Grundel Risotto - Risotto di gò

Ebenfalls ein typisches Gericht aus der Lagune von Venedig, das durch die invasive Art der Grundeln auch bei uns an Bedeutung gewinnen kann und eine Alternative zu den Frittierten, in Bierteig ausgebackenen und in Speck eingewickelten und gebratenen Grundeln darstellt.

Die Grundeln (Gobiidae) sind eine bisher nicht vollständig erforschte Fischfamilie mit über 1100 Arten, die Grundeln sind selten länger als 15 Zentimeter, besitzen eine braunscheckige Körperfärbung, haben in der Regel einen langgestreckten, zylinderförmigen Körper, einen bulligen Kopf mit aus dem Schädel hervorstehenden Augen und einem großen Maul sowie zwei deutlich getrennte Rückenflossen. Die Bauchflossen sind zu einem trichterförmigen Saugnapf verwachsen, mit der sie sich am untergrund anheften können.

Fast alle Grundeln leben in den Ozeanen und Meeren, doch gibt es kleine Populationen in Brack- und Süßwasser. So leben Süßwasserarten in den oberitalienischen Seen (Padogobius fluviatilis), dem Gardasee und ebenfalls in der oberen Donau (Schwarzmundgrundel/Neogobius melanostomus) wo sie durch den Main-Donau-Kanal bereits bis in den Main und Rhein vorgedrungen sind. Populationen leben auch in der Ostsee und sind über die Kanäle und Flüsse der Ukraine und Polens eingewandert.

Grundeln werden bei Sportfischern und Hobbyanglern oft als Plage betrachtet und sie sind entsprechend dankbar, wenn man sie ihnen zur Verwertung abnimmt.

Lässt sich auch gut mit Venusmuschel den vongoleveraci kombinieren.

Eine weiter Variation des Risotto di gò besteht darin die Grundeln zu putzen, zu Schuppen und auszunehmen und dann wie oben einen Sud zu kochen und den Risotto-Reis direkt darin einzurühren und zu kochen, ist aber eine gewisse fitzelei, da sich dann auch Gräten, Flossen, Köpfe etc. im Risotto befinden und mühevoll beim Essen getrennt werden müssen. Aber die ursprünglichere und ältere Version. Hier wird auch immer geriebener Parmigiano Reggiano oder Grana Padano zugegeben, was für Fisch- und Meeresfrüchte-Risotti eigentlich sehr ungewöhnlich ist. Dazu auch einmal einen Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG extra trocken bzw. brut probieren.

Grundel-Risotto - Risotto di gò

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Zutaten brò di gò / Grundel-Brühe:

2,5 kg Grundeln/Schwarzmundgrundeln, ausgenommen

3 Stangen Bleichsellerie, klein gehackt

2 Karotten, geschält, in feinen Scheiben

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

½ Bund Blattpetersilie, ganz

200 ml Weißwein, trocken

Wasser

Zutaten:

400 g Vialone Nano Reis

½ Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

½ Zwiebel, weiß, mild, sehr fein gehackt

150 ml Weißwein, trocken

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

2 EL Süßrahmbutter, kalt, gewürfelt

Parmigiano Reggiano, gerieben, nach Gusto

Zubereitung:

Bei den Grundeln (schuppen nicht notwendig), den Bauch mit einem Schnitt vom Waidloch bis zur Kehle öffnen und in einem Zug die Kiemen samt Innereien entfernen. Unter fließendem Wasser ausspülen.

Aus den brò di gò Zutaten in 10 Minuten einen Sud kochen und darin die Grundeln für 20 Minuten ziehen lassen. Grundeln herausnehmen und etwas abkühlen lassen, die Filets ohne Haut heraustrennen und zur Seite legen. Die Karkassen und Köpfe zurück in die Brühe geben und für eine Stunde einkochen und anschließend durch ein Sieb gießen und den Sud warm stellen.

In einem Topf die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und für eine Minute mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen, dann mit dem heißen Sud / brò di gò aufgießen und möglichst ohne weiteres Rühren, am besten den Topf nur am Griff über dem Feuer hin und her ziehen, so dass der Reis nicht ansetzt. Der Risotto-Reis sollte wallen und nicht kochen. Die Brühe darf nicht vollständig beim Kochen vom Risotto-Reis aufgesogen werden, so dass der Reis trocken wird, dann mit weiterem Grundel-Sud aufgießen. Mit der Zeit entwickelt der Risotto-Reis, besonders die Sorte Vialone Nano, seine Cremigkeit und sollte an der Oberfläche wellig (all‘onda) zu rühren sein. Der Risotto-Reis muss unbedingt bissfest bleiben, so wie bei der Pasta, al dente.

Kurz vor dem Anrichten, die Grundel-Filet Stücke anwärmen, die kalte Butter und Blattpetersilie einrühren, mit Meersal und Pfeffer abschmecken und die Teller mit dem Risotto anrichten, Grundel-Filets darüber geben und sofort servieren.