Knoblauchssuppe - Ajoblanco malagueño - Gilroy Garlic Soup

Knoblauchsuppe

20140107toko

Zutaten für 4 Personen, mit Roux blond:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Rinderbrühe, fertig, Zubereitung siehe Rindsbrühe bei fränkische Schwimmerli Suppe

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

250 g Schmand, 24 % Fett oder Saure Sahne / Sauerrahm mit 25 % Fett, alternativ 250 g geschlagene Sahne / Rahm

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein geschnittene Echalottes mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mit anziehen lassen. An die Seite stellen.

Ein Roux blond aus Sauerrahmbutter und Weizenmehl herstellen. Noch heiß mit der zimmerwarmen Rinderbbrühe aufgießen und gut vermischen. Echalottes und Knoblauch einmischen, die Lorbeerblätter dazugeben. Für 15 Minuten ziehen lassen und mit dem Schmand glattrühren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Alternativ Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe heben, so dass diese an Volumen gewinnt und leicht schaumig wird. Oder als Espuma aus  dem Sahnesiphon aufschäumen.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Zutaten für 4 Personen, mit Gemüsesuppe:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Gemüsebrühe, fertig zubereitet

125 ml Weißwein, trocken

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

¼ Schale einer Zitrone

50 ml Schalgsahne

2 Eigelb, Klasse M

1 Prise Senfpulver

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein gehackte Echalottes zusammen mit dem Knoblauch mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Senfpulver einrühren und Lorbeerblätter und Zitronenschale dazugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen.

Eigelb  mit der Sahne verschlagen, und in die warme nicht heiße abgegossene Suppe gießen. Suppe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und gut dabei umrühren, damit das Eigelb bindet.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Kalte Knoblauchsuppe / Ajoblanco de Almáchar bzw. Ajoblanco malagueño

Es handelt sich um eine kalte kräftig schmeckende Suppe, der Gazpacho nicht unähnlich oder dicker in der Konsistenz zubereitet als Dip.

Zutaten:

200 g Mandeln, geschält

3 frische junge Knoblauchzehen, geschält

150 g helles / weißes Brot, ohne Kruste, vom Vortag

200 ml bestes Olivenöl, extra vergine

1 EL Sherry- oder Weisweinessig

Meersalz

kaltes Wasser zum Einweichen des Brotes und Verdünnen der Paste zur Suppe

500 g Muskateller Trauben, sehr süß, halbiert ohne Kerne, für Suppe

10 Sardellenfilets, gewässert, für Dip

Küchenutensilien:

Mörser oder Zerkleinerer

Zubereitung:

Brot einweichen und dann ausdrücken. Im Mörser den Knoblauch und die Mandeln mörsern. Sind dieses fein zu einer Paste zermahlen, nach und nach abwechslungsweise Ölivenöl und eingeweichtes Brot mit Mörsern. Mit Meersalz und Essig abschmecken, sie sollte kräftig intensiv schmecken.

Als Paste unverdünnt als Dip, mit Wasser verdünnt (Konsistenz wie Kartoffelbrei) als Suppe zu verwenden. Zum Anrichten saubere Trauben mit zur Suppe geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, gekühlt servieren. Als Dip bzw. Paste zu gebackenen Kartoffeln reichen. Dann mit gewässerten Sardellen belegt servieren.

Bay Area and Gilroy Garlic Soup

Zutaten:

3 braune mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

1 große Stange Lauch, mit grün, in dünnen Ringen

Olivenöl, zum Dünsten

1 l Hühnerbrühe, fertig

200 g Kartoffel, geschält, in Stücken

4 Knoblauchzehen, jung, geschält

1 MS Muskatnuss, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblätter, in feinen Streifen, zum Garnieren

Blattpetersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Lauch und Zwiebel in Olivenöl weich dünsten. Hühnerbrühe zum kochen bringen und darin die Kartoffel und den Knoblauch weich kochen. Alles zusammen im Zerkleiner zu einer homogenen Suppe mixen. Mit Muskat, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Kann zusätzlich auch mit Sahne verfeinert werden.

Zum Servieren mit Basilikum und Blattpetersilie anrichten.