Caserecce mit Zucchini Pesto und Pancetta

Caserecce, also hausgemachte Pasta, ist heute doch zumindest als Trockenware industriell hergestellte Pasta. Ihre Form und die raue Oberfläche lässt sie aber besonders gut Sauce aufnehmen.

Caserecce mit Zucchini Pesto und Pancetta -

Caserecce con pesto di zucchine

20180622toko

 

Zutaten:

500 g Pasta Caserecce secco

2 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

4 EL Olivenöl, extra vergine

3 Zucchini, klein bis mittelgroß, geviertelte Scheiben

120+30 g Pancetta, klein gewürfelt

nach Saison: 2 kleine Blätter Cima di Rapa, in Streifen geschnittten

75 g Parmigiano Reggiano, gerieben

75 p Pecorino, gerieben

½ Bund Basilikum, grob gehackt

1 Zucchini, klein, in feinen Streifen ohne Kerne

100 g getrocknete Tomaten in Öl, ganz dünne schräge Streifen

Meersalz

Zubereitung:

In einer Pfanne mit höherem Rand in Olivenöl den Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, Knoblauch entfernen und dann die Zucchiniviertel dazugeben und unter rühren 1 Minute andünsten. Nach einigen Minuten den größeren Teil des Pancetta untermischen und für 4 bis 5 Minuten mitbraten und in der Saison die Cima die Rapa Streifen ebenfalls kurz mitdünsten.

Pasta Caserecce nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser zubereiten. Währenddessen die restlichen Pancetta-Würfel in einer Pfanne ohne Öl anbraten und im Fett des Pancetta die Zucchinistreifen dünsten, dann die getrockneten Tomatenstreifen dazu geben und alles miteinander vermischen.

Etwas abkühlen lassen und alles zusammen mit dem Parmigiano Reggiano, Pecorino und Basilikum im elektrischen Mixer oder Mixstab mittelgrob aufpürieren.

Nudelwasser abgießen und in die tropfnassen Caserecce das Zucchini-Pesto unterheben.

Zum Anrichten die Pasta Caserecce mit dem Zucchini-Pesto auf heiße Teller geben, geriebenen Parmigiano Reggiano darüber streuen und etwas von der Zucchini-Tomaten-Pancetta-Mischung darüber geben und sofort servieren.

La Pastellessa - Pasta mit Kastanien und Speck für den 17. Januar

Die Pastellessa wird traditionell am 17. Januar zu Ehren des Todestages von Sant'Antonio Abate (Antonius der Große – Vater der Mönche, nicht mit dem Heiligen Antonius von Padua verwechseln) einem ägyptischer Mönch, der als Asket und Einsiedler von 251 bis 356 n.Chr. lebte, in der Region Kampanien gegessen.

Aus diesem Grund sollen auch die Speisen ihm zu Ehren möglichst einfach gehalten werden, dem ich hier allerdings nicht ganz nachgekommen bin (einfach Südtiroler Speck gegen einfachen Pancetta tauschen und die Zwiebel, den Stracchino und Pecorino weglassen dafür eine Peperoncino zugeben und klassisch Pasta Ditalini Rigati [kurze kleine gerillte Zylinder] oder Paternosti [reine kürzere glatte Zylinder] verwenden).

 

17. Januar - La Pastellessa - Pasta con le castagne lesse

Nudeln mit Kastanien und Speck

20180116toko

Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise):

400 g Maronen, geschält, vorgekocht oder

       200 g Kastanien, getrocknet und ohne Haut

Olivenöl, extra Vergine

1 weiße Zwiebel, fein geschnitten

120 g Südtiroler Speck, kleine Würfel

1 Knoblauchzehe, jung, ganz und angedrückt

380 g Pasta wie Bucatini, Trofie oder aber auch Tagliatelle

120 g Pecorino Sardo, jung, gerieben

3 EL Stracchino

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Pecorino Sardo, jung, gerieben, zum nachwürzen

Zubereitung:

Bei Verwendung von getrockneten Kastanien diese in eine Topf geben und vollständig mit Wasser bedeckt für ca. 40 Minuten bis eine Stunde weich aber nicht breiig kochen. Wasser abgießen und die Kastanien noch warm auf dunkle Stellen kontrollieren und diese ausschneiden.

In einer großen Pfanne (Pasta kommt später hinzu) die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Hitze reduzieren und den fein gewürfelten Speck und die ganze Knoblauchzehe zugeben. Die Kastanien nach Gusto halbieren oder klein hacken und mit dazu geben.

Die Pasta nach Packungsangabe „al dente“ kochen. Etwas vom Nudelwasser zu den Kastanien geben und unterrühren, Knoblauchzehe entfernen und die tropfnasse Pasta sowie den geriebenen jungen sardischen Pecorino und Stracchino zugeben und alles miteinander vermischen bis eine cremige Konsistenz der Sauce entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Nach Gusto noch Blattpetersilie zufügen und restlichen geriebenen jungen Sardischen Pecorino dazu reichen.  

Panissa alla vercellese

Typische Zutaten für die lokale piemontesische Küche, Bohnen und Reis. Wobei es sich hier um ein Risotto Gericht handelt.

Die Salame della Duja (piemontesisch salam dla doja) ist eine Wurstspezialität aus den Regionen Novara und Vercelli. Ihren Namen hat sie von dem Tongefäß (piemontesisch doja, lateinisch dolium) in dem sie nach der Herstellung mit flüssigem Schmalz übergossen für ca. 1 Jahr reift. Hauptbestandteile sind Schweinefleisch aus der Schulter und der Haxe, Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie etwas Rotwein. Wenn ein Piemonteser nicht mit am Tisch sitzt, kann man die Duja auch durch einen Schweinefuß oder ein Stück Sopressa Vicentina ersetzen, da diese Dinge hier einfacher zu erhalten sind.

Die mittelgroße Borlotti Bohne färbt sich beim Kochen rot und schmeckt leicht süßlich. Besonders gut sind die Borlotti Bohnen aus Saluggia. Sie ist dünnschalig und nach dem Kochen sehr zart. Die kleine Cannellinibohne ist relativ mild und nimmt gerne etwas vom Geschmack der restlichen Zutaten auf. Sie ist eine typische italienische Vertreterin aus der Gruppe der weißen Bohnen.

Panissa alla vercellese

20170104toko

Zutaten:

200 g Borlotti Bohnen (100 g wenn auch Cannellinibohnen verwendet werden), zur Not Wachtelbohnen

100 g Cannellini Bohnen, nach Gusto

1 Stück Schweineschwarte, ohne Fett

70 g Pancetta, fein gehackt

1 braune Zwiebel, fein gehackt

45 g Salame della Duja, grob gehackt

350 g Risotto Reis, Carnaroli oder aber auch Baldo

1 Glas Rotwein, z.B. Barbera

1 l Rinderbrühe, warm

1 Zweig Rosmarin, ganz

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Tomatenmark, nach Gusto

Zubereitung am Vortag:

Sollten die Bohnen getrocknet sein, diese für 12 Stunden in 800 ml frischem Wasser einweichen.

 

Zubereitung:

Zuerst die beiden Bohnensorten in der Rinderbrühe mit der Schweineschwarte zugedeckt bei schwacher Hitze bissfest kochen (kann je nach Sorte bis zu 3 ½ Stunden dauern).

Rinderbrühe-Kochwasser aufbewahren! Anschließend Pancetta und feingehackte Zwiebeln in einem großen Topf anschwitzen bzw. glasig dünsten. Nun die Salame della Duja, Lorbeerblätter und den Rosmarinzweig hinzugeben und unterrühren. Nach Gusto noch einen Esslöffel Tomatenmarkt hinzufügen. Wenn alles vermischt ist, den Reis einrieseln lassen und kurz mit dünsten. Anschließend mit einem Glas Rotwein ablöschen, ist der Wein verdampft, die Panissa einmal mit der Rinderbrühe vom Bohnenkochen aufgießen, so dass sie vollständig bedeckt ist. Ist die Flüssigkeit reduziert nun nach und nach nur mit etwas der Rinderbrühe weiter aufgießen, dabei immer wieder einmal umrühren und wie ein Risotto weiterköcheln lassen.

Wenn der Reis „al onda“ ist, was bedeutet, dass er nun eine cremige Konsistenz besitzt aber noch bissfest ist, vorsichtig die Bohnen unterheben, erwärmen lassen und den Rosmarinzweig entfernen. Abschmecken und alles auf einem Teller anrichten und mit etwas fein gehackter Blattpetersilie bestreuen.