Neapolitanische Kutteln - Zuppa di carnacotta trippa e frattaglie

Ein altes Gericht, vermutlich aus dem 17. Jahrhundert, das aus der Gewohnheit herrührt, dass das damalige Königshaus die Innereien aus der Schlachtung für ihren Hof an die Bevölkerung der Stadt abgaben bzw. vor ihrer Küchentür auf die Straße schütteten wo schon die Ärmsten der Armen wartenden um sich streitend diese Innereien aufzuteilen.

Zuppa di carnacotta trippa e frattaglie

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Zutaten:

1 kg Kutteln, in Streifen zugeschnitten

500 Innereien vom Rind, Schwein und/oder Ziege

1 Stange Bleichsellerie mit Grün, kleingeschnitten

1 Karotte, kleingeschnitten

½ Zwiebel, feine halbe Ringe

1 Glas Weißwein

2 Lorbeerblätter

Schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen

12 Datterini-Tomaten, geviertelt

Wasser

Brotscheiben vom Vortag

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Olivenöl

Zubereitung:

Bleichsellerie, Karotte und Zwiebel in einem großen Topf in wenig Olivenöl andünsten, mit Weißwein ablöschen, Wasser zugießen und für 15 Minuten köcheln lassen, dann die Kuttel, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Tomaten dazugeben und bei halbgeschlossenem Fenster für etwas 3 Stunden weich kochen, die Kutteln sollten dabei vollständig mit Wasser bedeckt sein. Den sich bildenden Eiweißschaum zwischendurch immer wieder abschöpfen.

Brot vom Vortag in Olivenöl von beiden Seiten anrösten und in tiefe Teller geben und die Kutteln und Innereien auf die Brotscheiben geben und mit etwas von der Brühe darüber gießen.

Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel - Martini Gans Teil 7 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Die Gänse haben nun wieder bis Martini Hochsaison, somit stehen die Chancen beim Geflügelhändler gut, nun auch wieder einmal Gänseklein ordern zu können. Die Gansleinmachsuppe mit Bröselknödel ist ein Klassiker der österreichischen Gänseküche. Hängt genügend Fleisch an den Karkassen, bietet es sich an, das Gänsefleisch nach dem Kochen der Suppe vom Knochen zu lösen. Zusammen mit den Innereien wie Herz und Magen, klein zu würfeln und mit zur Suppe zu geben.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

sowie für die Suppe unter Roux. 

Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel - Martins-Gans Suppe

Martini Gans Teil 7 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Zutaten:

Gänseklein von 2 Gänsen (Karkassen mit Innereien und Hals, am besten von der Weidegans)

2 l Wasser

1 Zwiebel, braun, geachtelt

1 Karotte, in Scheiben

1 Scheiben Knollensellerie, grob geschnitten

1 Petersilienwurzel, klein, geschält und grob geschnitten

3 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

3 Lorbeerblätter, frisch

5 Wacholderbeeren, angedrückt

50+100 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

60 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405

250 ml Schlagrahm

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Prise Pimentpulver

1 Hühnerei, Klasse M

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse M

250 g Semmelbrösel

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Gänseschmalz

½ Stange Lauch, nur das Weiße, feine halbe Ringe

100 g Gänseleber

Zubereitung:

Gänseleber parieren und in kleine Würfel schneiden. Das Gänseklein, Innereien und Hals unter fließendem Wasser säubern und in leicht gesalzenem Wasser kalt aufsetzen und einmal aufkochen lassen, aufkommenden Schaum abschöpfen. Hitze wieder etwas reduzieren, so dass die Suppe nur noch simmert und die Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel und den Knoblauch mit den Lorbeerblätter sowie den Wacholderbeeren zugeben und für zwei Stunden ohne Deckel köcheln lassen.

Die reduzierte Suppe durch ein Sieb abgießen. 50 Gramm Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze für die Suppe schmelzen und gesiebtes Mehl einstreuen und etwas anschwitzen lassen und mit der Butter verbinden. Nach drei Minuten mit der Gänsesuppe binden und den Rahm eingießen und untermischen.

Für die Bröserlknödel die 100 g zimmerwarmer Butter mit Meersalz, geriebenem Muskat und Piment verrühren und das Ei mit dem Eigelb vermischen, anschließend beides miteinander schaumig rühren. Die Semmelbrösel einstreuen und gleichmäßig unterheben, so dass sich eine dicke kompakte Masse bildet und die Knödelmasse für 15 Minuten rasten lassen. Aus der Knödelmasse kleine Knödel oder mit zwei Löffeln Nockerln formen und in siedendem Salzwasser für ca. 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Gänseschmalz in einer Pfanne schmelzen und darin die Lauchabschnitte glasig dünsten, Gänseleber zugeben und kurz mit anrösten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten Knödel in Suppenteller geben, mit der Gänsesuppe aufgießen und mit den Lauch- und den Gänseleberwürfeln bestreuen.

Quitten-Kichererbsen-Suppe und Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn

Die Persischen Gondi aus dem zweiten Rezept, kleinen nach Kardamom duftende Matze-Knödel, hier sind sie aus geröstetem Kichererbsenmehl statt Matzemehl zubereitet und mit Hähnchenfleisch sowie Kräutern gefüllt, sind eine Besonderheit der jüdischen Küche des Irans. Sie werden traditionell am Sabbat zu einer fruchtig-zitronigen Suppe serviert, diese besteht aus einer Basis aus Hühnerbrühe mit frischen Persischen Limetten und getrockneten Loomi sowie mit Karotten, Zwiebeln, Kreuzkümmel und gekochten weißen Cannellini Bohnen.

Die Gondi passen als Suppeneinlage auch gut in viele andere Suppen, egal ob dick und sämig oder klar, sie können dann z.B. anstelle von Leberknödel verwendet werden.

Quitten-Kichererbsen-Suppe und

Gondi – Persische Matze-Knödel mit Huhn

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Quitten-Kichererbsen-Suppe 

Zutaten:

2 EL Cashewkerne, roh, ungesalzen, eingeweicht

400 g Kichererbsen, getrocknet, am Vortag eingeweicht

2+1 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, entkeimt, gewürfelt

1 Zwiebel, braun, klein, feine Würfel

1 Karotte, gewürfelt

2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und fein gewürfelt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, gewaschen, halbiert und halbe Ringe

2 Lorbeerblätter

400 ml gehackte Tomaten aus der Dose, geschält

1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, nach Gusto

1 TL Koriandersamen, zerstroßen

1 TL Bockshornklee, gemahlen

2-3 EL Zitronensaft

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, Schnittlauch oder Frühlingszwiebelröllchen, nach Gusto

Zitronenwasser

1,5 l Wasser zum einweichen

Granatapfelsaft, echter, süß zum garnieren

Zubereitung am Vortag:

Die Cashewkerne und Kichererbsen am Vortag in reichlich Wasser für mindestens 12 Stunden einweichen. Danach mit frischem Wasser abspülen.

Zubereitung:

Die Quittenwürfel vorbereiten und in Zitronenwasser aufbewahren.

Die eingeweichten und abgespülten Kichererbsen zusammen mit den Cashewkernen in ca. 90 Minuten weich kochen. Am Ende der Kochzeit die Flüssigkeit abgießen. Von den Kichererbsen 4 Esslöffel aussortieren und zur Seite stellen.

Zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Knoblauch-, Zwiebel-, Quitten- und Karottenwürfel hinzufügen und so lange rösten, bis sie zu bräunen beginnen, darin dann den Lauch für ca. 1 Minute mit anschwitzen. Mit etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen, Lorbeerblätter zugeben und alles weich kochen, von den Quitten-/Karottenwürfel vier Esslöffel zu Seite stellen. Kichererbsen dazu geben, mit der restlichen Brühe und den Tomatenwürfeln zusammen mit dem Tomatensaft ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen.

Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Verbliebene Quittenwürfel, Kichererbsen und Koriandersamen sowie Bockshornklee mit dem restlichen Öl anrösten und beim Anrichten über die Suppe verteilen. Mit Blattpetersilie oder Schnittlauch garnieren. Dazu passen auch die Persischen Gondi…

Gondi – Persische Metze-Knödel aus Huhn

und Kichererbsen

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Zutaten:

25 g Ghee, zerlassen oder Traubenkernöl

375 g Hähnchenfleisch, ohne Haut und Knochen, sehr fein gehackt oder 
       durch die grobe Scheibe des Wolf gedreht

165 g Kichererbsenmehl

1 Zwiebel, rot, püriert oder sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, zerdrückt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL grüner Kardamom, nur die Samenkörner, zerstoßen

1 TL Gelbwurz, gemahlen

¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 Msp. Kashmiri Kirch, Schärfe nach Gusto

2 EL Rosenwasser

1½ TL Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bio Limettenschalen-Zesten, zum Garnieren

Hühnerbrühe zum Weichziehen, ungesalzen

1 Hühnerei, Klasse L, falls der Teig zu bröckelig ist (hängt vom Kichererbsenmehl ab)

 

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Limettenschalen-Zesten in einer Schüssel von Hand miteinander verkneten. Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Mit nassen Händen in kleine Knödel von 4 bis 5 Zentimeter Durchmesser formen oder mit zwei spitzen Löffeln Nocken abstechen.

Hühnerbrühe zum simmern bringen und darin einen Probeknödel ziehen lassen. Wenn er zerfällt, noch ein Hühnerei unter die Masse mischen. Die Knödel hineingeben und für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Dann nochmals für 30 Minuten ohne Deckel fertig durchziehen lassen. Mit frischen Limettenschalen-Zesten garnieren.

Suppeneinlage: Schöberl

Für die bereits laufende Suppensaison noch ein paar Rezepte für Suppeneinlagen. Die Fränkischen Schwimmerli hatten wir ja schon, ebenso die Pinzgauer bzw. Salzburger Kaspressknödel und wenn auch etwas von einer Einlage entfernt, mehr eigenständig die Leberknödel.

Nun die Wiener Schöberl oder Pflanzel, eine nahe Verwandte der Backerbse aka Bufferl oder Suppenperle. Die Backerbse, aufgewachsen im Vorarlberg, benötigt die gleichen Basiszutaten, wird jedoch schwimmend im Fett ausgebacken und ist wie der Name andeutet immer rund und viel kleiner.

Die Schöberl werden im Rohr goldbraun gebacken und können nur aus Ei, Mehl, Sahne und etwas Salz bestehen, es handelt sich dann um Bisquitschöberl, zusätzlich zudem mit geriebenem Käse, den Kaiserschöberl und auch mit anderen Zutaten wie Leber, Preiselbeeren oder Gemüse verfeinert werden. Statt Mehl kann zudem auch Grieß oder Semmeln als Teiggrundmasse Verwendung finden. Ob zu Rauten geschnitten oder kugelgebacken ist Ansichtssache, jedoch weichen die flachen Rauten naturgemäß schneller in der Suppe durch.

Suppeneinlagen: Schöberl(n)

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Bisquitschöberl

Zutaten Bisquitschöberl:

2 Hühnereier, Klasse M

Prise Meersalz

50 g Weizenmehl, Type 405

Zubereitung Bisquitschöberl:

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Meersalz steif schlagen. Eigelb zusammen mit dem Mehl unter den Eischnee heben und ca. 1 cm Hoch auf dem ausgelegten Backblech glatt streichen.

Auf der mittleren Schiene für 11 bis 12 Minuten goldgelb backen. Aus dem Rohr nehmen und auch dem Backblech abkühlen lassen. In Rauten schneiden und anschließend zur Suppe reichen.

Kaiserschöberl

Zutaten Kaiserschöberl:

3 Hühnereier, Klasse M

Prise Meersalz

55 g Weizenmehl, Type 405

45 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben

Zubereitung Kaiserschöberl:

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Meersalz sehr steif schlagen. Mehl mit dem Parmigiano Reggiano vermischen, nun die Eigelb zusammen mit der Mehl-Parmesan-Mischung unter den Eischnee heben und ca. 1 cm Hoch auf dem ausgelegten Backblech glatt streichen.

Auf der mittleren Schiene für 11 bis 12 Minuten goldgelb backen. Aus dem Rohr nehmen und auch dem Backblech abkühlen lassen. In Rauten schneiden und beim Anrichten in die Suppe geben, nach Gusto noch mit frisch geriebenem Parmigiano bestreuen.

Leberschöberl

Zutaten Leberschöberl:

2 Semmeln, altbacken, in kleinen Würfeln

Milch fürs Einweichen der Semmerl

1 Echalotte, sehr fein gehackt

40 g Süßrahmbutter, Raumtemperatur

100 g Kalbsleber, geputzt und geschabt/faschiert oder durchgedreht

2 Hühnereier, Klasse M

Prise Meersalz

¼ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt

1 TL Majoran, gerebelt

Zubereitung Leberschöberl:

Semmelwürfel für 10 Minuten in Milch einweichen, Echalotte in etwas Butter anrösten.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Die Eier trennen und die zimmerwarme Butter mit dem Eigelb cremig schlagen. Eiklar mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Semmelwürfel gut ausdrücken und zur Butter-Eier-Masse geben zusammen mit den angerösteten Echalotte-Würfeln, Blattpetersilie, Majoran und der geschabten Leber gut vermengen. Eischnee vorsichtig unterheben und ca. 1 cm Hoch auf dem ausgelegten Backblech glatt streichen.

Auf der mittleren Schiene für 15 bis 20 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und auch dem Backblech abkühlen lassen. In Rauten schneiden und beim Anrichten in die Suppe geben, nach Gusto noch mit etwas fein gehackter Blattpetersilie bestreuen.