Strudel nach der Art aus Cortina d’Ampezzo

Dieser Gebirgsstrudel erinnert in seiner Konsistenz, wenn er zum Strudel verarbeitet wurde, eher an einen Früchtebrot-Teig. Auch hat der Teig keine lange Teigführung und wird so von der Textur her fester. Man merkt das Cortina d’Ampezzo im Veneto liegt und sich so die Strudeltraditionen verschieben. Mitunter wird für diese Strudel auch ein Mürbeteig verwendet                 

Strudel nach der Art aus Cortina d’Ampezzo

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Zutaten:

150 g Sultaninen

Rum zum Einweichen

4 Äpfel, aromatisch und mittelfest wie Booskop, Renette oder Goldparmäne

250 g getrocknete Feigen

500 g Weizenmehl Type 550 oder Mehl und Dunst miteinander mischen

4+1 Hühnerei, Klasse L

2 EL Kristallzucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz, fein

1 cl Grappa

½ Beutel Trockenhefe

100 g Süßrahmbutter, kleingewürfelte und zimmerwarme

400 g Blaubeer-Konfitüre mit ganzen Früchten

70 g Pinienkerne

Ceylon-Stangenzimt, gemahlen

4 EL Semmelbrösel

Butter für die Semmelbrösel

1 TL Milch, für die Ei-Glasur

Zubereitung:

Die Sultaninen für 2 Stunden in Rum einweichen. Später dann die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden, die getrockneten Feigen vierteln und die Semmelbrösel in Butter anrösten

Auf der Arbeitsfläche das gesiebte Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die vier Eier, den Zucker und Vanillezucker, das Salz, den Grappa und die Hefe darin vermischen. Zur Mischung nun die zimmerwarme und zerkleinerte Butter hinzugeben und alles langsam mit dem Mehl zu einem weichen, aber kompakten Teig verkneten. Für 30 Minuten bei Raumtemperatur Rasten lassen.

Ein wenig Mehl auf einem Nudelbrett verteilen und den Teig zu einem nicht zu dünnen Quadrat von etwa 40 Zentimeter Kantenlänge ausrollen.

Äpfel mit der Konfitüre vermischen, Pinienkerne, abgetropfte Sultaninen, Feigen und Zimt hinzugeben und die gerösteten Semmelbrösel darüber verstreuen und nochmals vermischen.

Backrohr auf 170° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mischung auf dem Teig verteilen und dabei einen kleinen Rand lassen und von zwei gegenüber liegenden Seiten den Teig zur Mitte hin einschlagen, Teigenden miteinander verkanteln und die obere Naht leicht in den Strudel eindrücken, damit die Oberfläche glatt erscheint. Mit dieser zusammengefügten Seite nach unten nun auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech geben und für ungefähr 40 bis 45 Minuten auf dem unteren Einschub backen. 20 Minuten vor Ende der Backzeit, das letzte Ei mit einigen Tropfen Milch verschlagen und damit den Strudel auf der Oberfläche bestreichen.

Presnitz

Unter den vielen Desserts, Kuchen, Torten und Süßigkeiten in Triest, ist die Presnitz wohl die am beliebtesten. Wird die Presnitz oft als traditioneller Osterkuchen verstanden, ist es doch in Wirklichkeit so, dass sie das ganze Jahr über produziert und gegessen wird. Es gibt Rezepte die als Presnitz di Castagnavizza bezeichnet werden und nach dem Kloster Kostanjevica benannt sind, das im heute slowenischen Nova Gorica direkt an der italienischen Grenze zu Gorizia/Görz liegt.

Presnitz geht auf das slowenische Wort presnec zurück, womit man nicht aufgegangene Brote bezeichnet

Presnitz

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Zutaten:

500 g Blätterteig (tiefgekühlt oder frisch aus 250 g zimmerwarmer Süßrahmbutter, 250 g gesiebten Weizenmehl, Type 405 und wenig Wasser sowie einer Prise Salz)

200 g Walnüsse, gemahlene

150 g Haselnüsse, geröstete und gemahlene

75 g Mandeln, gemahlene

120 g Kristallzucker

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

125 g Sultaninen

Rum nach Gusto zum einweichen der Rosinen

90 g Kekse (Butterkeks), zerbröselt

4 EL kandierte Früchte, fein gehackte

75 g Pinienkerne, grob gehackte

75 g Süßrahmbutter, zerlassene

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlener

1 Prise Meersalz, feines

Butter für die Form, zimmerwarm

Eidotter, zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den frischen Blätterteig zur Herstellung der détrempe (Teigplatte) die Arbeitsfläche bemehlen, 200 g gesiebtes Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, etwas Wasser mit einer Prise Salz in die Vertiefung geben. Den Teig verkneten, bis die Mischung weich ist, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zur Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einem Nudelbrett mit Hilfe eines Nudelwalker zu einem Quadrat von 1 Zentimeter Dicke ausrollen, die Teigplatte für 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die beurrage/panetto (Butterplatte), die Butter auf der bemehlten Arbeitsfläche passend für die Teigplatte zu einer Platte ausrollen, so dass diese später um 45°gedreht auf die Teigplatte passt, anschließend für 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Die kalte beurrage auf die détrempe wie oben beschrieben legen und die Teigecken darüber zusammenfalten. Den Teig mit dem Nudelwalker ausrollen und dabei immer von der Mitte beginnend ausrollen. Die Teigplatte von den Ecken zur Mitte falten und diesen Vorgang mehrmals wiederholen,  anschließend im Kühlschrank für 45 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung die Haselnüsse rösten und alle Nüsse mahlen, die Sultaninen in Rum einweichen, Kekse zerbröseln, kandierte Früchte fein und Pinienkerne grob hacken.

Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Kristallzucker, Hühnerei, Sultaninen nach Gusto zusammen mit dem Rum, zerbröselte Kekse, kandierte Früchte, Pinienkerne und zerlassener Butter vermengen, mit einer Prise Zimtpulver aromatisieren und mit Meersalz abschmecken. Wenn die Fülle zu fest geworden ist, mit etwas zimmerwarmer Milch verdünnen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig dünn auswalken oder fertigen Blätterteig zu einer großen Platte ausrollen. Die Fülle darauf gleichmäßig verstreichen und dabei etwas Rand lassen, anschließend straff aufrollen. Die Teigenden verschließen, zu einer engen Spirale aufrollen und in eine gut gefettete bzw. mit Backtrennpapier ausgelegte Form geben. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr für etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Spirale mit Eidotter bestreichen.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

Der Tortell de Reis ist ein ringförmiger Kuchen, der in der Regel mit einer Marzipanfüllung aber auch mit Crema Katalana, Nata o Trufa (Trüffelsahne), reiner Sahne oder Konfitüren gefüllt und mit kandierten Früchten wie Orange, Kirschen und Wassermelone sowie Pinienkernen belegt werden kann. Ursprünglich aus der Region Katalonien (und Kastilien?) stammend ist er nunmehr häufiger in Mittel- und Südamerika anzutreffen, als in seiner Heimat. Der Tortell de Reis wird traditionell für den Dreikönigstag bzw. Epiphanias gebacken, also ein klassischer Dreikönigskuchen. Zum Galette des Rois unterscheidet er sich dahingehend, dass weitgehend auf die Krone verzichtet und eine Bohne sowie eine kleine Porzellanfigur im Teig mit gebacken wird. Wer die Figur findet, ist König für diesen Tag und wer die Bohne findet darf den Tortell de Reis das nächste Jahr bezahlen.

Aus der Region Navarra kommt der fast identische Roscón de Reyes, am 29. Januar wir zu Ehren des ehemaligen Bischofs von Zaragoza ein Roscón de reyes gigante gebacken.

In Portugal existiert das Pendant als Bolo de Rei. In Südamerika werden der Tortell de Reis bzw. der Bolo de Rei z.B. in Kolumbien mit Guaven-Gelee, in Mittelamerika mit kandierter Mango oder Cabello de ángel (ein kandiertes faseriges Kürbisgewächs) gefüllt. In Mexiko wird er mit heißer flüssiger Schokolade oder Atole (ein porridgeartiger flüssigerer Maisbrei mit Kakao, Vanille, Zimt, Anis und Orangenblüte gewürztes Getränk) gereicht.



Siehe auch Galette des Rois en feuilles, Galette des Rois Provencale und Pinza della Befana.

Tortell de Reis / Roscón de Reyes und Bolo de Rei

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Gundteig:

Zutaten Teig für Tortell de Reis und Bolo de Rei:

225 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Tortell de Reis/180 ml Vollmilch, 3.8% Fett für den Bolo de Rei

130 g Kristallzucker, fein für den Tortell de Reis/150 g Kristallzucker, fein für den Bolo de Rei

20 g Frischhefe

650 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. Orangenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

1 Msp. Zitronenschale, Abrieb, frisch oder getrocknet

130 g Süßrahmbutter, kalt, in kleinen Würfeln

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, verschlagen, zum Bestreichen

1 EL Wasser, zum Bestreichen

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, für den Belag

150 g Pinienkerne, Walnüsse, ganz bzw. halbe Nüsse, für den Belag

Zubereitung Tortell de Reis

Zutaten Füllung Tortell de Reis:

250 g Marzipan, zerbröckelt, zimmerwarm

2 Eiweiß von Hühnerei der Klasse M, leicht aufgeschlagen

Staub-/Puderzucker, gesiebt, zum Bestreuen

Zubereitung Tortell de Reis:

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen dabei noch die vier Eier einzeln am Anfang zugeben, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Schüssel abdecken und für 60 Minuten rasten lassen.

Marzipan mit dem Eiweiß zu einem homogenen Teig vermischen und zu einem Strang von 70 cm Länge formen. Teig kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig, auf ebenfalls 70 cm Länge ausrollen. Marzipanstrang  mittig auf die Teigfläche legen und mit den Teigseiten zuklappen und zu einem Ring formen (ca. 22 cm Durchmesser, aus der Mitte des Strangs gemessen/U=2·π·r). Den Ring auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt für 40 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Tortell de Reis drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Staub-/Puderzucker zusätzlich bestreuen.  

Zubereitung Bolo de Rei

Zusätzliche Teig-Zutaten Bolo de Rei:

Achtung veränderte Zutatenmenge:

nur 180 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 g Kristallzucker, fein

Zusätzlich:

4 Hühnereier, Klasse M

150 g kandierte Früchte wie Orangen, Kirschen, Feigen, Birnen und Wassermelonenschale, klein gehackt

75 g Pinienkerne, ganz

75 g Walnüsse und Mandeln, gehackt

2 EL Rosinen, für den Belag

Portwein, rot

25 ml Orangenblütenlikör

Hagelzucker, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Knethaken

Zubereitung Bolo de Rei:

Die zusätzlichen gehackten Nüsse und ganzen Pinienkerne sowie die gehackten kandierten Früchte und Rosinen in Portwein für zwei Stunden einlegen, danach abgießen und abtropfen lassen.

Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Salz, Orange- und Zitronenschale vermischen. Butterwürfel zugeben und die Hefe-Milch mit dem Orangenblütenwasser dazu gießen und für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermengen, dann auf schneller Stufe für 6 Minuten verkneten.

Die kandierten Früchte, Nüsse und Pinienkerne unter den Teig mischen und gleichmäßig verteilen. Schüssel abdecken und für 120 Minuten rasten lassen.

Teig nochmals locker von außen nach innen locker durchkneten und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech zu einem Ring formen (siehe oben). Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, 20 Minuten vor Ende der Backzeit das Eigelb mit dem Wasser vermischen und den Teigring damit einstreichen, etwas von der Mischung aufheben und damit am Ende die Unterseite der kandierten Früchte bestreichen und auf dem Bolo de Rei drapieren und für fünf Minuten mitbacken lassen. Nach Gusto mit Hagelzucker zusätzlich bestreuen.  

Feigen mit Paprika, Orange, Pinienkernen und Mafalde

Feigen mit Paprika, Orange, Nüssen und Mafalde

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Zutaten:

450 g Tagliatelle oder Mafalde

Haselnüsse, gerieben und ohne Fett geröstet

2 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

½ Orange, nur das filetierte Fruchtfleisch, jeweils gedrittelt

Saft einer ½ Orange

2 EL Olivenöl

1 gelber Paprika, in dünnen Streifen

1 Tropea Zwiebel, halbiert, in feinen Querstreifen

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Prise Muskat, frisch gerieben

4 Feigen, dunkel, vollreif, geschält und grob geschnitten

10 Basilikumblätter, fein geschnitten

Meersalz und weißer Pfeffer

Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Pinienkern und Haselnussmehl ohne Fett darin anrösten und zur Seite stellen. Die halbe Orange filetieren und jedes Filet dritteln. Feigen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen. Tropeazwiebel und Paprika darin anschwitzen, Blattpetersilie, weißen Pfeffer und Muskat zufügen und mit Orangensaft ablöschen. Tagliatelle abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Feigenstücke zum Gemüse geben und vorsichtig unterheben, wenn die Feigenstücke Temperatur angenommen haben über die Tagliatelle geben und vorsichtig untermischen. Geröstete Pinienkerne, gemahlene Haselnüsse und Basilikum darüber streuen und sofort servieren.