Puntarella und Stockfisch / Puntarella Baccala

Die knackig herbe Puntarelle eignet sich gut als Kontrast zum frisch und knusprig ausgebackenen Stockfisch. Dabei kann der ausgebackene Fisch entweder noch sehr heiß auf dem abgetropften Salat angerichtet werden oder mit japanischer Mayonnaise oder einer Himbeermayonnaise zusammen angerichtet werden.

Siehe auch: Fritto misto di pesce und Fische für fritto misto

sowie für die Mayonnaise hier.

 

Puntarella und Stockfisch / Puntarella Baccala

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Zutaten:

1 Stockfisch/Baccala

2+2+2+1,75 l Wasser (beim 4. Mal plus 250 ml Milch)

1 Kopf Puntarelle/Catalonga und Zutaten für den Salat siehe hier

2 Eiweiß/-klar vom Hühnerei der Klasse L, sehr steif geschlagen

115 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

25 g Maisstärke

0,25 l Weizenbier

1 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L

Meersalz, fein

Muskatnuss, frisch gerieben

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Erdnussöl zum Ausbacken

Saft einer Zitrone

 

Küchenutensilien:

Fritteuse

  

Zubereitung  2 Tage vorher:

Den Stockfisch unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und in ca. 2 Litern kaltem Wasser für 48 Stunden wässern, dabei das Einweichwasser drei bis viermal in dieser Zeit wechseln. Beim letzten Mal das reine Wasser durch eine 1,75 l Wasser und 0,25 l Milch Mischung ersetzen.

 

Zubereitung:

Den Stockfisch gut abtropfen lassen und trockentupfen, Haut und Gräten sowie dunkle Stellen gründlich entfernen und den Fisch entweder in längliche Filets oder mundgerechte Stücke teilen. Mit Zitronensaft und Meersalz und Pfeffer würzen.

Puntarelle wie in „Puntarelle oder Vulkanspargel“ als Salat vorbereiten, siehe hier.

Eiweiß sehr steif schlagen. Für den Ausbackteig das gesiebte Mehl mit der Stärke vermischen und unter ständigem rühren, langsam das Bier dazu gießen und anschließend das Eigelb unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen und den Teig für 15 Minuten quellen lassen.

Das Ausbacköl auf 170° C erhitzen.

Anschließend erst ein Drittel des Eischnees und danach den restlichen Eischnee unterheben. Die Baccalastücke durch den Ausbackteig ziehen und schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und auf Puntarelle-Salat anrichten und noch heiß servieren.

Puntarella oder Vulkanspargel

Die Puntarelle ist im gut sortierten Gemüsehandel in den letzten Jahren auch bei uns immer öfters erhältlich. Sie wird als Vulkanspargel bzw. Spargelchicorée seit einiger Zeit auch am Kaiserstuhl in immer größeren Mengen angebaut und sollte auf alle Fälle im Südwesten der Bundesrepublik auf Wochenmärkten noch bis Ende Januar/Februar erhältlich sein. Leider wird dieser Vulkanspargel etwas spät geerntet und mit langen Blatttrieben angeboten. Diese sind sehr bitter und machen es einem bei einer ersten Annäherung, vor allem als Salat, etwas schwer. Man kann ihn zwar wässern um die Bitterkeit zu mildern, spült aber dann auch alle anderen Inhaltsstoffe aus den Blättern. Viel besser schmecken die holen Sprossen (germogli) innen im Puntarella-Kopf. Die Italiener sagen deshalb zur Puntarella auch Catalonga cimata. Weiter ausgewachsen werden diese Blätter dann wieder ein wenig milder und werden auch bei uns, überall als italienischer Riesen-Löwenzahn (Catalonga) verkauft.

Entscheidend für eine Zubereitung als Puntarelle alla romana Salat ist jedoch, dass die Sprossen in Streichholzbreite Stifte geschnitten werden. Mit dem Messer eine langwierige und zeitaufwendige Prozedur, Geduld ist hier von Vorteil. Einfacher geht es mit einer Taglia für Puntarelle, die man im Internet bestellen oder beim nächsten Besuch in der Gegend in und um Rom kaufen kann. Das Zerteilen mit der Taglia kurz vor dem Anrichten hat den Vorteil, dass die Puntarelle knackig bleibt. Aber vorgeschnittene Puntarella wie in Rom selbstverständlich, habe ich hier noch nicht gesehen. Wichtig ist ebenso, dass der Knoblauch jung ist. Er sollte den Salat nicht dominieren und der Essig neutralisiert einen Teil der Bitterkeit, bitte nicht mit Zucker experimentieren. Nach Gusto kann man die Puntarelle-Stifte noch in kaltes Wasser legen, es nimmt wie geschrieben einen Teil der Bitternis und zum anderen rollen sich die Stifte ein wenig ein, was als fertiger Salat dann schöner aussieht.

Wer Puntarelle bisher nicht kannte, am besten nach Bild kaufen. Nicht verwechseln mit dem bis in den frühen Winter erhältlichen Schnittsalat/-Chicorée, dem „Gelben von Triest“ (Biondissima di Trieste) der von italienischen Gemüsehändlern gerne auch als Catalonga bezeichnet wird. Auch als Herbstzichorie bzw. Fleischkraut bekannt.

Siehe auch Puntarelle mit Tagliatelle aus 2013.

Puntarelle - Vulkanspargel - Spargelchicorée

Puntarelle alla romana

Puntarelle con le Alici

Puntarella alla firorentina

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Puntarelle alla romana

Zutaten:

500 g Puntarelle, Streichholzgroß geschnitten

6 Sardellenfilets in ÖL (aus dem Glas)

Weißweinessig (sparsam)

Olivenöl, extra vergine

½ Knoblauchzehe, jung!, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

weißer Pfeffer nach Gusto

Küchenutensilien:

Taglia (s.o.)

Zubereitung:

In einem tiefen Teller die Sardellen mit etwas Weißweinessig begießen und mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch sehr fein hacken und mit sehr gutem Olivenöl zu einem Dressing verschlagen. Mit Meersalz und eventuell einer Spur weißen Pfeffers  abschmecken.

Puntarella-Kopf vorbereiten, Außenblätter entfernen (können anderweitig verwendet werden) und die Sprossen voneinander trennen. Den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und in Streichholzgroße Stifte schneiden bzw. durch die Taglia drücken. Nach Gusto die Puntarelle-Stifte in kaltes Wasser legen bis sie sich eindrehen, gut abtropfen lassen und mit dem Dressing vermischt anrichten und sofort servieren.

Puntarelle con le Alici

Zutaten wie bei Puntarelle alla Romana und:

Sardellen, frische, filetiert und jeweils halbiert

Orangenzesten einer Bio-Orange oder kandierte Zitronenzesten (nicht beides)

Küchenutensilien:

Taglia (s.o.)

 

Zubereitung:

Zugeschnittene Sardellenfilets in Olivenöl kurz in einer beschichteten Pfanne durchgaren und sofort vom Feuer ziehen.

Zutaten wie bei Puntarelle alla Romana ohne Sardellen und weniger Essig, jedoch noch frische Zesten einer Bio-Orange bzw. kandierten Zitronenzesten in den Salat reißen und die lauwarmen Sardellenfilets vorsichtig untermischen.

Puntarella alla firorentina (lauwarme Vorspeise)

Zutaten:

500 g Puntarelle, Streichholzgroß geschnitten
½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt 

1 Knoblauchzehe, jung!, sehr fein gehackt
 120 g Pancetta affumicata (mild geräuchert), in feine Streifen geschnitten

Olivenöl, extra vergine

Pecorino Toscano Stagionato (milder Schaftskartkäse), gerieben (siehe auch hier)

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

       

Zubereitung:

Puntarelle einzeln ausbrechen, den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und die einzelnen Sprossen der Länge nach achteln.

Einen Schuss Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und die Pancettastreifen mit dem Knoblauch sowie dem Rosamrin darin andünsten. Die Puntarelle und etwas Olivenöl zugeben und bei niedriger Hitze leicht anschwitzen, aber nicht ganz glasig dünsten, so dass die Stücke noch knackig bleiben. Mit Salz (sparsam) und weißem Pfeffer abschmecken.

Sofort anrichten und mit geröstetem Weißbrot und mildem geriebenen Pecorino Toscano Stagionato servieren.

Gratinée von der Birne und Taleggio

Der Taleggio ist ein italienischer Kuhmilch Weichkäse mit Rotschmiere Kulturen, der aus der Region Val Taleggio nördlich von Bergamo stammt und er ist einer der ältesten Käsesorten Italien. Es gibt ihn industriell hergestellt mit pasteurisierter Milch aber auch noch als Rohmilchversion. Dieser ist dunkler im Teig (strohgelb) und besitzt ein viel intensiveres fruchtiges und würziges Aroma von Nüssen, Wiese und Stroh sowie Nuancen von Zitronenschale. Der industriell hergestellte Taleggio hat auch sein Produktionsgebiet bis in die Poebene ausgedehnt.

Die Rinde des Taleggio ist essbar und die mit zunehmender Reifung entstehenden Schimmelpilze auf der Rinde sorgen für eine Reifung des Taleggio von außen nach innen. Für das Gratinée würde ich allerdings die Rinde entfernen, es sei denn es handelt sich um einen sehr jungen Taleggio.

Im Frühjahr ab Mitte März, wenn die ersten kleinen Artischocken aus Italien zu uns kommen, lohnt es sich natürlich diese zarten frischen ganzen Artischocken statt der Artischockenböden verwenden. Zu diesen Artischocken passt dann auch ein frisches Pesto statt des Blauschimmelkäses. Also eine Kombination der letzten Birnen oder ersten von der Südhalbkugel und dem allerletzen Chicorée mit den ersten frischen Boten des Frühjahrs.

Dazu die Artischocken putzen und die Stängel auf 4 cm Länge abschneiden und schälen. Artischocken vierteln, wenn schon Heu vorhanden ist, dieses entfernen und jedes Viertel in dünne Spalten schneiden und dann wie unten weiterarbeiten.

Die in Olivenöl eingelegten Carciofini aus dem Glas eignen sich in der restlichen Jahreszeit im Übrigen nicht zum Kochen, sie sind als reine antipasti gedacht, schmecken also nur kalt.

Noch ein Tipp: Chicorée nicht in eisernen Pfannen oder Töpfen zubereiten, er verfärbt sich darin schwarz.

Gratinée von der Birne mit Chicorée, Artischockenherzen und Taleggio

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Zutaten:

2+2 EL Ölivenöl, nach Gusto auch Süßrahmbutter

1 TL brauner Rohrzucker, fein

4 Chicorée, ohne Strunk, halbiert und Strunk entfernt

2 Birnen, süß und saftig wie Rote Williams Christ oder Butter-Meuris, nicht voll ausgereift, halbiert

     und entkernt, ohne Blüten- und Stilansatz und Fäden, längst in feine Scheiben geschnitten

2 EL Zitronensaft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Glas Artischockenherzen, ganz, Abtropfgewicht ca. 165 g, wenn verfügbar frisch kleine Artischocken

Béchamelsauce, siehe hier

150 g Taleggio, kleine Würfel

150 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

60 g Pinienkerne, ohne Fett geröstet

Pesto (nur bei frische Artischocken im Frühjahr, dann den Estragon und Kerbel weglassen)

1 Bund Kerbel, fein gehackt (wenn keine frische Artischocken verwendet werden)

1 EL Estragonblätter (wenn keine frische Artischocken verwendet werden)

                              

Küchenutensilien:

Reine oder Auflaufform, gefettet

Zubereitung:

Die Béchamelsauce zubereiten, Pinienkerne ohne Fett anrösten. Das Backrohr auf  220° C, Ober- und Unterhitze vorheizen und die Reine fetten.

Vom Chicorée die unansehnlichen Deckblätter entfernen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden.  Chicoréehälften in der Pfanne von jeder Seite anbraten, herausnehmen. Olivenöl in die Pfanne geben. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen. Chicorée zurück in die Pfanne geben, in der Karamellöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Chicorée in der Reine verteilen.

Die Birnenscheiben in der Pfanne von jeder Seite mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen und ebenfalls in die Reine geben.

Die Artischockenherzen je nach Größe klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Bei frischen Artischocken die Béchamelsauce ohne Kerbel, Estragon und Taleggio, zusätzlich zum Parmigiano Reggiano und den Pinienkernen mit Pesto vermengen und darüber gießen. Ansonsten Béchamelsauce mit Parmigiano Reggiano, Taleggio, Pinienkernen, Kerbel und Estragon vermischen und darüber verteilen.

Das Gratinée im Backrohr auf der unteren Schiene für 20 bis 25 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist. Kurz ruhen lassen, dann sofort servieren.