Strucolo de spinaze in straza - Rotolo di spinaci Im Leinentuch gegarte Spinatrolle

Von Triest bis Görz/Gorizia und im benachbarten Slowenien beliebt, der Spinatstrudel. Wieder einmal täuscht der Name, denn eigentlich ist es kein Strudel, da der Teig mehr einem Gnocchi-Grundteig ohne Kartoffeln ähnelt.

Strucolo de spinaze in straza - Rotolo di spinaci

Im Leinentuch gegarte Spinatrolle

20180821toko

Zutaten:

250 g Weizenmehl, tipo 0, gesiebt

3 Dotter/Eigelb vom Hühnerei der Klasse L

Wasser, zimmerwarm

Meersalz

600 g Blattspinat, gewaschen

Salzwasser

250 g Ricotta

1 Hühnerei, Klasse M

4 EL Grana Padano, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Semmelbrösel

Zubereitung:

Den Teig vorbereiten, dazu aus Weizenmehl, Eidotter, Salz und Wasser einen glatten Teig kneten. Danach zu einer Kugel formen und den Teig etwa eine halbe Stunde rasten lassen.

Nun die Füllung zubereiten, den gewaschenen Blattspinat in etwas Salzwasser zusammenfallen lassen, abgießen und abtropfen lassen und grob hacken. In einer Schüssel den Ricotta mit dem Ei verquirlen, den Spinat, den Grana Padano, Salz und Pfeffer hinzufügen und miteinander vermischen.

Ein Küchentuch (am besten aus Leinen) auf der Arbeitsplatte ausbreiten, bemehlen und mit einem Wellholz den Teig darauf zu einem Rechteck ausrollen. Der Teig sollte dünn, aber nicht transparent sein, darauf die Spinat-Mischung gleichmäßig verteilen. Den Teig zu einem Strudel aufrollen und mit reichlich Semmelbröseln bestreuen.

Die Rolle mit Küchengarn binden und in einem ovalen Topf/Bräter in wallendem Salzwasser für etwa 1 Stunde simmern lassen. Traditionell werden die Enden des Tuches zusammengedreht und an einer Schöpfkelle befestigt, die auf dem entsprechenden Topf längst platziert wurde, so dass der Strudel im Wasser lag.

Den Strudel aus dem Wasser nehmen und verschlossen für etwa zehn Minuten rasten lassen, dann vorsichtig aus dem Küchentuch rollen.

In breite Scheiben geschnitten als Beilage zu Kalbsbraten mit viel geriebenen Grana Padano oder alternativ nur mit geschmolzener Butter beträufelt und mit Parmigiano Reggiano bestreut.

Slowakischer Krautstrudel / Kohlkuchen - Gérési Béles

Dieser Slowakische Krautstrudel kann entweder wie der Name schon sagt, mit Strudelteig aber auch mit einem Hefeteig zubereitet werden. Als Strudel wird er im Ganzen als Strudelrolle zusammengewickelt als Hefeteigversion in kleineren Handteller großen Portionen zu Schnecke eingewickelt.

Slowakischer Krautstrudel - Gérési Béles

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Zutaten:

500 g Strudelblätter oder Hefeteig, nach Gusto

Schweineschmalz, für das Braten, Einfetten und Bestreichen

1 EL Kümmel, gemahlen

3 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

½ TL Meersalz

1 EL Kristallzucker

½ TL Muskatnuss, frisch gerieben

3 Lorbeerblätter, frisch

12 Wacholderbeeren, fein gemörsert

Spitzkohl, ohne Strunk, fein geraspelt (wie bei Sauerkraut)

Küchenutensilien:

Backblech

Zubereitung:

In einem großen Topf das Schweineschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin bräunen, Kümmel zugeben und eine Minute mit anrösten. Fein geschnittenen Spitzkohl zusammen mit einen Esslöffel Zucker, Muskatnuss, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren unterrühren und köcheln lassen, bis er beginnt zusammenfallen. Vom Herd ziehen und gut auskühlen lassen.

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Strudelteig:

Strudelteig auf einem gefetteten Backblech auslegen, so dass die Hälfte des Teigs überhängt. Krautmischung auf dem Strudelblatt verteilen und das restliche Strudelblatt darüber schlagen.

Hefeteig:

Hefeteig in 20 gleichgroße Teile schneiden und auf 0,5 Zentimeter länglich ausrollen. Etwas Krautmischung von der Mitte her länglich darauf verteilen und dann zur Schnecke zusammenrollen. Nochmal für 20 Minuten auf einem mit Schmalz eingefetteten Backblech rasten lassen.

Beide Variationen auf der unteren Schiene goldbraun backen und anschließend mit einem Silikonpinsel mit Schmalz bestreichen.

Krim Baklava

Die nördliche Halbinsel Krim ist Flach und gleicht einer Steppenlandschaft mit Weizen- und Maisfeldern aus denen Blumenfelder, Inseln gleich herausragen und der Gewinnung ätherischer Öle dienen. Der Süden dagegen mit gemäßigtem Klima gleicht der Französischen Riviera nur das die Berge nach einem schmalen Küstenstreifen gleich bis auf 1550 m ansteigen. Sie sind mit Kiefern, Kastanien, Ahorn und Wacholder bewaldet, hier wird auch ein besonderer Honig gewonnen der in der ganzen Ukraine und Russland bekannt ist. Bedingt durch die politische Situation ist zurzeit natürlich ein Bezug von Lebensmitteln von dort so gut wie unmöglich, deshalb weiche ich auf Kastanienhonig für die Zubereitung aus.  

Ukrainisches Mehl für die Teigplatten kann man mit unserem Weizenmehl Type 405 vergleichen, jedoch nehme ich lieber ein Strudelmehl, also Dunst wodurch der Teig kerniger wird. Dunst oder Feingrieß bzw. Wiener Griesler ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Der Dunst ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl, der Ausmahlungsgrad bzw. die Größe von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Da Dunst sehr quellfähig ist, müssen Teige nach dem Kneten immer rasten.

Die Bezeichnung griffiges Mehl wird im Gegensatz zu glattem Mehl für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung doppelgriffiges Mehl bedeutet immer Dunst und hat keine Type.

Krim Baklava

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Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl bzw. Weizendunst, doppelgriffig, gesiebt

½ TL Backpulver

1 EL Kristallzucker

½ EL Meersalz

90 ml Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

1 EL Mehl und 1 EL Stärke vermischt, für das Ausrollen

100 g Walnüsse, fein gemahlen

30 g Erdnüsse, ungesalzen, fein gemahlen

Zutaten Sirup:

100 g Kiefernhonig von Krim oder Kastanienhonig

180 g Zucker

350 ml Wasser

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Fritteuse

Zubereitung:

In einer Rührschüssel das gesiebtes Mehl mit dem Backpulver, Meersalz und dem Zucker vermischen und dann mit dem Wasser, Sonnenblumenöl und dem verschlagenen Ei auf langsamer Stufe für ca. 8 Minuten zu einem Teig homogenen verkneten. Nun den Teig nochmal auf hoher Stufe für 3 Minuten kneten damit er elastisch und glatt wird. Anschließend den Teig abgedeckt für 60 Minuten rasten lassen.

Den Teig in sechsgleichgroße Stücke aufteilen und so dünn wie möglich (Yufka- bzw. Strudelteigdicke) auf einer leicht mit dem Mehl-Stärke-Gemisch bemehlten Arbeitsfläche ausrollen bzw. von der Mitte nach außen von Hand fertig ausziehen. Die Teigblätter zwischen minimal angefeuchteten Tüchern (bemehlte Teigblätter dürfen daran nicht festkleben) lagern.

Die ausgezogenen Teigblätter jeweils in Rautenformen schneiden, dabei von einem Blatt zum nächsten immer ca. 3 mm kleinere Rauten schneiden/rändeln. Beim ersten Blatt die Rauten in eine ungefähre Größe von 8 cm Länge schneiden. Dann je weiterem Blatt jeweils ca. 2 bis 3 mm weniger groß rändeln, also ca. 7,7 cm; 7,4 cm; 7,1 cm; 6,8 cm; 6,5 cm und 6,2 cm. Dann die Blätter übereinander legen, kleinstes oben, wobei die Blätter an einer Rautenspitze bündig aufeinander liegen, also auf der gegenüberliegenden Seite stufig gefächert sind. Die aufeinander liegende spitze umklappen (1 cm) und in der Blattachse gut festdrücken (Stäbchen). Sie dürfen beim späteren Frittieren nicht auseinander gehen, der Teig geht dabei dann leicht auf.

Die Zutaten für den Sirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze den Zucker auflösen, dann einmal aufkochen lassen und von Feuer ziehen und lauwarm halten.

Ausbackfett auf 165° C erhitzen und die Baklava-Rauten nacheinander im Fett goldgelb ausbacken. Jeweils nach ca. 1 Minute einmal wenden und mit einem Spieß oder Gabel für eine Minute eintauchen bis sie goldgelb ist. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Kuchengitter die Baklava-Rauten mit der offenen Seite nach unten abkühlen und entfetten lassen. Abgekühlte Baklava-Rauten für 10 Sekunden in den Sirup tauchen und nochmals abtropfen lassen.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

Hier noch zwei Strudel Rezepte für die letzten selbst gesammelten Kastanien bzw. Maroni an diesem Wochenende und dieser Saison. Von Freitag bis heute, ein Samstag kam hier im Taunus (Esskastanien) nochmal einiges runter, aber heuer war die Ernte nicht so gut, wenn auch sehr wenig Befall bzw. schlechte dabei waren. Die Ernte ist aber ja eh nur jedes zweites Jahr gut. Wer keine kaufen will und selber sammelt, kann natürlich später auch seine blanchierten und eingefrorenen Kastanien nehmen und damit beides zubereiten.

Der Blaukraut-Kastanien-Strudel lässt sich auch prima zusätzlich mit Sauerkirschen (selbst eingemacht oder aus dem Glas und gut abgetropft) und oder getrockneten Feigen in der Fülle oder aber anstatt der Birnen klassisch mit säuerlichen Äpfeln zubereiten. Die Äpfel dann etwas früher dazugeben.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

20161028toko

Strudel-Teig

Wer ihn selber machen will.

Zutaten:

250 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405 bzw. Type 700 Österreich,

2 EL Olivenöl,

1 MS Meersalz

120 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung:

Das gesiebte Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, anhäufeln und in die Mitte eine Mulde drücken. Olivenöl und Meersalz in die Mulde geben und verrühren, nun das Wasser eingießen. Mit dem Mehl und den übrigen Zutaten alles vermischen. Den Teig solange kneten bis er homogen ist und dabei matt zu glänzen beginnt.

Teig zu einer Kugel formen mit etwas Olivenöl bepinseln und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Kastanien vorbereiten

Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten (frische selbst gesammelte, 40 Minuten für gekaufte) darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.

Maroni-Strudel

Zutaten Fülle:

250 g Kastanien/Maroni, gekocht (siehe oben) und in grobe Stücke geschnitten

200 g Kastanien/Maroni Püree, gekocht (siehe oben) und mit dem Mixstab püriert

50 g Haselnüsse, angeröstet und sehr fein gehackt

3 Eigelb, von Klasse M Hühnereiern, verschlagen

3 Eiweiß, von Klasse M Hühnereiern, zu steifen Schnee geschlagen

400 g Quark/Topfen, 20 % Fett, abgetropft

125 g brauner Zucker

Mark einer Vanilleschote

Schale ½ Bio-Zitrone, fein gerieben

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

2 MS Nelkenpulver

½ MS Sternanis, frisch mit dem Mörser zerstoßen

½ MS Muskat, frisch gerieben

1 Prise Meersalz

2 EL Vanillepudding-Pulver

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Zubereitung:

Kastanien/Maroni vorbereiten, die krümeligen Teile pürieren und die größeren ganz verwenden.

Kastanienpüree, Quark, brauner Zucker, Eigelb, Mark der Vanilleschote, Zitronenschale, Gewürze und Salz miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Puddingpulver einstreuen und ebenfalls mit untermischen. Kastanien und Haselnüsse unterrühren.

Backrohr auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, ausziehen (70 x 50 cm) und mit Butter beträufeln.

In die Fülle zuerst 1/3 des Eischnees, dann der Rest des Eischnees vorsichtig unterheben. Fülle auf zwei Dritteln des Strudel-Teiges verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 40 Minuten backen.

Strudel aus dem Rohr nehmen und etwas auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt sehr gut ein Zwetschgen-Kompott.

Blaukraut-Kastanien-Strudel

Zutaten Fülle:

200 g Kastanien/Maroni, gekocht, geschält und ohne Haut (siehe oben)

1 EL Gänseschmalz

1 Zwiebel, braun in dünne halbe Ringe geschnitten

1 EL Kristallzucker

200 g Blaukraut/Rotkohl, ohne dicke Blattrippen, auf 2 mm gehobelt

40 ml Orangensaft

1-2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

½ TL Meersalz

½ TL Vegeta natural

¼ TL gekörnte Rinderbrühe

1 Messerspitze Nelkenpulver

1 EL Apfelessig

2 EL Wild-Preiselbeeren, im Glas

1 Birne (Alexander Lucas, noch besser: Gute Graue, Oberöstereichische Weinbirne), ansonsten fest und nicht ganz reif,

   geschält, ohne Kerngehäuse, geachtelt und quer geschnitten

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kastanien in Zuckerwasser (5 EL Kristallzucker) vorbereiten (siehe oben) und was von den Kastanien nicht beim Schälen zerbröselt ist, grob schneiden.

Zwiebeln in Gänseschmalz glasig dünsten, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Blaukraut hinzufügen und kurz für 3 Minuten unter rühren mit dünsten. Mit Orangensaft ablöschen und die Gewürze sowie Preiselbeeren dazugeben und untermischen und für 7 Minuten offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verkochen kann. Am Schluss die Birnenstückchen unterheben und ziehen lassen. Eventuell mit Pfeffer und Meersalz abschmecken, wer es ganz herzhaft will.

Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, und auf ca. 70cm x 50 cm ausziehen und mit zerlassener Butter bestreichen.

Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Backtrennpapier belegen.

Die Fülle vorbereiten, aus dem Blaukraut die Lorbeerblätter entfernen und mit den Kastanien vermischen und auf zwei Dritteln der Teigfläche gleichmäßig verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 35 Minuten backen. Strudel aus dem Rohr nehmen und kurz auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und sofort anrichten. Passt besonders zu Wild und Gans.