Pašticada aus Dalmatien

Der Rinder-Schmorbraten Pasticada war früher nur besonderen Festtagen vorbehalten. Aus dieser Zeit rührt auch noch die Tradition, das Fleisch mit luftgetrocknetem Speck zu spicken. Da heute saftige Fleischstücke Verwendung finden ist dies natürlich nicht mehr nötig, wer die traditionelle Zubereitung bevorzugt kann aber weiter das Fleisch mit nicht zu fettem Speck spicken und so dem Fleisch eine besondere Note durch den luftgetrockneten Speck geben. 

Statt der Feigen können auch Sauer- bzw. Weichselkirschen zum Braten dazu gegeben werden. Besonders eignet sich die kleine, herbe und sehr fleischige Maraska-Kirsche von der Dalmatinischen Küste um Zadar. Das saftige Fruchtfleisch ist intensiv im Aroma. Nicht die süßen daraus hergestellten Cocktailkirschen bzw. Maraschino-Kirschen verwenden bzw. wenn doch, wegen der starken Süße nur in geringen Mengen.

Pašticada aus Dalmatien

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Zutaten:

2 kg Rind- oder Kalbfleisch, ganz, aus der Keule geschnitten

125 g luftgetrockneter Speck, nicht zu fett, in Stifte geschnitten, nach Gusto

       oder Pancetta, ebenfalls in dünnen Stiften

6 Gewürznelken

2 EL Senf, mittelscharf

25+125 ml Olivenöl

2 Zwiebeln, fein geschnitten

½ Petersilienwurzel, fein geschnitten

2 Karotten, dünne Scheiben, fein geschnitten

1 Scheibe Knollensellerie, kleine Würfel

6 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

300 ml Rotwein, trocken

heißes Wasser, zum Schmoren

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

2 Lorbeerblätter

6 Zwetschgen, getrocknete, grob geschnitten

20 Sauer-/Weichselkirschen, ohne Kern oder 6 Feigen, getrocknete, grob geschnitten

1 Apfel, in Spalten

1 Zweig Rosmarin

12 Thymianzweige

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Vortag:

Den Rinderbraten säubern, parieren und trocken tupfen und nach Gusto mit luftgetrocknetem Speck, aber auf alle Fälle mit den Gewürznelken spicken. Senf mit Olivenöl vermischen und damit den Braten einreiben und in abgedeckt über Nacht marinieren lassen.

Zubereitung:

Den Braten aus dem Kühlschrank nehmen und für 2 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem Bräter mit Olivenöl rundherum anbraten, dann die Zwiebeln dazu geben und kurz mit anrösten. Anschließend den Knoblauch, Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel zufügen und für 3 Minuten mit braten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit aufgesetztem Deckel bei mittlerer Hitze für 1½ Stunden schmoren lassen. Wenn der Deckel nicht ganz dicht schließt auf Füllstand kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.

Tomatenmark unterrühren, Lorbeerblätter, Zwetschgen, Weichselkirschen bzw. Feigen und Apfelstücke zugeben und für eine weitere Stunde bei geschlossenem Deckel schmoren. Sollte die Saucen-Flüssigkeit zu sehr verdampfen sein mit etwas heißem Wasser nachfüllen. Die Kräuter zugeben und noch eine halbe Stunde weiter schmoren bis das Fleisch butterzart ist.

Braten herausnehmen und warm stellen, Sauce durch eine Sieb zurück in den Bräter geben und die weichgekochten Gemüse hineinlegen. Mit dem elektr. Mixstab die Sauce aufpürieren, Braten in 1,5 bis 2 Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Dazu passt Blitva/Mangold-Gemüse.

Ofenschlupfer/Kirschmichel – Scheiterhaufen - Kipferlkoch

Der Bereich "Neues vom Irschenberg" wird mit dieser Ausgabe abgeschlossen, sein verantwortlicher Meister der ursprünglichen traditionellen Kochkunst, hat kurz nach Neujahr diese Welt verlassen. Mit seiner seit der Kindheits- und Jugendzeit verbundenen und gewohnten regionalen Küche seiner damaligen Heimat Schwäbisch Gmünd gilt ihm ein letzter Gruß in Form des heutigen Ofenschlupfers.

Zum letzten Mal: Neues vom Irschenberg…

Ofenschlupfer/Kirschmichel - Scheiterhaufen - Kipferlkoch

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Zutaten:

70 g Süßrahmbutter

6 altbackene Milchwecken (Brötchen/Semmeln), altbacken, in 1 cm breite Scheiben schräg geschnitten

ca. 4 Äpfel, ca. 850 g, wie Schöner von Boskoop, Goldparmäne (säurearm), Adams Parmäne (süß)

                                    oder heimische Sorten wie Böbinger Sämling, Lorcher Schulzenapfel

Ceylon-Stangenzimt, frisch gemörsert

50 g Sultaninen in Most eingelegt

60 g Walnüsse, gemahlen

4 Hühnereier, Klasse L

150 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 ml Schlagrahm

Mark einer Vanilleschote

60 g brauner Rohrzucker, fein

Hagelzucker oder feine Streusel aus Semmelbröseln, Butter und Zucker, nach Gusto

Fett für die Form

Vanillesauce, warm, für Ofenschlupfer

Schattenmorellen bzw. Sauerkirschen, für Kirschmichel

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Sultaninen in Most für 20 Minuten einweichen und danach abtropfen lassen, Auflaufform sehr gut ausfetten, die Weckle schräg in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen bzw. ausstechen und anschließend in Scheiben schneiden.

In die Auflaufform eine Schicht der Wecklescheiben, darauf eine Schicht Apfelscheiben legen und etwas vom Zimt, gemahlene Walnüssen und Sultaninen darüber streuen. Abwechselnd weiter einschichten und bestreuen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Eier mit der Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark verschlagen und gleichmäßig darüber verteilen und für 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach Gusto die Streuselmasse aus Semmelbrösel vorbereiten oder mit Hagelzucker bestreuen.

Auf der unteren Schiene für 35 bis 40 Minuten backen bzw. bis die Oberfläche goldgebräunt ist, dabei 20 Minuten vor Ende der Backzeit nach Gusto mit Semmelbrösel-Streuseln bestreuen.

Ofenschlupfer noch warm mit ebenfalls leicht warmer Vanillesauce anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Noch saftiger wird er, wenn man statt der altbackenen Milchwecken einen Hefezopf (ohne Nüsse) verwendet.

Bayern, Österreich, Tschechien und der Slowakei nennt sich das Ganze Scheiterhaufen. Wobei hier dann die Semmelscheiben bereits vorher in der Eiermilch eingeweicht werden und die Apfelscheiben auch durch mit Zitronensaft beträufelten grob geraspeltem Apfel ersetzt werden können. Ebenso kann das Ganze noch mit Mandelsplittern bestreut werden.

Werden statt Milchwecken Kipferl bzw. Butterhörnchen oder Buttercroissant verwendet, nennt es sich Kipferlkoch. Hier müssen die breiten Kipferlscheiben immer vorher in der Eiermilch eingeweicht werden, wobei auch alter Briocheteig möglich ist. Dazu kann man kann auch eine Vanillesahne mit frischen Himbeeren oder eingekochte Preiselbeeren reichen. Ist Saison, die Hälfte des Apfels durch Marillen ersetzen.

Wird der Ofenschlupfer mit eingemachten Sauerkirschen und weiterem Gewürzen wie Nelke und Zitronenschale zubereitet, verwandelt sich dieser in einen Kirschmichel bzw. Kirschenplotzer. In der Schwarzkirschensaison diese mit altbackenen Hefekranz verwenden.

Wareniki aus der Ukraine mit Pilz-, Kartoffel-, Sauerkraut / Wirsing- und Kirschfüllung

Wareniki, gefüllte Teigtaschen sind in der Ukraine ein Nationalgericht und ebenso in allen restlichen Staaten der ehemaligen Sowjetunion weit verbreitet. Sie sind verwand mit den Polnischen Piroggen und ebenfalls mit den Sibirischen Pelmeni. Während Pelmeni häufig kleiner und als Suppeneinlage zubereitet werden, Piroggen (in Ostpreußen Kurländischer Speckkuchen genannt) meist klein gehacktes Fleisch oder Speck, Quark und Weißkäse enthält, besteht die Füllung der Wareniki meistens aus Weißkraut, Sauerkraut oder gestampften Kartoffeln zusammen mit Quark, Pilzen oder gekochtem Fleisch. Der Teig besteht bei allen drei Teigtaschen aus einer Mischung aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Ei. Piroggen können alternativ auch aus Hefeteig zubereitet werden. Lediglich die Karelische Pirogge aus Finnland wird immer mit einem hauchdünnen Teig aus Roggenmehl und Wasser zubereitet.

Dann hält sich noch hartnäckig das Gerücht, die Wareniki stammen eigentlich aus der Türkei und dort von den aber da leider unbekannten Djuschwara ab, dass einzige was ungefähr passt, sind die usbekisch-turkmenischen Warack-Tschutschwara mit Schaffleischfüllung, die dort mit einem Klecks Susma (einem Sauerquark) verfeinert in einer Suppe schwimmen. Dann noch die Georgischen Chinkali, sie besitzen zwar denselben Basisteig werden aber rund und faltig zu kleinen Säckchen geformt und sind mit gehacktem Fleisch gefüllt. Dadurch ähneln sie eigentlich mehr einem chinesischen Dim Sum wie Tāngbao, Xiaolongbao oder südchinesischen Mantou. Alle sind zusätzlich mit Brühe gefüllt, die zuerst geschlürft wird. Die Spitze der Chinkalisäckchen wird gar nicht verzehrt, da sie hart sind und dienen bei der späteren Abrechnung nur mehr der Zählung der bereits verspeisten Chinkali.

Sauerkraut Wareniki können auch ohne Wirsing und dafür mit fein geriebener Karotte, ganz fein geschnittenem Lauch und zerstoßenem Kümmel zubereitet werden. Wer Wareniki mit Sauerkraut und vorher getrockneten Pilzen kochen will, vermahl einige getrocknete Pilze zu Pulver und weicht den Rest ein und mischt beides mit dem Sauerkraut.

Bei dem Wareniki mit Sauerkirschfüllung Rezept können nach Gusto und Saison die Sauerkirschen auch durch frische Waldheidelbeeren mit etwas Zucker ersetzt werden. Wer Erd- oder Himbeeren verwenden will, verwendet besser eine Mischung aus den Beeren zusammen mit Quark und Eidotter als Füllung.

Für das Verschließen der Wareniki siehe auch Fischkuchen aus der Ukraine und dort unter Krendeln. Wer bereit ist, kleinere Wareniki zu produzieren kann sich dann mit einem Ravioliformer/-presse behelfen. 

Wareniki aus der Ukraine (Вареник/ Вареники)

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Wareniki mit Kartoffel-Zwiebel-Füllung

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

600 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht, abgedampft und geschält

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

½ EL Schweinschmalz

1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Schnittlauchröllchen, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Kartoffeln weich kochen, abdämpfen und nicht ganz fein zerdrücken. Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun anbraten, Nach Gusto Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Etwas abkühlen lassen und 2/3 der Menge unter die Kartoffelmasse heben. Mit Sauerrahm, Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Kartoffelmasse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und den restlichen Zwiebelwürfeln und feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Wareniki mit Sauerkraut

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

300 g Wirsing, fein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

30 ml Wasser

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne oder Schmand

300 g Sauerkraut, fertig eingelegt, gut ausgedrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun braten. Wirsing in derselben Pfanne mit dem restlichen Schmalz andünsten und anschließend mit Wasser angießen und fast weich kochen, den Sauerrahm unterheben und abkühlen ausdampfen lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wirsing mit dem Sauerkraut und 2/3 der Zwiebelwürfel vermischen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Sauerkraut-Wirsing-Masse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit den restlichen Zwiebelwürfeln bestreuen.

Wareniki mit Pilzen

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

6 braune Champignons, frisch, klein geschnitten

2 Kräuter-Seitlinge, frisch, klein geschnitten

1 großer Austernpilz, klein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 EL Grana Padano, fein gerieben

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Eidotter/-gelb, vom Ei der Klasse L

1 Prise Muskat, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Pfanne stark erhitzen, Schmalz zugeben und schmelzen und sofort die Pilze darin scharf anbraten. Nach einer halben Minute die Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun anrösten. Abkühlen lassen.

Sauerrahm mit dem Grana und dem Eidotter vermischen und zu den Pilzen geben. Mit etwas von der fein gehackten Blattpetersilie, frischem Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Pilzmischung legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln, einen Klecks Sauerrahm dazugeben und mit der restlichen Blattpetersilie bestreuen.

Wareniki mit Sauerkirschen

  

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

1 TL Kristallzucker

Meersalz

Weichsel-, Maraska-, oder Sauerkirschen bzw. Schattenmorellen, gezuckert eingelegt und entsteint, gut abgetropft

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Zucker zum bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch, Zucker und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe der Früchte drei oder vier Kirschen legen. Bei Maraskakirschen noch etwas Zucker darüber streuen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit feinem Kristallzucker bestreuen.