Veroneser Sauce – Pearà Veronese

Woher die Veroneser Sauce stammt, liegt im Dunkeln. Der Legende nach war es Alboin, König der Langobarden. Er schlug 567 den ostgermanischen Stamm der Gepiden, tötete deren König Kunimund im Kampf und köpfte ihn. Aus dessen Schädel ließ er ein Trinkgefäß fertigen. Kunimunds Tochter Rosamunde weigerte sich nach der Schlacht freiwillig die Frau Alboins zu werden, worauf Alboin sie darauf hin auffordert bei einem Gelage in seinem Palast in Verona, mit den Trinkbecher der aus dem Schädel ihres Vaters gemacht war, „fröhlich mit ihrem Vater zu trinken“. Das Bild dazu von Pietro della Vecchia, einem italienischen Maler des Barocks (1603-1678). Nun verweigerte sie die Nahrungsaufnahme, schwor aber Rache, der Koch des Königs Alboin gab Rosamunde, damit sie wieder zu Kräften kommen konnte, nun eben die Pearà. Rosamunde genas und tötete Alboin 572 mit Hilfe ihres Geliebten, wurde aber nicht glücklich, sie fiel dem selbe eigenen Gift zum Opfer, mit dem sie später Ihren Gatten aus dem Weg räumte.

Sie hat aber eine über 1000 jährige Vergangenheit und basiert vermutlich auf einer Speise der Ärmsten, da im Mittelalter tierischen Knochen nach dem Schlachten zu Knochenmehl als Düngemittel für die Felder verarbeitet wurden. Es liegt nahe, dass vorher noch das Mark aus dem Knochen entfernt und mit trockenem Brot gestreckt, gegessen wurde. Als später Rindermark als etwas Besonderes von der Städtischen Bevölkerung „entdeckt“ wurde, kamen wahrscheinlich auch Gewürze und Käse dazu.

Veroneser Sauce – Pearà Veronese

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Zutaten:

65 g Rindermark aus Markknochen

50 ml Olivenöl, extra vergine

180 g altbackenes Brot aus Hartweizen, trocken, gerieben

500 ml Rinder- und/oder Geflügelbrühe, heiß

2 TL Schwarzer Pfeffer, gemörsert

90 g Grana Padano, gerieben

Meersalz

Zubereitung:

Markknochen im Backrohr bei 80° C Umluft auf der mittleren Schiene für 10 Minuten auf einem flachen Backblech backen. Das Mark beginnt zu schmelzen und der Rest lässt sich heraus klopfen bzw. schütteln.

Bei niedriger Hitze das Rindermark mit dem Olivenöl in einem Topf auslassen, das altbackene geriebene Brot einrühren und mit der Rinderbrühe aufgießen und den Pfeffer zugeben. Für zwei Stunden ohne Deckel bei niedriger Hitze simmern lassen, dann den geriebenen Käse unterheben und mit Meersalz abschmecken. Am Ende der Kochzeit muss die Pearà cremig und einen deutlichen Pfefferton aufweisen.

Die Pearà ist Begleiter von Rinder- oder Schweinzunge, gebratener Wurst, Schweinefleisch oder allem zusammen in Form von Bollito misto. Persönlich finde ich, passt sie ebenso zu allen anderen Formen von Siedfleisch aber auch Tafelspitz oder Kronfleisch. Dazu wird separat noch geriebener Meerrettich in Olivenöl, Salsa Verde oder Mostarda Vicentina gereicht.

Loco Moco - Fleischpflanzerl auf Hawaiianisch

Fleischpflanzerl auf Hawaiianisch. Gesamtheitlich betrachtet allerdings mehr ein Fleischpflanzerl mit hellem Reis, gebratenem Ei und einer Gravy, sprich brauner Bratensauce. Dazu dann noch als Beilage einen Hawaii‘an Mac Salad. Es kann aber auch mit Spam, dem hawaiischen Leberkas, Schinken, Kalua Pork, Teriyaki Huhn oder -Rind, Wurst, Saimin- oder Soba Nudeln, Mahi-Mahi (Goldmakrele), Shrimps aber auch Austern zubereitet werden. Variationsmöglichkeiten bestehen also zur Genüge und man kann so eine optimale Resteverwertung mit Loco Moco betreiben.

Kreiert wurde das Ganze nach dem zweiten Weltkrieg auf Hawaii als Alternative zu Sandwich, Hot Dog, Hamburger und Co. während der Pausen bei Sportveranstaltungen. Entsprechend einfach war die Ursprungsversion, sie bestand aus einer Schüssel Reis gekrönt von einem Hamburger Patty und dann alles mit dicker brauner Gravy überzogen. Das gebratene Ei kam erst etwas später dazu. Der Name ins Deutsche übersetzt entspricht etwa ungefähr einem „verrückten Popel“ und wurde im Laufe der Zeit von der Kundschaft als Standardname dafür verwendet. Zwischenzeitlich hat Loco Moco auch dem Sprung über den restlichen Pazifik bis Japan geschafft und ist auch dort ein Begriff.  

Loco Moco

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Zutaten für 4 Personen:

125 g Basmatireis

375 ml Hühnerbrühe, gekörnt, salzarm

500 g Rindfleisch, davon 80 % mageres, 20 % fettes, zusammen frisch durchgedreht und nicht gepresst

100+65 g rote Zwiebeln aus Tropea, sehr fein gehackt (eigentlich weiße bzw. braune Maui Zwiebeln, eine süße Sorte)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Erdnussöl zum Braten

1 EL Süßrahmbutter

80 g Champignons, feine Scheiben

300 ml Rinderfond

½ TL Worcestershire Sauce

1 EL Maisstärke

4 Hühnereier, Klasse M

¼ Bund, frisch gehackte Blattpetersilie, nach Gusto
4 EL Frühlingszwiebeln, weiß und grün je zur Hälfte, in feinen Röllchen, nach Gusto
4 El Schnittlauch, in kleinen Röllchen, nach Gusto

4 EL Tomaten, fest, nur Fruchtfleisch, in Würfeln, nach Gusto

Zubereitung:

Den Reis solange waschen du durchkneten bis das Wasser klar bleibt. Die Hühnerbrühe zum kochen bringen du den Reis unterrühren, wenn er wieder kocht, die Hitze ausschalten, den Deckel aufsetzen und bissfest ziehen lassen.

Aus dem Hackfleisch zusammen mit den 100 g Tropeazwiebeln etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer vier Burger Paddies formen. Dabei das Fleisch nur locker mit den Tropea Zwiebeln vermischen und nicht zu stark zusammendrücken.

In einer gusseisernen Pfanne ein wenig Öl sehr hoch erhitzen und darin die Paddies auf eine Seite scharf anbraten, Deckel aufsetzen und für 3 Minuten braten, wenden und wieder einen Deckel aufsetzen und für nochmals 2 Minuten braten.

Süßrahmbutter in einer Sauteuse schmelzen und darin die Champignons und die restlichen Tropea-Zwiebeln andünsten. Mit dem Rinderfond aufgießen und auf 1/3 der Flüssigkeit reduzieren und mit Worcestershire Sauce abschmecken. Maisstärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser vermischen und im feinem Strahl zu Sauce geben. Einmal unter ständigem rühren aufkochen und dann sofort die Hitze wegnehmen.

In einer Pfanne die Eier zu Spiegeleiern braten ohne dass das Eigelb gerinnt und warm halten.

Zum Anrichten den gedämpften Reis in eine Schüssel geben, einen Paddy auflegen mit der Gravy begießen. Dabei ein paar Chamoignonscheiben darauflegen und ein Spiegelei darüber geben. Nach Gusto mit Blattpetersilie, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und/oder Tomatenwürfeln bestreuen. 

Brühe bzw. Suppe mit Eiweiß klären

Ist eine Suppe bzw. Brühe bei der Zubereitung trüb geraten, können die Trübstoffe und schwebenden Teile mit Eiweiß entfernt werden. Der Geschmacks- und Farbverlust hält sich in Grenzen und kann bei Fleisch- und Geflügel- wie auch Fischsuppen angewendet werden.

Alternativ, aber zeitaufwendiger, bietet sich für Fleischbrühen das Klären mit stark collagenhaltigem Fleisch, dem Klärfleisch an. Dazu kann man die durch den Fleischwolf gedrehte (wolfen) Vorder- oder Hinterhesse des Rinds verwenden. Das entsprechende Stück von der Vorderhesse (Hesse = Unterschenkelstück) wird auch Beinfleisch bzw. Beinscheibe von Schulterstück und dass der Hinterhesse Wadenfleisch der Keule genannt. Diese Fleischstücke im Ganzen geben aber ebenfalls eine gute Basis für eine kräftig schmeckende Rindssuppe ab. Für das klären von 1 Liter Brühe rechnet man mit ungefähr 200 g Fleisch von der Hesse und die Scheibe des Fleischwolf sollte 2,5 bis 3 mm betragen. Nach dem Aufkochen die Brühe mit dem Klärfleisch noch 1½ bis 2 Stunden ziehen lassen, damit die Geschmacksstoffe des Fleisch in die Brühe übergehen können.

Für Fischsuppen nimmt man das eiweißreiche Fleisch von Salzwasserfischen.

Klären mit Eiweiß

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Zutaten für jeweils einen Liter Suppe bzw. Brühe:

1 l maximal zimmerwarme zu klärende Brühe oder Suppe

2 Hühnereiweiß bzw. -eiklar, Klasse M (bei 2 Litern reichen 3 Eiklar)

Küchengeräte:

Schneebesen

Schaumlöffel

Passiersieb bzw. -tuch oder sehr feines Sieb, Haarsieb bzw. Tuch zum Abgießen

Zubereitung:

Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht schaumig anschlagen und zur Brühe geben und mit dem Schneebesen vorsichtig vermischen. Brühe langsam erhitzen und zum kochen bringen, dabei immer wieder langsam umrühren. Wenn die Brühe zu sieden beginnt langsam und stetig rühren und für 2 Minuten Kochen lassen. Das Eiweiß gerinnt bei ca. 70 Grad und bindet dabei die Schweb- und Trübstoffe der Brühe. Am Anfang sinkt das Eiweiß erst einmal auf den Topfboden. Deshalb rühren, damit es nicht anbrennt und steigt dann wenn es vollständig geronnen ist, schließlich an die Oberfläche. Die leicht schaumige graue Masse nennt sich Klärkuchen und darf nun nicht mehr mit dem Schneebesen zerteilt werden. Den Klärkuchen mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, nicht pressen.

Brühe durch ein Passiersieb langsam abgießen. Sind die Trübstoffe zu klein und bleiben Teilweise in der Brühe, zusätzlich  noch ein Tuch zum abgießen verwenden.

Knoblauchssuppe - Ajoblanco malagueño - Gilroy Garlic Soup

Knoblauchsuppe

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Zutaten für 4 Personen, mit Roux blond:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Rinderbrühe, fertig, Zubereitung siehe Rindsbrühe bei fränkische Schwimmerli Suppe

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

250 g Schmand, 24 % Fett oder Saure Sahne / Sauerrahm mit 25 % Fett, alternativ 250 g geschlagene Sahne / Rahm

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein geschnittene Echalottes mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mit anziehen lassen. An die Seite stellen.

Ein Roux blond aus Sauerrahmbutter und Weizenmehl herstellen. Noch heiß mit der zimmerwarmen Rinderbbrühe aufgießen und gut vermischen. Echalottes und Knoblauch einmischen, die Lorbeerblätter dazugeben. Für 15 Minuten ziehen lassen und mit dem Schmand glattrühren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Alternativ Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe heben, so dass diese an Volumen gewinnt und leicht schaumig wird. Oder als Espuma aus  dem Sahnesiphon aufschäumen.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Zutaten für 4 Personen, mit Gemüsesuppe:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Gemüsebrühe, fertig zubereitet

125 ml Weißwein, trocken

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

¼ Schale einer Zitrone

50 ml Schalgsahne

2 Eigelb, Klasse M

1 Prise Senfpulver

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein gehackte Echalottes zusammen mit dem Knoblauch mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Senfpulver einrühren und Lorbeerblätter und Zitronenschale dazugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen.

Eigelb  mit der Sahne verschlagen, und in die warme nicht heiße abgegossene Suppe gießen. Suppe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und gut dabei umrühren, damit das Eigelb bindet.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Kalte Knoblauchsuppe / Ajoblanco de Almáchar bzw. Ajoblanco malagueño

Es handelt sich um eine kalte kräftig schmeckende Suppe, der Gazpacho nicht unähnlich oder dicker in der Konsistenz zubereitet als Dip.

Zutaten:

200 g Mandeln, geschält

3 frische junge Knoblauchzehen, geschält

150 g helles / weißes Brot, ohne Kruste, vom Vortag

200 ml bestes Olivenöl, extra vergine

1 EL Sherry- oder Weisweinessig

Meersalz

kaltes Wasser zum Einweichen des Brotes und Verdünnen der Paste zur Suppe

500 g Muskateller Trauben, sehr süß, halbiert ohne Kerne, für Suppe

10 Sardellenfilets, gewässert, für Dip

Küchenutensilien:

Mörser oder Zerkleinerer

Zubereitung:

Brot einweichen und dann ausdrücken. Im Mörser den Knoblauch und die Mandeln mörsern. Sind dieses fein zu einer Paste zermahlen, nach und nach abwechslungsweise Ölivenöl und eingeweichtes Brot mit Mörsern. Mit Meersalz und Essig abschmecken, sie sollte kräftig intensiv schmecken.

Als Paste unverdünnt als Dip, mit Wasser verdünnt (Konsistenz wie Kartoffelbrei) als Suppe zu verwenden. Zum Anrichten saubere Trauben mit zur Suppe geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, gekühlt servieren. Als Dip bzw. Paste zu gebackenen Kartoffeln reichen. Dann mit gewässerten Sardellen belegt servieren.

Bay Area and Gilroy Garlic Soup

Zutaten:

3 braune mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

1 große Stange Lauch, mit grün, in dünnen Ringen

Olivenöl, zum Dünsten

1 l Hühnerbrühe, fertig

200 g Kartoffel, geschält, in Stücken

4 Knoblauchzehen, jung, geschält

1 MS Muskatnuss, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblätter, in feinen Streifen, zum Garnieren

Blattpetersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Lauch und Zwiebel in Olivenöl weich dünsten. Hühnerbrühe zum kochen bringen und darin die Kartoffel und den Knoblauch weich kochen. Alles zusammen im Zerkleiner zu einer homogenen Suppe mixen. Mit Muskat, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Kann zusätzlich auch mit Sahne verfeinert werden.

Zum Servieren mit Basilikum und Blattpetersilie anrichten.