 Minuten dämpfen und anschließend schälen und ausdampfen lassen. Mit einer Gabel zu einem groben Brei zerdrücken. Olivenöl aus dem Thunfisch-Glas zu den Kartoffeln geben und gründlich untermischen. Den Thunfisch zerkleinern und zusammen mit den Kapern, der Blattpetersilie und den Taggiasca-Oliven ebenfalls unterheben. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und für mindestens eine Stunde kühlen.

Entweder zu einer Rolle formen und dünn aufgeschnitten zusammen mit Mayonnaise oder in eine Schälchen gefüllt servieren. Passt ebenfalls gut zu Artischocken oder auch großen Artischocken mit Blättern zum zutzeln und mit Artischockenboden, dann den Olivenöl- und Zitronensaftanteil erhöhen und nach Gusto ein fein gehacktes hart gekochtes Hühnereii untermsichen.

Polenta Navettes / Canapés mit zweierlei Thunfisch - Cicchetti Veneziani Teil VII

 

Polenta Navettes / Canapés mit zweierlei Thunfisch

Cicchetti Veneziani Teil VII

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Zutaten Polenta:

150 ml Milch, 3.5 % Fett

100 ml Wasser

125 g Polenta

½ TL Meersalz, fein

1 Msp. weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten Salsa rosso:

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, ganz

300 ml Passata di Pomodoro

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

200 g Thunfisch aus dem Glas oder Dose, im eigenen Saft

Zutaten Salsa verde:

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, ganz

1 Zucchini, dünn, gerieben

4 Sardellen in Öl eingelegt, mit der Gabel zerdrückt

75 g Ricotta

200 g Thunfisch aus dem Glas oder Dose, im eigenen Saft

Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung:

In einem Topf Milch und Wasser mit etwas Meersalz und weißem Pfeffer zum Kochen bringen und den Polentagrieß einrieseln lassen. Bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen wurde ständig umrühren. Dann noch etwas 20 Minuten für normalen Polentagrieß oder 7 Minuten für vorgekochten Polentagrieß bei reduzierter Hitze quellen lassen. Dabei hin und wieder umrühren.

Die Polenta auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Arbeitsfläche etwa 7 mm hoch gleichmäßig verteilen und glattstreichen. Kleine navetteförmige oder rechteckige Canapés schneiden und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Salsa rosso, in einer hohen Pfanne den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und dann die Passata di Pomodoro zugießen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und dem Thunfischsud aus dem Thunfisch-Glas bzw. -Dose würzen und für 10 Minuten sanft köcheln lassen, dann den Knoblauch entfernen und den vorher leicht zerbröckelten Thunfisch und die Blattpetersilie untermischen.

Für die Salsa verde, in einer hohen Pfanne den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und die geriebene Zucchini zugeben und kurz mit dünsten, die zerdrückten Sardellen zugeben und den Ricotta untermischen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und dem Thunfischsud aus dem Thunfisch-Glas bzw. -Dose abschmecken und dann den Knoblauch entfernen und den vorher leicht zerbröckelten Thunfisch und die Blattpetersilie untermischen.

Die Polenta Navettes / Canapés mit der Salsa belegt anrichten und am besten leicht gekühlt servieren.

Alternativ kann man vorher noch die Polenta Navettes / Canapés kurz auf beiden Seiten anrösten.

Falscher Hase / faschierter Braten aus dem Meer

Falscher Hase (faschierter Braten) aus dem Meer

ein kalter Thunfisch-Hackbraten

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Zutaten:

450 g Thunfisch in Olivenöl eingelegt (3 Dosen), abgetropft (Öl aufgefangen), mit der Gabel fein zerdrückt

1 Tropea-Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

½ Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

2 EL Olivenöl, aus den Thunfisch Dosen

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

1 Eiweiß/Eiklar vom Hühnerei der Klasse M

2 EL Parmigiano Reggiano, fein gerieben

40 g Semmelbrösel

3 TL Dijon-Senf

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nur die Blätter

1 Msp. Kashmiri Mirch, scharfes Chili Pulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Hühnerei, Klasse L, hart gekocht

3 Sardellenfilets/Anchovis

1 EL Kapern

2 EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt, nur die Blätter

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Spritzer Zitronensaft

¼ TL Meersalz, fein

125 g Griechischer Joghurt, stichfest, 10 % Fett

Zubereitung:

Die fein gehackte Tropea-Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe mit 2 Esslöffeln Olivenöl aus den Thunfischdosen bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Ausgekühlte Zwiebel, zusammen mit dem Thunfisch, Eierern und Eidotter, Parmigiano Reggiano, Semmelbrösel, Dijon-Senf, Blattpetersilie, Chilipulver, Meersalz und schwarzer Pfeffer in einer Schüssel gründlich verkneten. Wenn die Masse zu flüssig ist, noch ein weig Semmelbrösel zugeben bis eine feste Konsistenz entsteht. Mit feuchten Händen auf Klarsichtfolie zu einem flachen Laib formen und die Folie glatt anlegen. In Aluminiumfolie einwickeln, ohne die Form zu verändern und dicht verschließen, so dass später kein Wasser eindringen kann.

Den Thunfisch-Hackbraten in einen länglichen Bräter mit simmerndem Wasser einlegen. Hitze zurück schalten und bei geschlossenem Deckel für 25 bis 30 Minuten garziehen lassen. Eventuell einen kleinen Teller auf den Laib auflegen, damit dieser vollständig mit Wasser bedeckt bleibt.

Währenddessen eine Sauce aus dem hartgekochten Ei zusammen mit den Sardellenfilets, den Kapern, der Blattpetersilie, sowie Olivenöl, Zitronensaft und Salz aufpürieren und unter den Joghurt mischen.

Den Thunfisch Hackbraten aus dem Bräter nehmen, abtropfen und auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Olivenöl aus den Dosen beträufeln und mit der Sauce anrichten und gekühlt servieren. 

Thunfisch Kutteln / Seeteufel Kutteln

An der Dalmatinischen Küste findet man noch vereinzelt Fischer die die Mägen vom Thunfisch reinigen und anschließend trocknen. Mitunter auch die großen Mägen der Seeteufel, diese sind jedoch auch wegen der geringen Nachfrage selten geworden. Die brettharten getrockneten Mägen werden dann für mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und in Streifen geschnitten. Man findet diese aber nicht nur in Kroatien, diese traditionelle Spezialität ist auch noch in Italien und Spanien verbreitet, mit etwas Glück kann man sie also auch bei uns erhalten und muss sie sich nicht aus dem Urlaub mitbringen.  

Thunfisch Kutteln

Seeteufel Kutteln / tripice od grdobine

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Zutaten:

1 kg Kutteln vom getrockneten Thunfisch Magen, eingeweicht in Streifen geschnitten

   oder Seeteufel-Magen Kutteln, in Streifen geschnitten

30 ml Olivenöl

1 Peperoncino croccante (getrocknet), ganz

4 Frühlingszwiebeln, feine Röllchen

1 Scheibe Knollensellerie von 100 g, kleine Würfel

1 Karotte, geschält, kleine Würfel

½ Zucchini, kleine Würfel

1,25 l + 1,25 l Fischbrühe/-fond

100 ml Weißwein, trocken

3 EL Apfelessig

400 g Pomodori Pelati, Dose, kleingeschnitten

1 roter Spitzpaprika, ohne Samen und Scheidewände, kleingeschnitten

1 weißer Spitzpaprika, ohne Samen und Scheidewände, kleingeschnitten

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter, geknickt

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

2 Gewürznelken

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

250 g weißer Mais oder 400 g weiße Bohnen, am Vortag eingeweicht

Zubereitung:

Die Thunfisch-Kutteln in kaltem Wasser einweichen, bis sie elastisch und weich sind, Wasser dabei alle 2 Stunden wechseln.

Olivenöl mit der Peperoncino erhitzen, wenn die Peperoncino zu bräunen beginnt diese herausnehmen. Hitze reduzieren und in dem Öl die Frühlingszwiebeln, Sellerie, Karotte und Zucchini anschwitzen und mit der Hälfte der Fischbrühe, Apfelessig und Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark darin auflösen und die Dosentomaten zugeben, alles miteinander vermischen. Die vorher bereits eingeweichten Fischkutteln zugeben und in zwei bis zweieinhalb Stunden weich kochen (eventuell mit heißem Wasser zwischendurch aufgießen).

Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit die Paprikasorten, Kräuter und Gewürze zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weiße Polenta oder Bohne mit der restlichen Fischbrühe zubereiten.

Sollte am Ende der Kochzeit die Kuttelsauce noch zu flüssig sein, diese reduzieren; ist sie zu dick eingekocht, mit etwas heißem Wasser verdünnen.

Vor dem Servieren die Kräuter wieder entfernen.