Presnitz

Unter den vielen Desserts, Kuchen, Torten und Süßigkeiten in Triest, ist die Presnitz wohl die am beliebtesten. Wird die Presnitz oft als traditioneller Osterkuchen verstanden, ist es doch in Wirklichkeit so, dass sie das ganze Jahr über produziert und gegessen wird. Es gibt Rezepte die als Presnitz di Castagnavizza bezeichnet werden und nach dem Kloster Kostanjevica benannt sind, das im heute slowenischen Nova Gorica direkt an der italienischen Grenze zu Gorizia/Görz liegt.

Presnitz geht auf das slowenische Wort presnec zurück, womit man nicht aufgegangene Brote bezeichnet

Presnitz

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Zutaten:

500 g Blätterteig (tiefgekühlt oder frisch aus 250 g zimmerwarmer Süßrahmbutter, 250 g gesiebten Weizenmehl, Type 405 und wenig Wasser sowie einer Prise Salz)

200 g Walnüsse, gemahlene

150 g Haselnüsse, geröstete und gemahlene

75 g Mandeln, gemahlene

120 g Kristallzucker

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

125 g Sultaninen

Rum nach Gusto zum einweichen der Rosinen

90 g Kekse (Butterkeks), zerbröselt

4 EL kandierte Früchte, fein gehackte

75 g Pinienkerne, grob gehackte

75 g Süßrahmbutter, zerlassene

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlener

1 Prise Meersalz, feines

Butter für die Form, zimmerwarm

Eidotter, zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den frischen Blätterteig zur Herstellung der détrempe (Teigplatte) die Arbeitsfläche bemehlen, 200 g gesiebtes Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, etwas Wasser mit einer Prise Salz in die Vertiefung geben. Den Teig verkneten, bis die Mischung weich ist, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zur Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einem Nudelbrett mit Hilfe eines Nudelwalker zu einem Quadrat von 1 Zentimeter Dicke ausrollen, die Teigplatte für 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die beurrage/panetto (Butterplatte), die Butter auf der bemehlten Arbeitsfläche passend für die Teigplatte zu einer Platte ausrollen, so dass diese später um 45°gedreht auf die Teigplatte passt, anschließend für 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Die kalte beurrage auf die détrempe wie oben beschrieben legen und die Teigecken darüber zusammenfalten. Den Teig mit dem Nudelwalker ausrollen und dabei immer von der Mitte beginnend ausrollen. Die Teigplatte von den Ecken zur Mitte falten und diesen Vorgang mehrmals wiederholen,  anschließend im Kühlschrank für 45 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung die Haselnüsse rösten und alle Nüsse mahlen, die Sultaninen in Rum einweichen, Kekse zerbröseln, kandierte Früchte fein und Pinienkerne grob hacken.

Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Kristallzucker, Hühnerei, Sultaninen nach Gusto zusammen mit dem Rum, zerbröselte Kekse, kandierte Früchte, Pinienkerne und zerlassener Butter vermengen, mit einer Prise Zimtpulver aromatisieren und mit Meersalz abschmecken. Wenn die Fülle zu fest geworden ist, mit etwas zimmerwarmer Milch verdünnen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig dünn auswalken oder fertigen Blätterteig zu einer großen Platte ausrollen. Die Fülle darauf gleichmäßig verstreichen und dabei etwas Rand lassen, anschließend straff aufrollen. Die Teigenden verschließen, zu einer engen Spirale aufrollen und in eine gut gefettete bzw. mit Backtrennpapier ausgelegte Form geben. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr für etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Spirale mit Eidotter bestreichen.