Quitten-Kichererbsen-Suppe und Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn

Die Persischen Gondi aus dem zweiten Rezept, kleinen nach Kardamom duftende Matze-Knödel, hier sind sie aus geröstetem Kichererbsenmehl statt Matzemehl zubereitet und mit Hähnchenfleisch sowie Kräutern gefüllt, sind eine Besonderheit der jüdischen Küche des Irans. Sie werden traditionell am Sabbat zu einer fruchtig-zitronigen Suppe serviert, diese besteht aus einer Basis aus Hühnerbrühe mit frischen Persischen Limetten und getrockneten Loomi sowie mit Karotten, Zwiebeln, Kreuzkümmel und gekochten weißen Cannellini Bohnen.

Die Gondi passen als Suppeneinlage auch gut in viele andere Suppen, egal ob dick und sämig oder klar, sie können dann z.B. anstelle von Leberknödel verwendet werden.

Quitten-Kichererbsen-Suppe und

Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn

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Quitten-Kichererbsen-Suppe 

Zutaten:

2 EL Cashewkerne, roh, ungesalzen, eingeweicht

400 g Kichererbsen, getrocknet, am Vortag eingeweicht

2+1 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, entkeimt, gewürfelt

1 Zwiebel, braun, klein, feine Würfel

1 Karotte, gewürfelt

2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und fein gewürfelt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, gewaschen, halbiert und halbe Ringe

2 Lorbeerblätter

400 ml gehackte Tomaten aus der Dose, geschält

1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, nach Gusto

1 TL Koriandersamen, zerstroßen

1 TL Bockshornklee, gemahlen

2-3 EL Zitronensaft

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, Schnittlauch oder Frühlingszwiebelröllchen, nach Gusto

Zitronenwasser

1,5 l Wasser zum einweichen

Granatapfelsaft, echter, süß zum garnieren

Zubereitung am Vortag:

Die Cashewkerne und Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser für mindestens 12 Stunden einweichen. Danach mit frischem Wasser abspülen.

Zubereitung:

Die Quittenwürfel vorbereiten und in Zitronenwasser aufbewahren.

Die eingeweichten und abgespülten Kichererbsen zusammen mit den Cashewkernen in ca. 90 Minuten weich kochen. Am Ende der Kochzeit die Flüssigkeit abgießen. Von den Kichererbsen 4 Esslöffel aussortieren und zur Seite stellen.

Zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Knoblauch-, Zwiebel-, Quitten- und Karottenwürfel hinzufügen und so lange rösten, bis sie zu bräunen beginnen, darin dann den Lauch für ca. 1 Minute mit anschwitzen. Mit etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen, Lorbeerblätter zugeben und alles weich kochen, von den Quitten-/Karottenwürfel vier Esslöffel zu Seite stellen. Kichererbsen dazu geben, mit der restlichen Brühe und den Tomatenwürfeln zusammen mit dem Tomatensaft ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen.

Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Verbliebene Quittenwürfel, Kichererbsen und Koriandersamen sowie Bockshornklee mit dem restlichen Öl anrösten und beim Anrichten über die Suppe verteilen. Mit Blattpetersilie oder Schnittlauch garnieren. Dazu passen auch die Persischen Gondi…

Gondi – Persische Metze-Knödel aus Huhn

und Kichererbsen

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Zutaten:

25 g Ghee, zerlassen oder Traubenkernöl

375 g Hähnchenfleisch, ohne Haut und Knochen, sehr fein gehackt oder 
       durch die grobe Scheibe des Wolf gedreht

165 g Kichererbsenmehl

1 Zwiebel, rot, püriert oder sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, zerdrückt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL grüner Kardamom, nur die Samenkörner, zerstoßen

1 TL Gelbwurz, gemahlen

¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 Msp. Kashmiri Kirch, Schärfe nach Gusto

2 EL Rosenwasser

1½ TL Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bio Limettenschalen-Zesten, zum Garnieren

Hühnerbrühe zum Weichziehen, ungesalzen

1 Hühnerei, Klasse L, falls der Teig zu bröckelig ist (hängt vom Kichererbsenmehl ab)

 

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Limettenschalen-Zesten in einer Schüssel von Hand miteinander verkneten. Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Mit nassen Händen in kleine Knödel von 4 bis 5 Zentimeter Durchmesser formen oder mit zwei spitzen Löffeln Nocken abstechen.

Hühnerbrühe zum simmern bringen und darin einen Probeknödel ziehen lassen. Wenn er zerfällt, noch ein Hühnerei unter die Masse mischen. Die Knödel hineingeben und für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Dann nochmals für 30 Minuten ohne Deckel fertig durchziehen lassen. Mit frischen Limettenschalen-Zesten garnieren.

Loomi – getrocknete schwarze Limetten

Loomi können auch Lumi, Naz Limon kurusu, limun aswad, bin zuhair, noomi basra, leimoon aswad, leimoon omani, black lime, black lemon genannt werden und sind in Salzwasser gekochte reife Limetten, also keine Zitronen, die anschließend in der Sonne getrocknet wurden. Sie werden bei uns oft auch schwarze Zitronen genannt, aber wie gesagt es handelt sich um Limetten und schwarz sind sie auch nicht richtig, oft nur dunkelbraun. Wer sich ganz schwarze aus dem Nahen Osten, Arabien, Indien oder dem Sudan mitbringt, sollte einmal nachfragen wie sie schwarz gefärbt wurden. Oft schmecken diese auch ein wenig rauchiger, obwohl diese, so wie ich es verstanden habe nicht über Holz getrocknet oder geräuchert wurden.

In der Arabischen Küche sind sie zurzeit ein großes Thema und man findet sie mit ihrem besonderen Zitronenaroma und herb säuerlichen Würze nicht nur zur Aromatisierung von Speisen, sondern auch in Tees. Hauptsächlich aber finden sie Verwendung in Huhn und Fischgerichten, Suppen, Reiszubereitungen sowie natürlich in vielen arabischen Gewürzmischungen. Sie können ganz, angestochen, zerdrückt und pulverisiert eingesetzt werden. Zur Aromatisierung können Loomis im Ganzen oder nur die Schale bzw. das getrocknete Fruchtfleisch verwendet werde.

Für das Selbermachen benötig man auch die Schale der Limetten, also am besten Bio-Qualität wählen, da die meisten Limetten behandelt werden, damit sie eine schönere Schale aufweisen. Limettenfrüchte besitzen eigentlich keine direkten Feinde.

Loomi – getrocknete schwarze Limetten, Gewürz

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Zutaten:

12 Limetten, reif, klein, unbehandelt

Wasser zum Kochen

1 EL Meersalz pro 100 ml Wasser

Küchenutensilien:

Küchengarn

lange dicke Nadel

Zubereitung:

Die Limetten abwaschen, Stilansatz entfernen und diese Stelle darunter gut reinigen. In einem Topf das Wasser aufkochen und sehr stark salzen, darin die Limetten für 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Dabei einen Topf in den Topf stellen, damit die Limetten von ihm beschwert, so mit kochendem Wasser vollständig bedeckt sind. Wasser abgießen und auf der Schale trocken werden bzw. abkühlen lassen.

Ro-be-yann nashif

Ro-be-yann nashif, ein heimisches Gericht der Arabischen Emirate. Man kann es aus frischen Jumbo Garnelen zubereiten, aber auch und dass ist das Interessante, aus getrockneten Garnelen. Leider bekommt man hier nur die kleine getrockneten vietnamesischen Shrimps, so dass ich mich hier auf die frische Version beschränke. Wer eine Quelle mit getrockneten großen Prawns besitzt, versucht es einmal mit ihnen. Dazu diese eventuell entdarmen und vorher in leicht gesalzenem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen und trockentupfen. Dann nach Rezeptvorgabe weiter verfahren, der Geschmack ist viel intensiver als bei den frischen Garnelen. Alternativ bietet sich auch die nicht Emiratische Version mit einem zusätzlichen Löffel Tomatenmark und dem Ablöschen der Garnelen mit Noilly Prat an.

Dazu wird üblicher Weise gedämpfter Langkorn Reis gereicht, jedoch schmeckt es zu den typische Fladenbroten der Emirate wie Chapati bzw. Roti (dünn aus Vollkorn) oder Paratha (dicker mit Ghee), frisch gebacken, noch besser. Es geht natürlich auch beides, dann kann das Fladenbrot auch noch als Gabelersatz fungieren.

Loomi Pulver bekommt man im Asia Laden bzw. beim Inder oder im Internet. Es wird bei uns auch Persische Limette bzw. Noomi Basra/Basara (aus Basra am Persischen Golf), Limoo Amani, Dried Lime, Black Lemon, Loomi Aswad genannt und besteht aus einer fermentierten und getrockneten Limettenart. Der Geschmack ist intensiv zitronig-sauer mit erdiger und leicht bitterer Note vom Fermentierungsprozess. Am besten durch die frisch Sizilianische Cedro oder Zitronatzitrone zu ersetzen, nicht jedoch mit den kandierten Schalen. Dazu frische Zesten von der Schale, feingehacktes weißes Fruchtfleisch (ist nicht bitter!) und nur ein wenig vom frischen bitteren Fruchtfleisch verwenden. Siehe auch Loomi.

Ro-be-yann nashif

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Zutaten:

500 g Garnelen (King Prawns), ohne Schale, entdarmt, Sortierung U 15

2 Zwiebeln, braun, mittelgroß, feine Spalten (chinese cut)

1 EL Ghee

1 EL Bezar Gewürzmischung

1 EL, gestrichen, Ingwerknolle, frisch gerieben

1 EL, gestrichen, Kurkumaknolle, frisch gerieben

1 EL Loomi Pulver (Persische Limette, fermentiert)

½ EL Fenchelsamen, trocken geröstet und gemörsert

6 Naan, Curry Blätter, frisch und geknickt

3 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, grob gehackt und in etwas Meersalz zerdrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser bei Bedarf

Blattpetersilie oder Cilantro, fein gehackt, nach Gusto

1 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert, nach Gusto

1 kleines Glas Noilly Prat, nach Gusto

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Ein bis zwei Stunden vorher den Fladenbrotteig vorbereiten oder Reis im Bambuskorb dämpfen. Die groben Gewürze vorbereiten. Zwiebelspalten in Ghee anziehen lassen bis sie leicht braun und glasig sind. Die trocken getupften Garnelen dazugeben und bei großer Hitze kurz für 2 bis 3 Minuten kross anbraten, dabei immer wieder rühren damit die Zwiebeln nicht verbrennen. Etwas Wasser dazugeben und die Bratenreste vom Pfannenboden lösen. Gewürze dazugeben und alles für ca. 8 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Fladenbrote in dieser Zeit frisch backen und unter einen leicht feuchten Küchentuch warm halten.

Reis auf dem Teller geben und die Garnelen darüber verteilen oder mit Fladenbrot anrichten.