Joël
Robuchon (* 7. April 1945 in Poitiers; † 6. August 2018 in Genf), M.O.F. - Meilleur
Ouvrier de France [Bester Handwerker Frankreichs], einer der vier Köche des Jahrhunderts
[1990], über 30 vergebene Michelin-Sterne für seine Restaurants, eine Leistung
nach der anderen... Der Zweite Koch-Titan der uns dieses
Jahr, nach Paul Bocuse im Januar, verlassen hat.
Bereits
im sehr jungen Alter von 12 Jahren, half er bereits in der Küche aus, als er im
Seminar von Mauléon in Deux-Sèvres eine Ausbildung zum römisch-katholischen
Priester absolvierte. Mit 15 dann die Lehre im Relais du Poitiers und mit 21 Jahren
der Beginn seiner Wanderjahre durch Frankreich um mit 29 Jahren zum Chefkoch
des Hotels Concorde La Fayette in Paris ernannt zu werden. Mit 36 Jahren bereits
eröffnete er dann 1981 das Jamin in der Rue de Longchamp in Paris, wo er 1984
mit drei Michelin-Sternen dekoriert wurde und das seinen internationalen Ruf
begründete.
Joël
Robuchon war nicht nur in seinen späteren Jahren Gründer einer weltweiten Kette
von Restaurants der Spitzengastronomie, seine ab 2003 eröffneten L‘Ateliers de
Joël Robuchon, schafften eine neue Situation in der Spitzengastronomie, die nunmehr
durch ihn bei vielen ausgezeichneten Köchen Standard ist. Er änderte die Regeln
für Wahrnehmung der französischen Küche und ihrer Restauranttraditionen. An
langen Theken konnte seine Gäste ohne formelle Kleiderordnung und vorheriger Reservierung
gastronomische Spitzenqualität zu sich nehmen und dabei auch noch einen Blick
die Küche werfen oder am Küchentisch Platz nehmen. Seine Köche handwerkten in
Schwarz anstelle des traditionellen Weiß.
Er
hatte keine Geheimnisse, gerne gab er sein Wissen als Buch oder im Fernsehen
weiter.
Von
1982, als er noch in seinem Restaurant Jamin kochte, stammt sein berühmtes innovatives
Kartoffelpüree Rezept [zusammen mit seinen Langusten-Ravioli oder dem
Blumenkohlrahm] neben seiner Leidenschaft für die Zubereitung von Trüffel [Trüffeltörtchen]
und Kaviar [Kaviargelee]. „Dieser Kartoffelbrei, das stimmt, hat meinen Ruf
gemacht. Ich verdanke alles diesen Kartoffelbrei.", sagte er einmal
während einer Demonstration, wie man dieses fast flüssige Gericht zubereitet.
Purée
de pomme de terre Joël Robuchon - Purée maison
"Encore
du beurre, du beurre, du beurre!"
Hausgemachter
Kartoffelpüree von Joël Robuchon
20180806toko
Zutaten:
1
kg festkochende Kartoffeln, gewaschen, ungeschält, wie La Ratte du Touquet oder
BF 15
(La
Ratte ist eine alte französische Kartoffelsorte. Die verhältnismäßig kleinen,
mittelfrüh reifenden Kartoffeln haben eine dünne gelbe Schale sowie gelbes
Fleisch mit nussigem Geschmack und sind länglich bis hörnchenförmig. Die BF 15
ist eine Varietät bzw. Nachkomme der Belle de Fontenay, einer früheren, früher,
aber weniger produktiven französischen Sorte und der deutschen Kartoffelsorte Flava.
Ihren Namen, die Initialien BF, stammen von ihren Eltern, „Belle de
Fontenay" und „Flava". Es ist eine längliche, keulenförmige Kartoffel
mit einer dünnen Haut von gelber Farbe und dunkelgelbem Fleisch.)
grobes
Meersalz wie das von Le Paludier de Guérande
250
g Butter aus der Normandie, ungesalzen, gewürfelt, gut gekühlt
250
ml lait entier/Frischmilch/Vollmilch, pasteurisiert, keine UHT
Meersalz,
fein
weißer
Pfeffer, frisch gemahlen
Wasser
Zubereitung:
Die
Kartoffeln zusammen mit zwei Liter kaltem Wasser und einem Esslöffel groben Meersalz
in einen Topf mit geben. Zum Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und solange
kochen, bis eine Nadel oder spitzes Messer leicht in die Kartoffeln gestochen
werden kann ohne das etwas daran kleben bleibt.
Die
Kartoffel abdampfen lassen und schälen und noch warm mit einer Kartoffelpresse,
keinem Zerkleinerer oder ähnlichem, in einen großen Topf pressen. Anschließend den
Herd auf mittlere Hitze stellen und für fünf Minuten unter ständigem rühren die
Feuchtigkeit aus den zerdrückten Kartoffeln entweichen lassen. Darauf achten,
dass das Püree nicht ansetzt oder gar anbrennt. Feuer auf niedrige Hitze runter
stellen.
Einen
kleinen Topf mit Wasser benetzen, nicht trocknen und die Milch hinein gießen und
einmal aufkochen.
In
den Topf mit dem Kartoffelpüree die gut gekühlten Butterwürfel hinzugeben und kräftig
rühren bis das Püree cremig und glatt wird. Die sehr heiße Milch in einem
dünnen Strahl zugießen und bei weiterhin schwacher Hitze, immer noch kräftig
aber nun auch schnell rühren. Solange weiter Rühren bis die gesamte Milch vom
Püree aufgenommen wurde. Schalten Sie die Hitze aus und mit feinem Meersalz und
weißem Pfeffer abschmecken.
Nach
Gusto das Püree vor dem Servieren noch zusätzlich durch ein sehr feines Sieb streichen.
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